Programas de requisitos previos del Código SQF 2000 (Sección 6)

Programas de requisitos previos del Código SQF 2000 (Sección 6)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Programas de requisitos previos del Código SQF 2000 (Sección 6) Módulo IM2-3 ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Nota Todos los artículos de la Sección 6 se refieren a lo que "deberá" hacer. Se permiten exclusiones de estos requisitos o métodos alternativos de control; no obstante, deben estar sustentadas por un análisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusión o medida de control alternativa para demostrar que la inocuidad alimentaria no está comprometida. Esta Sección 6 ofrece detalles sobre los Programas de requisitos previos mencionados en Nota: Se permiten exclusiones de estos requisitos o métodos alternativos de control; no obstante, deben estar sustentadas por un análisis de riesgos detallado que describa los motivos de dicha exclusión o medida de control alternativa para demostrar que la inocuidad alimentaria no está comprometida. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.1.1 Personal Salud personal No manipular ni procesar productos si sufre, o es portador de enfermedades infecciosas. Nota: cuestionario de salud, evaluación Manejo de heridas y lesiones No manipular ni procesar productos si tiene heridas abiertas, llagas o lesiones. Cubrir heridas y abrasiones menores con vendajes impermeables de color con banda metálica donde sea adecuado (de color diferente al del producto y usar guantes). Prácticas personales No fumar, masticar goma de mascar, comer, beber ni escupir en las áreas de procesamiento o manipulación de alimentos. Nota: Excepción vii.a (sensorial) Cuando sea necesario, se debe realizar una evaluación médica del personal y los contratistas para detectar a portadores de enfermedades infecciosas. No se permite que el personal identificado como portador de enfermedades infecciosas manipule alimentos. El personal que tenga heridas abiertas no puede manipular alimentos a menos que cuente con un vendaje protector adecuado y que dicho vendaje sea controlado periódicamente por personal responsable para asegurar que siga siendo efectivo. Se recomiendan Curitas de color distintivo (por ejemplo, azul) y que el equipo de detección de metales pueda detectar. Los vendajes de manos y dedos deben estar cubiertos con un guante de caucho adecuado. Donde sea necesario proporcionar agua para beber al personal del área de procesamiento o de manipulación de alimentos, el agua debe estar disponible por medio de fuentes para beber ubicadas estratégicamente y apartadas de las estaciones de manipulación de alimentos y líneas de procesamiento. NO RESULTA ACEPTABLE QUE LOS OPERADORES DE LÍNEA TENGAN SU PROPIO RECIPIENTE PARA BEBER EN SU ESTACIÓN DE TRABAJO. Nota: El empleador es responsable de asegurar que sólo se contrate a personal saludable. Cuando sea adecuado, se le podría exigir al personal que llene un cuestionario sobre salud y que se realice una prueba de evaluación médica antes de designarlo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.1.1 Personal (continuación)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.1.1 Personal (continuación) Lavado de manos El personal deberá tener las manos limpias, y todo el personal se debe lavar las manos: Al entrar a las áreas de procesamiento o manipulación de alimentos; Después de ir al baño; Después de usar un pañuelo; Después de manipular material sucio o contaminado; y Después de fumar, comer o beber. Uso de guantes Observar las prácticas de lavado de mano mencionadas anteriormente. Los guantes desechables están diseñados para ser utilizados una sola vez y se deben desechar después de cada uso. Los guantes se deben cambiar después de cada descanso, al volver a entrar al área de procesamiento o si se ensucian o se dañan. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.1.2 Ropa Mantenida, guardada, lavada y usada de manera que no presente riesgos de contaminación para el producto. El personal que procese Alimentos de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar no deberá sacar la ropa de las instalaciones. Nota: La ropa incluye la ropa de trabajo, los overoles, las cofias para la cabeza, las redes para el cabello, las batas, las redes para la barba y el bigote y los abrigos. La ropa que use el personal que manipule alimentos se debe mantener, guardar, lavar y usar de manera que no presente riesgos de contaminación para el producto. Los códigos de colores en los uniformes pueden ser un método útil para controlar el flujo de personal y reducir la contaminación cruzada. Si se usan códigos de colores, asegúrese de capacitar al personal en el uso del sistema y de que el personal que esté a cargo de distribuir uniformes limpios conozca el sistema. El personal que participe en el procesamiento de Alimentos de alto riesgo u operaciones de procesamiento en las que la ropa se pueda ensuciar no deberá sacar la ropa de las instalaciones. Nota: La ropa incluye la ropa de trabajo, los overoles, cofias para cubrir la cabeza, las redes para el cabello, las batas, las redes para la barba y el bigote y los abrigos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.1.2 Ropa Condición Limpia, mantenida en condiciones adecuadas Cambiar uniformes manchados excesivamente Uso de guantes y delantales Desechables - Cambiar después de cada descanso, al volver a entrar al área de procesamiento o cuando se dañan Nota: Guantes y delantales desechables, sólo se usan una vez Limpiar y desinfectar delantales y guantes no desechables Guardar en los armarios suministrados en el área de procesamiento Condición La ropa debe estar limpia al comienzo de cada turno y se debe mantener en condiciones de uso adecuadas. Los uniformes manchados en exceso se deben cambiar si presentan un riesgo de contaminación de producto. Uso de guantes y delantales Los guantes y delantales desechables se deben cambiar después de cada descanso, al volver a entrar al área de procesamiento y cuando se dañan. Los guantes y delantales que no sean desechables se deben limpiar y desinfectar según sea necesario, y guardar, cuando no estén en uso, en los armarios suministrados en el área de procesamiento y no sobre el producto ni la maquinaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.1.3 Joyas y efectos personales
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.1.3 Joyas y efectos personales No se deben usar ni llevar a una operación de procesamiento o manipulación de alimentos, así como tampoco a ningún otro área en la que los alimentos estén expuestos. Nota: Se pueden permitir las anillos de boda o brazaletes de alerta médica (sin piedras) que no se puedan retirar. Sin embargo, el Proveedor deberá tener en cuenta los requisitos del cliente y la legislación alimentaria correspondiente. Las joyas y otros objetos sueltos no se deben usar ni llevar a una operación de procesamiento o manipulación de alimentos, así como tampoco a ninguna otra área en la que los alimentos estén expuestos. Nota: Se puede permitir el uso de anillos de boda o brazaletes de alerta médica (sin piedras) que no se puedan retirar. Sin embargo, la empresa deberá tener en cuenta los requisitos del cliente y la legislación alimentaria correspondiente. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.1.3 Visitantes Incluye al personal gerencial y de mantenimiento Usar ropa protectora adecuada al entrar a cualquier área de procesamiento o manipulación de alimentos. Joyas y otros objetos sueltos Quitárselos Evaluación médica Evitar la entrada a cualquier área de procesamiento o manipulación de productos a toda persona que muestre señales visibles de enfermedad Acceso de visitantes Puntos de entrada de personal adecuados Cumplir con todos los requisitos personales y de lavado de manos Se exige que todos los visitantes usen ropa protectora, calzado y cobertores para la cabeza limpios y de color claro. La ropa protectora será suficiente para cubrir la ropa de los visitantes. Los visitantes deben cubrir todo el cabello expuesto y quitarse las joyas y otros objetos sueltos que puedan contaminar el producto. Se le exige a los visitantes que entren y salgan de las áreas de manipulación de alimentos a través de los puntos de entrada de personal adecuados y que cumplan con todos los requisitos personales y de lavado de manos. A los visitantes no se les debe permitir manipular ningún producto o equipo, a menos que se tomen las precauciones adecuadas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.2 Prácticas de procesamiento del personal
