La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

CONSERVACIÓN HORTALIZAS. PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Prevención o retraso de la actividad microbiana Prevención o retraso.

Presentaciones similares


Presentación del tema: "CONSERVACIÓN HORTALIZAS. PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Prevención o retraso de la actividad microbiana Prevención o retraso."— Transcripción de la presentación:

1 CONSERVACIÓN HORTALIZAS

2 PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Prevención o retraso de la actividad microbiana Prevención o retraso de la autodescomposición Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecánicas.

3 Altas temperaturas PasteurizaciónEsterilizaciónUltrapasteurización Bajas temperaturas RefrigeraciónCongelación Disponibilidad de agua DeshidrataciónSecadoConcentraciónLiofilización Control de acidez FermentaciónAcidulación MÉTODOS

4 Empleo de bajas temperaturas Empleo de altas temperaturas

5 Empleo de bajas temperaturas: Inhiben crecimiento y actividad en MO Retardan reacciones químicas y acción de enzimas

6 REFRIGERACIÓN VS. CONGELACIÓN Almacenamiento en frío : Temperaturas superiores al punto de congelación. Refrigeradores domésticos 4,5 a 7°C Pto. Crioscópico del agua 0°C es diferente en los alimentos Almacenamiento congelado satisfactorio se requiere una temperatura < -18°C. Refrigeración : Conservación por días o semanas Congelación : Meses y años

7 37°C 10°C 4.5°C 0°C -10°C -18°C Organismos responsables de toxicidad Organismos Psicrófilos Rápido Lento Ninguno Muerte lenta Rápido Lento

8 REFRIGERACIÓN Método benigno de conservación Pocos efectos en características organolépticas y VN Alimento0°C22°C38°C Carne de res Frutas Hortalizas Raíces 6-10 días día < 1 día <

9 Importancia de consercvar la cadena de frío (grado notable en el deterioro del producto. Horas de almacenamiento % de Azúcar perdido 0°C20°C Enfriamiento es la extracción de calor de un cuerpo Tamaño... REQUISITOS PARA EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO : Temperatura baja regulada - # de focos o motores - Veces que se abren las puertas - Personas que ingresan - Clase y cantidad de alimentos

10 Importancia de consercvar la cadena de frío (grado notable en el deterioro del producto). Circulación de aire y humedad Aire con elevado contenido de humedad Condensación de humedad en la superficie Aire muy seco DHT 80-95% Modificación de los gases atmosféricos Respiración depende de la disponibilidad de O 2 Para disminuír el IR se puede: Reducción de la temperatura, Eliminación de O 2 y Aumento de CO 2

11 Cambios de los alimentos durante el almacenamiento refrigerado Dependen de la variedad, condiciones de cultivo, daños por manipulación, temperaturas de almacenamiento, almacenamiento conjunto entre otros. Pérdidas en el VN Pérdidas de Vit C en algunos vegetales refrigerados CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO PRODUCTODÍAST° (°C)PÉRDIDAS (%) Espárragos Brócoli Espinacas

12 Otros cambios comunes en los alimentos almacenados en refrigeración: - Pérdida de firmeza y turgencia - Reblandecimiento y oscurecimiento de tejidos - Pérdida de sabor - Intercambio de olores

13

14 Almacenamiento refrigerado HR

15 CONGELACIÓN Correctamente lograda, conserva los alimentos sin producir cambios radicales en tamaño, forma, textura, color y sabor. Permite que se haga una preparación casi completa del alimento antes de la congelación. La congelación puede quebrantar la textura de los alimentos, romper emulsiones, desnaturalizar proteínas y causar cambios físico-químicos.

16 Congelación Minimiza el crecimiento y la actividad de los microorganismos en los alimentos Retrasa las reacciones químicas Previene la acción enzimática Reducción del agua disponible

17 Al incrementarse la concentración de sólidos disueltos, el punto de congelación decrece. Agua presente se congela primero Sólidos disueltos (solución más concentrada) T° más baja para congelarse. Los alimentos tienen diferentes puntos de congelación

18 CONGELACIÓN PROGRESIVA Congelación del agua: 0°C Calor latente de cristalización La nucleación inicia la formación del primer cristal de hielo Un núcleo sin congelar sufrirá deterioro en sus características organolépricas – psicrófilos – enzimas-

19 Una fuerte concentración de sólidos puede romper una emulsión y DNT proteínas (leche). Daños por efecto de la concentración : - Precipitación de lactosa (helados) - Si permanecen el solución concentrada ( DNT) - Al concentrarse ácidos – punto isoeléctrico- coagulación proteica. - Se rompe el equilibrio en suspensiones coloidales - Expulsión de gases de soluciones - Deshidratación de tejidos –pérdida de turgencia- Daños causados por los cristales de hielo (forma de cristales)

