16. GAIA Elikagai berriak DIETETIKA OROKORRA ETA APLIKATUA

Presentación del tema: "16. GAIA Elikagai berriak DIETETIKA OROKORRA ETA APLIKATUA"— Transcripción de la presentación:

1 16. GAIA Elikagai berriak DIETETIKA OROKORRA ETA APLIKATUA
Giza Elikadura eta Nutrizioko Gradua

2 “Elikagai berriak” EB: “Orokorki kontsumituak izan ez diren elikagaiak”: a) Transgenikoak. b) Beste kultura batzuetatik eratorriak. c) Ekoizpen prozesu berrien bidez ekoiztutakoak: aurrerapen (bio)teknologiko  balio erantsia ezaugarri nutrizional berriak osasuntsuagoak ezaugarri organoleptiko berriak/hobeak

3 Elikagai funtzionalak. Definizioa
“Dieta normal baten osagai gisa kontsumitzen direnak eta osasunerako onurak eskaintzen dituztenak, gaixotasunak pairatzeko arriskuak gutxitzen dituztelarik” Osagaietako bat organismoaren funtsezko funtzioetan berariazko eragin mesedegarria izango du Gehitu / erauzi Egitura kimikoa aldatu Bioeskuragarriatsuna handitu

4 E. funtzionalak. Eragin onuragarriak, arloak
Egoera osasuntsua mantentzen laguntzen dutenak Gaixotasun konkretuak nozitzeko arriskua murrizten dutenak ARLOAK a. Haurtzaro goiztiarrean zeharreko hazkuntza eta garapena b. Prozesu metabolikoen erregulazioa c. Estrés oxidatiboaren kontrako babesa d. Fisiologia kardioaskularra eta gastrointestinala e. Ikasteko eta pentsatzeko prozesuen errendimendua f. Egoera fisikoaren errendimendu eta hobekuntza

5 E. funtzionalak. Osagai funtzionalak
Taula. Dietan garrantzi berezia duten osagai funtzionalak Izena Iturria Funtzioa (hobekuntzak) Probiotikoak Jogurta Laktosaren liserigarritasuna, Ca zurgapena, diarraren gutxitzea, funtzio inmunearen estimulazioa Zuntz dietetikoa Landare jatorrizko elik. Bihotzeko gaixotasunak, koloneko minbizia eta hestean zeharreko garraioa Gantz azidoak -oleikoa -omega-3 Oliba olioa Arrain olioak Lipido plasmatikoak, bihotzeko gaizotasunak eta minbizi batzuen arriskua Antioxidatzaileak -Flabonoideak -Polifenoalak Fruta, barazki, te, ardo, fruitu lehorrak Te, ardo, fruta, barazkiak Lipido plasmatikoak, radikal askeen eliminazioa Lipido plasm., aterosklerosia eta minbiziak Fitokimikoak -Isoflabonak Hazi, esne, gazta, soja Dentsitate oseoa handitu, Ca iraizpen bidezko galerak urritu aa eta eratorriak -Lezitina eta kolina Haragi, esne, arrautzak Gibeleko funtzioak, bihotzeko gaixotasunak, atentzio eta memoria prozesuak

6 E. funtzionalak. Diseinu eta ekoizpena
Osagai funtzionalak identifikatu eta isolatu ERAGINKORTASUNA eta SEGURTASUNA Elkarrekintzen definizioa Osagaiaren funtzio definitu Dosi-efektu erlazioa definitu Elikagaietan barneratu, bertan osagai funtzionalak izango duen EGONKORTASUN eta ERAGINKORTASUNA neurtuz. Ekoizpena Merkaturatzea (Etiketatua, 1924/2006/CE)

7 Elikagai funtzionalen adibideak
ESNEAK (%5), Ca, bitaminak, omega-3 gantz azidoak,… ADIB.: Zuntz disolbagarria erantsita duen esne gaingabetua zuntz ekarpena: 1g / 1L esne zapore atsegina Omega-3 GA-k erantsita dituen esne gaingabetua omega-3 ekarpena: 0,034 g EPA/100 ml arrain, hazi koipetsu eta fruitu lehorretatik Ca-dun esnea  ohiko esneek baino %15-%25