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.2 Prácticas de procesamiento del personal ESENCIAL - Prácticas adecuadas de procesamiento por parte del personal involucrado en la manipulación de alimentos y de supervisión. Responsabilidades!! Gerencia - Asegurar que se adopten prácticas de procesamiento sanitario Operadores, técnicos y manipuladores de alimentos – Llevar a cabo los procedimientos de manera adecuada y efectiva. Las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos logran condiciones sanitarias que permiten: Prolongar la vida útil de los productos; Reducir el riesgo de suspensión del proceso o del producto por motivos sanitarios; Reducir el riesgo de que el producto esté involucrado en el brote de una enfermedad transmitida por los alimentos; Reducir la necesidad de reprocesar el producto; Productos capaces de cumplir con especificaciones microbiológicas gubernamentales y comerciales; y Reducir el rechazo, el retiro o las quejas sobre productos. Aunque la gerencia tiene la responsabilidad general de asegurar que se adopten prácticas de procesamiento sanitario, los operadores de línea y manipuladores de alimentos son también responsables de asegurar que estos procedimientos se lleven a cabo de manera adecuada y efectiva. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.2 Prácticas de procesamiento del personal
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.2 Prácticas de procesamiento del personal Prácticas adecuadas permiten: Prolongar la vida útil Reducir el riesgo por motivos sanitarios Reducir el riesgo de brotes Reducir la necesidad de reprocesar Productos capaces de cumplir con especificaciones microbiológicas gubernamentales y comerciales Reducir el rechazo, el retiro o las quejas Las prácticas adecuadas de manipulación de alimentos logran condiciones sanitarias que permiten: Prolongar la vida útil de los productos; Reducir el riesgo de suspensión del proceso o del producto por motivos sanitarios; Reducir el riesgo de que el producto esté involucrado en el brote de una enfermedad transmitida por los alimentos; Reducir la necesidad de reprocesar el producto; Productos capaces de cumplir con especificaciones microbiológicas gubernamentales y comerciales; y Reducir el rechazo, el retiro o las quejas sobre productos. Aunque la gerencia tiene la responsabilidad general de asegurar que se adopten prácticas de procesamiento sanitario, los operadores de línea y manipuladores de alimentos son también responsables de asegurar que estos procedimientos se lleven a cabo de manera adecuada y efectiva. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.2.1 Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manipulación de alimentos Cumplir con las prácticas de procesamiento: Entrar a las áreas de procesamiento por las puertas de acceso Mantener cerradas todas las puertas Lavarse las manos al entrar al área de procesamiento No usar uñas postizas ni esmalte si se debe tocar el producto sin guantes Mantener el material de empaque, el producto y los ingredientes en recipientes adecuados y nunca en el suelo Poner los desechos en recipientes identificados y vaciarlos con regularidad para evitar la acumulación Todo el personal involucrado en la manipulación o preparación de alimentos deberá someterse a evaluaciones médicas antes de ser contratado y, periódicamente, según se exija con posterioridad, para asegurar que no haya contraído enfermedades contagiosas ni infecciosas. Además, debe cumplir con las siguientes prácticas de procesamiento del personal: La entrada del personal a las áreas de procesamiento sólo debe realizarse a través de los accesos de entrada adecuados; Todas las puertas deben mantenerse cerradas; Las puertas no deben mantenerse abiertas durante períodos prolongados cuando se debe ingresar para retirar desechos o para recibir productos, ingredientes o empaques; El personal se debe lavar las manos al entrar al área de procesamiento; Los guantes para manipular alimentos se deben mantener limpios y de manera sanitaria; Donde sea necesario manipular alimentos sin guantes, no se permite usar esmalte para uñas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems 6.2.1 Personal involucrado en operaciones de procesamiento y manipulación de alimentos (continuación) Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs No "comer" ni "probar" el producto en el área de manipulación/contacto con alimentos Controles adecuados de evaluaciones organolépticas en el área de manipulación/contacto con alimentos: Garantizar que la inocuidad alimentaria no esté comprometida Realizados por personal autorizado Estándar elevado de higiene personal Realizados en áreas preparadas para este fin Equipos desinfectados, mantenidos y almacenados lejos de los equipos de procesamiento Mangueras almacenadas en sus estantes después de usarlas (no en el suelo) Todos los productos, material de empaque e ingredientes se deben mantener en recipientes adecuados sobre soportes suministrados y nunca en el suelo; Las plataformas de madera sólo se deben utilizar para sostener cajas de materias primas o productos terminados; no se deben utilizar en áreas de "procesamiento húmedo"; Los desechos se deben depositar en los recipientes identificados para este propósito. Los desechos deben retirarse del área de procesamiento con regularidad para evitar su acumulación; El personal no deberá "comer" ni "probar" el producto que se está procesando en las áreas de manipulación y contacto con alimentos; y Se deben almacenar todas las mangueras en sus respectivos estantes después de usarlas y no dejarlas en el suelo. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.3.1 Requisitos de capacitación
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.3.1 Requisitos de capacitación Capacitación adecuada del personal que lleva a cabo tareas críticas para la implementación efectiva del Sistema SQF 2000 y para el mantenimiento de la calidad y inocuidad alimentarias. La capacitación es particularmente importante en la industria alimentaria, en donde muchos de los métodos de control que se utilizan tienen que ver con los sentidos, como la vista, el gusto y el olfato. Se deberán preparar instrucciones por escrito para describir cómo realizar esas tareas específicas. La capacitación puede impartirse en el trabajo por personal técnico calificado o externamente por instituciones reconocidas. Se deberán documentar registros de quién ha recibido capacitación y el tipo que ha recibido. En cuanto se identifiquen los requisitos de capacitación, asegúrese de que el personal esté capacitado para cumplir de manera competente con sus tareas y responsabilidades. El personal capacitado adecuadamente puede llevar a cabo estas actividades y recibe instrucciones claras y concisas sobre cómo, cuándo y dónde realizarlas y cómo, dónde y cuándo registrar la información. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.3.2 Programa de capacitación
