Carne de Vacuno.

Presentación del tema: "Carne de Vacuno."— Transcripción de la presentación:

1 Carne de Vacuno

2 Carnes rojas: la Masa Ganadera

3 Beneficios de comer carne
Cada chileno consume en promedio 24 kilos de carne de vacuno anual per cápita Alimento que aporta: Vitaminas: riboflavina, niacina y vitamina b12 Minerales: Hierro (transporta el oxígeno a través de la hemoglobina en la sangre), zinc (forma parte de enzimas e insulina), calcio, fósforo, magnesio y otros Proteínas y calorías En definitiva la carne ayuda a: mantener el metabolismo la salud de la piel la sanidad del sistema nervioso mantención de tejidos internos órganos indispensables en nuestra actividad diaria La carne es la base del menú diario de un almuerzo o comida

4 Partes del Vacuno 1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO
4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAÑA 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO 15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO

5 CLASIFICACIÒN Procedimiento que realizan los Certificadores oficiales para la Determinación de la clase Que le corresponde a un animal De abasto.

6 Clasificación de Carnes Rojas
Novillito Vaquilla Torito Novillo Vaca joven Vaca adulta Buey Toro Vaca vieja Toruno Ternero Ternera

7 Tipificación Es la calificación de las canales bovinas en base a: Edad Sexo Cobertura de Grasa

8 Categoría Clase V 1 - 2 A 1- 2 - 3 C U N O Grasa de cobertura
Cronometria dentaria (Dientes permanentes) Grasa de cobertura V Novillito, Vaquilla Torito 2 máximo Dientes de leche máximo 1 - 2 A Novillo Vaca joven 4 máximo C 6 máximo U Vaca adulta, Buey Toro 8 máximo 2 a 8 dientes Sin exigencia N Vaca vieja, Buey, Toro, Toruno 8 dientes máximo O Ternero y Ternera Sin nivelación de los centrales de leche

9 Rendimiento del vacuno
ETAPA ITEM PESO (KG) PORCENTAJE RENDIMEINTO OBS FAENA Peso vivo 520 – 580 Edad faena: 16 meses o 4 dientes Peso vara fría 320 – 340 55% - 57% del peso vivo Peso canal 160 – 170 DESPOSTE Pierna de una canal 85 Paleta de una canal 75 Pulpa 160 50% de la vara fría Hueso 96 30% de la vara fría Grasa 32 10% de la vara fría Molida 10%

10 Participación de venta en carnicería
RUBRO PARTICIPACION EN LA VENTA TOTAL VACUNO (CARNES ROJAS) 56% AVES (POLLO Y PAVO) 32% CERDO 10% CORDERO 0,7% SUBPRODUCTOS 0,9% MISCELANEOS 0,4%

11 PORCENTAJE IMPORTACION
ORIGEN CARNES ROJA CONSUMO P/C KG/AÑO MASA GANADERA (MM) PORCENTAJE IMPORTACION PROVEEDORES CHILE 24 3,5 10% Lo Valledor, FRIOSA, Frig Temuco, Frig Osorno, ARGENTINA 62 60 25% Coto, EXAL, BRASIL 37 140 60% Bertin, Independencia, Friboi, Minerva, URUGUAY 35 16 5% Tacuarembo, Pando,

12 CONSUMO RUBRO CHILE CONSUMO P/C KG/AÑO AVES 29 CERDO 18 CORDERO 0,13

13 Consumo Sudamericano PAIS CONSUMO TOTAL CARNES P/C KG/AÑO CHILE 70
ARGENTINA 96 BRASIL 73 EEUU 120

14 TEMPERATURA INTERIOR 35°C A 40°C 50°C A 55°C 60°C A 65°C 70°C A 80°C
PUNTO DE COCCIÓN CONSISTENCIA COLOR INTENSO TEMPERATURA INTERIOR A LA INGLESA o BLEU BLANDA Y FLÁCIDA ROJO 35°C A 40°C SANGRANTE POCO FIRME, RESISTENTE EN LA SUPERFICIE ROSADO CON GOTAS DE SANGRE 50°C A 55°C A PUNTO MÁS RESISTENTE EN LA SUPERFICIE 60°C A 65°C BIEN COCIDA FIRME BLANCA – GRIS 70°C A 80°C

15 Cortes y usos Nº CARNE CARACTERISTICAS USOS 1 Asado carnicero
Corte plano y alargado, fibroso. A la sartén, cacerola, horno y parrilla 2 Asiento Corte semi-cuadrado, alto rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 3 Choclillo Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro A la cacerola, horno y sartén. 4 Filete Corte redondo y alargado, carne blanda A la sartén, cacerola, horno, parrilla. 5 Ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la cacerola, horno, parrilla y sartén. 6 Guachalomo Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Cacerola, sartén y parrilla. 7 Lagarto Trozo redondo de color rojo claro A la parrilla, cacerola, molida.

