Jamón cocido: Descripción del proceso 1. Selección de la materia prima 2. Inyectado 3. Masajeado 5. Moldeado 6. Cocción 7. Enfriado 8. Envasado 9. Almacenamiento.

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1 Jamón cocido: Descripción del proceso 1. Selección de la materia prima 2. Inyectado 3. Masajeado 5. Moldeado 6. Cocción 7. Enfriado 8. Envasado 9. Almacenamiento 4. Ahumado 1

2 Jamón cocido: Descripción del proceso 1. Selección de la materia prima La materia prima debe mantenerse en refrigeración antes de proceder al tratamiento, T entre 0 y 2 °C y una humedad del 90%. Los jamones se clasifican de acuerdo con su pH, seleccionándose las piezas con valores entre 5,6 y 6. A estos valores corresponden los jamones con una buena capacidad fijadora de agua, que proporcionan la deseada consistencia blanda y jugosa y dan mejor rendimiento a los productos elaborados. Está definido en el Art. 294 CAA como: una salazón preparado con pernil de cerdo con o sin hueso sometido a la cocción de agua salada con o sin condimentos autorizados. 2

3 Los jamones se cortan en piezas (enteras o bien tajos o porciones musculares) que luego se unen en un envase. Las superficies de unión deben ser limpias, sin ningún revestimiento graso ni tejido conjuntivo, para evitar una imagen deficiente de las lonchas y facilitar la salida de proteína, lo que proporciona una mejor adherencia de estas porciones incididas. La influencia de la sal en la capacidad de retención del agua es importante. En la actualidad se prefieren los productos suavemente salazonados, por lo que tanto la fuerza de la salmuera, como la cantidad inyectada, se hallan siempre próximas a los límites mínimos. Como ingredientes de formulación se suelen añadir sales curantes de nitrito, ascorbato (contribuyen a la formación del pigmento de curado), polifosfatos y otros aditivos y especias. 3

4 2. Inyectado La salmuera de curado (conc. 10-15%) se introduce en las piezas de los jamones mediante un inyector multiagujas. La carne, al avanzar sobre una cinta transportadora, es penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan alternativamente. La velocidad de la cinta transportadora y la de subida y bajada de las agujas es regulable en función de la cantidad de salmuera que se desea inyectar. La inyección se realiza fraccionadamente para evitar desgarro de la fibra muscular y la formación de huecos u ojos. La presión de inyección no debe sobrepasar los 2 bar puesto que presiones excesivas desgarran el músculo y generan en el jamón un aspecto deforme. 4

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6 Marca Artipax, linea Fomaco, Méjico Hay modelos desde 10 hasta 378 agujas, distribuidas en 1,2 o 3 cabezales 6

7 3. Masajeado Una vez inyectada la salmuera, la carne se comete a un masaje de forma discontinua, alternándose tiempo de masaje y de reposo. En esta etapa se favorece el reparto homogéneo de la salmuera, se mejora la blandura, la jugosidad, la cohesión de los fragmentos y el rendimiento. El tratamiento, comprende unas 3 hr hasta 24 hr. Se realiza en grandes contenedores de acero inoxidable de capacidad variable, con paredes internas provistas de nervaduras y cuyo centro posee brazos mezcladores curvados y redondeados, de tal manera que dañen lo menos posible a la carne. Esta operación también puede efectuarse al vacío. Debido al calentamiento de la carne como consecuencia del tratamiento mecánico se debe refrigerar para mantener la T alrededor de 8°C. 7

8 Amasadora de funcionamiento tipo hormigonera La ruptura de las fibras musculares es requisito previo para la extracción y la solubilización de las proteinas miofibrilares. La acción se limita inicialmente a la capa externa del músculo, pero después a medida que se prolonga la actuación del tratamiento mecánico, origina también en capas profundas el aumento de espacios interfibrilares, la acentuación de los desgarros transversales y longitudinales y el incremento de los fragmentos de fibra, una imbición más marcada y la formación de una masa finamente granulada en el espacio inter y extracelular. La proteína coagulada en el calentamiento, (miosina), “pega” las piezas musculares, con lo que mejora la imagen de la superficie de sección y corte de las rodajas. También aumenta el rendimiento, por el aumento de fijación y retención de agua. 8

9 9 Son tambores que avanzan sobre ejes, formados por dos medios tambores contrapuestos y volcables con una abertura inferior común. La tapa de uno de los tambores lleva 300 agujas de inyección, y la del otro un n° = de agujas de masajeado. Se acopla la vagoneta, se instaura el vacío, se vuelca el tambor sobre las agujas de inyección de salmuera, se hace girar y cae el contenido sobre las agujas de maseado. El movimiento se repite 5 veces por minuto durante 30 min, luego se desengancha. El rendimiento normal es de 7800 kg carne/ 21 hr.

