SULFIDRIL OXIDASA REYES LÓPEZ JUAN CARLOS TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA.

Presentación del tema: "SULFIDRIL OXIDASA REYES LÓPEZ JUAN CARLOS TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA."— Transcripción de la presentación:

1 SULFIDRIL OXIDASA REYES LÓPEZ JUAN CARLOS TECNOLOGÍA ENZIMÁTICA

2 PROCESAMIENTO DE LA LECHE  TÉRMICO  Pasteurización  Esterilización: -Clásica -Clásica -UHT (Ultra high temperature) -UHT (Ultra high temperature)  Microondas

3 Estudios de actividad  Presenta actividad después de la pasteurización  Decrece durante el almacenaje

4 Inconvenientes del tratamiento térmico  Propiedades nutritivas iguales a la leche cruda  Disminución de lisina disponible  Sabor a cocido  Sabor cetónico  Sabor caramelo

5 Inconveniente de tratamiento con microondas

6 ¿DÓNDE SE ENCUENTRA?   Janolino & Swaisgood, 1975   Proteína asociada a la membrana plasmática de las glándulas mamarias   Resultado de la fragmentación de la membrana durante la lactancia   Retiene propiedades en pasteurización

7  Oculta los grupos -SH ¿QUÉ FUNCIÓN TIENE?

8 Aplicaciones  Tratamiento de leches  Pasteurizadas  Esterilizadas  Tratadas con microondas  Inmovilización, UHT

9 Otros usos  Panificación -Mejora propiedades reológicas -Mejora propiedades reológicas

10 GRACIAS

11 Referencias   D. A. CLARE, W. S. BANG, G. CARTWRIGHTJ. COMPARISON OF SENSORY, MICROBIOLOGICAL, AND BIOCHEMICAL PARAMETERS OF MICROWAVE VERSUS INDIRECT UHT FLUID SKIM MILK DURING STORAGE DAIRY SCI. 88:4172–4182 American Dairy Science Association, 2005.   MARY B. SLIWKOWSKI, ~ HAROLD E. SWAISGOOD. Solubilization of Sulfhydryl Oxidase, A Bovine Skim Milk Membrane Enzyme. Journal of Dairy Science Vol. 65, No. 9, 1982