Tecnología de la leche Licenciatura en Nutrición

LECHES FERMENTADAS Con el nombre de leches acidificadas o fermentadas se conocen las bebidas y productos de consistencia semisólida y sólida, de tipo ácido o ácido – alcohólico, preparadas con leche de vaca, oveja, cabra, yegua, camella, búfala,entre otros. Entre las cualidades que se le atribuyen a este tipo de productos se encuentran las siguientes: Acción estimulante del ácido láctico sobre las glándulas digestivas e intestinales Su digestibilidad es mayor que la de la leche natural Algunas bacterial lácticas ejercen una acción antibiótica sobre la flora patógena cuando se consumen con regularidad De acuerdo con la opinión médica, estos productos son convenientes para la salud humana.

YOGUR Productos fermentados: yogurt kefir, nata o crema ácida El Código Alimentario Argentino define al yogur como: aquella leche “cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbruckii subespecie bulgaricus y Streptococcus salivarius subespecie termophilus, a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias ácido-lácticas que, por su actividad contribuyen a las características del producto. En consecuencia, el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica.

VALOR NUTRITIVO Influencia beneficiosa del yogur en la salud humana se justifica por las siguientes razones: Mejora la digestibilidad de las proteínas. El yogur es más digerible y contiene mayor número de aminoácidos libres que la leche. Esta propiedad deriva del: tratamiento térmico coagulación ácida efecto de la acidez actividad proteolítica de las bacterias. Mejora la absorción de la lactosa. Se estimula la actividad lactásica de la mucosa intestinal, aumenta el tiempo de tránsito intestinal comparado con la leche. Actividad antimicrobiana. La importancia del yogur para el tratamiento de las diarreas infantiles ha sido ampliamente demostrado. La acidez del yogur aporta una protección contra las contaminaciones patógenas eventuales.

Digestibilidad de la materia grasa Digestibilidad de la materia grasa. Aunque la actividad lipolítica es poco elevada, hay un aumento significativo de la cantidad de ácidos grasos libres en el yogur. Digestibilidad de la lactosa. La actividad de las enzimas lactasas de las bacterias del yogurt, permiten que la lactosa se descomponga y por lo tanto se hace más digerible, esto redunda en el beneficio para los consumidores que no toleran la lactosa. Disponibilidad biológica de las sales minerales. El yogur permite una asimilación del calcio tan buena como la de la leche y los huesos formados durante el crecimiento presentan una resistencia mecánica superior. Efecto de la acidez. Limita la producción de sustancias dañinas producidas por las bacterias putrefactotas que se encuentran en el intestino.

Aspectos Microbiológicos y Bioquímicos del Yogur Momento de la incubación proteínas lácteas Lactobasillus bulgaricus Streptococcus thermofhilus valina Aumenta la acidez Streptococcus thermofhilus Lactobasillus bulgaricus principal productor de aroma

Características de las cepas Son homofermentativas: Esto quiere decir que entre el 90 y 97% de la lactosa que fermenta da lugar a ácido láctico, formando solamente indicios de otros productos, entre los que están: acetaldehído y acetoína, responsables del aroma y sabor característico del yogur. Son termófilas: Es decir no se desarrollan a temperaturas inferiores a 18ºC, siendo su temperatura óptima de multiplicación de alrededor de 45ºC. Inmóviles Anaerobias facultativas y microaerófilas: Soportan tensiones reducidas de oxígeno, teniendo un crecimiento más fácil en profundidad (en general la coagulación de la leche comienza por el fondo). Muy exigentes en nutrición nitrogenada: El medio debe aportar una mezcla compleja de aminoácidos. Actividad proteolítica débil no se manifiesta más que lentamente.

Proceso de Fermentación de la Leche pH FERMENTOS Lactosa Acetaldehído y otros compuestos. Ácido láctico Coagulación de las caseínas. Acidez

Métodos tradicionales Adicionar leche descremada en polvo Producción de Concentrados para Elaborar Yogur La producción de yogur, exige una pre-concentración de la leche hasta alcanzar un contenido de sólidos totales de 12-15% p/p. Evaporación Métodos tradicionales Adicionar leche descremada en polvo

Concentrar por membranas Método alternativo Concentrar por membranas Lactosa y sales LECHE MEMBRANA C P Proteínas, grasas, lactosa y sales Grasa Proteína Lactosa . Sales

Tipos de yogurt Yogurt firme se elabora a partir de la leche concentrada. En este caso la leche se evaporaba hasta perder una tercera parte del agua, luego la leche se somete a enfriamiento hasta 50ºC para inocularla con una pequeña porción de yogurt, obteniéndose después de la fermentación un gel firme y consistente. Yogurt batido se fabrica a partir de leche no concentrada, el cual una vez obtenido el gel se somete a agitación para obtener un producto suave y espeso pero que fluye fácilmente. El yogurt batido presenta menos sabor que el firme, es menos consistente y fácilmente puede aparecer el efecto de sinéresis (separación del suero), pero para evitar este efecto, generalmente se le adiciona agentes gelificantes y salsa de frutas. Yogurt Líquido es similar al batido, aunque su coagulo se rompe hasta obtener una forma líquida antes del envasado. natural, con frutas y con sabores y colorantes artificiales.