20 Los alimentos deben congelarse hasta alcanzar una temperatura interna de –18°C como mínimo y no romper la línea de frío Algunas enzimas continúan su actividad aún a –73°C. A –10°C, queda bastante agua sin congelar graves deterioros enzimáticos (oxidativo)- Ptto- VIDA DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS ALIMENTO-18°c-12°c Espárragos12-18 meses4 meses Moras2-3 años8-10 meses Brócoli2-3 años8-10 meses Duraznos12-18 meses4 meses Fresas18-24 meses6-8 mesese

21 Daños debidos a la descongelación intermitente : Desviación de 3°C: -12°C se intensifica el efecto de la concentración. Velocidad de congelación está determinada también por: velocidad del aire, espesor del producto, agitación y grado de contacto del producto con el medio. A >diferencia de temperatura, mayor será la velocidad. Envases delgados Velocidad del aire circulante Contacto Capacidad térmica del refrigerante

22 Congelación por aireCongelación por contacto indirecto Congelación por inmersión Aire TranquiloA una o dos placasLíquido de intercambio Corrientes intensas de aireCon placa a presiónGas comprimido Lecho fluidizadoEscarchaRocío refrigerante Aire: < costoso Inmersión: Contacto directo o indirecto con el medio refrigerante. Líquidos criogénicos: Nitrógeno Líquido – P Eb: -195°C, CO2 : -78°C

23 Envases: Alto grado de impermeabilidad al vapor de agua, flexibles (aumento de volúmen del 10%), proteger contra la luz y el aire

24 Congelación Selección del Vegetal Preparación preliminar (pelado, lavado y picado) Blanqueado* Empacado ** Vacío (sacar aire, burbujas) EtiquetadoAlmacenado ** Bolsas polietileno calibre 2.0 papel de aluminio o empaques plásticos con tapa hermética (rígidos). *Conservar las características organolépticas, disminuir la carga microbiana

25 Diferencia entre congelar y refrigerar Refrigeración: Conservación por días o semanas Alimentos con características de frescos Congelación: Meses y años Perdida de características de frescura de los alimentos

26 Perdidas nutricionales por bajas temperaturas Se considera que no hay perdida nutricional, pero hay investigaciones que evidencian la perdida hasta de un 50% de la vitamina C caseramente. ARTHEY, David. Procesado de hortalizas, 1992

27 Empleo de altas temperaturas: Altas temperaturas PasteurizaciónEsterilizaciónUltrapasteurización

28 Preparación de frutas * Aumenta la disponibilidad de los nutrientes por ruptura celular * Ablandamiento de la celulosa *Cocción del almidón de frutas inmaduras Cocción

29 Cambios durante la cocción Transformación de protopectinas Pared permeable. Debilitamiento pared celular Desnaturalización proteínas Translucidez de la fruta Pared no selectiva

30 Frutas en conserva Cernidos Envasados Pasteurización *Duras *No muy maduras **Frutas con piel * Flotacion *Mantener color Mantener firmeza

31 PASTEURIZACIÓN Tratamiento térmico relativamente suave (T° inferiores a 100°C) Prolongar la vida útil por varios días (leche) o meses (fruta) Conservación de alimentos: Inactivación enzimática + destrucción de MO termosensibles Cambios mínimos en VN y características organolépticas Intensidad del tto térmico depende de pH. 4.5 Destrucción de MO Destrucción de patógenos e Inact. enzimática

32 Objetivo: Conseguir la máxima retención en VN y características organolépticas. HTST Indicador de eficiencia : Fosfatasa Alcalina Instalaciones: Envasados (Continuos –túneles- y discontinuos –canastillas) a granel (intercambiadores de placas Efecto sobre los alimentos: -Cambios en el color, aroma y buquet - Bajas pérdidas de VitC - Proteínas séricas (5%)

33

34 ESTERILIZACIÓN Operación unitaria en la que los alimentos son calentados a una T° suficientemente elevada y un tiempo suficientemente prolongado como para destruír en los mismos la actividad microbiana y enzimática. Vida útil superior a 6 meses Cambios en VN y carácterísticas organolépticas. Envase : Tiempo de esterilización depende de la termorresistencia de MO y enzimas presentes, parámetros de esterilización, pH, tamaño del envase y estado físico del alimento 3.7 Destrucción de mohos, levaduras Destrucción de Clostridium B. e Inact. enzimática

35 Factores que afectan la velocidad de penetración de calor: - Tipo de producto - Tamaño del envase - Agitación - T° - Forma del envase - Tipo de envase (latas, botellas, bolsas flexibles, bandejas rígidas) Tratamiento térmico: Vapor saturado, agua caliente, a la llama. Instalaciones: Autoclave.

