MANAGEMENT 1.

Presentación del tema: "MANAGEMENT 1."— Transcripción de la presentación:

1 MANAGEMENT 1

2 ÍNDICE I) PREVISIÓN VENTA - PRESUPUESTOS PASO 1: CÁLCULO TIPO SEMANA
1.1) ¿Como calcular el tipo semana (TS) – del mismo mes del año anterior (ejemplo Noviembre 2011)? 1.2) ¿Como calcular el tipo semana (TS) – del mes anterior del año anterior (ejemplo Octubre 2011)? 1.3) ¿Como calcular el tipo semana (TS) – del mes anterior del mismo año ( ejemplo Octubre 2012)? PASO 2: PREVISIÓN VENTA Y PRESUPUESTOS 2.1) ¿Como calcular el cociente para llegar al presupuesto? 2.2) ¿Como aplicar el cociente para llegar al presupuesto? PASO 3: DISTRIBUCIÓN AL CALENDARIO 3.1) ¿Como calcular el peso de la semana para hacer el presupuesto? 3.2) ¿Como distribuir los días TS al presupuesto? ¿COMO OPTIMIZAR EL COSTE DE PERSONAL? INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE CONTROL COSTE MATERIA PRIMA COMPRAS - CONWAY INVENTARIO COSTE OCULTO IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO 2

3 ÍNDICE II) INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
III) OPTIMIZACIÓN DEL COSTE PERSONAL IV) CONTROL COSTE MATERIA PRIMA FICHAS TECNICAS - ESCANDALLOS INVENTARIO COSTE OCULTO COMPRAS - CONWAY V) IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA ESTRATEGIA SEGUIMIENTO SOBRE INCREMENTO DE VENTAS SEGUIMIENTO SOBRE REDUCCIÓN DE COSTE DE MATÉRIA PRIMA SEGUIMIENTO PARA REDUCIR EL COSTE DE PERSONAL 3

4 PREVISIÓN Y PRESUPUESTOS
¿ Cómo hacer la previsión de la Venta del mes siguiente? 1) informarnos de el calendario previsto de eventos, ferias, partidos de fútbol , JJOO, etc., para prever la afluencia de gente 2) Análisis de la venta del año anterior. si no hay antigüedad, hay que utilizar los meses anteriores para cuadrar la previsión. - 3) Calculo Previsión de Venta Paso 1 a 3 (detallado en las siguientes diapositivas) 4

5 PREVISIÓN VENTA: PASO 1 1.1) ¿Cómo calcular el Tipo Semana (TS=Tipo Semana) NOVIEMBRE 2011? Coger las sumas totales de las ventas por día de la semana del mes en curso del año anterior. Y calculamos la media por día semanal, teniendo en cuenta, sacar los días especial con mucha o poca venta. El caso del festivo 01-nov, no nos afecta, porque pesa como cualquier martes. 5

6 PREVISIÓN VENTA: PASO 1 1.2) ¿Cómo calcular el Tipo Semana (TS=Tipo Semana) OCTUBRE 2011? Coger las sumas totales de las ventas por día de la semana del mes anterior del año anterior. Y calculamos la media por día semanal, teniendo en cuenta, sacar los días especial con mucha o poca venta. 6

7 PREVISIÓN VENTA: PASO 1 1.3) ¿Cómo calcular el tipo semana (TS=Tipo Semana) OCTUBRE 2012? Coger las sumas totales de las ventas por día de la semana del mes anterior del año actual. Y calculamos la media por día semanal, teniendo en cuenta, sacar los días especial con mucha o poca venta. 7

8 PREVISIÓN VENTA: PASO 2 NOV 11 -1 = CRECIMIENTO % OCT 11 1081,25 -1
2.1) ¿Como calcular el cociente para llegar al presupuesto de NOVIEMBRE 2012? Comparar la diferencia de la media de cada día (mes anterior y mes en curso del año anterior) NOV 11 -1 = CRECIMIENTO % OCT 11 1081,25 -1 = -16,12% 1289,00 8