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.3.2 Programa de capacitación Documentado e implementado Describe competencias para tareas y métodos de capacitación específicos: Buenas prácticas de fabricación/Programas de requisitos previos Requisitos de la regulación alimentaria Pasos críticos (análisis de riesgos), instrucciones críticas para la implementación efectiva del FSP, mantenimiento de la inocuidad alimentaria Tareas identificadas como críticas para cumplir con las especificaciones del cliente, la eficiencia del proceso y la implementación y mantenimiento efectivos del Sistema SQF Instrucciones Debe haber instrucciones disponibles sobre cómo llevar a cabo todas las tareas que sean críticas para cumplir con las especificaciones del cliente, mantener la calidad y inocuidad alimentarias, y la eficiencia del proceso. Capacitación en HACCP Se debe brindar capacitación en análisis de riesgos y puntos críticos de control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) para el personal involucrado en el desarrollo y el mantenimiento de Planes de inocuidad alimentaria y Planes de calidad alimentaria. Redacción El material de capacitación y su enseñanza deben emplear un lenguaje que resulte comprensible para todo el personal. Capacitación de perfeccionamiento El programa de capacitación deberá incluir una previsión para identificar e implementar las necesidades de capacitación de perfeccionamiento de la organización. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.3.3 Instrucciones Disponibles Determinan cómo realizar tareas críticas para: Cumplir con las especificaciones del cliente Mantener la inocuidad alimentaria Mantener la calidad Mantener la eficiencia de los procesos Debe haber instrucciones disponibles sobre cómo llevar a cabo todas las tareas que sean críticas para cumplir con las especificaciones del cliente, mantener la calidad y inocuidad alimentarias, y la eficiencia del proceso. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.3.4 Requisitos de capacitación en HACCP
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.3.4 Requisitos de capacitación en HACCP Para el personal involucrado en el desarrollo y el mantenimiento de Planes de inocuidad alimentaria y Planes de calidad alimentaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.3.5 Redacción Material de capacitación y enseñanza Redactado con un lenguaje que resulte comprensible para todo el personal 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.3.6 Capacitación de perfeccionamiento (“Refresher”)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.3.6 Capacitación de perfeccionamiento (“Refresher”) Identificar e implementar las necesidades de capacitación de perfeccionamiento de la organización 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.3.7 Registro de capacitación en destrezas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.3.7 Registro de capacitación en destrezas Mantenimiento de un registro de capacitación en destrezas que describa quién ha recibido capacitación en las destrezas pertinentes: Nombre del participante Descripción de la destreza Descripción de la capacitación brindada Fecha de terminación de la capacitación Capacitador o proveedor de capacitación La capacitación de verificación de supervisores se realizó y los aprendices son competentes para llevar a cabo las tareas requeridas Se exige que un Proveedor prepare un Registro de capacitación de personal y documente quién se capacita y cuándo para una tarea específica. Esto se puede lograr de varias maneras, como se muestra en los siguientes ejemplos. Ejemplos: El empleado firma o pone sus iniciales en un registro formal de capacitación, que es un registro permanente de la capacitación que reciben los empleados. Los registros formales de capacitación se ajustan mejor a situaciones de personal reducido o permanente. David Smith Una matriz de capacitación también se puede utilizar para darle seguimiento a fuerzas de trabajo rotativas o de gran volumen. En una matriz de capacitación, los trabajos críticos se enumeran en la parte superior con los nombres de los aprendices a un lado, y las fechas e iniciales de los capacitadores en las casillas correspondientes. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.4 Calibración de equipos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.4 Calibración de equipos Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la calibración y la recalibración de equipos de medición, pruebas e inspección que se utilizan en actividades de control Estándares de calibración Los equipos se deben calibrar según métodos y estándares de referencia nacionales o internacionales o con una precisión adecuada para su uso (con evidencia). Cronograma de calibración Según los requisitos de regulación o las recomendaciones del fabricante del equipo Mantener registros Estándares de calibración Los equipos se deben calibrar según métodos y estándares de referencia nacionales o internacionales o con una precisión adecuada para su uso. En los casos en los que no se hayan implementado estándares, el Proveedor deberá indicar y proporcionar evidencia para respaldar el método de referencia de calibración aplicado. Cronograma de calibración La calibración se debe llevar a cabo según un cronograma establecido. Registros Se deberán mantener registros de calibración. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.5.1 Requisitos (para el control de plagas y alimañas)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.5.1 Requisitos (para el control de plagas y alimañas) Documentar e implementar responsabilidades y métodos para el control integrado de plagas Las instalaciones, alrededores, instalaciones de almacenamiento, maquinarias y equipos deben mantenerse libres de desechos o residuos acumulados para no atraer plagas ni alimañas Esto incluye el programa de Control de plagas desarrollado por el proveedor de servicio por contrato para el control de plagas. Incluirá los métodos para la aplicación de técnicas, prácticas y tratamientos químicos para el control de plagas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.5.2 Programa de control de plagas y alimañas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.5.2 Programa de control de plagas y alimañas Programa de control de plagas y alimañas: Métodos, responsabilidades de desarrollo, implementación y mantenimiento del programa Identificar las plagas objetivo de cada aplicación de pesticidas Métodos utilizados para evitar problemas de plagas Métodos utilizados para eliminar plagas si se detectan Frecuencia de revisión de la situación de plagas Mapa del sitio con identificación, ubicación, cantidad y tipo de estaciones de cebo instaladas Inspecciones Las inspecciones de plagas se deben llevar a cabo periódicamente y se deben tomar las medidas pertinentes ante la detección de plagas. Registros Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control de plagas. Uso de sustancias químicas para el control de plagas Los pesticidas y otras sustancias tóxicas deben estar marcados claramente y se deben almacenar según se describe en Sólo personal capacitado adecuadamente puede manipularlos. Se deben usar por o bajo la supervisión directa de personal capacitado que comprenda a la perfección los riesgos involucrados, incluida la posibilidad de contaminar el producto. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.5.2 Gestión del control de plagas y alimañas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.5.2 Gestión del control de plagas y alimañas Programa de control de plagas y alimañas (continuación) Métodos utilizados para informar al personal sobre el programa de control de cebo y las medidas que deben tomar si entran en contacto con estaciones de cebos Requisitos de conocimiento y capacitación del personal en el uso de sustancias químicas y cebos para el control de plagas y alimañas Inspecciones periódicas Se toman medidas adecuadas si se detectan plagas Se mantienen registros de todas las aplicaciones para el control de plagas Inspecciones Las inspecciones de plagas se deben llevar a cabo periódicamente y se deben tomar las medidas pertinentes ante la detección de plagas. Registros Se deben mantener registros de todas las aplicaciones de control de plagas. Uso de sustancias químicas para el control de plagas Los pesticidas y otras sustancias tóxicas deben estar marcados claramente y se deben almacenar según se describe en Sólo personal capacitado adecuadamente puede manipularlos. Se deben usar por o bajo la supervisión directa de personal capacitado que comprenda a la perfección los riesgos involucrados, como la posibilidad de contaminar el producto. