Procesos Agroindustriales II Unidad III: Procesamiento de Hortalizas Ing. María Elena Ramírez.

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1 Procesos Agroindustriales II Unidad III: Procesamiento de Hortalizas Ing. María Elena Ramírez

2 Métodos de análisis de frutas y hortalizas Volumen Volumen Bruto Volumen Neto Peso Peso Bruto Peso Neto

3 Métodos de análisis de frutas y hortalizas Para determinar el espacio libre se coloca la lata sobre una superficie plana se coloca una regla sobre la lata y con otra se mide la distancia entre la tapa y la regla Se abre la lata y se mide la distancia del nivel del líquido a la regla De estas distancias se resta el resultado anterior y se obtiene el espacio libre

4 Determinación de sólidos totales Sólidos solubles: Brix o azúcares Se entiende por sólidos totales a la suma de los sólidos solubles y los insolubles. La concentración de sacarosa se expresa con el ºBrix a una Tº=20ºC; el ºBrix equivale al % del peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Si a 20ºC una solución de 30ºBrix, = la solución tiene el 30% de sacarosa.

5 Conservación de productos hortícolas a través del calor Destrucción completa de los M.O incluidos sus esporas bacterianas las cuales son muy resistentes al calor, a 120ºC * 15min para destruirlas. Esterilizaciòn Comercialmente “estéril” significa ese grado de esterilidad en que todos los patógenos y generadores de toxinas han sido destruidos Esterilidad Comercial Generalmente a Tº por debajo de la ebullición del agua, su fin es destruir todos los organismos patógenos que pueden encontrarse en los alimentos Pasteurización

6 Se utiliza en frutas y hortalizas, su fin es inactivar las enzimas oxidativas, para productos que van a ser congeladas ya que la congelación en sí no detiene completamente la actividad enzimática Escaldado Conservación de productos hortícolas a través del calor

7 Determinación de Tratamiento Térmico Combinación del tiempo y Temperatura Características de la penetración del calor en este alimento Tº de Pasteurización Tº de Esterilización

8 Curva de muerte térmica El calor destruye a las bacterias bajo condiciones térmicas constante, el mismo porcentaje de la población bacteriana será destruida en un período dado sin importar el número de poblaciones bacterianas de ésta.

9 Concepto “D” Se define como el tiempo en minutos a una temperatura específica requerida para destruir el 90% de los microorganismos en una población. Márgenes de Seguridad: se establece el valor 12D el cuál es suficiente para destruir y disminuir cualquier población bacteriana por 12 ciclos logarítmicos

10 Investigue: 3.1 Producción de hortalizas fermentadas tipo Sauer Kraut (fermentación ácido láctica) 3.2 Hortalizas deshidratadas 3.3 Elaboración de encurtidos 3.4 Producción de jugo de vegetales 3.5 Chip’s de hortalizas 3.6 Extracción de almidones a partir de tubérculos