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Publicada porRaúl Iglesias Revuelta Modificado hace 8 años
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SISTEMAS DE PROCESAMIENTO Y EMPAQUE ASÉPTICO
Capítulo 14 SISTEMAS DE PROCESAMIENTO Y EMPAQUE ASÉPTICO
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INTRODUCCIÓN Hasta ahora – empacamos y procesamos térmicamente
Esta presentación – primero procesamos térmicamente y luego empacamos
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INTRODUCCIÓN Producto y empaque esterilizados en sistemas separados
Combinados en ambiente estéril para llenado y sellado Ambas hacen falta para un producto comercialmente esteril
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INTRODUCCIÓN Para que el tratamiento y el envase aséptico de los alimentos sean exitosos se requieren como mínimo las siguientes condiciones: Esterilidad comercial de la maquinaria Producto comercialmente esteril Envases comercialmente estériles
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DEFINICIONES Aséptico Ausencia de microorganismos
Los términos: aséptico, estéril y comercialmente estéril se usan con frecuencia indistintamente
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DEFINICIONES Sistema Aséptico
Combinación del sistema de procesamiento del producto y el sistema de empaque
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DEFINICIONES Sistema de Procesamiento Aséptico
Producción continua de producto estéril
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DEFINICIONES Sistema de Empaque Aséptico
Produce envases estériles, llenados y herméticamente sellados
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SISTEMA ASÉPTICO BASICO
Requisitos: Equipo esterilizable Producto estéril Empaques estériles Ambiente estéril Equipo de monitoreo y registro Manejo adecuado del empaques terminados
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Fig. 14-1 Diagrama simplificado de un sistema de procesamiento aséptico
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SISTEMAS DE PROCESAMIENTO ASÉPTICO
Elementos en común: Producto bombeable Velocidad de flujo controlable Método para calentar el producto
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SISTEMAS DE PROCESAMIENTO ASÉPTICO
Elementos en común (continuado): Método para mantener el producto a una temperatura y tiempo requerido Método para enfriar el producto Método para esterilizar el sistema Mecanismos de verificación y registro adecuados
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ESTERILIZACIÓN ANTES DE LA PRODUCCIÓN
Todas las superficies después del calentamiento deben estar estériles antes de la introdución del producto Sistema de limpieza in situ Documentación de la esterilización del equipo antes de la producción
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CONTROL DEL FLUJO Asegura que la partícula que se mueve más rápidamente reciba la cantidad de calor mínima durante un tiempo mínimo Bomba dosificadora (medidora) controla el flujo
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CONTROL DEL FLUJO La velocidad es parte del proceso térmico y NO debe ser cambiado. Sólo personal autorizado puede realizar cambios a la velocidad
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BOMBA DOSIFICADORA (MEDIDORA)
Velocidad fija o Velocidad variable Tendrá que protegerse contra cambios no autorizados
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CALENTAMIENTO DEL PRODUCTO
Las dos mayores categorías de equipo de calentamiento del producto Directo Indirecto
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MÉTODOS DE CALENTAMIENTO DIRECTO
Inyección de vapor Infusión de vapor Nota: El vapor debe ser de calidad para alimentos y libre de gases
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Figura 14-3. Inyección de vapor
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Figura 14-4. Infusión de vapor
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MÉTODOS DE CALENTAMIENTO INDIRECTO
Intercambiadores de calor de placas Intercambiadores de calor tubulares Intercambiadores de calor de superficie raspada
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Fig. 14-5 Intercambiador de calor de placas
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Medio de calentamiento/ enfriamiento
Producto Dirección Fig Intercambiador de calor tubular (A = tubo triple, B = tubo doble)
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Fig. 14-7 Intercambiador de calor de tubo y cámara
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Fig. 14-8 Intercambiador de calor de superficie raspada
(Para productos viscosos)
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REGENERADOR PRODUCTO A PRODUCTO
Intercambiadores de calor donde el producto fluye en ambos lados de la placa Producto estéril en un lado y producto sin esterilizar en el otro Permite ahorro al reciclar el calor
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REGENERADOR PRODUCTO A PRODUCTO
La presión del producto esterilizado sea al menos 0.07 kg/cm² (1 psi) mayor a la del producto no esterilizado Tendrá que instalarse un registrador exacto del diferencial de presión
