Aditivos para la elaboración de quesos

CLORURO DE CALCIO O Con el objeto de mejorar la calidad de la leche es suficiente con la adición de g. por cada 100 kl. de leche. O Si la leche que se utiliza es pobre de actitud el coágulo formado será blando y esto da lugar a grandes pérdidas de finos (partículas de caseína), así como de grasa, además de una sinéresis inadecuada. O Una adición excesiva de cloruro de calcio puede hacer que el coagulo sea demasiado duro y así se dificulte el corte

COLORANTE O El color del queso se determina por el contenido de la grasa en leche, lo cual sufre variaciones estacionales. Este colorante debe agregarse a los quesos de pasta blanda.

fermento  Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con leche cruda dependen de la contaminación natural de la leche con bacterias lácticas.  En los quesos de leche pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas seleccionadas, de características conocidas.

¿ QUE FUNCIÓN CUMPLEN LOS FERMENTOS? La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en ésta microorganismos patógenos debido a que disminuya el pH a unos valores de 5,0-5,2 y le confiere un sabor ácido Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteólisis (ruptura de las proteínas) y la lipolisis (ruptura de las grasas).

¿ CUÁLES SON LAS ESPECIES UTILIZADAS? Dichas bacterias lácticas añadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican, esencialmente por su temperatura óptima de crecimiento, en dos grupos: a) MESOFILOS Con un óptimo de temperatura de desarrollo entre los 20-30ºC, están formados por una o varias cepas de Streptococcus lactis subsp diacetylactis y Leuconostopc spp. b) TERMOFILOS Con un óptimo de 37-45ºC, se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54ºC), y están formados por una o varias cepas de Streptoccus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helveticus y Lactobacillus lactis.

Éstas son otras especies para quesos - Mohos: En quesos maduros superficialmente ( Penicillium camemberti ) y en los de pasta azul ( Penicillium roqueforti ). - Bacterias propiónicas: productoras de ácido propónico y CO2, responsable de la formación de los "ojos" en quesos como el Gruyere. - Brevacterium linesns : que constituye los denominados, en ocasiones, fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

Defectos de los quesos

Quesos ácidos Se produce durante la elaboración, la cuajada ha retenido más suero que le necesario. También puede atribuirse a la excesiva acidez o fermentación de la leche. Quesos amargos En una maduración adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se Es causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización excesiva de cloruro de calcio y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos donde se dan determinadas hiervas ( artemisa, ajenjo). Causantes principales son la formación de péptidos amargos en el queso, la cual es normal en la maduración pero generalmente se descomponen productos menores ( generalmente aminoácidos) que no dan sabor amargo. den condiciones anteriormente descriptas.

 Cuajos muy proteolíticos que producen péptidos amargos.  Excesiva cantidad de cuajo.  Todo lo que favorezca a la retención de cuajada ( acidez alta, temperaturas bajas de tratamientos del grano, cuajos fúngicos resistentes a altas temperaturas, temperaturas más altas de pasteurización.  Uso de cultivos puros de Streptococcus Thermophilus, que no es muy proteolítico en profundidad, por lo que no degrada los péptidos en profundidad, por lo que degrada los péptidos amargos que produce y que se suman a los producidos por el coagulante usado. Condiciones a tener en cuenta en los quesos con sabor amargo

Putrefacción Putrefacción blanca. Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduración (preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente caluroso, sin circulación de aire y no hay un volteo de las hormas. Está causada por Clostridium esporógenes que son microorganismos anaerobios. En quesos depositados en cámaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta de volteo y limpieza de los mismos se dan las condiciones para que se pueda desarrollar. Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa capa de grasa que lo aísla, agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones de anaerobiosis y actúa.