8 Elikagai funtzionalen adibideak
PROBIOTIKO ETA PREBIOTIKOAK PREBIOTIKOAK: heste lodiko berezko bakterioen (Lactobacillus spp. eta Bifidobakterium spp.) sustratu izan daitezkeen osagaiak. Gainera prebiotiko batzuek beste ezaugarri batzuk izan ditzakete: 1) MO-en hazkuntzaren estimulazio selektiboa, 2) KMGA-en ekoizpena eta 3) hesteko pH-aren jeitsiera. Adib: zuntz dietetikoa (FOS) PROBIOTIKOAK: produkto edo preparazio bat mikroorganismo zehatz (Bakteriak izaten dira normalean: L. acidophilus eta Bifidobacterium sp.) eta bideragarriak dituena, kontsumitzailearen osasunarengan eragin onuragarriak izateko beharrezko kopuruan (<105 bifidobakt./g;107 bifidobakt./g edo ml; > bifidobakt./g). Adib: Hartziduraz lortutako esnekiak

9 Elikagai funtzionalen adibideak
OMEGA-3 GA-ak erantsita dituzten produktuak EPA (az. eikosapentanoikoa) DHA (az dekosahexanoikoa) ARRAUTZETAN Oiloak DHA ugari daukan auka batetan aberatsa den pentsuaz elikatuz aberasten dira arrautzak. Funtzioa: plaketen elkarketa eragozten du, gaitz kardiobaskularren arriskua murrizten du, odoleko oreka lipidikoa orekan mantentzen du… DHA kantitatea: 0,187 g (0,195 g ohiko arrautzetan) Aberastutako beste elikagai batzuk: gaileta, margarina, esneki, txerri saltxitxa,… Gehiegizkoa DHA ere, odolaren gatzatze desorekatua ekar dezake

10 Elikagai funtzionalen adibideak
FITOSTEROL ERANTZIAK DITUZTEN PRODUKTUAK Fitosterolek giza kolesterol molekularen antzeko egitura dute. Dietan hartzean, LDL-aren zurgapena oztopatu egiten dute. ADIBIDEA: fitosterolak erantsi zaizkion margarina Elikagai honen 20 gr. (bi xerra)  LDL en %10-14 murrizketak Desabantailak(*): A probitaminaren edukia murriztu A eta K bitaminen zurgapen eskasa (*) Haur, nerabe, emakume haurdun eta edoskitzaileak, digestio aparatuko gaitzak dituztenak,….

11 Elikagai funtzionalen adibideak
ANTIOXIDATZAILEAK ERANTZIAK DITUZTEN PRODUKTUAK FUNTZIOAK: -LDL-aren oxidazioa ekidinez, aterosklerosi arriskua gutxitzea. -Zahartze prozesuak moteldu ADIBIDEAK: E BITAMINA (landare jatorrizko olio-birjina, fruitu-lehorrak); C BITAMINA (zitrikoak, piperra, tomatea); KAROTENOIDEAK: LIKOPENOA (tomatean), BETAKAROTENOA (azenarioa, mangoa); ZINKA (haragia, arraina, arraultzak)

12 Dieta bereziak DIETA NORMALA: Pertsona osasuntsu baten beharrizan energetikoak eta nutritiboak betetzen dituena eta, berez, organismoaren garapen eta funtzionamendua bermatzen duen dieta. Murrizketarik EZ Dieta normala aldatuz  Dieta terapeutikoa Organismoaren disfuntzioren bat orekatzeko Adib. Diabetikoak (KH sinpleak) Gaixotasun konkretu batek eragindako beharrizanak betetzeko Adib. Anemia (Fe) Gaixotasun baten garapena ekiditea Adib. Giltzurrunetako disfuntzioa (proteinak)

13 Ohiko dietaren aldaketak
Aldaketa kuali- edo kuantitatiboak izan daitezke Kualitatiboa: Elikagai mota aldatuko da Kuantitatiboa: Elikagai kopurua aldatuko da

14 Aldaketa motak Trinkotasunaren aldaketa a.1.- Dieta likidoak
Denboraldi motzetarako Euskarri nutrizionalak beharko dira Bi mota: Dieta argiak: zukuak eta saldak Dieta osoak: beste elikagai likido eta erdi-solido batzuk (jogurtak, natilak) a.2.- Dieta leunak Leun normala Leun mekanikoa (birrindua) Pureak bezalako elikagaiak Zuntzetan pobreak a.3.- Zuntzetan aberats dietak Zuntz ugari eskuratzen dute Egoera fisiopatologiko askotan lagungarri

15 Aldaketa motak Ekarpen kalorikoaren aldaketa Elikagaiaren aldaketa
Hipokalorikoak (pisua galtzeko) Hiperkalorikoak (kirurjia baten ondoren) Elikagaiaren aldaketa c.1) Elikagaiak gehitzea edo murriztea: Adib. Laktosan edo sodioa murriztuta dutenak c.2) Elikagai zehatzen bat kentzea: adib. Alergenoa duen elikagairik gabeko dietak, gluten gabeko dietak, e.a.

