 Por producto lácteo se entiende un “producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboración”. La diversidad de productos lácteos varía considerablemente de región a región y entre países de la misma región.

Los productos lácteos son utilizados como vehículo para los microorganismos probióticos (incorporados en alimentos ejercen una acción benéfica para la salud del ser humano), entre los que se pueden mencionar: leches fermentadas, yogurt y quesos

 Las bacterias ácido lácticas, las cuales transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que modifica la estructura de las proteínas de la leche. Con respecto al yogurt, en su elaboración se emplean dos bacterias: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra.  Las bacterias ácido lácticas son explotadas como cultivos probióticos, ya que se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.

 Las características físicas y químicas de los lácteos se determinan por ejemplo mediante el uso de lactómetros para medir su densidad especifica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantecas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos).

 El principal carbohidrato en la leche es la lactosa. Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos.

 Las llamadas “bacterias del ácido láctico” forman ácido láctico a partir del ácido pirúvico, el producto final de la glucólisis (ruta fermentativa de la glucosa común en muchos seres vivos), mediante una reacción catalizada por la enzima conocida como “lactato deshidrogenasa”

 La mayoría de los derivados lácteos fermentados más tradicionales se obtienen utilizando las denominadas bacterias lácticas. Generalmente estas bacterias acceden a la leche a través los utensilios habitualmente utilizados para obtener los productos derivados de ella, en los que las bacterias lácticas permanecen viables.  En la actualidad la producción de derivados lácteos madurados por microorganismos ocupa el segundo lugar en importancia industrial, después de la producción de bebidas alcohólicas, entre las industrias que se basan en procesos microbiológicos. Entre tales productos lácteos el gran protagonista es el queso, que se ha convertido en el más importante de todos los lácteos.

 Las características y los sabores de los diferentes productos lácteos fermentados dependen del tipo de bacteria láctica implicada en la fermentación  Bacterias lácticas

 La fabricación de queso es una de las biotecnologías más antiguas conocidas, desde hace más de años las civilizaciones del Oriente próximo descubrieron que la producción de queso y de leche cuajada era una alternativa válida para poner freno a la descomposición de la leche (una degradación microbiana a la que a temperatura ambiente se veían inexorablemente sometidas las proteínas lácteas), un proceso que impedía la utilización de la leche como nutriente básico en la dieta humana.

 Durante la descomposición de la leche se produce una sucesión microbiana predecible, en 4 pasos.:  La producción inicial de ácido (1er paso) por Lactococcus lactis subsp. lactis rápidamente contribuye la asociada al crecimiento de más microorganismos ácido-tolerantes (como Lactobacillus spp.) (2º paso). En este momento, las levaduras y los mohos predominan, degradando el ácido acumulado y haciendo decrecer gradualmente la acidez de la leche. Con el tiempo, las bacterias proteolíticas -bacterias que digieren las proteínas lacteas- se activan (3er paso), dando origen a un olor pútrido y a un sabor amargo, finalmente la leche –originalmente opaca- se torna transparente (4º paso).

 Los productos lácteos son fuentes ricas de proteínas, calcio, y toda una serie de vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, por los que son un vehículo ideal para adicionar microorganismos probióticos, y otros ingredientes funcionales.