9 ( ( PREVISIÓN VENTA: PASO 2
2.2) ¿Como aplicar el cociente para llegar al presupuesto de NOVIEMBRE 2012? Aplicar el cociente al mes anterior del año en curso. NOV 11 -1 )*OCT 12 = PRESUPUESTO NOV 12 OCT 11 ( 1081,25 -1 )*1016,20 = 852,42€ 1289,00 ( 9

10 PREVISIÓN VENTA: PASO 3 3.1.1) ¿Como calcular el peso de la semana para hacer el presupuesto de NOVIEMBRE 2012? Calcular el peso de las semanas según el mismo mes del año pasado. Coger las semanas reales y completar los días que faltan (de la primera y última semana del mes) con la media del día semanal correspondiente del prespuesto TS noviembre 12 Ejemplo: Semana 1 real nov 2011, empezó un martes, sumamos el lunes de tipo semana nov 2012 para completar la semana y calcular el peso. Sem Real + día falta = Semana COMPLETA 8610, ,42 = 9462,42€ Presupuesto Tipo Semana nov-12 Días Suma Media Lunes 4 3.409,67 € 852,42 € Martes 3.874,44 € 968,61 € Miércoles 4.420,62 € 1.105,15 € Jueves 5 7.134,48 € 1.426,90 € Viernes 8.063,04 € 1.612,61 € Sábado 7.278,16 € 1.819,54 € Domingo Semana 1 Semana Real nov 2011 8.610,00 € Semana COMPLETA Real 9.462,42 € Peso de cada semana % -4,57% 10

11 Distribución de los días de la semana
PREVISIÓN VENTA: PASO 3 3.1.2) ¿Como calcular el peso de la semana para hacer el presupuesto de NOVIEMBRE 2012? Calcular el peso de las semanas según el mismo mes del año pasado. Distribución de los días de la semana Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana Real nov 2011 8.610,00 € 10.026,00 € 9.520,00 € 10.505,00 € 3.409,00 € Semana COMPLETA Real 9.462,42 € 8.268,05 € Peso de cada semana % -4,57% 1,12% -3,99% 5,95% -16,61% SUMA Tipo Semana NOV 2012 7.785,23 € SEMANA COMPLETA - 1 = PESO% TS NOV 2012 9462,42 - 1 = - 4,57% 7785,23 11

12 Distribución de los días de la semana
PREVISIÓN VENTA: PASO 3 3.2) ¿Como distribuir los días Tipo Semana al presupuesto? Multiplicar el peso semanal con los días semanales del tipo semana del presupuesto nov 2012. (PESO SEMANAL +1 ) * PRESUPUESTO DIA TS NOV12 = PRESUPUESTO CADA DÍA SEMANAL ( -4,57 + 1) * 968,61€ = 924,36€ Distribución de los días de la semana Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Peso de cada semana % -4,57% 1,12% -3,99% 5,95% -16,61% Presupuesto Tipo Semana nov-12 Días Suma Media Lunes 4 3.409,67 € 852,42 € Martes 3.874,44 € 968,61 € Miércoles 4.420,62 € 1.105,15 € Jueves 5 7.134,48 € 1.426,90 € Viernes 8.063,04 € 1.612,61 € Sábado 7.278,16 € 1.819,54 € Domingo Media Lunes 852,42 € 813,48 € Martes 968,61 € 924,36 € Miércoles 1.105,15 € 1.054,67 € Jueves 1.426,90 € 1.500,00 € Viernes 1.612,61 € 1.538,94 € Sábado 1.819,54 € 1.736,42 € Domingo 12

13 PREVISIÓN VENTA: PASO 3 3.2) ¿Como distribuir los días TS al presupuesto? Hacer el calculo con cada día semanal considerando los presupuestos para los días extraordinarios. (PESO SEMANAL +1 ) * PRESUPUESTO DIA TS NOV12= PRESUPUESTO CADA DÍA SEMANAL ( 1,12 + 1) * 1105,15€ = 1117,49€ Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Peso de cada semana % -4,57% 1,12% -3,99% 5,95% -16,61% 13

