Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Presentación del tema: "Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos"— Transcripción de la presentación:

1 Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos
Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Colegio de Ciencias Agrícolas Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos Proyecto Individual CITA 6016 Angélica María Peluffo Rivera 402 – 05 – 6003 Diciembre

2 BUMBLE BEE FOODS, LLC. Mayagüez P.R.
Carr. 64 # 3075, Bo. El Maní. P.O. Box Mayagüez. P.R – 3268. Directora Control de Calidad: Waleska Quiñones. Productos Procesados en la planta Mayagüez: Atún Enlatado: Albacora y Light. Producto Observado: BUMBLE BEE Prime Fillet® Solid White Albacore in Water.

3 INTRODUCCIÓN Los alimentos son parte primordial en nuestra vida y constantemente utilizamos nuestros sentidos para evaluarlos, lo que nos permite aceptarlos o rechazarlos. Se utiliza la evaluación sensorial como herramienta para identificar dichas preferencias y algunos autores la definen: Evaluación Sensorial. Análisis Sensorial. Objetivo. Describir los métodos de análisis sensorial utilizados en Bumble bee LLC – Mayagüez, y realizar una comparación con los métodos discutidos en la clase de análisis sensorial.

4 Bumble Bee Foods, LLC. Historia de Bumble bee. Plantas Enlatadoras.
1899. Astoria, Oregón. Columbia River Packers Association (CRPA). Pesca de Salmón en la bahía de Alaska. 1900. Albacora, Oregón. Nombre de uno de sus barcos pesqueros, el “Bumble Bee”. Plantas Enlatadoras. Mayagüez, Puerto Rico. Santa Fe Springs, California. Actualmente producen una gran variedad de comida de mar: Enlatados de cangrejo, Camarones, Ostras, Almejas Albacora y Salmón.

5 Bumble Bee Foods, LLC. Actualmente producen una gran variedad de comida de mar: Enlatados de cangrejo, Camarones, Ostras, Almejas Albacora y Salmón.

6 Bumble Bee Foods, LLC - Mayagüez
Es la única y la última industria atunera que existe hoy en Puerto Rico. La principal materia prima es el Atún Albacora, proveniente de Trinidad y Tobago. Esta planta, es la única que empaca cuatro diferentes tamaños de lata: ¼, ½, 1 y ¾ de libra. En agua, aceite de soya o aceite de Oliva.

7 PRODUCTOS EMPACADOS EN MAYAGÜEZ
Según el tipo de Atún: White Albacore. Atún Blanco, Albacora (Thunnus alalunga). Light Tuna. Especies de Atún: Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis). Más pequeño y más consumido en todo el mundo. Yellowfin Tuna (Thunnus albacares). Aletas amarillo brillante. Big Eye (Thunnus obesus). Ojos grandes. Según el estilo: Solid, Sólido, corte del lomo entero. Chunk, Trozo, atún en pedazos.

8 Light Tuna: Especies de Atún

9 PRODUCTOS EMPACADOS EN MAYAGÜEZ
BUMBLE BEE Prime Fillet® Solid White Albacore in Water. Seleccionado a mano, súper – Premium Albacora sólido blanco sin caldo vegetal añadido. Este es el mejor Albacora, más firme, más blanco. BUMBLE BEE Solid White Albacore in Water. BUMBLE BEE Solid White Albacore in Oil. BUMBLE BEE Chunk White Albacore in Water. BUMBLE BEE Solid Light Tuna in Water. BUMBLE BEE Solid Light Tuna in Oil. BUMBLE BEE Chunk Light Tuna in Water

10 ANÁLISIS SENSORIAL EN BUMBLE BEE, MAYAGÜEZ
Utiliza el análisis sensorial como parte del control de la calidad. Desde la recepción de la materia prima, hasta el producto terminado. Busca conservar los parámetros y estándares de calidad.

11 Evaluación Sensorial Materia Prima Descripción de la Prueba
Número Objetivo de la Prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia Recepción de la Materia Prima. Garantizar que la materia prima a recibir cumple con las especificaciones de calidad que rige la compañía. Verificación de los documentos, inspección visual e instrumental. La materia prima llega con un certificado con las especificaciones exigidas. Pruebas sensoriales incluye, color, olor y limpieza. Se realiza esta inspección a cada contenedor que llega con materia prima. a. Color Evaluar de forma general el estado de frescura de los lomos empacados. Instrumental Diferente al control. Inspección de los lomos provenientes de los contenedores, comparación con la tabla de colores correspondiente, sea Albacora o Light. Verificación general del certificado de calidad. b. Olor Diferente al control integrado: Evaluador entrenado. b. El inspector evalúa el olor, lo relaciona con la tabla de olores característicos y determina la aceptación del producto. c. Limpieza Inspección Visual, y verificación de certificado. c. Verificación del número de defectos de limpieza que contiene el lomo seleccionado. Este número corresponde a una clasificación según el grado de limpieza.

12 Evaluación Organoléptica Producto Final Descripción de la Prueba
Número Objetivo de la Prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia 2. Inspección Organoléptica Producto terminado. Garantizar que el producto terminado cumple con las especificaciones de calidad que rige la compañía. Evaluación sensorial, según el atributo en análisis. En cada una aplica la prueba Diferente al control. Recepción de las muestras. Se realiza la apertura de la lata e para la evaluación. El Evaluador recibe adiestramiento anual y posee experiencia de varios años, por lo tanto se considera perito en el oficio. Se toma muestra por lote, cada dos horas y se evalúan todos estos atributos. a. Apariencia Llenado. Verificar la apariencia en general, el nivel de llenado del producto y el líquido de cobertura en la lata, se mantenga dentro de los límites. Diferente al control -integrado. Por Inspección visual. Aquí se observa la apariencia general, esta es Característica de cada producto, sea sólido o trozos. El llenado, desde la parte superior del envase, hasta el nivel del producto dentro del envase. El evaluador tiene guardado en su mente el grado de aceptabilidad.