36 UHT Esterilización antes de envasado (zonas de llenado ) Vida útil > 6 meses No importa el tamaño del envase (estéril) Para un detreminado incremento de la T°, la velocidad de destrucción de los MO aumenta más rápidamente que la de los nutrientes Se manejan temperaturas >132°C y equipos con grandes superficies de intercambio, flujos turbulentos y equipos de limpieza espontánea. Sistemas: Directos (Inyección de Vapor), Indirectos (Intercambiadores de placas) y otros (microondas)

37 EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS Color: Feofitina, isomerización de carotenos y degradación de antocianinas. Aroma: Formación de SH, lactonas y metilcetonas. Textura: Solubilización de hemicelulosas e hidrólisis de sust. Pécticas VN: Hidrólisis de CHO´s y lípidos Pérdidas de aa (10-20%) Lisina (25%) P. De Tiamina (50-75%) y Ac. Pantoténico (20-35%) Vit C. El almacenamiento incrementa las pérdidas.

38 Flujo de envasado Selección del Vegetal Preparación preliminar (pelado, lavado y picado) Escaldado Llenado de los frascos** Vacío (sacar aire, burbujas)*** Tapado o sellado Esterilización (olla de presión o autoclave) Enfriamiento del producto Control de sellado EtiquetadoCuarentena ** Pasterización min o Esterilizacion 30 min*** 5-10minutos

39 Disponibilidad de agua Deshidratación Secado Concentración Liofilización

40 DESHIDRATACIÓN Operación unitaria mediante la cual se elimina la mayor parte del agua de los alimentos mediante diversos métodos (evaporación, sublimación) Objetivo: Prolongar la vida útil por disminución de la aw, reduciendo al mínimo posible la alteración en las características organolépticas y el VN. Aire caliente Métodos Contacto con superficie caliente Microondas Liofilización

41 MECANISMO AIRE CALIENTE CALOR LATENTE DE EVAPORACIÓN EL AGUA ESCAPA A LA SUPERFICIE Capilaridad Por difusión (PV) Eliminación de agua

42 Instalaciones Aire caliente Tolva Rotatorios Armario o bandeja Neumáticos Banda sin fin Por atomización Lecho fluidificado Sol Superficie caliente Tambor o rodillos Banda sin fin

43 Instalaciones Aire caliente Tolva Rotatorios Armario o bandeja Neumáticos Banda sin fin Por atomización Lecho fluidificado Sol Superficie caliente Tambor o rodillos Banda sin fin

44 Efecto sobre los alimentos * Textura * Aroma * Color VN: Pérdidas de Vit C y Tiamina Liposolubles (reacción con peróxidos) DNT proteínas (leche) 30-80% - método- Maillard (lisina - pérdida 10-40%)

45 LIOFILIZACIÓN En ciertas condiciones de baja presión de vapor, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita (sublimación). 0°C en una cámara de vacío a una presión de 4.7 mm Operación de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos

46 CONCENTRACIÓN Reducción importante de peso y volumen Tto previo a la DHT Productos: Jugos, néctares, jarabes, mermeladas, jaleas, pasta de tomate 65 a 70 % de sacarosa Métodos: solar, marmitas abiertas a vapor, y evaporadores. -crioconcentración- Solución concentrada Pérdida de agua

47 DESHIDRATACION OSMOTICA Se requiere de frutas con una estructura celular más o menos rígida que actúa como membrana semipermeable. Detrás de estas membranas celulares se encuentran los jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos sólidos que oscilan entre el 5 a 18% de concentración. Si esta fruta entera o en trozos se sumerge en una solución o jarabe de azúcar de 70%, se tendría un sistema donde se presentaría el fenómeno de ósmosis.

48

49

50 FRUTAS PROCESADAS CONSERVADAS Concentrados Compotas Salsas Frutas en almíbar Bocadillo Mermeladas Jaleas Licores de frutas Frutas deshidratadas Néctares Pulpas

51


Descargar ppt "CONSERVACIÓN HORTALIZAS. PRINCIPIOS EN LOS QUE SE BASA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Prevención o retraso de la actividad microbiana Prevención o retraso."

Presentaciones similares


Anuncios Google