14 Distribución de los días de la semana
PREVISIÓN VENTA: PASO 3 - REPASO SEMANA COMPLETA - 1 = PESO% TS NOV 2012 10026,00 - 1 = 1,12% 7785,23 Distribución de los días de la semana Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana Real nov 2011 8.610,00 € 10.026,00 € 9.520,00 € 10.505,00 € 3.409,00 € Semana COMPLETA Real 9.462,42 € 8.268,05 € Peso de cada semana % -4,57% 1,12% -3,99% 5,95% -16,61% (PESO SEMANAL +1 ) * PRESUPUESTO DIA TS NOV12= PRESUPUESTO CADA DÍA SEMANAL ( 1,12 +1 ) * 1105,15 = 1117,49€ 14

15 Distribución de los días de la semana
PREVISIÓN VENTA HOJA DE CALCULO PRESUPUESTO COMPLETO 1 ER PASO 2 ER PASO Tipo Semana oct-11 NOV11/OCT11 nov-11 Extraordinarios Días Suma Media Lunes 4 5.156,00 € 1.289,00 € -16,12% 4.325,00 € 1.081,25 € Martes 3 3.988,00 € 1.329,33 € -12,42% 5 5.821,00 € 1.164,20 € 01-nov 1.357,00 € Miércoles 4.402,00 € 1.467,33 € -9,06% 6.672,00 € 1.334,40 € Jueves 5.430,00 € 1.357,50 € 14,55% 6.220,00 € 1.555,00 € Viernes 8.563,00 € 2.140,75 € 1,89% 8.725,00 € 2.181,25 € Sábado 13.787,00 € 2.757,40 € -5,74% 10.397,00 € 2.599,25 € Domingo 23 26 SUMA Tipo Semana 10.341,32 € -4,12% 9.915,35 € SUMA TS todos los días abiertos 45.411,67 € 42.160,00 € oct-12 Presupuesto Tipo Semana nov-12 5.081,00 € 1.016,20 € 3.409,67 € 852,42 € 4.424,00 € 1.106,00 € 3.874,44 € 968,61 € 4.861,00 € 1.215,25 € 4.420,62 € 1.105,15 € 3.737,00 € 1.245,67 € 7.134,48 € 1.426,90 € 1.500,00 € 4.748,00 € 1.582,67 € 8.063,04 € 1.612,61 € 7.721,00 € 1.930,25 € 7.278,16 € 1.819,54 € 8.096,03 € 7.785,23 € 35.330,58 € Presupuesto todos los días abiertos 34.180,41 € 3 ER PASO Distribución de los días de la semana Presupuesto TS Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana Real nov 2011 8.610,00 € 10.026,00 € 9.520,00 € 10.505,00 € 3.409,00 € 813,48 € 861,93 € 818,43 € 903,11 € 710,80 € Semana COMPLETA Real 9.462,42 € 8.268,05 € 924,36 € 979,42 € 929,99 € 1.026,21 € 807,69 € Peso de cada semana % -4,57% 1,12% -3,99% 5,95% -16,61% 1.054,67 € 1.117,49 € 1.061,09 € 1.170,88 € 921,55 € 1.442,82 € 1.370,00 € 1.511,75 € 1.189,84 € 1.538,94 € 1.630,60 € 1.548,31 € 1.708,51 € 1.344,69 € 1.736,42 € 1.839,85 € 1.746,99 € 1.927,75 € 1.517,25 € TS COMPLETA SUMA 4.775,37 € 7.872,11 € 7.474,81 € 8.248,20 € 4.974,57 € 15