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.5.3 Uso de sustancias químicas para el control de plagas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.5.3 Uso de sustancias químicas para el control de plagas Etiquetadas claramente y almacenadas como se describe en (bajo llave!!) Manejadas únicamente por personal capacitado adecuadamente Utilizadas por o bajo la supervisión directa de personal capacitado que comprenda a la perfección los riesgos involucrados, y la posibilidad de contaminar el producto Todas las sustancias químicas que se utilizan en tratamientos de control de plagas deben estar etiquetadas. Aplicadores licenciados son los únicos responsables de manejar y utilizar pesticidas, lo que incluye sustancias como "RAID" u otras sustancias para el control de plagas que se consiguen en el comercio. Cualquier sustancia química para el control de plagas que se mantenga en las instalaciones se debe almacenar según se indica en la Sección 5.4.5, es decir, bajo llave. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.5.4 Contratistas de control de plagas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.5.4 Contratistas de control de plagas Licenciados y aprobados por la autoridad local correspondiente Usar operadores capacitados y calificados Usar sustancias químicas aprobadas Plan de gestión del control de plagas (4.3.2 Servicios por Contrato) Mapa del sitio con ubicación de las estaciones de cebo y trampas Reportarse ante un gerente de nivel superior responsable al entrar a las instalaciones y después de completar las inspecciones o tratamientos Informe por escrito de los hallazgos y tratamientos aplicados Contratistas de control de plagas Licenciados y aprobados por la autoridad local correspondiente; Sólo usar operadores capacitados y calificados; Sólo usar sustancias químicas aprobadas; Proporcionar un plan de gestión del control de plagas (ver Servicios por contrato 4.3.2), que incluya un mapa del sitio que indique la ubicación de trampas y estaciones de cebo; Reportarse ante un gerente de nivel superior responsable al entrar a las instalaciones y después de completar las inspecciones o tratamientos; y Brindar un informe por escrito de los hallazgos de las inspecciones y de los tratamientos aplicados. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.5.5 Eliminación de sustancias químicas para el control de plagas no utilizadas Eliminación de sustancias químicas para el control de plagas no utilizadas y recipientes vacíos según los requisitos de la regulación Asegurar lo siguiente: Que no se reutilicen los recipientes de sustancias químicas vacíos Que los recipientes vacíos se etiqueten, aíslen y almacenen de manera segura mientras esperan para ser recogidos Que las sustancias químicas no utilizadas u obsoletas se almacenen en condiciones seguras mientras esperan la autorización de desecho del vendedor aprobado 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.6.1 Programa de mantenimiento
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.6.1 Programa de mantenimiento Documentar y planear métodos y responsabilidades Mantenimiento y reparación de la planta, equipos y edificios Minimizar el riesgo de contaminación de producto, empaque o equipos El mantenimiento de equipos y edificios se debe llevar a cabo de manera que evite el riesgo de contaminación de productos o equipos. El Proveedor deberá documentar su Protocolo de mantenimiento de instalaciones y equipos. Es fundamental que el personal, el personal de mantenimiento y los contratistas cumplan con los procedimientos correctos al realizar el mantenimiento en instalaciones alimentarias. Los equipos se deben revisar antes de su uso y se debe informar sobre cualquier pieza faltante (tuercas, tornillos, arandelas, resortes, etc.) a los supervisores. Se especificará el personal responsable de informar sobre las reparaciones y de realizarlas, y de limpiar los equipos posteriormente. Se deberá informar al personal de mantenimiento y a los contratistas que no deben realizar reparaciones temporales con materiales no autorizados (madera, cuerdas, cartón, cinta adhesiva) que pudieran comprometer la inocuidad del proceso y del producto, impedir los procedimientos de limpieza rutinarios u ofrecer condiciones adecuadas para el desarrollo de alimañas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.6.2 Instrucciones para el personal de mantenimiento y los contratistas Mantenimiento rutinario según el cronograma de control de mantenimiento Documentar, revisar e incorporar al cronograma de control de mantenimiento las fallas de planta y equipos Cumplir con los requisitos de higiene del personal y los procesos (6.1, 6.2) Notificación de cuándo se deben realizar tareas de mantenimiento o reparaciones en cualquier área de manipulación de alimentos Retirar todas las herramientas y residuos al terminar con el mantenimiento Informar al supervisor de área para que se puedan realizar la higiene y saneamiento adecuados El protocolo determinará que el personal de mantenimiento debe observar los requisitos de higiene del personal y del proceso. El supervisor de mantenimiento también informará sobre estos requisitos a los contratistas involucrados en la realización de tareas en las áreas de producción de alimentos. Los contratistas deberán recibir ropa protectora según sea necesario. La política describirá las prácticas conforme a las cuales se deberán realizar las reparaciones en cualquier área de almacenamiento o manipulación de alimentos, lo que incluye los siguientes requisitos para el personal de mantenimiento y de fábrica: El mantenimiento de equipos o estructuras de la fábrica se llevará a cabo de manera que no se ponga en riesgo el producto; El supervisor de mantenimiento se asegurará de que los supervisores de la fábrica, el personal y el personal de mantenimiento reciban notificación sobre la participación de contratistas involucrados en la realización de tareas en cualquier área de manipulación de alimentos. Los supervisores se asegurarán de que todos los contratistas conozcan los requisitos de higiene del personal del Proveedor y que reciban la ropa protectora adecuada; El personal de mantenimiento y los contratistas deben asegurarse de retirar todas las herramientas y residuos como consecuencia de cualquier actividad de mantenimiento en cualquier área de manipulación de alimentos al terminar con dicha actividad y de informar al supervisor de área para que se pueda realizar la higiene adecuada. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.6.2 Instrucciones para el personal de mantenimiento y los contratistas Informar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la fábrica si cualquier reparación o mantenimiento constituye una amenaza para el producto Notificar al supervisor de mantenimiento o al supervisor de la fábrica en caso de rotura o daño que pueda causar riesgos para la inocuidad alimentaria Notificar al supervisor de mantenimiento al terminar el trabajo para permitir una limpieza adecuada y efectiva El protocolo determinará que el personal de mantenimiento debe observar los requisitos de higiene del personal y del proceso. El supervisor de mantenimiento también informará sobre estos requisitos a los contratistas involucrados en la realización de tareas en las áreas de producción de alimentos. Los contratistas deberán recibir ropa protectora según sea necesario. La política describirá las prácticas según las cuales se deberán realizar las reparaciones en cualquier área de almacenamiento o manipulación de alimentos, lo que incluye los siguientes requisitos para el personal de mantenimiento y de fábrica: El mantenimiento de equipos o estructuras de la fábrica se llevará a cabo de manera que no se ponga en riesgo el producto; El supervisor de mantenimiento se asegurará de que los supervisores de la fábrica, el personal y el personal de mantenimiento reciban notificación sobre la participación de contratistas involucrados en la realización de tareas en cualquier área de manipulación de alimentos. Los supervisores se asegurarán de que todos los contratistas conozcan los requisitos de higiene de personal del Proveedor y que reciban la ropa protectora adecuada; El personal de mantenimiento y los contratistas deben asegurarse de retirar todas las herramientas y residuos como consecuencia de cualquier actividad de mantenimiento en cualquier área de manipulación de alimentos al terminar con dicha actividad y de informar al supervisor de área para que se pueda realizar la higiene adecuada. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.6.3 Cronograma de mantenimiento
