Las frutas y hortalizas.

PIRAMIDE NUTRICIONAL

TREN NUTRICIONAL

ALIMENTACIÓN RECOMENDADA.

LOS VEGETALES Clasificación morfológica de frutas y hortalizas Procedencia de algunas hortalizas

Tejidos de los que se derivan algunas frutas

COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO

DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZAS Colores fuertes Pulposas Jugosas Sabores dulces o agridulces Olores fuertes y aromáticos Brillantes Pared celular débil

FISIOLOGÍA VEGETAL

LA CÉLULA VEGETAL Núcleo Citoplasma Condrioma Plastos Membrana celular                                                                     Núcleo Citoplasma Condrioma Plastos Membrana celular Vacuolas Inclusiones lipídicas

Tejido Función Características Tipo celular Meristema Crecimiento por división celular Paredes 1º, núcleo grande Células meristemáticas Parénquima Procesos del metabolismo: fotosíntesis, respiración,almacén y conducción a corta distancia Paredes primara o 1 y secundaria. Células vivas a la madurez Células parenquimáticas Colénquima Sostén en órganos en crecimiento Pared 1º, desigualmente engrosada Colénquima angular, tangencial y angular Esclerénquima Sostén Pared 1º y 2º, generalmente lignificada Fibras y traqueidas Epidermis Protección de partes verdes Pared 1º, la externa con cutina. Células epidérmicas propiamente dichas, cél. especializadas: tricomas, estomas, etc. Peridermis Protección del cuerpo secundario Diversos tipos celulares Formado por súber, felógeno y felodermis Xilema Transporte de agua y sales Tejido complejo Traqueidas, miembros de vasos, fibras y cél. parenquimáticas Floema Transporte de productos fotosintéticos Células cribosas, miembros de tubo criboso, fibras,  y cél. parenquimáticas

PARTES DE LAS HORTALIZAS RAÍCES Superficie epidérmica Cambium Parénquima TALLOS Cotex Médula HOJAS Estomas Cloroplastos Parénquima

FRUTOS Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaños, aspectos, colores y sabores. Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO

PARTES DE LAS FRUTAS

DEFINICIÓN Frutas: Ovario maduro de la flor y sus partes adyacentes Hortalizas, verduras y legumbres verdes: Representa todas las partes de la planta.

CLASIFICACIÓN Drupas Bayas Peponides Hesperidios Pomas Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con aceite y endocarpio con células jugosas Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Infrutescencias Varios ovarios Secos Frutas Simples Carnosos Solo un ovario Órganos o elementos ajenos Complejos

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Chirimoya Granada Higo Mora Piña Infrutescencias Pomos Manzana Pera Níspero Mamoncillo Complejos Peponide Melon Sandia

CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Guayaba Kiwi Papaya Plátano Fresa Uva Frambuesa Bayas Simples carnosos Drupas Mango Melocotón Albaricoque Cereza Ciruela Coco Kumquat Lima Limon Mandarina Naranja Pomelo Hesperidios

Hortalizas y verduras Tubérculos y raíces Frutas Cereales Leguminosas Clasificación comercial Hortalizas y verduras Tubérculos y raíces Frutas Cereales Leguminosas

EL AGUA EN LOS VEGETALES Funciones: Componente básico Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas Medio biológico (fenómenos metabólicos) Agente termorregulador Deterioro

ACTIVIDAD ACUOSA

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SERES VIVOS

VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continúan con sus procesos metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva) Maduración Senescencia Muerte Crecimiento Immadurez

PROCESOS FISIOLOGICOS Respiración Transpiración Maduración

RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Proceso de degradación oxidativa de los productos presentes en las células a moléculas mas simples para liberar energía (producción de calor) y utilizarla en reacciones. Clases de respiración: - Aeróbica - Anaeróbica fermentativa

Intensidad respiratoria Indice de actividad metabólica de los tejidos Guía útil de su vida comercial Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta de almacenamiento Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos - Frutos no climatéricos

Clasificación según intensidad respiratoria CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS Manzana Aguacate Plátano - Banano Pera Mango Papaya Maracuyá Ciruela Tomate Granadilla Piña Cítricos Uvas Tomate de árbol Uchuvas Cebolla junca Mora Fresa Lechuga Uchuva

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN EXTERNOS: Daños mecánicos y sanidad Temperatura (directamente proporcional) Composición atmósfera Barreras físicas Cubiertas Naturales Etileno INTERNOS: Tipo de tejido Area en contacto con el oxigeno Estado de desarrollo Humedad

Transpiración Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmósfera circundante. Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%).

FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN INTRINSECOS: Especie y variedad Maduración Grosor de la epidermis Tamaño del producto Lesiones mecánicas La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates) Pilosidad en la epidermis (melocotones) EXTERNOS: Temperatura Humedad relativa Velocidad del aire

SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIÓN

LA MADURACIÓN Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservación. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre los frutos.

MADURACIÓN VS. MADUREZ Maduración: Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrollo de las características organolépticas. Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez - Fisiológica - Organoléptica

Etileno Acelera los (Hormona) procesos de maduración MADURACION Proceso irreversible mediante el cual las células, tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo. Etileno Acelera los (Hormona) procesos de maduración Condiciones: T° 18 - 25°C HR 90 - 95% Duración 24 - 72h Ventilar c/24h * 20 min

Agentes químicos de maduración FITOHORMONAS INHIBITORIAS Kinetina Giberilinas Hidrazidas Carbamatos ACELERADORAS ETILENO Aumenta la permeabilidad de la membrana Y acelera el metabolismo.

CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN FÍSICOS: - Durezas Protopectina Acidos Pecticos QUÍMICOS: Cambios en el sabor Almidón Azucares - Aumento de pectinas - Degradación y formación pigmentos - Síntesis de vitamina C - Disminución de ácidos orgánicos - Formación compuestos volátiles - Perdida sustancias grasosas FISIOLÓGICOS: - Aumento de la tasa respiratoria

PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADURO FRUTO VERDE Polímeros Almidón Protopectinas Clorofilas FRUTO MADURO Monómeros Azúcares Ac. Pécticos -carotenos y xantofilos-

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Efecto de la madurez sobre las vitaminas Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos. Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.

Producción de etileno en frutas Producto Producción Producto Producción de etileno de etileno Chirimoya Frambuesa Mamey Muy alta Melón Baja Maracayá >100Kg/H Mora Entre 0.1-1 Zapote Mango Albaricoque Piña Ciruela Sandia Durazno Alta Tomate de árbol Manzana Entre 10-100 Fresa Pera Granadilla Uchuva Lima Muy baja Aguacate Moderada Mandarina Menor 0.1 Breva Entre 1-10 Naranja Guayaba Pitahaya Banano Tangelo Papaya Uvas

Producción de etileno en hortalizas Plátano Moderada Tomate Entre 1-10 Kg/H Alcachofa Muy baja Espárrago Menor a 0.1 Raíces Vegetales frondosos Pepino Baja Entre 0.1-1.0

Sensibilidad al etileno exógeno Producto Sensibilidad Aguacate Alta Banano Alta Granadilla Alta Mango Alta Maracuya Alta Papaya Alta Lima Moderada Mandarina Moderada Naranja Moderada Pitaya Moderada Lulo Moderada Piña Baja

Sensibilidad al etileno exógeno Producto Sensibilidad Hortalizas de hoja Alta Pepino Alta