13 Evaluación Organoléptica Producto Final Descripción de la Prueba
Número Objetivo de la Prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia b. Apariencia Drenado. Evaluar la presentación general del producto, retirando el líquido de cobertura. Depende si es sólido o en trozos (chunk.) Diferente al control -integrado. Evaluador entrenado b. El líquido de cobertura es retirada de la lata, colocando la tapa nuevamente de forma superficial, se gira la lata ligeramente, permitiendo la salida del líquido, tratando perder lo menos posible producto sólido. Se toma muestra por lote, cada dos horas y se evalúan todos estos atributos. c. Release. Evaluar la presentación del contenido. c. Residuos que se quedan en la lata luego de invertirla. d. Outturn. d. Cuando se invierte la lata y se saca el producto de esta. Se verifica si el producto sale entero.

14 Evaluación Organoléptica Producto Final Descripción de la Prueba
Número Objetivo de la Prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia e. Color. Controlar si el producto es aceptable o no en cuanto al color. Instrumental - Diferente al control. Se compara el producto con una tabla de colores. La tabla es específica para el tipo de producto: Albacora o Light, Sólido o Trozos. Se toma muestra por lote, cada dos horas se evalúan todos estos atributos. f.Textura. Determinar si la textura se encuentra en el rango aceptable correspondiente al producto en evaluación. Diferente al control Integrado. Evaluador entrenado. El producto fuera de la lata, ubicado en la mesa de evaluación es palpado por la persona en cargada y determina si es aceptable o no. La textura no es aceptable si: Carne excesivamente blanda no característica de las especies que componen el producto. - Carne excesivamente dura no característica de las especies que componen el producto.

15 Evaluación Organoléptica Producto Final Descripción de la Prueba
Número Objetivo de la Prueba Instrumental o Panel Descripción de la Prueba Frecuencia g. Olor y Sabor. Determinar si el lote en análisis es aceptable respecto al olor y sabor. Diferente al control Integrado. Evaluador entrenado. Comparación con la tabla de olores comunes en el Atún. Ver tabla siguiente. Se cataloga: No es aceptable, si una unidad de muestra afectada por olores o sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de descomposición o ranciedad. Se toma muestra por lote, cada dos horas y se evalúan todos estos atributos. h. Defectos de Limpieza. Controlar que el producto este libre de materia extraña. Control Instrumental. Defecto de limpieza es cualquier materia presente en la unidad de muestra que no provenga del pescado o del medio de envasado, que no constituya un peligro para la salud humana, y se reconozca fácilmente sin una lente de aumento o se detecte mediante cualquier método, incluso mediante el uso de una lente de aumento, que revele el incumplimiento de las buenas prácticas de fabricación e higiene. Para el Atún enlatado, se incluyen: Sangre. Escamas Huesos Venas Piel.

16 Tabla de Olores comunes en Atún
Aceptable Crudo Enlatado (cocido) Alga Marina Pollo Océano Fresco Pavo Pepino / Hierba Carne Melón

17 Tabla de Olores comunes en Atún
Limite Aceptable Crudo Enlatado (cocido) A pescado Cartulina Oxidado Mohoso Olor a Sulfuro Verde Metálico

18 Tabla de Olores comunes en Atún
En Descomposición Crudo Enlatado (cocido) Agrio Frutal Levadura Pintura Acre Combustible Fecal Amoniaco A Queso Amargo

19 Comparación de los métodos usados con los discutidos en Clase.
La evaluación sensorial del Atún Enlatado, realizada en Bumble bee, es aceptable y se puede considerar apropiada, por ser eficaz y eficiente, pues utilizan poco recursos instrumentales lo que lo minimiza costos. Así mismo se recomienda mantener un control para comparación. En el caso de la textura, la apariencia de llenado y drenado. Olor. Se recomienda mantener entrenados a los panelistas. Definitivamente el olor del atún es bien definido y característico, lo que hace esta prueba más sencilla.

20 CONCLUSIÓN Las pruebas sensoriales que se realizan en Bumble bee - Mayagüez, para el atún enlatado, se llevan a cabo en durante la recepción de la materia prima y en la evaluación del producto terminado. En esta Industria se entrena al personal de control de calidad anualmente, se hacen pruebas diferente al control – integrado, es decir el analista esta entrenado y valora el atributo según su experiencia. También se utilizan instrumentos como tablas de colores y de olores. Se recomienda mantener un control para los atributos de color, apariencia y textura. En Bumble Bee Mayagüez, tienen conocimiento del análisis sensorial en atunes y lo aplican como herramienta fundamental en el control de calidad, manteniendo los límites permitidos par este producto.

21 REFERENCIAS Stone H., Sidel J.L. Sensory Evaluation Practices, 2ª ed., Academic Press Inc.1993. Estudio de consumidores: Las pruebas Hedónicas. Observatorio tecnológico de la industria agroalimentaria de la comunidad de Madrid. El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor. Facultad de Ciencias Agrarias,Universidad Nacional de Rosario. Ali Khayat (1979).Correlation of off-odor scores of canned tuna with gas chromatographic data. Journal of Food Science 44 (1), 37–42.

22 PREGUNTAS Evaluación Sensorial del Atún Enlatado.????