10 BOMBOS DE MASAJE - GüNTHER AMASADORAS AMM- 55S / AMM-80S Ramon Talleres SL, Barcelona 10

11 La mayoría de los productos curados cocidos se someten a ahumado caliente antes de ser escaldado. Esto se realiza con la finalidad de generar el color y aroma de humo, mejora la capacidad de conservación e intensifica procesos de enrojecimiento. Dura entre 20-30 min a 70-85°C 4. Ahumado 11

12 5. Moldeado Antes de la cocción el producto se introduce en moldes. Para proteger la superficie del producto del contacto con ellos se envuelve en láminas de plástico al vacío. 12

13 13 http://www.grupoformaco.com/esp.htm

14 6. Cocción El proceso de cocción en calderas o estufas de cocción debe programarse de manera que se compaginen la capacidad de conservación, enrojecimiento y estabilidad del color con un rendimiento adecuado y un buen sabor. La cocción puede realizarse con agua, con vapor o con aire caliente, hay que asegurar una perfecta distribución sobre la superficie, permitiendo una cocción rápida y homogénea. Cuando ha finalizado la operación, se controla la temperatura del centro del jamón. 14

15 El proceso se realiza de diferentes modos:  En etapas: 1) la T se mantiene por debajo de la coagulación proteica (60°C) 2) se va elevando de 68 a 70°C, T de coagulación de la albúmina  Puede optarse por mantener durante toda la fase de calentamiento una temperatura constante de 70-75°C hasta alcanzar la T interna deseada (65-72°C).  Comenzar a 90-100 °C para después ir disminuyendo gradualmente hasta alcanzar la T interna deseada de manera que cierren los poros y, se reducen las pérdidas por calor. 15

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18 8. Envasado Los productos cocidos envueltos en plástico deben envasarse al vacío y almacenarse en la oscuridad ya que la luz y el oxígeno ejercen acciones negativas sobre la duración del color y capacidad de conservación de los productos. En el envasado de lonchas, la operación de introducir las lonchas en la bolsa debe realizarse de la manera más aséptica, utilizando guantes descartables. Se realiza por duchas o en baños con agua fría. Después de enfriados, los jamones se extraen de los moldes. 7. Enfriado 18

19 8. Almacenamiento Los productos cárnicos deben manipularse cuidadosa- mente hasta su consumo y las instalaciones deben responder a las exigencias higiénicas generales. 19 La T debe mantenerse lo más baja posible y graduarse la humedad (sin producir condensación), cuanto > sea, se reduce la pérdida de peso por desecación. También suelen cubrirse las piezas con paños. Debe garantizarse suficiente circulación de aire por todas las partes de las piezas

20 20 www.grupoformaco.com Instalaciones y equipos para almacenamiento

21 Productos cocidos de hígado Están definidos en los Art 416 a 419 del CAA y tienen como mínimo un 10% de hígado (paté) Proteínas Globulinas, albúminas, nucleoproteicos, ferroproteicos y glucoproteicos, además colágeno y elastina Lípidos 40% grasas neutras, fosfolípidos, mono y diglicéridos y ácidos grasos libres Importancia- Fisiología de la nutrición Alto contenido de Fe, vitaminas del grupo B y elevado valor biológico de esta víscera por el contenido en aminoácidos esenciales 21

22 22 Selección de la materia prima Emulsión Embutición / Envasado Tratamiento térmico / Esterilización Enfriamiento Elaboración

23 1. Selección de la materia prima Los ingredientes más importantes son: hígado de cerdo o ave, carne y grasa de cerdo, cebolla, etc. El hígado crudo incorporado además de dar un sabor típico, tiene la finalidad de emulsionar y estabilizar la grasa. El hígado almacenado mucho tiempo o en condiciones inadecuadas es causa de sabores amargos y agrios. Es necesario una cuidadosa separación de las vías biliares y un lavado del hígado antes de su utilización. 23 Los embutidos tienen una textura más o menos consistente, esto es atribuido a la grasa solidificada, proteína hepática coagulada y a la corteza de tocino añadidas en ocasiones. Además se utilizan diferentes aditivos: sal, azúcar, nitrito, ácido ascórbico, emulsionantes, caseína y condimentos

24 2. Emulsión El hígado se somete a la acción del cutter en caliente, y cuando se está finalizando la trituración se le añade toda la sal. El picado de la grasa se hace aparte y se incorpora el hígado como emulsionante en caliente. En las empresas avanzadas se utiliza el cutter de cocción en vacío, lo que da lugar a un mejor aroma y un mejor sabor de los embutidos. 24

25 25 Embutidora al vacío: con bomba rotativa a paletas (Vemag). Dorsal S.A.

