Las frutas y hortalizas.. PIRAMIDE NUTRICIONAL TREN NUTRICIONAL.

Presentación del tema: "Las frutas y hortalizas.. PIRAMIDE NUTRICIONAL TREN NUTRICIONAL."— Transcripción de la presentación:

1 Las frutas y hortalizas.

2 PIRAMIDE NUTRICIONAL

3 TREN NUTRICIONAL

4 ALIMENTACIÓN RECOMENDADA.

5 LOS VEGETALES  Clasificación morfológica de frutas y hortalizas Procedencia de algunas hortalizas

6 Tejidos de los que se derivan algunas frutas

7 COMPOSICION NUTRICIONAL EN 100 g DE PRODUCTO

8 DIFERENCIAS ENTRE FRUTAS Y HORTALIZAS  Colores fuertes  Pulposas  Jugosas  Sabores dulces o agridulces  Olores fuertes y aromáticos  Brillantes  Pared celular débil

9 FISIOLOGÍA VEGETAL

10 LA CÉLULA VEGETAL Núcleo Citoplasma Condrioma Plastos Membrana celular Vacuolas Inclusiones lipídicas

11 TejidoFunciónCaracterísticasTipo celular MeristemaCrecimiento por división celular Paredes 1º, núcleo grandeCélulas meristemáticas ParénquimaProcesos del metabolismo: fotosíntesis, respiración,almacén y conducción a corta distancia Paredes primara o 1 y secundaria. Células vivas a la madurez Células parenquimáticas ColénquimaSostén en órganos en crecimiento Pared 1º, desigualmente engrosada Colénquima angular, tangencial y angular EsclerénquimaSosténPared 1º y 2º, generalmente lignificada Fibras y traqueidas EpidermisProtección de partes verdes Pared 1º, la externa con cutina. Células epidérmicas propiamente dichas, cél. especializadas: tricomas, estomas, etc. PeridermisProtección del cuerpo secundario Diversos tipos celularesFormado por súber, felógeno y felodermis XilemaTransporte de agua y sales Tejido complejoTraqueidas, miembros de vasos, fibras y cél. parenquimáticas FloemaTransporte de productos fotosintéticos Tejido complejoCélulas cribosas, miembros de tubo criboso, fibras, y cél. parenquimáticas

12 RAÍCES Superficie epidérmica Cambium Parénquima TALLOS Cotex Médula HOJAS Estomas Cloroplastos Parénquima PARTES DE LAS HORTALIZAS

13 FRUTOS Ovario maduro que ofrece una multitud de formas, tamaños, aspectos, colores y sabores. Proviene de estructuras florales diferentes que influyen en el grado de desarrollo del PERICARPIO

14 PARTES DE LAS FRUTAS

15 DEFINICIÓN  Frutas: Ovario maduro de la flor y sus partes adyacentes  Hortalizas, verduras y legumbres verdes: Representa todas las partes de la planta.

16 CLASIFICACIÓN Pomas DrupasBayas Hesperidios Peponides  Poma: Pericarpio carnoso que tiene de 4 a 6 semillas  Drupas: Semilla grande en el centro y pulpa carnosa  Bayas: Pequeñas semillas alrededor y pericarpio carnoso  Hesperidios: Baya con mesocarpio esponjoso, epicarpio con aceite y endocarpio con células jugosas  Peponides: Frutas grandes distribuidas en el centro

17 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Frutas Simples Complejos Solo un ovario Varios ovarios Carnosos Secos Infrutescencias Órganos o elementos ajenos

18 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Infrutescencias ChirimoyaGranada HigoMora Piña Complejos Pomos Peponide ManzanaPera NísperoMamoncillo MelonSandia

19 CLASIFICACION DE LAS FRUTAS Simples carnosos Bayas Drupas Guayaba KiwiPapaya PlátanoFresa UvaFrambuesa MangoMelocotón AlbaricoqueCereza CiruelaCoco Hesperidios KumquatLima LimonMandarina NaranjaPomelo

20  Clasificación comercial Hortalizas y verduras Tubérculos y raíces Frutas Cereales Leguminosas

21 EL AGUA EN LOS VEGETALES Funciones: Componente básico Cataliza, regula y dirige las reacciones bioquímicas Medio biológico (fenómenos metabólicos) Agente termorregulador Deterioro

22 ACTIVIDAD ACUOSA

23 FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SERES VIVOS

24 VIDA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS  Los alimentos de origen vegetal a pesar de ser retirados de la planta continúan con sus procesos metabólicos evolutivos (acumulan sustancias de reserva) Maduración Senescencia Muerte Crecimiento Immadurez

25 PROCESOS FISIOLOGICOS RespiraciónTranspiración Maduración

26  Proceso de degradación oxidativa de los productos presentes en las células a moléculas mas simples para liberar energía (producción de calor) y utilizarla en reacciones. RESPIRACIÓN DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS Clases de respiración: - Aeróbica - Anaeróbica fermentativa