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.6.3 Cronograma de mantenimiento Comprende las áreas de planta y equipos de las instalaciones que son críticas para mantener la calidad e inocuidad del producto La fabricación de productos alimenticios debe llevarse a cabo en instalaciones que estén bien mantenidas en todo momento. Los cronogramas de mantenimiento contemplarán todas las áreas de las instalaciones, como: Exterior (alrededores del edificio, áreas de manipulación de desechos) Edificio e interior del edificio (la edificación) Congeladores y enfriadores Áreas de almacenamiento de productos secos Áreas de carga y descarga Instalaciones sanitarias y servicios para el personal, como: Vestidores Baños Lavamanos Baño de pies, etc. Comedores 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.6.4 Lubricación de equipos y pinturas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.6.4 Lubricación de equipos y pinturas Lubricantes Deben ser aptos para alimentos cuando deban utilizarse en equipos sobre los productos o bandas transportadoras de productos Nota: Es buena práctica usar bandejas de goteo Pinturas No tóxicas Sólo en superficies que no estén en contacto con el producto Se deben mantener en archivo las Hojas de datos de seguridad de los materiales (Material Safety Data Sheets, HDSM) de los lubricantes aptos para alimentos. Si se usan lubricantes que no son aptos para alimentos en las instalaciones, dichos lubricantes deben estar separados físicamente de los que sí lo son. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.7.1 Programa de limpieza y desinfección
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.7.1 Programa de limpieza y desinfección Documentar e implementar métodos y responsabilidades para la limpieza de ambientes de procesamiento y manipulación de alimentos, áreas de almacenamiento, áreas de servicios para empleados e instalaciones sanitarias Tener en cuenta: Qué se debe limpiar Cómo se debe limpiar Cuándo se debe limpiar Quién es responsable de limpiar Métodos y responsabilidades de verificación de la efectividad El protocolo deberá incluir los siguientes detalles: Enumerar todas las áreas y equipos que se van a limpiar Cronograma de limpieza (frecuencia de limpieza para la limpieza y desinfección de las diferentes áreas de las instalaciones y de todo el equipo relacionado, lo que incluye la limpieza anterior a la puesta en funcionamiento y la limpieza entre recesos) Ofrecer una descripción completa de los procedimientos de limpieza: Limpieza en seco - retirar físicamente partículas sólidas con trapo o escoba Enjuagar con agua fría las superficies o equipos que han estado en contacto con sangre u otros residuos ricos en proteínas (Nota: usar agua caliente hará que las proteínas se cuezan sobre la superficie y sean más difícil de retirar). Lavar los equipos y superficies con una mezcla de agua caliente y detergente para eliminar la grasa y otros residuos de alimentos. Enjuagar con agua caliente para eliminar el detergente y los residuos de alimentos, y dejar secar. (Podría ser necesario inclinar el equipo para drenar de manera efectiva el agua. Podría ser necesario secar los pisos con un escurridor). Desinfectar las superficies y equipos de trabajo con un desinfectante químico aceptable o agua caliente (a 82 ºC/180 ºF). 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.7.2 Evaluación de la efectividad de la limpieza
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.7.2 Evaluación de la efectividad de la limpieza Inspecciones de la higiene antes de la puesta en funcionamiento Realizadas para asegurar que las áreas estén listas para la producción Verificación de la efectividad de la limpieza Documentar e implementar las responsabilidades y los métodos que se utilizan para verificar la efectividad de los procedimientos de limpieza Cronograma de verificación Inspecciones de la higiene antes de la puesta en funcionamiento Evaluación de la limpieza Controlar la efectividad de la limpieza y mantener registros de todas las inspecciones y resultados de pruebas (toma de muestras de superficies) que se implementan para verificar la efectividad del programa de limpieza. Verificación de la efectividad La verificación de la efectividad de la limpieza debe formar parte del Protocolo de limpieza y saneamiento, utilizando programas de pruebas microbiológicas de las superficies de contacto con el producto que sean adecuados para el riesgo de inocuidad alimentaria y los productos microsensibles. Las pruebas de organismos microbiológicos específicos como listeria spp. dependerán del producto (carnes para embutidos, productos agrícolas recién cortados, etc.) y de las actividades de procesamiento (empacado al vacío, etc.) que se realizan en las instalaciones; también podrían ser exigidas por un cliente. También pueden comprender pruebas de productos terminados. Se debe registrar cualquier medida correctiva que se tome cuando la inspección revele un problema. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.7.3 Compra, almacenamiento y uso de detergentes y desinfectantes
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.7.3 Compra, almacenamiento y uso de detergentes y desinfectantes Comprar según la legislación aplicable Asegurar lo siguiente: Mantenimiento del inventario de sustancias químicas Almacenamiento adecuado de detergentes y sustancias químicas (5.4.5) MSDS para todos los detergentes y desinfectantes comprados Manipulación sólo por personal capacitado Las sustancias químicas deben estar sujetas a la aprobación de las autoridades competentes (se exige mantener en archivo Hojas de datos de seguridad de los materiales (HDSM) para cada sustancia química utilizada). Describir las sustancias químicas utilizadas, la velocidad de dilución y el método de aplicación (por ej., por agua a presión, espuma, manual con cepillo, etc.). Los limpiadores y desinfectantes químicos se deben usar y almacenar de manera aceptable. Sólo se usan operadores capacitados. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.7.4 Desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.7.4 Desecho de detergentes y desinfectantes no utilizados (Y de recipientes vacíos) según la regulación aplicable. Asegurar lo siguiente: Los recipientes vacíos se deben limpiar, tratar y marcar antes de su uso Los recipientes vacíos se deben marcar, aislar y almacenar de manera segura mientras esperan para ser recogidos Los detergentes y desinfectantes obsoletos no utilizados se deben almacenar en condiciones seguras mientras esperan la autorización de desecho por parte del vendedor aprobado No hay más guía 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.8.1 Estándar (del agua) Agua y hielo: Para lavar, descongelar y tratar alimentos Como ingrediente y auxiliar de procesamiento de alimentos Para limpiar las superficies en contacto con el agua Para vapor o hielo que entrará en contacto con los alimentos o para calentar el agua que podría entrar en contacto con los alimentos Cumplir con los estándares microbiológicos y de calidad para agua potable nacionales o internacionales Aunque el suministro de agua puede provenir de la ciudad o del suministro de agua regional en donde se la trata, y la autoridad local comprueba y mantiene su seguridad, es recomendable que un fabricante de alimentos implemente su propio control de la seguridad de la calidad del agua potable utilizada. El control puede exigir, al menos, uno de los siguientes: Pruebas periódicas del agua (pH, turbidez) Revisión del aparato de filtración y reemplazo según sea necesario (según las