26 Embutido Inmediatamente después de la emulsión y el mezclado se realiza el rellenado a T > a 40°C, T óptima para la proliferación microbiana, por esto el proceso debe ser rápido y luego un rápido escaldado Tratamiento térmico Estos embutidos se escaldan como mínimo a 80-85 °C Eventualmente pueden ahumarse en frío (T 16-18°C), 1 hr, T más elevadas perjudican la capacidad de conservación y provocan el trasudado de la grasa. Enfriamiento Se enfrían rápidamente, se llevan a frigorífico a T próximas a 0°C. 26

27 27 Los modelos Cutter K 200/330/500/750 de la marca Laska, distribuida por Dordal, son máquinas modernas de alto rendimiento para la fabricación industrial de todo tipo de embutidos de alta calidad como: embutidos crudos, hervidos y cocidos, patés y conservas, para la trituración óptima y rápida, en una sola operación de trabajo.

28 Productos esterilizados Los productos tratados por calor (tipo mortadela, jamón cocido y patés) comercializados como productos pasteurizados y conservados a T cercanas a los 0°C también se comercializan esterilizados, pasando a pertenecer al grupo de las conservas. (Arts.379 a 430 CAA) Esterilización Es primordial la destrucción del Clostridium botulinum, que produce toxinas letales para el consumidor, su destrucción elimina también otros microorganismos que pueden provocar alteraciones. La penetración de calor es más rápida en productos líquidos por las corrientes de convección que ayudan a distribuir el calor. Por esto una conserva con jugo necesita < tiempo de esterilización que la misma conserva en forma compacta. 28

29 El proceso de esterilización incluye las siguientes etapas: - llenado de los envases - precalentamiento - cerrado de los envases - esterilización - enfriamiento - lavado externo - etiquetado - empaquetamiento y almacenamiento 29 De cada lote de la autoclave se toma muestra para análisis de control de calidad, si se presentan defectos el lote debe ser retirado del mercado. En todo momento se debe conservar la trazabilidad del lote de manera de una fácil identificación del producto. Almacenamiento de 10 días a 37 °C, para garantizar una esterilización correcta

30 30 Se emplean embutidoras continuas al vacío, con sistema de palas para evitar embarrado. Las emulsiones son sometidas a presión al ser confinadas en las latas metálicas, posee un dosificador electrónico de masa con precisión en peso de un ± 1%. La cerradora automática se encarga del cerrado hermético. Las latas barnizadas son las mejores para productos cárnicos, para evitar corrosión interna. Se emplea hojalata y más actualmente Al (carece de Pb, no se corroe)

31 31 Equipos de esterilización

32 32 El hidroestato es un esterilizador automático de funcionamiento contínuo, en el que la P se introduce mediante columnas de agua de una altura adecuada. El núcleo central lo forman 3 cámaras verticales, comunicadas en su parte inferior: Calentamiento Esterilización Refrigeración La cámara de esterilización está cerrada, las otras 2 abiertas. Al calentar la central genera vapor, tiene una cubierta resistente a la P. Esta P hace ascender el nivel de los líquidos en las otras 2 cámaras alcanzándose un equilibrio. Las latas penetran en forma continua mediante una cinta transportadora Las columnas tienen una altura de 11 m para 116°C y 14m pata 121°C, tratan entre 1000 a 6000 envases/hr, el tiempo de paso está entre 10 y 120 min, ahorran mucha E.

33 33 Esterilizadores industriales En los esterilizadores se lleva un registro de temperatura y presión, las cuales deben permanecer en los valores pre-establecidos según el tipo de producto para garantizar el proceso de esterilización en el tiempo asignado.

34 34 Bibliografía  Tecnología e Higiene de la Carne. Prandl O. y col. Editorial Acribia S.A., 1994.  Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003.  Ciencia de la carne y productos cárnicos, Prioce y col. Editorial Acribia S.A., 1994.  Tecnología de los alimentos, Departamento de estudios y documentación, CDTI,1993.