Leche estandarizada Homogenización 55ºC Pasterización Alta Refrigeración 45 ºC Inoculación 2.5% Envasado Incubación 2.5 horas Refrigeración 6 ºC Yogurt firme estárter Refrigeración 30-32 ºC Inoculación 0,025% Incubación 16-20 horas Agitación Refrigeración 6 ºC Envasado estárter Yogurt batido Refrigeración 6 ºC Envasado Yogur líquido

FABRICACIÓN INDUSTRIAL DEL YOGUR FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL YOGUR Selección de la leche La leche para la producción de yogur debe reunir una serie de características: Excelente calidad microbiológica: con recuento bacteriano muy reducido. Buena calidad en cuanto a su composición: densidad, extracto seco, contenido graso, acidez. Ausencia total de inhibidores: sustancias químicas que puedan impedir el desarrollo típico del yogur, como residuos de soluciones de limpieza, agentes desinfectantes o residuos de antibióticos. La leche no debe contener bacteriófagos.

Normalización Normalización del contenido en materia grasa: El contenido de materia grasa en el yogur influye principalmente en su sabor, aroma y textura. El yogur contenido en grasa de 0 a 10%, aunque la legislación (CAA, 2000) Los yogures se mencionaran como: Contenido graso Yogur min. 3% Yogur parcialmente descremado máx. 0.5- min. 3% Yogur descremado máx. 0.5 Normalización del E.S.M.: la consistencia, cremosidad y palatabilidad del coágulo, son propiedades características de un buen yogur y depende directamente de los niveles de grasa y proteína de la leche utilizadas en su fabricación.

El contenido de sólidos totales en la leche puede aumentarse como máximo hasta un 25%. Los métodos más comunes para normalizar los contenidos de E.S.M. son: Adición de leche en polvo (1- 6% ) Evaporación (10-20%) Leche concentrada por UF Aditivos lacteos Azúcares o edulcorantes: Sacarosa Jarabes de glucosa Sólos o en combinación con frutas Edulcorantes (diabéticos, dietas) Estabilizantes: Sobre todo en yogur batido Mejora consistencia y viscosidad Mejora sensación en la boca Ej. Gelatina, Almidón, Pectinas, etc. (1%máx.)

Desaireación - Favorece el crecimiento del cultivo iniciador - Reduce la sinéresis, mejora estabilidad y viscosidad - Menos riesgos de ensuciamintos durante el TT Homogeneización - Previene la separación de la crema durante ls fermentación (estabilidad de la emulsión) - Asegura la distribución uniforme de la grasa de la leche - Mejora el sabor Para obtener propiedades físicas óptima del producto homogenizar a : 20-25 Mpa (Presión) 65-70 ºC Pasteurización Los objetivos de este tratamiento son: Mejorar las propiedades de la leche como medio de crecimiento de las bacterias del cultivo. Destruir los microorganismos patógenos e indeseables. Asegurar que el coágulo del yogur terminado sea firme y reducir el riesgo de separación del suero.

Los efectos del tratamiento térmico son los siguientes: Producción de los factores estimulantes e inhibidores de los cultivos starter. Producción de ácido fórmico , a partir de la lactosa, que es un factor estimulante del crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Cambios en las propiedades físico-químicas de la leche, (proteínas solubles (β-lactoglobulina, que se desnaturaliza y se une a la caseína-k). Modificación del equilibrio salino, que provoca un aumento del tamaño de las micelas y la cantidad de agua ligada. Desnaturalización de las globulinas. Estas proteínas favorecen la agrupación de los glóbulos grasos, los cuales ascienden a la superficie. Existen varios tipos de pasteurización: Pasteurización Baja: inactive la fosfatasa alcalina de la leche. Puede llevarse a cabo calentando a: 63 ºC durante 30 min ó a 72 ºC durante 15 min

-Pasteurización alta: inactiva la lactoperoxidasa para lo que se debe realizar un calentamiento a: 85 ºC durante 20 min, a veces se emplean tratamientos hasta 100 ºC. Enfriamiento de la leche La leche se enfría hasta la temperatura deseada de incubación, normalmente de 40-45ºC. Incubación La incubación consiste en mantener la leche pretratada, inoculada y envasada a la temperatura óptima y el tiempo necesario para que los MO se desarrollen y fermenten la lactosa, acidificando la leche lo que produce la coagulación y la transformación en yogur. El período de incubación suele ser de 3 a 4 horas a 42-45ºC cuando se utiliza (2,5-3% de inóculo). El momento final de la incubación está marcado por la acidificación, alcanzando valores de pH requerido (normalmente 4,2-4,5).

Refrigeración En la fase final de la incubación, la temperatura del yogur debe bajar rápidamente a 15-20ºC. Esto detiene temporalmente la actividad de los microorganismos, para conservar los caracteres organolépticos del yogur y evitar la excesiva acidez. El enfriamiento final, normalmente hasta menos de 5ºC, tiene lugar en la cámara de almacenamiento refrigerado, donde se mantienen los productos. Agente calorífico para la incubación y la refrigeración se utilizan el agua, el aire o bien, ambos combinados. Aunque el agua es la más apropiada para la transmisión de calor, las grandes instalaciones utilizan aire, siendo más fácil la regulación del proceso tecnológico.