MARISCOS: invertebrados marinos.

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1 MARISCOS: invertebrados marinos.
También se suelen incluir en el ámbito de este nombre a algunas variedades de agua dulce, como el cangrejo de río

2 Picada de mariscos

3 CLASIFICACIÓN CRUSTACEOS: langostinos, langosta, centolla, bogavantes (esas langostas enormes con pinzas; (que no son los machos de la langosta, son una especie diferente); los cangrejos; y camarones 2) MOLUSCOS: 2.1) BIVALVOS: Ej: vieyras, cholgas, mejillones, almejas, ostras, navajas, berberechos, ostiones 2.2) GASTERÓPODOS: Ej: caracol de mar, caracol de río. 2.3) CEFALÓPODOS: Ej: pulpos, calamares, calamaretes, chipirones, sepias. 3) EQUINODERMOS: Ej. Erizo de mar

4 camarones

5 Langostinos

6 bogavantes

7 cangrejos Buey de mar

8 LANGOSTA

9 Las variedades más importantes de langosta son:
la langosta roja o langosta real (la de mayor valor gastronómico), la langosta rosada de Portugal, la langosta americana y la langosta verde, procedente de Mauritania.

10 centolla

11 En la gastronomía se utiliza mas la centolla, que es la hembra del centollo, porque es mucho más sabrosa que su semejante masculino.

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13 CONDICIONES DE LOS CRUSTÁCEOS MUERTOS FRESCOS
Los crustáceos muertos, frescos, deben presentar las siguientes características: a) Exoesqueleto: ligeramente húmedo, brillante y consistente b) Color: gris o ceniciento rojizo al ser extraído del agua Rojo vivo una vez cocido. c) Cuerpo: Curvado naturalmente, rígido, cola parcial o totalmente replegada bajo el tórax. d) Apéndices: Resistentes, firmes y bien adheridas al cuerpo. e) Ojos brillantes: Deben llenar la totalidad de la órbita, destacándose de la misma. f) Olor: Propio de cada especie.

14 CARACTERÍSTICAS DE LOS CRUSTÁCEOS VIVOS
Los crustáceos vivos, como langostas, cangrejos y similares, deben presentar las siguientes características: Caparazón: Húmeda y brillante. b) Movilidad: Debe presentarla a la menor excitación.

15 Por qué los crustáceos cambian de color cuando se cocinan?
El caparazón de los crustáceos es un polímetro proteico que contiene una molécula llamada astaxantina, cuyo color rojo no aparece en los animales vivos porque esta unida a una proteína formando un complejo de color negro. Durante la cocción este complejo se disocia y se manifiesta el color rojo de astaxantina. En el Salmónidos las moléculas de astaxantina se encuentran libres por esto tiene color que varia de rosado-pálido a rojo intenso (dependiendo de la especie).

16 LOS BIVALVOS Y GASTERÓPODOS
MOLUSCOS CARACTERÍSTICAS DE LOS BIVALVOS Y GASTERÓPODOS Los moluscos bivalvos (ostras, mejillones, berberechos) se expenderán vivos.

17 Los moluscos bivalvos y gasterópodos que sean expuestos vivos a la venta deberán presentar las siguientes características: Valvas cerradas: Cuando presenten valvas abiertas, éstas deben cerrarse al ser golpeadas suavemente. En el interior de las valvas debe haber agua cristalina. b) Los moluscos gasterópodos, sumergidos en el agua tibia, deben abandonar su concha. c) Olor: Característico. d) Músculos: Húmedos bien adheridos a las valvas, de aspecto esponjoso, de color ceniciento claro en las ostras y amarillento en los mejillones.

18 (80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda)
Los moluscos gasterópodos (caracol marino o terrestre) se expenden vivos. NO APTOS PARA CONSUMO“ Los moluscos bivalvos y gasterópodos que contengan un nivel de Toxina Paralizante de Moluscos superior a las 400 Unidades Ratón/100 g de pulpa húmeda. (80 microgramos de Toxina/100 g de pulpa húmeda)

19 ALMEJAS

20 ALMEJA NAVAJA

21 VIEYRAS Y OSTIONES

22 BERBERECHOS OSTRAS CHOLGAS OSTIÓN MEJILLONES

23 CARACOL

24 CARACTERÍSTICAS DE LOS MOLUSCOS CEFALÓPODOS cefalópodo significa “pies en la cabeza”
Los moluscos cefalópodos como calamar, pulpo, jibia deben presentar: a) Piel: Lisa y húmeda, sin manchas sanguinolentas o extrañas a la especie. b) Ojos: Vivos, brillantes y salientes de sus orbitas. c) Músculos: Consistentes y elásticos. d) Color: Característico de cada especie. e) Olor: Sui géneris.

25 calamares

26 pulpos

27 Sepias/Jibias

28 EQUINODERMOS: Erizo de mar

29 Otros mariscos Hay otros mariscos, tal vez no tan corrientes en nuestro país, pero deliciosos como. Los locos chilenos. Las navajas españolas. El picororos del sur de Chile. Los percebes españoles. Las cigalas, vendidas en los mercados del Brasil como langostinos. Los carabineros, una especie de langostino, pero de un color rojo intenso.

30 LOCOS CHILENOS PICOROCOS PERCEBES CIGALAS NÉCORA

31 Características Organolépticas CRUSTACEOS:
Color rojo en caparazón. Consistencia rígida. Olor fuerte pero agradable. Cola replegada bajo el torax. Carne blanca y firme.

32 CRUSTACEOS: Los crustáceos de gran tamaño, como la langosta, podrán expenderse vivos, debiendo presentar movilidad a la menor excitación y la caparazón húmeda y brillante. Está prohibida la comercialización de crustáceos que no hayan sido muertos por cocción en agua hirviendo (inmediatamente extraídos del agua)