EEFECTO DE LOS CAMPOS MAGNÉTICOS COMO ALTERNATIVA TECNOLÓGICA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT. Ing. Mesa Mariño, Yarindra 1 ; MSc. Guzmán Armenteros,

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1 EEFECTO DE LOS CAMPOS MAGNÉTICOS COMO ALTERNATIVA TECNOLÓGICA EN EL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT. Ing. Mesa Mariño, Yarindra 1 ; MSc. Guzmán Armenteros, Tania; Ing. Villalpanda, Matilde Anaya; Ing. Cremé Perez, Karina; Tec. Cobo Almaguer, Hilda; Tec. Sigarreta Almira, Pilar; Ing. Ferrer Albear, Dagoberto. 1 Centro Nacional de Electromagnetismo Aplicado,Ave. Las América s/n, Ampliación de Terrazas e/ Calle I y Calle L, Santiago de Cuba, Cuba. yarindra@cnea.uo.edu.cu RESUMEN El desarrollo de novedosas técnicas que permiten incrementar la durabilidad comercial de productos frescos después de su elaboración, es de vital importancia para productores y consumidores. En este trabajo se emplea la aplicación de los campos magnéticos cómo métodos alternativos con el fin de lograr una mejora en la calidad y durabilidad de los productos lácteos. Diversos estudios reportan el empleo de los campos magnéticos para la destrucción o inactivación bacteriana; sin embrago, estudios recientes, han demostrado que la acción de los campo magnético puede estimular el desarrollo y propagación de diferentes especies de microorganismos a diferentes rangos de inducción o frecuencia para un tiempo de exposición determinado. Se propone como una alternativa novedosa, la aplicación de los campos magnéticos tanto al sustrato (leche descremada) como a los inóculos bacterianos empleados en la elaboración del yogurt. Se utilizaron de campo magnético estático (600-800 G) para el tratamiento del sustrato y campo magnético oscilante para el tratamiento del cultivo (Lactobacillus acidophylus y Streptococcus termophylus). Se compararon los parámetros físico-químicos del sustrato (viscosidad, acidez y durabilidad) de un grupo tratado y un control; de la misma forma se compararon los parámetros de calidad microbiológicos para el cultivo empleado en un grupo tratado y un control según las normas de calidad del laboratorio de microbiología del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA). Los resultados demostraron que los campos magnéticos pueden emplearse como una tecnología limpia de producción en la industria del lácteo, mejorando así la calidad y durabilidad de estos productos. MATERIALES Y METODOS En este trabajo se realizó un estudio aplicando campo magnético a cultivos iniciadores de bacterias acidolácticas (BAL) formado por Lactobacillus acidophylus y Streptococcus termophylus, empleados en la producción de yogurt. El estudio se realizó antes y durante el proceso de fermentación o período de incubación con y sin aireación a las 0, 2 y 4 horas. Se empleó como sustrato fundamental leche descremada estéril para el cultivo Bio de bacterias en medios de siembra con Agar para conteo de placas (Plate Count) fundido a 100 ºC. Se analizaron y compararon los parámetros de calidad microbiológicos del cultivo tratado con el control para los diferentes tiempos de exposición velando que se cumpliera la relación de simbiosis entre los microorganismos según las normas de laboratorio. Se midieron los parámetros físicos-químicos y sensorial del producto elaborado con el cultivo tratado y sin tratar. Los resultados obtenidos no mostraron diferencias significativas en cuanto a la reología del producto; sin embargo se observó mejor durabilidad en el producto elaborado con el cultivo tratado con respecto al control. Los datos de la viscosidad se tomaron en un viscosímetro Brookfiel con spindel = 2 (Vastago) entre 12, 30 y 60 rpm. Los valores de acidez se obtuvieron por el método de valoración química de acidez. Todas las mediciones se llevaron a cabo a un temperatura constante de 25 o C y humadad relativa de 98 %. Se emplearon dos dispositivos magnético; un dispositivo magnético con un rando de inducción entre 600-800 Gauss (campo estático) fabricado en el CNEA y un equipo experimental de campo magnético oscilante, diseñado y confeccionado por el Centro de Tecnologías electrónicas (TECE). El equipo consta de dos partes fundamentales un panel de control o núcleo central (generador de señal) y una bobina con 200 L de capacidad. La medición del campo se realizó con un Gausimetro marca F.W. Bell, modelo 9550, de efecto Hall Se empleó un acondicionador magnético estático de un rango fijo