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28 Intensidad respiratoria Indice de actividad metabólica de los tejidos Guía útil de su vida comercial Una tasa elevada de respiración se asocia a una vida corta de almacenamiento Tendencia Respiratoria : - Frutos climatéticos - Frutos no climatéricos

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30 Clasificación según intensidad respiratoria  Manzana  Aguacate  Plátano - Banano  Pera  Mango  Papaya  Maracuyá  Ciruela  Tomate  Granadilla  Papaya  Piña  Cítricos  Uvas  Tomate de árbol  Uchuvas  Cebolla junca  Mora  Fresa  Lechuga  Uchuva CLIMATERICOS NO CLIMATERICOS

31 FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIÓN INTERNOS: Tipo de tejido Area en contacto con el oxigeno Estado de desarrollo Humedad EXTERNOS: Daños mecánicos y sanidad Temperatura (directamente proporcional) Composición atmósfera Barreras físicas Cubiertas Naturales Etileno

32 Transpiración Perdida de turgencia y peso causando arrugamiento (4-5%). Es la pérdida de agua en forma de vapor desde los tejidos vivos hacia la atmósfera circundante.

33 FACTORES QUE AFECTAN LA TRANSPIRACIÓN INTRINSECOS: Especie y variedad Maduración Grosor de la epidermis Tamaño del producto Lesiones mecánicas La presencia de cera en la epidermis (manzanas y tomates) Pilosidad en la epidermis (melocotones) EXTERNOS: Temperatura Humedad relativa Velocidad del aire

34 SENSIBILIDAD A LA TRANSPIRACIÓN

35 LA MADURACIÓN Etapa fundamental en la vida del fruto tanto en lo relacionado con su calidad como con su capacidad de conservación. La velocidad y naturaleza del proceso de maduración difiere significativamente entre los frutos.

36 MADURACIÓN VS. MADUREZ Maduración : Proceso mediante el cual toda una serie de transformaciones en el producto determinan cambios en la consistencia y el desarrollo de las características organolépticas. Madurez: Estado de un producto en un momento dado a lo largo de su proceso de desarrollo. Existen 2 tipo de madurez - Fisiológica - Organoléptica

37 MADURACION  Proceso irreversible mediante el cual las células, tejidos u órganos alcanzan su máximo desarrollo.  EtilenoAcelera los (Hormona) procesos de maduración Condiciones: T°18 - 25°C HR90 - 95% Duración24 - 72h Ventilarc/24h * 20 min

38 Agentes químicos de maduración FITOHORMONAS ACELERADORAS ETILENO Aumenta la permeabilidad de la membrana Y acelera el metabolismo. INHIBITORIAS  Kinetina  Giberilinas  Hidrazidas  Carbamatos

39 CAMBIOS DURANTE LA MADURACIÓN FÍSICOS: - Durezas Protopectina Acidos Pecticos QUÍMICOS: -Cambios en el sabor AlmidónAzucares - Aumento de pectinas - Degradación y formación pigmentos - Síntesis de vitamina C - Disminución de ácidos orgánicos - Formación compuestos volátiles - Perdida sustancias grasosas FISIOLÓGICOS: - Aumento de la tasa respiratoria

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41 PRINCIPALES CAMBIOS OCURRIDOS EN EL FRUTO AL PASAR DEL ESTADO VERDE AL MADURO FRUTO VERDE Polímeros Almidón Protopectinas Clorofilas FRUTO MADURO Monómeros Azúcares Ac. Pécticos -carotenos y xantofilos-

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43 Efecto de la madurez sobre las vitaminas  Las frutas con la madurez, aumentan su contenido nutricional, en lo que se refiere a vitaminas, pero con la sobremadurez pueden disminuirse hasta un 50% menos.  Si se comparan las frutas maduradas naturalmente con las maduradas artificialmente, se pueden encontrar investigaciones que confirman que el contenido nutricional es mayor en las naturales que en las artificiales.

44 Producción de etileno en frutas ProductoProducción de etileno Chirimoya Frambuesa MameyMuy altaMelón Baja Maracayá>100Kg/H MoraEntre 0.1-1 Zapote Mango Albaricoque Piña CiruelaSandia DuraznoAlta Tomate de árbol Manzana Entre 10-100 Fresa PeraGranadilla UchuvaLimaMuy baja Aguacate Moderada MandarinaMenor 0.1 BrevaEntre 1-10Naranja GuayabaPitahaya BananoTangelo PapayaUvas

45 Producción de etileno en hortalizas Plátano Moderada TomateEntre 1-10 Kg/H Pepino Baja Entre 0.1-1.0 Alcachofa Muy baja EspárragoMenor a 0.1 Raíces Vegetales frondosos

46 Sensibilidad al etileno exógeno ProductoSensibilidad Aguacate Alta Banano Alta Granadilla Alta Mango Alta Maracuya Alta Papaya Alta LimaModerada MandarinaModerada NaranjaModerada PitayaModerada LuloModerada Piña Baja

47 Sensibilidad al etileno exógeno ProductoSensibilidad Hortalizas de hoja Alta Pepino Alta