El ABC de un Restaurante Sostenible* 1.-Introducción 2.-Instrumentos para una restauración sostenible 3.-Los inputs alimentarios 4.-Impacto Medio Ambiental.

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1 El ABC de un Restaurante Sostenible* 1.-Introducción 2.-Instrumentos para una restauración sostenible 3.-Los inputs alimentarios 4.-Impacto Medio Ambiental y logística 5.-Organización de un Servicio de restauración bajo los principios de sostenibilidad 6.-La Gestión de Residuos 7.-La comunicación en materia de sostenibilidad 8.-Compras verdes y AAPP 9.-Pasos para ser un Restaurante Sostenible. 10.-Conclusiones y recomendaciones (*)Documento propiedad de ANTA. Prohibida su reproducción sin autorización previa 18.05.2011

2 El ABC de un Restaurante Sostenible 1.-Introducción 2.-Instrumentos para una restauración sostenible 3.-Los inputs alimentarios 4.-Impacto Medio Ambiental y logística 5.-Organización de un Servicio de restauración bajo los principios de sostenibilidad 6.-La Gestión de Residuos 7.-La comunicación en materia de sostenibilidad 8.-Compras verdes y AAPP 9.-Pasos para ser un Restaurante Sostenible. 10.-Conclusiones y recomendaciones

3 Definición de Desarrollo Sostenible Cualquier actividad que satisface las necesidades sentidas por las generaciones actuales SIN comprometer las de las venideras CONSIDERANDO Aspectos: Planet/Profit/People Sociales.- People.-Higiene y seguridad en el trabajo. Ergonomía y prevención de riesgos. Estacionalidad del empleo. No discriminación.Planes de carrera.Discapacitados. Principio de precaución. Económicos.-Profit.-Fomento de la economía local. Eficacia. Eficiencia. Productividad. Negociación de proveedores de bienes y servicios.Principio de responsabilidad. 1000litros de zumo de naranja equivale a 100 litros de petróleo 1 vaso de zumo de naranja precisa de 22l de agua Medioambientales.- Plane t. Consumo razonable de recursos naturales. Tri de residuos. Ruido y residuos en restaurantes. Principio de solidaridad. Un menú oscila entre 0,6 Kg de eq.CO2 a 5,6Kg eq CO2 Un restaurante emite 300Tm de CO2(38% en la explotación y 62% en el consumo d e los clientes) Institucionales.-Grenelle I y II (20% alim BIO en 2012) doc. European Sustainable Strategy

4 El ABC de un Restaurante Sostenible Del Desarrollo Sostenible a la Ecoeficiencia. Producir bienes y servicios reduciendo el impacto medio ambiental racionalizando el uso de recursos. Desvinculación de la energía petrolera( abonos, pesticidas, transporte, transformación….pérdida de biodiversidad) Life Cycle Thinking (LCT) y el Análisis del Ciclo de Vida(ACV). ACV: Método de evaluación MA que permite evaluar el impacto energético y MA en todo el LCT (extracción, tratamiento, transporte, distribución, utilización, reutilización, evaluación de residuos) con el fin de evitar desplazarse hacia otra fase del ciclo productivo. Las fases del ACV son cuatro 1.-Objetivos y ámbito 2.-Analisis del inventario 3.-Análisis del impacto(Iso14042) 4.-Interpretación y resultados(Iso 14043) Instrumentos Voluntarios: -Iso 14001 -Rto 761/2001(Emas) Certificaciones -De productos(Iso 14024) -Ecolabel,Nordic Swan,Blauer engel… -Alimentos BIO. 01.07.2010 Rtos 889/2008 1235/2008 1.-Introducción 2.-Instrumentos para una restauración sostenible 3.-Los inputs alimentarios 4.-Impacto Medio Ambiental y logística 5.-Organización de un Servicio de restauración bajo los principios de sostenibilidad 6.-La Gestión de Residuos 7.-La comunicación en materia de sostenibilidad 8.-Compras verdes y AAPP 9.-Pasos para ser un Restaurante Sostenible. 10.-Conclusiones y recomendaciones CDC:Cradle to Coffin (Berceau au Cercueil) De la Fourche a la Fourchette Del origen al plato