Verduras Nutrición.

Presentación del tema: "Verduras Nutrición."— Transcripción de la presentación:

1 Verduras Nutrición

2 en el campo de la botánica el término «verdura» no existe.
forma parte de un subconjunto de las hortalizas. Existe, no obstante, una regla básica que menciona ciertas propiedades: ¿Fruta o verdura?

3 como la posesión de hojas verdes (lechuga),
tallos (espárrago) raíces (zanahorias) flores (brócoli) bulbos (ajo) semillas (habas y fréjoles) las frutas desde el punto de vista botánico poseen órganos reproductivos y contienen una o varias semillas mientras que las verduras son órganos vegetativos que dan sustento a la planta.

4 Culinarios: Usos de las verduras
Se pueden encontrar crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos. Usos de las verduras

5 Se pueden encontrar cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor, pasando por la olla de presión o simplemente pochadas. A veces en la cocción se añade un medio ácido que ayuda a preservar las vitaminas. Se pueden preparar sopas calientes o sopas frías.

6 Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar o al gratén. Se pueden tomar licuadas, en zumo de verduras .

7 Conservas: Para poder conservar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas, secas al aire, en fermentación, los encurtidos, en salazón, fermentaciones, etc. Las verduras pueden servir de acompañamiento o guarnición a los platos principales. Pueden preparar se enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera; existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

8 Dietas: Algunas dietas consideran el uso único de los alimentos provenientes de frutas y verduras, tal es el Vegetarianismo. Otra es el Veganismo, la dieta macrobiótica que permite el uso de carnes en un equilibrio Yin y yang donde las verduras forman parte del Yin y las carnes y sus derivados del Yan. Algunas gastronomías se caracterizan por el uso de verduras en la mayoría de los platos y costumbres culinarias.

9 Clasificación según el contenido de Hidratos de Carbono.
Grupo A (hasta un 5% de hidratos de carbono) : acelga, apio, espinaca, berenjena, colo, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, zapallito. Clasificación según el contenido de Hidratos de Carbono.

10 Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono):alcaucil (alcachofa), arveja fresca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro, zapallo, zanahoria, remolacha (betarraga)

11 Grupo C (hasta el 20% de hidratos de carbono): batata (camote), mandioca, papa (patata), choclo (maíz tierno).

12 Verduras de hoja verde Verduras amarillas Verduras blancas y de otro color Raíces y tubérculos Clasificación por el Color ( el color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas)

13 Aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas ( especialmente A , C , el complejo B, E y K ), minerales (en especial el calcio y el hierro) y fibra . Además dejan en el organismo un residuo alcalino. El color verde se debe a la presencia de la clorofila Ej : lechuga, escarola, repollo, "diente de león", achicoria, berro, acelga, espinaca, etc. Verduras de Hoja Verde

14 Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formación de vitamina A . El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria , hortaliza a la que debe su nombre (en inglés carrot y en francés carotte, significan zanahoria). Verduras Amarillas

15 En este grupo se pueden mencionar lademás de la zanahoria, el zapallo y el choclo amarillo:
ZANAHORIA (Daucus carota) Rica en sales minerales (calcio, hierro, silicio, potasio, sodio, fósforo y magnesio) y vitaminas A, B,B2, C,D,E y K. Posee propiedades alcalinizantes.

16 ZAPALLO y CALABAZA (Cucurbita pepo y Crescencia cujete) Alimento rico en vitaminas, fósforo y calcio.

17 Verduras de otros Colores
Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. REMOLACHA (Beta rapacea -Beta rubra) Hortaliza rica en azúcar y en sales minerales (hiero, magnesio y potasio).Debe su color a una susatancia llamada antocianina Las hojas de la remolacha también son comestibles, agregadas a las ensaladas o bien cocidas (en torrejas, tartas). Verduras de otros Colores

18 TOMATE (Solanum lycopersicum) Rico en vitaminas A, B, C, es un alimento catalizador y remineralizador. Debe su color a un compuesto llamado licopina Es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables (contiene alta proporción de potasio).

19 LA CEBOLLA (Allium cepa) Además de vitaminas y sales minerales (de azufre, fósforo, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio), la cebolla contiene hormona vegetal que actúa de manera similar a la insulina.

20 PAPA O PATATA (Solanum tuberosum) La papa contiene abundante fécula y algo de albúmina de fácil digestión. Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B . Cocción: lavar y cepillar las papas, sin cortarlas ni pelarlas se ponen al fuego con la cantidad de agua necesaria para cubrirlas Se pelan antes de que se enfríen. También pueden cocerse al vapor. Tubérculos y Raices

21 Actualmente , debido al uso de insecticidas ,recomendamos lavar muy bien la papa y pelarla.
LA BATATA (camote) Composición y valor alimentario similar al de la papa, las amarillas contienen más vitamina A MANDIOCA (yuca) Es pobre en calcio y más rica en hierro que la papa. Contiene bastante vitamina C.