especificaciones del Proveedor) Limpieza y mantenimiento periódicos de la columna de intercambio iónico (consulte los métodos indicados por el Proveedor) Limpieza periódica de los tanques y reservas de almacenamiento de agua Control periódico de los niveles de desinfección en el agua (el nivel se analiza normalmente en distintos puntos de las áreas de procesamiento y manipulación de alimentos) Es buena práctica realizar análisis microbiológicos periódicos (al menos cada trimestre) del agua para verificar la limpieza del suministro y la efectividad de las medidas de control y tratamiento implementadas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.8.2 Tratamiento (del agua)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.8.2 Tratamiento (del agua) Control del equipo de tratamiento de agua Periódicamente para asegurar que se pueda seguir utilizando Control del agua tratada Asegurar que cumpla con los indicadores especificados Tratamiento del agua El equipo de tratamiento del agua debe estar sujeto a controles periódicos para asegurar que se pueda seguir utilizando. El agua tratada se debe controlar a intervalos periódicos para asegurar que sea potable. Análisis microbiológicos Se deben realizar análisis microbiológicos del suministro de agua para verificar la limpieza del suministro y las actividades de control, así como también la efectividad de las medidas de tratamiento implementadas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.8.3 Análisis Análisis microbiológicos del suministro de agua <1 de coliformes cada 100 ml de agua Verificar la limpieza del suministro, las actividades de control y la efectividad de las medidas de tratamiento Utilizar estándares de referencia y métodos de análisis El estándar de referencia para el agua potable en los EE. UU. es <1 de coliformes cada 100 ml de agua con un método de filtración por membrana. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.9.1 Cuerpos extraños Documentar, implementar, comunicar la responsabilidad y los métodos que se utilizan para evitar que cuerpos extraños contaminen el producto Nota: Instar a todo el personal a informar a la gerencia sobre fuentes de contaminantes potenciales. Nota: Se insta a todo el personal a informar a la gerencia sobre fuentes de contaminantes potenciales. Los consumidores pueden ver y sentir cuerpos extraños contaminantes, por lo que la contaminación por dichos cuerpos extraños deberá recibir prioridad muy alta en el sistema de gestión de la calidad y inocuidad alimentarias del Proveedor. El Protocolo de cuerpos extraños y vidrio describirá las fuentes de dichos cuerpos extraños, los métodos de control y la responsabilidad de tomar alguna medida cuando se detecten en un producto o en el ambiente de fabricación. Los cuerpos extraños pueden provenir de: Fuentes externas, como plagas, empaques de materia prima (plástico y/o cartón incrustados en el producto por el Proveedor, en bloques de pescado, bloques/cortes de carne congelada), piedras en las cosechas (papas, maíz), astillas de madera en ingredientes de hierbas o especias o incrustados en materias primas de recipientes o plataformas de madera mal mantenidos (frutas); y Fuentes internas de cuerpos extraños, como la edificación (óxido, insectos, material aislante), el recubrimiento de superficies (pintura resquebrajada, fragmentos de pared), equipos (tuercas, tornillos, agujas, arandelas, etc.), mantenimiento (herramientas, trozos de alambre, repuestos, etc.), utensilios (cuchillos), personal/contratistas/visitantes (cabello, joyas, bolígrafos, etc.), soluciones de reparación transitorias (uso de cartón, cinta adhesiva o cuerda para reducir vibraciones o sostener mangueras) y cuerpos extraños recuperados de productos reprocesados. Prevención Se deben implementar inspecciones frecuentes para asegurar que la planta y los equipos se mantengan en buenas condiciones y que los contaminantes potenciales no se hayan desprendido, dañado ni deteriorado. No se permite el uso de sujetadores temporales como cuerda, alambre o cinta para reparar o sostener equipos. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.9.1 Cuerpos extraños (continuación)
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.9.1 Cuerpos extraños (continuación) Prevención Inspecciones frecuentes de la planta y los equipos No se permite el uso de sujetadores temporales como cuerda, alambre o cinta para reparar o sostener equipos Vidrio Todos los objetos de vidrio o material similar en las áreas de manipulación y contacto con alimentos se deben incluir en un registro de objetos de vidrio, con detalles sobre su ubicación. Las puertas y oficinas que estén dentro o sean adyacentes a las áreas de manipulación y contacto con alimentos deberán estar construidas con vidrio inastillable o con paneles de vidrio recubiertos con una lámina protectora para evitar que se astillen si se rompen. No se permitirán recipientes, equipos ni otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, cristalería de laboratorio o materiales similares (con excepción de productos contenidos en empaques hechos de esos materiales o instrumentos de medición con cubiertas de esfera de vidrio o termómetros de mercurio en vidrio que exige la regulación aplicable) en las áreas de procesamiento y contacto con alimentos. Realizar inspecciones periódicas de las áreas de manipulación y contacto con alimentos para asegurarse de que no contengan vidrios ni materiales similares y para establecer que no se produzcan cambios en la condición de los elementos enumerados en el registro de objetos de vidrio. Inspeccionar las cubiertas con esfera de vidrio de instrumentos en equipos de procesamiento y los termómetros de mercurio en vidrio al comienzo y el final de cada turno para confirmar que no se hayan dañado. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Vidrio Registro de objetos de vidrio - objetos de vidrio o materiales similares en las áreas de manipulación o contacto con alimentos, con detalles sobre su ubicación Vidrios inastillables o recubiertos en puertas y oficinas en áreas de producción No se permiten recipientes, equipos, utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica, vidrio de laboratorio o materiales similares en las áreas de procesamiento o contacto con alimentos Excepto productos empacados en vidrio o materiales similares, instrumentos con cubiertas de esfera de vidrio, termómetros de mercurio en vidrio Inspección periódica para confirmar las condiciones de los elementos detallados en el registro de objetos de vidrio Inspeccionar los instrumentos con cubiertas de esfera de vidrio y los termómetros de mercurio en vidrio al comienzo y el final de cada turno 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.9.1 Cuerpos extraños Madera Plataformas que se utilizan en las áreas de manipulación y contacto con alimentos Limpias, mantenidas en buen estado, inspeccionadas periódicamente Nota: Se recomiendan plataformas limpias de plástico en las áreas de manipulación de alimentos de alto riesgo y "procesamiento húmedo" Metal Retirar o fijar con firmeza objetos metálicos sueltos en los equipos, cubiertas de equipos y estructuras montadas en la parte superior 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.9.2 Detección de cuerpos extraños
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.9.2 Detección de cuerpos extraños Responsabilidades y métodos Documentar e implementar las responsabilidades, los métodos y la frecuencia de control, mantenimiento, calibración y uso de tamices, coladores y filtros Detectores de metales Cuerpos metálicos extraños u otros Control rutinario Mecanismo de rechazo para aislar el producto si se detecta un cuerpo extraño Validar y verificar la eficiencia operativa Responsabilidades y métodos La frecuencia y métodos para controlar, mantener, calibrar y usar tamices, coladores, filtros u otros dispositivos (como detectores de metales) para retirar o detectar cuerpos extraños, se deberán describir en un procedimiento por escrito, con responsabilidades claramente definidas. Detectores de metales Los detectores de metales u otros contaminantes físicos se deberán controlar de manera rutinaria para asegurar eficiencia operativa; contarán con alarmas para indicar la detección de un cuerpo extraño y dispositivos de rechazo para aislar el producto afectado. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.9.3 Gestión de la contaminación con cuerpos extraños
