Es toda sustancia o mezcla de substancias, dotadas o no de valor nutritivo y que agregadas a un alimento, modifican directa o indirectamente las características.

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3 Es toda sustancia o mezcla de substancias, dotadas o no de valor nutritivo y que agregadas a un alimento, modifican directa o indirectamente las características sensoriales, físicas, químicas o biológicas del mismo o ejercen en él cualquier acción de mejoramiento, prevención, estabilización o conservación.

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5 ADITIVOSFUNCIÓNALIMENTOS QUE LOS CONTIENEN COLORANTESConservan o varían colorMermeladas y reposteria ANTIOXIDANTESEvitan oxidaciónHorneados, cereales, aceites, aderezos para ensaladas EDULCORANTESEndulzanProductos para diabéticos, alimentos bajos en calorías SABORIZANTESDan sabor y aromaSopas, salsas CONSERVANTESEvitan deterioroVino, queso, zumos de frutas, margarina. EMULSIONANTESMantienen textura y evitan disgregación de ingredientes Helados, mayonesa,,margarina, aderezos ESPESANTESIncrementan viscosidadAderezos y batidos de leche

6 SerieCaracterísticasEjemplos COLORANTES Serie E-100 - E-199 Sirven para dar color a los alimentos. Caramelo (E-150) en salsas y refrescos CONSERVANTES Serie E-200 - E-299 Se usan para retrasar el deterioro Dióxido de azufre (E-220) en frutos secos ANTIOXIDANTES Serie E-300 - E-399 Sirven para que el alimento se conserve en buen estado Vitamina C (E-300) EMULGENTES, ESTABILIZADORES, ESPESANTES Serie E-400 - E-499 Dan estabilidad a las mezclas de grasas y agua Lecitina de soja (E-222) para las salsas

7 SerieCaracterísticasEjemplos REGULADORES DE ACIDEZ (Ph), ANTIGRUMOS Serie E-500 - E-599 Unos regulan la acidez de los alimentos; otros evitan que las harinas se apelmacen POTENCIADORES DEL SABOR Serie E-600 - E-699 Se utilizan sobre todo en la comida oriental Glutamato monosódico (E- 621) en sopas VARIOS Serie E-900 - E-999 Hay de distintos tipos, como los edulcorantes o los llamados de revestimiento Sacarina (E – 954) o aspartamo (E-951

8 COLORANTES NATURALES CURCUMINAColorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry CARAMELOSustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa). Se utiliza en bebidas cola, bebidas alcoholicas. CARMINESSe obtiene de insectos de la familia Coccidae y otorga el color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc. CAPSANTINAColorante natural del pigmento rojo y del pigmento con aplicaciones en la fabricación de embutidos

9 COLORANTES NATURALES CAROTENOIDESCada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes ROJO REMOLACHA (Betanina, Betolaína) Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja. Se utilizan en bebidas refrescantes, conservas vegetales y mermeladas. ANTOCIANOSSustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los subproductos de la fabricación del vino. Son colorantes naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados y productos de pastelería

10 COLORANTES ARTIFICIALES TARTRACINAConfiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería, a la paella y arroz condimentado envasado AMARILLO ANARANJADO 5 Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos y productos para aperitivo, postres, etc. AZORRUBINAOtorga color, frambuesas en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para el color rojo en gelatinas AZUL V, INDIGETINA, VERDE LISAMINA Otorgan colores celeste, verde e índigo o bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de repostería, helados.

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12 CONSERVANTEACCIÓNSE ADICIONA A DIÓXIDO DE AZUFRE Y SULFITOS Evitar cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos inhiben la proliferación de bacterias Jugos de uva, mostos, vinos, sidra, vinagre, aperitivos, aderezos, derivados de fruta que se utilizan como materia prima para industrias ÁCIDO SÓRBICO Y SUS DERIVADOS (SORBATO) Inhiben el desarrollo de hongos (mohos y levaduras) Alimentos y bebidas NITRITOS Y NITRATOS (SALES POTÁSICAS Y SÓDICAS) Conservantes, Inhiben el crecimiento de la bacteria botulínica. Carnes, jamón y salchichas

13 CONSERVANTEACCIÓNSE ADICIONA A ÁCIDO BENZOICO (Y BENZOATOS DE POTASIO, SODIO Y CALCIO) ConservantesAlimentos Ácidos como conservas de tomate, pimientos, etc. NISINAAntibióticosQuesos procesados, especialmente los fundidos PROPIANATOSConservantes, efectivos contra los mohos Panadería y repostería

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15 AGENTES GELIFICANTES CLASIFICACIÓN DENOMINACIÓN Y PROCEDENCIA CARACTERÍSTICAS GelatinasGelificanteColágeno tratado por hidrólisis parcial irreversible, procedente del tejído conectivo de animales, (tendones, visceras, y huesos de animales terrestres, vacas, cerdos, y caballo. Tambien se obtiene de la cola de pez Necesitan bajas temperaturas para consolidarse (4ºC aprox). Si la temperatura se eleva la estructura coloidal libera la fase líquida. Las propiedades mecánicas son muy dependientes de la temperatura, el historial de procesado térmico y del tiempo. No se consolidan en presencia de ácidos Su consumo exclusivo puede provocar una pérdida neta de proteínas y causar malnutición. Gomas naturalesEspesanteGoma xantán, etcEstable en un amplio rango de temperaturas FrutasEspesantePectina: Cítricos y manzanas AlginatosGelificanteAlgas pardas, algas rojasNo necesitan bajas temperaturas para formar la estructua coloidal, esta se forma a temperatura ambiente

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17 Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos más productos entre los que se encuentran: E-620 acido L-glutámico E-621 Glutamato de sodio E-622 Glutamato de potasio E-623 Glutamato de calcio E-624 Glutamato amónico E-625 Glutamato de magnesio

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