16 Aldaketa motak Makronutrienteen proportzio eta oreka moldatzea:
Adib. Diabetikoentzat, giltzurrunetako arazoa dutenentzat, kolesterola jaisteko dietak, e.a. Otorduen kopurua eta maiztasuna egokitzea Adib. Diabetikoentzako dietak Nutrienteen horniketa Nutrienteen aprebetxamendua hobetzeko Nutrizio enterala (Zunda) Nutrizio parenterala (Zain barnetikoa, intravenoso)

17 Dietak prestatzeko irizpideak
Errefusa edo gaitzespena ekidin Nutriente guztien beharrizanak bete Elikatzeko ohiturak, erlijioa, gogoak, e.a. zaindu eta bete

18 Ospitaleko dietak Bi mota nagusi (beharrizan fisiologiko, patologiko eta pertsonaren arabera) Dieta orokorra edo oinarrizko dieta Dieta terapeutikoa

19 Ospitaleko dietak 1. - Dieta orokorra edo oinarrizko dieta:
Pertsona osasuntsuarentzat Helburua: Egoera nutritibo egokia ziurtatzea Gaixotzeko arriskua ekiditea RDA-k beteko dira eta adin-taldearen arabera sailkatzen da: Pediatrikoa Helduentzako Agureentzako Barazkijaleentzako

20 Ospitaleko dietak 2. - Dieta terapeutikoak:
Aldatzen diren parametroak: Nutrizionalak: balio energetikoa, energia banaketa eta mineral edo bitaminen kopuruak aldatzen dira Sentsorialak edo zentzumen-parametroak: elikagaien ezaugarriak, trinkotasuna, tenperatura edo sukaldeko metodoak aldatzen dira Helburuak: Gaixoari sendatzen laguntzea Egoera nutritibo egokia lortzea

21 Ospitaleko dietak Aldaketa motak: SAILKAPENA: Kualitatiboak:
Elikagai batzuk gaitzesten edo onartzen dituena adib: Kolesteroletan pobreak diren dietak Kuantitatiboak: Energia osoa eta energia banaketa aldatzen denean adib: Diabetiko baten kasuan SAILKAPENA: Dieta terapeutiko osoak: Desorekatuak baina beharrizan nutritibo guztiak beteko dira Gabezirik ez Adib: Kolesterola tratatzeko dietak. Dieta terapeutiko ez-osoak: Desorekatuak, eta nutriente batzuen gabezia ekarriko du Beste bide batetik nutrientea eskuratu Adib: Fenilzetonurikoen kasuan: aa Phe-free.

22 Dieta terapeutiko motak
Dieta terapeutikoak: Ehundura aldatzen denean: Likidoa erdi-likidoa Leuna eta leuna mekanikoa  birrindua Enterala Aparatu digestiboa Hondakinak kontrola Urdaila-babesle Mineralen kontrola Proteinen kontrola Giltzurrunetako harria Gibela babesle Gantzen kontrola Hipokalorikoak Diabetikoak Miatzeko frogak Umeentzako dietak Alergiak - intolerantziak Elikatzeko portaeraren aldaketak

23 Egoera berezietako dietak
Formula dietetikoak Arrazoiak: Irensteko arazoak Dietaren osagairen bat oso kaltegarria denean Nutrienteen beharrizan handitua dagoenean Nutrizio artifiziala Nutrizio enterala: Zunda bidez aparatu digestibora sartzen da elikagaia zuzenean Nutrizio parenterala edo bena barnetiko nutrizioa: Nutrienteak aurrez liserituta: glukosa, aa eta gantza Noiz? Irenstenko arazoak dituztenak Debekatuta: digestio-aparatuko ebakuntza izan dutenak Ez dute erabili nahi: arazo psikologikoak, anorexia, bulimia, e.a.