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.9.3 Gestión de la contaminación con cuerpos extraños Aislamiento, inspección, reprocesamiento o eliminación del lote o elemento afectado Rotura de vidrio Aislamiento, limpieza e inspección del área afectada Una persona responsable debe despejar el área antes de reiniciar las operaciones En todos los casos de contaminación por cuerpos extraños, el lote o artículo afectado se debe aislar, inspeccionar, reprocesar o desechar. Rotura de vidrios En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio o material similar, una persona idónea responsable debe aislar, limpiar, e inspeccionar y despejar exhaustivamente el área afectada antes de reiniciar las operaciones. El Protocolo del vidrio describirá las responsabilidades y procedimientos que se implementan para la manipulación efectiva del vidrio en un ambiente de producción o manipulación de alimentos. No se permitirán recipientes, equipos ni otros utensilios hechos de vidrio, porcelana, cerámica o materiales similares (con excepción de productos empacados en vidrio) en ninguna área de procesamiento y contacto con alimentos. El personal de control de calidad, en lo posible, reemplazará todos los recipientes de vidrio de laboratorio por otros de plástico y deberá evitar el uso de instrumentos de vidrio en las áreas de procesamiento o manipulación de alimentos. Se deben realizar inspecciones periódicas para asegurar que no se detecte la presencia de vidrio en estas áreas. Además, el personal debe ser consciente de su responsabilidad de cumplir con el Protocolo de cuerpos extraños y vidrio de la empresa. Las cubiertas con esfera de vidrio de instrumentos se deben revisar antes de comenzar un turno y al final del mismo para asegurar que no se hayan dañado. En todos los casos, si se detecta la rotura de un vidrio, pérdida de una pieza de un equipo o cualquier otro incidente que pudiera causar contaminación por cuerpos extraños de un producto, el lote afectado se debe aislar, inspeccionar, reprocesar o eliminar. En circunstancias en las que se produzca la rotura de un vidrio, una persona idónea responsable debe aislar, limpiar, e inspeccionar y despejar exhaustivamente el área afectada antes de reiniciar las operaciones. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.10.1 Selección y aprobación de Proveedores
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Documentar e implementar responsabilidades y métodos para seleccionar, evaluar, aprobar y controlar Mantener un registro de Proveedores aprobados Mantener registros de inspecciones Es esencial que el Proveedor de materia prima sea capaz de suministrar productos o servicios como se ha especificado. Se debe verificar la calidad de la materia primaria comprada y/o la identidad de los Proveedores que puedan cumplir con los requisitos específicos. Simplemente incorporar al Proveedor en la lista de Proveedores aprobados no significará automáticamente que la materia prima se entregará sin problemas. Si el Proveedor no cuenta con un sistema de gestión de la calidad y inocuidad alimentarias implementado, el fabricante deberá decidir si continúa usando sus servicios. Asegurar que la materia prima no afecta de manera adversa la calidad o la inocuidad del producto final de un Proveedor exige que el fabricante implemente un sistema para revisar que lo que se esté suministrando se ha entregado según las especificaciones. Los Proveedores de materia prima que cumplan con estas condiciones se conocerán como Proveedores aprobados y sus detalles aparecerán en la "Lista de Proveedores aprobados". Los Proveedores aprobados se documentan en un registro de Proveedores aprobados que incluye el nombre de la empresa, los detalles de contacto y el producto o servicio que suministran. Un Programa de Proveedores aprobados contiene como mínimo: Especificaciones acordadas; Análisis de riesgos de materias primas; Requisito de Buenas prácticas de fabricación y Procedimientos estándar de operación sanitaria en las instalaciones del Proveedor; Recepción de materia prima sólo de Proveedores aprobados; Métodos para otorgar la condición de Proveedor aprobado; Formato de certificado de cumplimiento que incluya los certificados de análisis, en caso de ser necesario; y Contingencia de Proveedor en emergencias o situaciones inesperadas. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.10.2 Programa de Proveedores aprobados
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Especificaciones acordadas Análisis de riesgos de materias primas Resumen del Plan de inocuidad alimentaria, controles de inocuidad alimentaria implementados por el Proveedor aprobado Métodos para otorgar la condición de Proveedor aprobado Métodos, frecuencia de control 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Programa de Proveedores aprobados SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Formato de certificado de cumplimiento (certificados de análisis, en caso de ser necesario) Contingencia de Proveedor en emergencias o situaciones inesperadas Métodos, frecuencia de revisión del desempeño y la condición del Proveedor 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.10.3 Control de Proveedores aprobados
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Control de Proveedores aprobados Sobre la base del buen desempeño anterior y el nivel de riesgo de la materia prima suministrada Puede incluir el control de: Inspección de materia prima recibida Suministro de certificados de análisis Auditoría de Proveedores La materia prima y los servicios que adquiera un fabricante pueden afectar la inocuidad y la calidad de sus propios productos terminados. Si no se comunican claramente los requisitos de materia prima a los Proveedores, no resulta realista esperar que los bienes o servicios se suministren de manera coherente y como se esperan. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Libro de registro Mantenimiento de un registro de Proveedores aprobados 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Registros Mantener registros de Auditoría e inspección de Proveedores aprobados 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.11 Transporte y entrega Documentar e implementar prácticas durante la carga, transporte y descarga del producto Condiciones óptimas de almacenamiento Mantener la integridad del producto Evitar la contaminación cruzada El cuidado adecuado de la calidad y inocuidad alimentarias de su producto no termina cuando el producto terminado se coloque en almacenamiento antes de su envío. La contaminación y el abuso de temperatura durante las etapas de entrega y transporte pueden incrementar la proliferación de desperdicios y/o bacterias patógenas, además de comprometer la calidad y inocuidad de los productos terminados. El Protocolo de transporte y entrega cubrirá aquellos aspectos necesarios para asegurar que el producto esté protegido durante la carga, el transporte y la descarga. Carga: Las unidades refrigeradas (camiones, camionetas, contenedores) que se utilizan para transportar alimentos deben estar en buen estado, limpias y se deben inspeccionar antes de la carga. Los recipientes de almacenamiento (si se utilizan) deberán ser adecuados para su propósito, y se deberán limpiar y desinfectar antes de su uso. Antes de cargar, los vehículos se deben enfriar. Las unidades refrigeradas deben mantener los alimentos a la temperatura adecuada. Para los alimentos fríos, entre 32 y 40 °F / 0 y 4 °C, y los congelados ≤ 0 °F / ≤ -18 °C. La configuración de temperatura de la unidad se debe establecer, revisar y registrar antes de la carga y se deben registrar las temperaturas centrales del producto a intervalos periódicos durante la carga. Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos periódicos durante el envío; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. Nota: Es una buena práctica enfriar las unidades de refrigeración antes de cargarlas. Los requisitos de temperatura óptima para los alimentos enfriados oscilan entre 32 y 40 °F (0 y 4 °C), y para los alimentos congelados, ≤ 0 °F (≤ -18 °C). Se recomienda que las temperaturas centrales del producto se registren a intervalos periódicos durante el envío; por ejemplo, mediante el uso de dispositivos de registro de temperatura. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Carga Vehículos Buen estado Adecuados Limpios Libres de olores Inspeccionados antes de la carga 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.11.3 Requisitos de temperatura
