PROTOCOLO DE COMEDORES

EL GARZON Y LA GARZONA LABORES APARIENCIA Realiza diariamente la mise en place. Es responsable de montar las mesas y preparar adecuadamente el salón. Recepción y toma de los pedidos. Servir a los clientes. Debe limpiar o retirar las mesas. Presenta la cuenta al cliente. Debe reponer las mesas. Efectúa inventarios periódicos de los elementos que componen el comedor bajo la supervisión del Jefe de Fila o el Maitre. LABORES APARIENCIA

EL MAITRE LABORES APARIENCIA Está a cargo del área de Comedores. Responde ante el Gerente de Alimentos y Bebidas. Organiza y controla su equipo de trabajo. Determina horas extras, días libres, vacaciones, etc. Capacita continuamente al personal a su cargo. Supervisión de los preparativos. Elabora la Carta en conjunto con el Chef. Realiza el recibimiento de los clientes. Atiende a clientes especiales. Atiende los reclamos y deseos especiales. Controla la cobranza y despedida. LABORES APARIENCIA

EL JEFE DE FILA LABORES APARIENCIA Es un garzón más dentro de la brigada de servicio. Tiene a cargo una brigada de garzones. Responde ante el Maitre. Es el nexo entre el Maitre y la brigada a su cargo. Cumple las mismas funciones que un garzón pero a la vez controla y supervisa las labores, la presentación y el servicio brindado por su grupo LABORES APARIENCIA

AYUDANTES Limpiar los cubiertos. Limpiar y rellenar las alcuzas. Preparativos. Mesa de descanso. Llevar las comidas al jefe de fila. Ayudar a servir. Ayudar a levantar la mesa. LABORES APARIENCIA

SOMMELIER Presenta la carta de vinos a los clientes. Sugiere vinos según las comidas. Efectúa catas de vinos si el cliente lo solicita. Realiza el servicio de los vinos. Mantiene el stock de vinos y bebidas.  LABORES APARIENCIA

TRATO AL CLIENTE Recibimiento. Acomodación. Entrega de la carta. Sugerencias. Toma del pedido. Desarrollo del pedido. Cobranza. La despedida.

LA MISE EN PLACE 1. Ventilar el salón. 2. Limpiar y sacudir el salón. 3. Repaso de cristalería, loza y platería o cubiertos. 4. Repaso de la botica o Petit Menage. 5. Montaje de Mesas. 6. Montaje Mesa de descanso. 7. Montaje Buffet de exposición. 8. Chequear decoración. 9. Chequear baños. 10. Enterarse del menú. 11. Chequear uniforme. 12. Presentarse al servicio.

TIPOS DE SERVICIOS Desayunos Sencillos: Está compuesto por té o café, sólo o con leche, tostadas, mantequilla y mermelada. Desayunos  Completos (También  llamado continental): Compuesto por jugo, medio sándwich, un producto de pastelería, galletas, tostadas, mantequilla y mermelada, té o café solo o con leche. Desayuno Especial (También llamado Americano): Compuesto a elección por jugo de fruta o tomate, huevos, cereales, frutas, carnes, cecinas, ensaladas, té, café, leche, chocolate, tostadas, mermelada, etc.

TIPOS DE SERVICIOS Servicio "Plateado" o sobre Plato (También llamado a la Americana): La comida viene montada sobre plato desde la cocina. Es servida y retirada por el garzón por la derecha del comensal.  La única excepción de un plato que viene montado desde la cocina y no se sirve por la derecha es la ensalada. Servicio Tenaceado o a la Inglesa: La comida viene montada sobre plaqué o azafates y es servida por el garzón  con  ayuda de tenazas, por la izquierda del comensal. Retira por la derecha  en este servicio se incluye también cuando se sirve con soperas legumbreras y salseras.

TIPOS DE SERVICIOS Servicio a la Francesa Llamado también a la redonda. Se presenta con dos Variantes: 1-. La comida viene montada en plaqué o azafates y es ofrecida por el garzón por la izquierda del comensal para que éste se sirva. Se retira por la derecha. 2-. La comida viene montada en plaqué o azafates, es dispuesta al centro de la mesa para que cada uno se sirva a gusto. Se retira por la derecha.

ACTIVIDAD ORGANIZARSE EN GRUPOS PARA ACTIVIDAD PRÁCTICA DE COMIDA CON APLICACIÓN DE REGLAS PROTOCOLARES.