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TUBO DE RETENCIÓN Su función principal es asegurar que el producto se sostiene en el tubo a una temperatura de esterilización, durante el tiempo necesario
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ASPECTOS DEL TUBO DE RETENCIÓN
Inclinado hacia arriba en la dirección del flujo de producto al menos 2.1 cm/m (1/4 de pulgada por pie) No se aplicará calor externo El tubo interior debe ser liso y fácil de limpiar
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ASPECTOS DEL TUBO DE RETENCIÓN
Libre de condensación no debe estar sujeto a corrientes de aire Prevenir alteraciones Prevención de evaporación súbita o ebullición violentas debido a cambios de presión
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MONITOREO DE LA TEMPERATURA DEL TUBO DE RETENCIÓN
Tendrá que Registrarse y controlarse en la entrada Registrarse y controlarse en la salida
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ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
Indirecto -- intercambiador de calor Directo -- cámara de vacío (“flash chamber”)
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ENFRIAMIENTO DIRECTO Cámara “Flash” - El producto caliente se expone a una atmósfera de presión reducida dando como resultado la ebullición o evaporación súbita del producto Enfría el producto y remueve agua agregada
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RETENCIÓN DE LA ESTERILIDAD
Mantener el producto fluyendo y bajo presión Dispositivo de contrapresión Barreras efectivas en los puntos posibles de contaminación
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TANQUES ASÉPTICOS DE RESERVA
Se puede retener producto estéril Es necesario aire o gas estéril para mantener una presión positiva y desplazar el contenido
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DESVIACIÓN AUTOMATICA DEL FLUJO
Previene que el producto potencialmente no estéril llegue a la llenadora Lo devuelve al principio del proceso El diseño y operación son críticos
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SISTEMAS DE EMPAQUE ASÉPTICO
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FUNCIÓN Combinar el producto estéril con empaques estériles y sellarlos herméticamente en un ambiente estéril
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REQUERIMENTOS BÁSICOS
Crear y mantener un ambiente estéril Esterilizar las superficies del empaque Llenado estéril del producto Envases con sello hermético Verificar y controlar factores críticos
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AGENTES ESTERILIZANTES
Para esterilizar: El material de empaque Superficies internas del equipo para crear un ambiente de empaque estéril
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AGENTES ESTERILIZANTES
Calor Agentes químicos Radiación Combinaciones
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CALOR Más utilizado para esterilización de envases y equipos de envasado “Humedo” vs. “Seco” Empleado en empaques y equipo
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AGENTES QUÍMICOS Peróxido de hidrógeno - más comúnmente usado
35% concentración máxima 0.5 ppm - residuo máximo en envases con agua destilada Efectivo en combinación con calor
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Áreas estériles donde los envases se llenan y cierran
ZONAS ASÉPTICAS Áreas estériles donde los envases se llenan y cierran
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ZONAS ASÉPTICAS Todas las áreas tendrán que ser esterilizadas antes de comenzar Los esterilizantes tienen que ser uniformemente efectivos y su aplicación tiene que ser controlable en toda la zona aseptica Mantener esterilidad
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PRODUCCIÓN DE EMPAQUES ASÉPTICOS
Gran variedad de empaques y materiales Método de esterilización depende del tipo de material Ejemplo: Envases flexibles – combinación de peróxido de hidrógeno y calor
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INCUBACIÓN Retención de muestras para estimular el crecimiento de microorganismos Programas rutinarios para verificar la esterilidad del producto USDA exige la incubación de muestras No es substito de las prácticas de buena manufactura (PBM)
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REQUERIMENTOS DE REGISTROS
El mantenimiento exacto de los registros es esencial para una operación exitosa de los sistemas asépticos (y tan importante como para otros sistemas de procesamiento térmico)
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Fig. 8 Libro de registro del sistema de procesamiento del producto
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Fig. 9 Libro de registro de la llenadora aseptica
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INTEGRIDAD DEL ENVASE FDA y USDA requieren que la integridad del envase sea determinada a través de procedimientos de inspección A intérvalos regulares Por personal capacitado para realizar la tarea
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REGULACIONES QUE GOBIERNAN EL PROCESAMIENTO Y EMPAQUE ASEPTICO
OLP (Ordenanza de la Leche Pasteurizada) FDA - Regulaciones incluidas en 21 CFR 108 & 113 USDA - Requerimentos del USDA-FSIS
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PREGUNTAS ?
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