16 PREVISIÓN COSTE PERSONAL Y COMPRAS
La Hoja de Gestión y Previsión Es la herramienta para el control del coste de personal y de la materia prima. Esta estructurado en 3 apartados: la previsión, la actualidad y la comparativa con el año anterior. Calculando el presupuesto acertado por días del mes, (Calculo presupuesto) planificaremos los costes de personal semanalmente y mensualmente, según la afluencia que prevemos. Igualmente como prevemos los gastos de las compras, para siempre mantenernos en el margen adecuado de los objetivos marcados para el local. La hoja de previsión y gestión la deberemos cumplimentar máximo 1 días antes de la finalización del mes, para el mes siguiente y enviarla al departamento de operaciones. En consecuencia la enviaremos, los días 8 ,15, 22, 29 y finalización de mes. 16

17 Promoción en zona de local
INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE LAS 3 CLAVES DEL ÉXITO!!! Venta sugestiva Comunicación Promoción en zona de local 17

18 ¿ Que es la Venta Sugestiva?
INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE ¿ Que es la Venta Sugestiva? Es una forma sutil de vender. El cliente compra lo que sabe que tenemos, la venta sugestiva trata de completar esa compra con algo que pueda resultar atrayente. Lo hacen en todos los restaurantes en el momento que te sugieren si quieres un postre o café... antes de saber si te apetece ya estás diciendo que si. Para UDON toda persona que entra en contacto con los clientes es considerado no sólo como el encargado de realizar toda la operativa de servicio, sino que además se incluyen en sus tareas las de incrementar los ingresos por ventas del establecimiento. En este sentido UDON considera a sus clientes internos (trabajadores) como los vendedores o comerciales del local. 18

19 Determinación de los momentos de venta (MV)
INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE Determinación de los momentos de venta (MV) 1.1 Recepción del cliente: Es uno de los momentos claves de atención al cliente, pues es el primer contacto de este con el cliente interno. La recepción debe ser realizada en el mínimo tiempo posible (menos de un minuto), y de forma muy amable. No es un momento de venta, pero si es la primera ocasión para predisponer el ánimo del cliente a gastar más. 1.2 Acomodo del cliente (1er MV) Es la operación que tiene como objetivo acompañar y acomodar al cliente en la mesa. Una vez sentado se le entrega la carta y se le ofrece la bebida mientras espera y va leyendo la carta. 19

20 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
1.3 Toma de comanda (2º MV). Es la operación que mayores posibilidades de venta ofrece. Se deben ofrecer o recomendar al cliente los productos de la carta o de las sugerencias de temporada, siempre y cuando sean del gusto del cliente o se esté convencido que serán de su agrado. Generalmente los clientes que visitan por primera vez un restaurante suelen aceptar las recomendaciones como un acto de atención y amabilidad. De igual forma se debe realizar con las bebidas. 1.4 Servicio de bebidas. Debe realizarse rápidamente pues propiciará su consumición y creará la necesidad a los clientes de segundas bebidas. 1.5 Servicio de comida (momento de atención). Entre la comida y los postres puede constatarse si la comida ha sido del agrado de los clientes y si necesitan alguna cosa más (bebidas, extras...) 1.6 Segundas bebidas (3er MV). Se debe estar atento a la repetición de bebidas mientras están comiendo, puesto que las bebidas se habrán ya consumido en gran parte o en su totalidad y, por tanto, se podrá ofrecer repetición de bebidas a los clientes. 20

21 Ejemplos de técnicas de venta sugestiva
INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE Ejemplos de técnicas de venta sugestiva Bebidas: Si al acomodar al cliente le ofrecemos las bebidas, mientras se esperan y van leyendo la carta, siempre tendremos la opción de sugerir al cliente una segunda bebida mientras esté comiendo, puesto que, seguramente habrán consumido la primera. Ejemplo: Observamos que el cliente ha consumido la primera bebida, nos acercamos a la mesa y le sugerimos; “Disculpe le apetece otra cerveza, verdad” Platos principales y acompañamiento: Si al tomar la comanda el cliente nos solicita un plato principal, siempre le sugeriremos amablemente un acompañamiento. 21