24 Elikagai berriak. Elikagai gotortuak. Definizioa
“Nutriente bat(zuk) gehitzen zai(zki)onean, bere konposaketa normalari dagokiona baino kopuru altuagoan” HELBURUAK: gabezi kasuetan premia nutrizionalak asetu Orokorra Populazio taldeak Egoera fisiologiko konkretuak

25 Elikagai berriak. Elikagai gotortuak. Ekoizpena
Gehituko den nutrientea definitu (helburuak?) Nutriente iturria hautatu Elikagai garraiatzailea aukeratu Ekoizpena Merkaturatzea Kontrola

26 Kontuan hartzeko faktoreak
1.- Elikagai garraiatzailea zein den Kontsumo altuko elikagaia izan behar da 2.- Gehitutako nutrientearen iturria Iturriak ezaugarri organoleptiko, fisiko eta kimiko egokiak izan behar ditu Nutriente bat baino gehiago gehitu ditzakegu. (Adib. Ca.-esnea: iragarkia) 3.- Hornikuntza eta langileak: Nutrientea moidu uniformean banatua geratzen dela ziurtatu behar dugu. 4.- Elikagai hori ekoizteko kontrolak: Kontrol kualitatiboa: in situ Kontrol kuantitatiboa: laborategian 5.- Osasun-arazoa konpotzea: Aldizka kontrolak egin behar arazo hori konpondutako dagoen ala ez jakiteko. Elikagaiak gotortzea oso metodo azkarra, malgua eta gizartean onartua da Hezkuntza nutrizionala egin gabe eta elikatzeko ohiturak aldatu gabe nutriente batzuen ingesta igotzea lortu dezakegu.

27 Gotortzeko arrazoiak 1.- Nutriente baten ingestio baxua
Elikagai bat ez delako produzitzen Elikagai bat jateko ohitura ez dutelako 2.- Elikagai-konposaketaren erregulazioa edo estandarizazioa (normalkuntza) Elikagai bat beste batekin ordezkatzen da: adibidez: esne-gurina eta landareetako gurina. Margarina Laranja zukua 3.- Nutrienteen berrezarpena Prestakuntza prozesuan galdutako nutrienteak berriro gehitu Patata frijituak 4.- Inguru geografiko baten gabezi zehatzak betetzeko Lurralde batzuk F, I, Se, Mo tan pobreak Animalien ehunetan, landareetan gutxuiago agertuko dira 5.- Biodisponibiliate edo erabilgarritasuna hobetzeko adib. C bitamina gehitzea Fe zurgapena areagotzeko. 6.- Herri-talde batentzako dieta oso zehatzak prestatzeko Argaltzeko dietan, gehigarriak gabeziarik ez pairatzeko: aa esentzialak, mikronutrienteak… Bularreko umeengan: Burdinatan gotortuak dauden esneak

28 Gotortze plangintzan eragina duten faktoreak
1.- Elikagai-teknologo eta kimikoen trebetasuna: Nutrientea era egoki eta uniformean gehitu, zaporea, iraupena, e.a. aldatu gabe. 2.- Elikagaien osagai eta gehitutako elkar-eraginak Elkar-eraginik dagoen begiratu 3.- Gotortuak izan litzatekeen elikagaien ikerketa Elikagai garraiatzailea zein izango den ondo pentsatu 4.- Gotortze prozesuak dakarren aurreiritzi eta mesprezua kendu 5.- Elikagaien nutriente-edukia hobe ezagutu eta elkar-eraginak ezagutu Espainako Elikagaidura Kodeak honi buruzko azalpenak

29 Elikagai gotortuen adibideak
Hezkuntza/informazioa beharrezkoa da: -Nutriente batzuen gehiegizko kontsumoa ekiditeko -Onurarik ezak prezio altuetan ordaintzeko Ca, A eta D bitaminak erantsiak dituzten ESNEAK Esne erdi/gaingebetuetan, A eta D bitaminen galerak orekatzeko Prezioa %20-25 Onura  kaltzio ekarpena

30 Elikagai berriak. Elikagai transgenikoak. Definizioak
GEO“Ingenieritza genetikoko tekniken bitartez, euren genoman beste izaki baten gen bat gehitu edo genoma nolabait eraldatu egin zaien organismoak” Landare, animali, mikroorganismo ELIKAGAI TRANSGENIKOA“Genetikoki eraldatutako organismo bat erabilita ekoiztutakoa edo osagairen bat GEO-etatik eratorria daukan elikagaia” Helburua: 1. Plaga edo herbizidekiko erresistentzi handitu 2. Garrantzi nutrizional, sensorial edo farmazeutikoa duten sustantzien ekoizpena.

31 Elikagai transgenikoen adibideak
Soja, artoa eta koltza Koltza eta artotik eratorritako zenbait produktu Roboflabina (Bacillus subtilis) Entzima komertzialak: Kimosina (gazta), protesak, amilasak, isomerasak, etab. Bt arroza (intsektuekiko erresistentea) eta Roundup Ready (herbizidekiko erresistentea) Ardoaren fruta-aromak indartzeko legamiak “Arroz doratua” (A probitamina) Txerto jangarriak