1. DEFINICIÓN DE LA MICROEMPRESA Actividad: elaboración de queso Idiazabal Nº trabajadores: 1 Rebaño propio de 280 ovejas (aproximadamente 4.500 kg) Instalaciones adecuadas con RSI 2. OBJETIVO Crear un modelo de autocontrol basado en el HACCP que sirva como guía al sector 3. FORMACIÓN DEL EQUIPO DE TRABAJO HACCP Personal de la empresa: responsable quesero Asesoría externa: Departamento de Asistencia Técnica del Instituto Lactológico de Lekunberri Administración: Departamento de Sanidad del Gobierno Vasco

4. DIAGRAMA DE FLUJO ORDEÑO-FILTRADO REFRIGERACIÓN CUAJADO TRABAJO EN CUBA Corte de la cuajada Recalentamiento y agitación Preprensado MOLDEO ORDEÑO-FILTRADO REFRIGERACIÓN TRASVASE Y CALENTAMIENTO 3-4ºC, 24-48 horas MADURACIÓN DE LA LECHE Adición de fermento y lisozima 17-18ºC 21ºC 31ºC, pH=6.5, 40 min. 15 min. 37-38ºC, 20-25 min. 10 min. Recepción cuajo Almacenamiento Elaboración de cuajo natural Recepción lisozima Recepción fermento

PRENSADO DESMOLDEO SALADO (SALMUERA) OREO PINTADO MADURACIÓN Recepción de pintura plástica Almacenamiento Recepción de sal Elaboración salmuera Recepción sello de caseína DESMOLDEO SALADO (SALMUERA) OREO 10-12ºC, 12 horas PINTADO MADURACIÓN LAVADO DE QUESOS ETIQUETADO DISTRIBUCIÓN Y VENTA 24-48 h PRENSADO 21ºC, 4:30-5h, pH final=5.2 12-14ºC, 86-87%H.R., mínimo 60 d

5. ANÁLISIS DE PELIGROS Aporte PELIGROS Multiplicación Biológicos Físicos Químicos Aporte PELIGROS Multiplicación CONSIDERACIONES RESPECTO AL PRODUCTO BIOLÓGICOS materia prima cruda: desarrollo microbiano en elaboración producto curado utilización de antimicrobiano: lisozima FÍSICOS corteza: contaminaciones físicas antes de su formación QUÍMICOS pocos ingredientes y en bajas cantidades (a parte de leche) entorno: plan DDD LISTADO DE PELIGROS Técnica utilizada: torbellino de ideas

5. ANÁLISIS DE PELIGROS CRITERIOS DE LA LLUVIA DE IDEAS Factores intrínsecos del producto Materias primas Diseño de planta y equipo Diseño del proceso Diseño de las instalaciones Personal Envasado Almacenamiento y distribución CRITERIOS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS 1) Evaluación de si el peligro es o no significativo (eliminación no significativos) 2) Requisitos generales: varias etapas son PCC para estos peligros Especificaciones a proveedores Plan de control de agua Plan de limpieza y desinfección Plan DDD Plan de mantenimiento Plan de formación BPH manipulador Etiquetado

5. ANÁLISIS DE PELIGROS PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS Microorganismos de origen en materias primas Especificaciones proveedores Microbiológicos Microorganismos del agua Plan de control de agua Microorganismos por insectos Plan DDD Restos de detergentes y desinfectantes (mal aclarado) Plan L+D Restos productos DDD Plan DDD Químicos Lubricantes o aceites de máquina Plan de mantenimiento Productos químicos en agua Plan de control de agua Migraciones de envase Especificaciones proveedores Sustancias químicas de origen materias primas Especificaciones proveedores

5. ANÁLISIS DE PELIGROS PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS Objetos de desconchones Plan de mantenimiento Tuercas o gomas de maquinaria Plan de mantenimiento Cristales de luminarias Plan de mantenimiento Objetos del manipulador (anillos, pendientes, lentillas...) BPH Físicos Objetos extraños del transporte Especificaciones proveedores Restos de envase Especificaciones proveedores Objetos extraños de origen en materias primas Especificaciones proveedores Insectos Plan DDD

PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS 6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA Cuajado, corte, agitación y pre-prensado PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles. Plan L+D Aporte Microbiológicos Temperatura/tiempo inadecuado Temperatura/tiempo habitual: BPF-s Multipl Detergentes y desinfectantes (mal aclarado) Requisito general: plan L+D Químicos Restos productos DDD Requisito general: plan DDD Migraciones material No significativo: acero inoxidable Alambres y restos estropajo Plan de mantenimiento Cuerpos extraños manipulad Requisito general: BPH Físicos Desconchones instalaciones Requisito general: mantenimiento Cristales luminarias Requisito general: mantenimiento Insectos Requisito general: plan DDD

PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS 6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA Cuajado, corte, agitación y pre-prensado PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles. Plan L+D Aporte Microbiológicos Temperatura/tiempo inadecuado Temperatura/tiempo habitual: BPF-s Multipl Químicos Alambres y restos estropajo Plan de mantenimiento Físicos

PELIGRO M. PREVENTIVAS P1 P2 P3 P4 P5 NO SI NO SI NO SI 6. ANÁLISIS DE PELIGROS: TRABAJO EN CUBA Cuajado, corte, agitación y pre-prensado PELIGRO M. PREVENTIVAS P1 P2 P3 P4 P5 Microbiológicos Aporte Contaminación microbiana: cuchillo, cuba, liras, palas, planchas y otros útiles. Multiplicación Temperatura/ tiempo inadecuado Físicos Alambres de lira y restos estropajo Plan L+D Temperatura/tiempo habitual: BPF-s Plan de mantenimiento + Revisar lira NO SI NO SI NO SI

7. CONCLUSIONES El correcto análisis de peligros es el pilar fundamental para establecer un sistema HACCP eficaz. Para ello, tenemos que conocer perfectamente nuestro proceso productivo, para saber diferenciar los peligros que realmente son significativos de los que no los son, y evitar adoptar medidas y realizar controles para peligros irreales o irrelevantes, que utilizan recursos que pudieran destinarse a un mejor control de lo realmente importante y hacen que el sistema pierda su credibilidad.

7. CONCLUSIONES Hay peligros que se repiten en multitud de etapas y todas estas etapas son PCC para estos peligros. Una buena gestión de estos peligros a través de la puesta en marcha y vigilancia de los llamados requisitos generales, evitarían controles tediosos y repetitivos, que para empresas en que los trabajadores y encargados de vigilancia son los mismos, son realmente difíciles de asimilar.