16 8 Lomo liso Corte alargado poco fibroso, de aprox. 5 cm. De espesor. A la sartén, cacerola, horno y parrilla. 9 Lomo vetado Similar al lomo liso con una veta de grasa. A la sartén, cacerola, parrilla y horno. 10 Malaya Corte plano y de irregular forma A la cacerola y arrollado. 11 Posta paleta Corte triangular palno fibroso, de color rojo oscuro. En guiso, sartén, horno, molida. 12 Punta de ganso Carne blanda de color rojo oscuro A la sartén, cacerola y horno. 13 Punta de picana Corte alargado de mediano espesor, rojo oscuro A la cacerola, horno, sartén. 14 Punta de paleta Corte derecho, carne blanda A la cacerola, horno y sartén. 15 Sobre costilla Corte rectangular de color rojo claro, poca grasa. A la cacerola, parrilla, horno, caldos. 16 Tapa barriga Corte alargado de mediano espesor, rojo claro. Sartén, cacerola, parrilla, caldos, horno. 17 Tapa pecho Corte alargado grosor aprox. 4 cm. Rojo oscuro. Cacerola, caldos, cazuela, puchero. 18 Asado de tira Con hueso plano, con carne en una de sus caras, graso. Cacerola, parrilla, caldos. 19 Osobuco Cada corte es redondo con hueso en el centro fibroso. A la cacerola, caldos y parrilla.

17 20 palanca Trozo rectangular de color rojo oscuro. A la parrilla, sartén y cacerola. 21 Plateada Corte plano alargado, rojo claro. A la cacerola, horno, parrilla. 22 Pollo ganso Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. A la cacerola y carne mechada. 23 Posta negra Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. A la sartén, cacerola, horno, molida. 24 Posta rosada Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. A la sartén, cacerola, horno.

18 Carne Molida En la carnicería hay 8 tipos de molidas PRODUCTO Tártaro
CANTIDAD DE PASADAS MATERIA PRIMA Tártaro (4% de materia grasa) 3 Ganso, posta negra, rosada sin falso, tapapecho Molida especial (7% materia grasa) Tapapecho sin cordón, sobrecostilla, huachalomo, despunte limpios. Molida corriente (10% materia grasa) Cogote, cordón tapapecho y despuntes con mayor grasa Molida especial empanada 2 Molida de pollo Pechuga deshuesada Molida de pavo Molida de cerdo Pulpa y paleta deshuesada Molida de cordero Pulpa deshuesada

19 Asado Carnicero (Parrilla y olla)

20 Sobrecostilla (Parrilla y olla)

21 Abastero (Parrilla y Olla)

22 Tapabarriga (parrilla y horno)

23 Palanca para Parrilla

24 Plateada (parrilla, olla, al palo)

25 CORTES FINOS DE CARNES ROJAS PARA PALADARES EXIGENTES
Todos los cortes que mostraremos a continuación son para todo uso: Parrilla, horno , olla y sartén. Estos son: FILETE, LOMO LISO, LOMO VETADO, ASIENTO DE PICANA, PUNTA DE GANSO Y PUNTA DE PICANA

26 FILETE

27 Lomo Liso

28 Lomo Vetado

29 Punta de Ganso

30 Punta de Picana

31 VARIEDADES DE POSTAS Estos cortes generan un mejor valor agregado, dada las diversas formas de mercadeo que permiten altos rendimientos en margen. Estos son: POSTA NEGRA, POSTA ROSADA Y POSTA DE PALETA

32 Posta Negra

33 Posta Rosada

34 Posta de paleta

35 CORTES ESPECIALES PARA LA OLLA
Estos son: Pollo ganso. Ganso, huachalomo, tapapecho, punta de paleta, choclillo y tapapecho entero o en tajadas.

36 TAPAPECHO EN TAJADAS:

37 Pollo Ganso

38 Ganso

39 Huachalomo

40 Punta de Paleta

41 Choclillo

42 Tapapecho

43 CORDEROS (OVINOS).

44 CORDERO LECHON (OVINOS) PESO APROX. DE 8 A 14 KILOS.
CORTES DEL OVINO CHULETA DEL RIÑON (BUFFET) CHULETAS CORRIENTES. COSTILLAR DE CORDERO PULPA EN BISTEC ¼ CORDERO ESPALDILLA ¼ CORDERO CON PULPA

45 DESPOSTE DEL OVINO

46 Cortes del cordero

47 CERDO (porcino)

48 Características de la carne de cerdo
Todos los cortes de cerdo son relativamente tiernos pero, al margen del método de cocción que se utilice, la carne ha de cocerse hasta que sus jugos no salgan rosados, sino transparentes. Aunque en la actualidad apenas se dan casos, existe el peligro de contraer la triquinosis por comer carne de cerdo poco cocida.

49 Cortes del cerdo

50 desposte

51 Utilización de los cortes