de inducción de 600-800 Gauss, caracterizado magnéticamente utilizando el Gaussímetro LakeShore Modelo 410-HCAT con Número de Serie 42302, provisto del Sensor Modelo MST- 410 con Número de Serie HA2580, el cual ha sido calibrado contra la referencia del Patrón Nacional de Inducción Magnética que se encuentra en el Centro Nacional de Electromagnetismo Aplicado (CNEA) de Santiago de Cuba. RESULTADOS Y DISCUSION En cada corrida experimental se analizaron como variables respuesta: viscosidad y acidez desde el punto de vista físico-químico; también se le realizaron las pruebas de análisis sensoriales a través del criterio emitido de 6 expertos que aseguraron los mejores resultados organolépticos en el caso de las muestras tratadas con campo magnético oscilante. La microestructura y viabilidad de los microorganismos del cultivo se observaron mediante técnicas de microscópica óptica, para una viabilidad de un % real adecuado. Las muestras se colocaron en dos beacker de 250 ml para medir la viscosidad, mostrando que no existe diferencias significativas entre los valores obtenidos para la muestra analizada con diferentes tratamientos de campo magnético y el control cuando se aplica campo magnético oscilante. Los parámetros analizados y se organizaron en matrices Tiempo de exposición-Grupo Control– Grupo tratado según se muestra en las tablas (tabla2 y 3). Los resultados obtenidos de las muestras en los análisis químicos se observaron valores de similares de acidez que no varían de los valores establecidos por las normas de laboratorio para todas corridas experimentales donde se empleó el campo magnético estático; existiendo un ligero incremento de la acidez de 8 a 8.3 entre los grupos tratados con campo magnético oscilante. Según los resultados obtenidos para los análisis físico-químicos no existen variaciones en los valores de viscosidad medidos para los diferentes tiempos de exposición cuando empleamos un sistema de tratamiento de campo magnético estático. Sin embargo cuando se emplea un sistema de tratamiento con campo magnético oscilante se observan algunos cambios en la variable medida en cada corrida experimental. 1 2 1 2 CONCLUSIONES Con base en los resultados presentados sobre el efecto del Campo magnético en los principales parámetros de calidad del yogurt concluimos: Se concluye que el TM puede aplicarse en los alimentos como tecnología alternativa para mejorar su calidad y estimular procesos fermentativos de interés industrial; y que además el tratamiento magnético estático no influye de manera significativa en la mayoría de los principales parámetros físico-químico y sensoriales del producto final. Sin embargo a valores crecientes de intensidad de Campo el efecto del CEM sobre viscosidad fue mayor. Es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamiento especialmente intensos y en los que la microbiota Gram + sea la dominante. Las variables independientes analizadas, generaron interacciones importantes entre ellas, que repercutieron significativamente en la inhibición de microorganismos patógenos, donde la información obtenida permita fijar rangos en las variables independientes a utilizar en próximos ensayos y obtener modelos que permitan predecir el comportamiento de las variables respuestas. REFERENCIAS 1- Hong YH. Physicochemical and textural characteristics of process cheese manufactured with different kinds and quantities of ingredients. Korean-Journal-of-Animal-Science 2002; 32 (7):406-412. 2- Kelly PM, O'Kennedy BT. The effect of casein/whey protein ratio and minerals on the rheology of fresh cheese gels using a model system. International Dairy Journal 2001; 11 (4-7) 525-532. 3- Martinez Silva, Jorge y col. Microbología General. Editorial Pueblo y educación, 1989. 4- Mehmet A, Sundaram G. Anisotropy in tensile properties of mozzarella cheese. Journal of Food Science 1997; 62(5): 1031-1033. 5- Ramkumar C, CEMpanella OH. The effects of pH and time on rheological changes during early cheese maturation. Journal-of-Texture- Studies 1998; 29 (6): 633-644. 6- Todorva D. Changes in protein structure during ripening and storage of Kachkaval cheese.Khranitelna Promishlenost 2000; 42 (5-6): 30-32. 7- Zapata Montoya, José Edgar et al. Acción de campo magnético sobre un cultivo aireado de Saccharomyces Cerevisiae. Interciencia, Vol. 30. pp 409-413. Tabla 2 y 3. Valores de Viscosidad obtenidos en el producto final para las muestras tratadas con campo magnético estático y oscilante.