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Publicada pormaria luisa de la mora lopez Modificado hace 7 años
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ANÁLISIS DE LAS PROTEÍNAS CONSIDERACIONES GENERALES
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PROTEÍNAS SON COMPONENTES ABUNDANTES EN TODAS LAS CÉLULAS. CASI TODAS (EXCEPTO LAS DE ALMACENAMIENTO) SON IMPORTANTES PARA LAS FUNCIONES BIOLÓGICAS Y/O LA ESTRUCTURA CELULAR. LAS PROTEÍNAS DE LOS ALIMENTOS SON MUY COMPLEJAS.
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COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS ESTÁN CONSTITUÍDAS POR: HIDRÓGENO, CARBONO, NITRÓGENO, OXÍGENO Y AZÚFRE. LOS “BLOQUES DE CONSTRUCCIÓN” DE LAS PROTEÍNAS SON 20 -AMINOÁCIDOS. LAS UNIONES ENTRE RESIDUOS DE AMINOÁCIDOS EN UNA PROTEÍNA SON ENLACES PEPTÍDICOS.
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COMPOSICIÓN DE LAS PROTEÍNAS EL NITRÓGENO ES EL ELEMENTO MÁS DISTINTIVO PRESENTE EN LAS PROTEÍNAS. SIN EMBARGO, EL CONTENIDO DE NITRÓGENO EN VARIAS PROTEÍNAS ALIMENTICIAS VARÍA DE 13.4 19.1% DEBIDO A LA VARIACIÓN EN LA COMPOSICIÓN DE AMINOÁCIDOS ESPECÍFICA DE LAS PROTEÍNAS.
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CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS Por el tipo de proteínas a) Proteínas Simples: Son aquellas que al hidrolizarse (degradarse) sólo producen aminoácidos. b) Proteínas conjugadas: Son aquellas que al hidrolizarse, producen aminoácidos y otros compuestos orgánicos e inorgánicos. Estas pueden ser: Metalproteínas, nucleoproteínas, fosfoproteínas.
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Clasificación proteínas: Según su composición estructural pueden ser: Holoproteínas: formadas solo por cadenas polipeptícas: ej. insulina Heteroproteína: formadas por cadenas polipetídicas (grupo proteico) y por una parte no proteica (grupo prostético): ej. Hemoglobina.
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Algunas Holoproteínas: A.Fibrosas: Colágeno: tendones, cartílagos, córnea, piel, huesos, tejidos conjuntivos. Miosina y actina: músculos (contracción) Fibrina: coagulación sangre. Elastina: elasticidad arterias. B.Globulares: Albúminas: reservas de aminoácidos. Globulinas: anticuerpos (defensas) Histonas: ADN (cromatina)
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Por su conformación a) Proteínas fibrosas: Son aquellas que están formadas por cadenas polipeptídicas, formando estructuras compactas llamadas fibras. Por ejemplo: colágeno, queratina, elastina. b) Proteínas globulares: Están formadas por cadenas polipeptídicas que adoptan una forma esférica. Por ejemplo: enzimas, anticuerpos, hormonas.
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CARBOHIDRATOS
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Carbohidratos Se conocen como: Carbohidratos Glúcidos Hidratos de Carbono Base de energía viva en la tierra. Provienen de fotosíntesis Normalmente contienen C, O e H y tienen la fórmula aproximada (CH 2 O) n.
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Ciclo de Energía Viva
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Funciones Energéticas: (glucógeno en animales y almidón en vegetales, bacterias y hongos) Glucosa es uno de carbohidratos más sencillos, comunes y abundantes; representa molécula combustible que satisface demandas energéticas de la mayoría de los organismos. De reserva: Se almacenan como almidón en vegetales y glucógeno en animales. Ambos polisacáridos pueden ser degradados glucosa.
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Funciones Compuestos estructurales: Como celulosa en vegetales, bacterias y hongos y quitina en cefalotorax crustáceos e insectos. Precursores: Son precursores de ciertos lípidos, proteínas y factores vitamínicos como ácido ascórbico (vitamina C) e inositol. Señales de reconocimiento: Intervienen en complejos procesos de reconocimiento celular, en la aglutinación, coagulación y reconocimiento de hormonas
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Por estructura química, dividen en 2 grupos: azúcares y no azúcares. Azúcares más simples: monosacáridos, dividen: Triosas (C3H6O3) Tetrosas (C4H8O4) Pentosas (C5H10O5) Hexosas (C6H12O6).
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Clasificación Monosacáridos pueden unirse entre sí por deshidratación para formar di, tri ó polisacáridos, conteniendo 2, 3 ó más unidades de monosacáridos. “No azúcares”: tienen > 10 monosacáridos y no poseen sabor dulce. No azúcares dividen 2 subgrupos: Hemopolisacáridos (consistiendo los primeros en unidades de monosacáridos idénticas ) Heteropolisacáridos (mezclas distintos monosacáridos)
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