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Requisitos de temperatura Mantener los alimentos a la temperatura exigida Configuraciones de temperatura establecidas, revisadas y registradas antes de la carga Registro periódico de la temperatura central del producto durante la carga, según sea necesario Unidad de refrigeración siempre operativa Realizar revisiones periódicas del funcionamiento, los sellos de las puertas, la temperatura de almacenamiento de la unidad 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Descarga Revisar y registrar la configuración de la temperatura de almacenamiento y de la temperatura de operación de la unidad de refrigeración antes de abrir las puertas Descarga eficiente Registrar la temperatura central del producto al comienzo de la descarga y periódicamente durante la misma Revisar la carga para detectar señales de abuso de temperatura (descongelamiento o recongelamiento), daño o desplazamiento durante el transporte 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.12 Manejo y eliminación de desechos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs 6.12 Manejo y eliminación de desechos Documentar e implementar las responsabilidades y los métodos que se utilizan para recolectar y manejar desechos sólidos, húmedos y líquidos, así como también su almacenamiento antes de retirarlos de las instalaciones. Retiro Mantenimiento del equipo y las áreas de eliminación de desechos Control de la eliminación de desechos Es señal de mala gestión si se permite la acumulación de desechos en un área de fabricación de alimentos o en el terreno de una planta de fabricación de alimentos. Es necesario eliminar los desechos periódicamente y no se debe permitir su acumulación en áreas de procesamiento o manipulación de alimentos. Las áreas designadas para acumulación de desechos se deben mantener limpias y ordenadas hasta que llegue el momento de la recolección externa. Es esencial que el fabricante documente su protocolo de manejo y eliminación de desechos sólidos y líquidos para evitar la acumulación, la presencia de moscas y otras alimañas, y para que no se conviertan en un riesgo para la higiene. El procedimiento incluirá responsabilidades para el manejo de la recolección y eliminación de desechos y para la limpieza sanitaria, la desinfección y el mantenimiento de los equipos de eliminación de desechos y las áreas de recolección. Las revisiones de la efectividad del manejo de desechos deberán formar parte de las inspecciones diarias de higiene, y los resultados de dichas inspecciones deberán estar incluidos en los informes de higiene correspondientes. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.13.1 Programa de control de alérgenos
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Programa de control de alérgenos Documentar e implementar la responsabilidad y los métodos que se utilizan para el control de alérgenos y para evitar que fuentes de alérgenos contaminen el producto Incluir los detalles de las siguientes secciones Los riesgos relacionados con los alérgenos y su control forman parte del Plan de inocuidad alimentaria. Las materias primas y la contaminación cruzada de productos durante el procesamiento, reprocesamiento y almacenamiento se consideran medios potenciales para la introducción de alérgenos en los productos. La limpieza de todas las superficies que están en contacto con los productos entre los cambios de línea debe ser efectiva y suficiente para eliminar todos los alérgenos potenciales de dichas superficies (y aerosoles, si fuera necesario) para evitar la contaminación cruzada con otro producto fabricado en la misma línea de producción. Nota: asegúrese de considerar los requisitos de etiquetado de alérgenos del país de destino. En los EE. UU., se consideran ocho alérgenos principales: leche, huevos, pescado (como el róbalo, el lenguado y la merluza), los mariscos (como el cangrejo, la langosta y los camarones), las nueces (como las almendras y las nueces de nogal y pacanas), el maní, el trigo y la soya. Otros países especifican otros elementos diferentes o adicionales. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Evaluación de riesgos Evaluación de riesgos para identificar materias primas que contengan agentes que causen alérgenos Incluirlas en un lista disponible para el personal correspondiente Incorporar los riesgos relacionados con los alérgenos y su control al Plan de inocuidad alimentaria Evaluación de riesgos El Proveedor deberá identificar por medio de un análisis de riesgos aquellas materias primas que contengan agentes causantes de alérgenos e incluirlas en una lista disponible para el personal correspondiente. Los riesgos relacionados con los alérgenos y su control deberán formar parte del Plan de inocuidad alimentaria. 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.13.3 Recepción y almacenamiento de materias primas
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Recepción y almacenamiento de materias primas Proporcionar instrucciones al personal que reciba materias primas que contengan agentes causantes de alérgenos: Identificar, manejar, almacenar y segregar materias primas objetivo 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Almacenamiento de productos que contengan agentes causantes de alrgenos Identificar claramente y separar los productos que contengan agentes que causen alérgenos 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.13.5 Saneamiento de equipo de procesamiento
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Saneamiento de equipo de procesamiento Limpieza y desinfección de las superficies que estén en contacto con el producto entre cambios de línea Efectiva y suficiente para eliminar todos los alérgenos potenciales de las superficies que estén en contacto con los productos, incluidos los aerosoles Considerar equipos de saneamiento exclusivos Separar los equipos de manejo y producción donde la higiene y limpieza aceptables de la línea o la segregación no sean posibles 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

6.13.6 Identificación y seguimiento de lotes
SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Identificación y seguimiento de lotes Dentro del sistema de identificación de productos (4.6.1), identificar y etiquetar claramente aquellos productos elaborados en líneas de producción y equipos en los que se fabricaron alimentos que contengan agentes causantes de alérgenos Considerar mediante un sistema de seguimiento de productos (4.6.2) las condiciones en las que se fabriquen alimentos que contengan alérgenos y asegurar un seguimiento completo hacia atrás de todos los ingredientes utilizados 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

SQF Systems Training Course Trainer Guide Implementing SQF 2000 Systems Module IM2-3 SQF 2000 Pre-requisite Programs Reprocesamiento de productos que contengan agentes causantes de alérgenos Realizado en condiciones que garanticen el mantenimiento de la inocuidad y la integridad del producto Producto reprocesado claramente identificado y con capacidad de seguimiento 2008 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI) ©Copyright 2008 FMI – All Rights Reserved

Programas de requisitos previos del Código SQF 2000 (Sección 6)

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