22 Verduras de la temporada

23 Enero Acelgas Alcachofas Escarola Apio Espinacas Berros Lechugas
Lombarda Nabos Puerros Remolachas Repollo Zanahorias Alcachofas Apio Berros Calabazas Canónigos Cardos Cebollas Coles de Bruselas Coliflor Endivias

24 Febrero Cebolletas Acelgas Guisantes Achicoria Coles de Bruselas Habas
Ajos tiernos Alcachofas Apio Calabaza Cardo Cebolla Cebolletas Coles de Bruselas Coliflor Chirivias Endivias Escarola Espinacas Grelos Guisantes Habas Judías verdes Lechugas Lombarda Nabos Puerros Remolachas Repollo Zanahorias

25 Marzo Guisantes Habas Judías verdes Lechugas Lombarda Nabos
Acelgas Alcachofas Apio Calabaza Cebolla Cebolletas Coles de Bruselas Coliflor Endivias Espárragos trigueros Guisantes Habas Judías verdes Lechugas Lombarda Nabos Pimientos verdes Puerros Remolachas Repollo Tomates Zanahorias

26 Abril Acelgas Alcachofas Apio Calabaza Cebollas Cebolletas
Coles de Bruselas Coliflor Endivias Espárragos trigueros Espárragos Espinacas Guisantes Habas Judías verdes Lechugas Nabos Pimientos verdes Puerros Remolacha Repollo Tomates Zanahorias

27 Mayo Guisantes Habas Judías verdes Lechugas Nabos Pimientos verdes
Acelgas Alcachofas Apio Berenjenas Calabaza Calabacín Cebollas Cebolletas Espárragos Espinacas Guisantes Habas Judías verdes Lechugas Nabos Pimientos verdes Puerros Remolacha Setas Tomates Zanahorias

28 Junio Acelgas Pepinos Berenjenas Puerros Calabaza Repollo Calabacines
Cebollas Judías verdes Lechugas Pepinos Puerros Repollo Remolacha Tomates Zanahorias

29 Julio Acelgas Lechugas Berenjenas Pepinos Calabaza Pimientos verdes
Calabacines Cebollas Judías verdes Lechugas Pepinos Pimientos verdes Puerros Remolacha Tomates Zanahorias

30 Agosto Acelga Lechuga Berenjena Pepino Berro Patatas nuevas Calabaza
Calabacín Cebolla Cebolla roja Judía verde Lechuga Pepino Patatas nuevas Pimiento verde Puerro Remolacha Tomates Zanahorias

31 Septiembre Acelga Pepino Berenjena Pimiento verde Calabaza
Calabacín Cebolla Judía verde Lechuga Pepino Pimiento verde Pimientos rojos Puerro Remolacha Tomates Zanahorias

32 Octubre Judías verdes Lechugas Lombarda Pimientos verdes
Alcachofas Acelgas Apio Berenjenas Boniato Calabacines Calabazas Cebollas Coliflor Endibias Espinacas Judías verdes Lechugas Lombarda Pimientos verdes Pimientos rojos Puerros Remolacha Repollo Sésamo Setas Tomates Zanahorias

33 Noviembre Alcachofas Coles de Bruselas Acelgas Apio Coliflor
Berenjenas Boniato Calabaza Cardos Cebollas Coles de Bruselas Coliflor Endibias Escarola Espinacas Grelos Lechugas Lombarda Nabos Patata Pimientos verdes Pimientos rojos Puerros Remolacha Repollo Setas - Níscalos Tomates Zanahorias

34 Diciembre Escarola Espinacas Grelos Lechugas Lombarda Nabos
Alcachofas Acelgas Apio Brécol o brócoli Calabaza Cardo Cebollas Coles de Bruselas Coliflor Endivias Escarola Espinacas Grelos Lechugas Lombarda Nabos Pimientos rojos Puerros Remolacha Repollo Zanahorias

35 Verduras Nutrición

36 Los vegetales generalmente constan de pocas proteínas y grasas.
De 20 Kcal hasta 60 Kcal La mayoría esta compuesto por 80% agua. El resto es vitaminas, minerales, fibra, etc. mas potasio y menos sodio. Nutrición

37 Contienen antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas.
Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una enlatados, o una patata, o una zanahoria.

38 Composición de las principales verduras Por 100 g de producto fresco
agua g   energía cal   carbohidratos g   proteína g   lípidos g   calcio(Ca) mg   caroteno mg   vitamina C mg   fibra g   Alcachofa 85 40 7,6 2,1 0,1 47 8 2 Berenjena 92 20 3,5 1,0 0,2 12 0,03 4 2,5 Remolachas rojo 86 8,4 1,3 0,05 10 Zanahoria 90 37 6,7 31 7 3 Calabacín 94,5 15 0,9 0,27 1,1 Espinacas 17 2,7 105 48 Endivia (achicoria) 95 2,4 49 2,2 Frijoles(vert es) 82 64 2,3 50 6,5 Frijoles vertes 32 4,6 52 0,4 Frijoles seg 11 341 41,4 23,4 2,0 165 18,1 Lechuga 0,6 1,5 Nabo 93 26 3,2 34 0,02 28 Cebolla 89 30 0,01 Soja seg 8,5 416 38 280 140 6 Perejil 83 4,4 200 170 Patatas 77 19 1,7 Puerro 25 0,8 0,5 18 Tomate 94 9 1,2

39 Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad
Eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas. Higiene

40 Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos.
Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

41 los tabúes basados en plantas son raros y existen sólo en pequeñas etnias muy bien conocidas, la mayoría son para las carnes. Un ejemplo histórico Pitágoras de Samos Aversión a los vegetales. El origen del tabú puede haber sido la creencia en la reencarnación y la migración de las almas, dentro de la creencia de los pitagóricos. Tabú alimenticio.