22 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
Ejemplo: Cliente: “Me tomaré un Tempura Udon” Vendedor: “Le sugiero varias opciones de acompañamiento que encajan perfectamente,…ejemplos” Postres y tés: Al finalizar el cliente de comer y cuando le retiremos los platos sucios, al mismo tiempo le entregaremos la carta de postres y de tés con la mayor rapidez posible y le sugeriremos amablemente un postre o un té. Le sugiero un tapón de chocolate casero con helado de yogur, no se lo puede perder,…está espectacular!! 22

23 Factores motivacionales
INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE Factores motivacionales Sistema de incentivos variables Con el fin de conseguir estos objetivos, UDON establece una política retributiva que incentive, y por tanto,  motive las ventas internas. Así pues, si el equipo de vendedores del local logra estos objetivos será premiado con una compensación económica. Se aplicará en locales con un histórico de un mínimo de un año. 23

24 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
RESUMEN Para aumentar la facturación y alcanzar los objetivos, existen dos métodos: 1) Subir el ticket medio: - Vendiendo más producto (técnicas de venta sugestiva) 2) Aumentando el nº de comensales: - Mayor rotación - Servicio rápido (no perder clientes) - Exceléncia en la atención al cliente, la gente marcha satisfecha y nos recomienda (boca-oreja) 24

25 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
COMUNICACIÓN Captación Colaboraciones con empresas (Banc Sabadell, Grey Group,..) Acciones promocionales de compra colectiva (Let's Bonus, Foursquare, ..) Acciones promocionales conjuntas con centros comerciales (UDON in the Sky,..) Acciones promocionales específicas: cenas de grupos,... Publicidad en prensa (Què Fem,..) Carta como herramienta de venta y coherente con la imagen de UDON. Fresca, joven, explicativa, sugerente.  Crosselling: comunicación en el punto de venta. Camisetas, manteles, carteles de sugerencias en las mesas,.. Buscadores online: estrategia SEO y SEM.  25

26 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
COMUNICACIÓN Fidelización Redes Sociales: comunicación y acciones promocionales. Facebook, Twitter, Pinterest, Tuenti y Flikr.  Udon.es: Take Away & Delivery, CRM (Newsletters, Promociones específicas para cada cliente,..),.. Reputación Online: seguimiento y análisis trimestral.  26

27 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
PROMOCIÓN EN LA ZONA DE CADA LOCAL Confeccionar un listado inicial de los hoteles, locales, oficinas, lugares de interés, etc… más cercanos al restaurante y que puedan resultar de interés con la ayuda de Google maps u otras fuentes. Elegir un día para realizar la promoción. Preparar el material corporativo para mostrar o dar a los trabajadores de los locales: tarjetas, flyers (en cantidad), cartas de TA, carta (menú, postre, sugerencias). Guardar en una bolsa UDON junto al listado de promoción. 27

28 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
El día de la promoción: Ir con la mejor imagen y predisposición posible Recoger el material preparado con anterioridad Hacer las visitas: Presentación: Saludar. Presentarnos. Esperar si el/la persona que nos atiende parece ocupado/a. Nunca mostrar impaciéncia. Preguntar si tiene un momento para que les hagamos la promoción. Introducción: Preguntar si conocen la cocina asiática. Explicar quién somos. Tipo de comida que ofrecemos. Concepto (Noodle Bar, precio reducido , lugar de diseño,rapidez) Carta: mostrar nuestra Oferta Gastronómica. Variedad. Precio. Menú medio día. Precio medio. Postres y sugerencias. 28

29 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
Intención de la promoción e invitación: darnos a conocer y que nos conozcan. Invitar a una degustación a todo el equipo de recepcionistas o trabajadores de locales. Por qué y para qué sirve (necesidad que ellos nos conozcan de antemano para poder asesorar a los clientes que piensen puedan estar interesados). Mostrar la posibilidad de venir en grupos separados si no tienen compatibilidad horária entre los recepcionistas. Dejar una tarjeta con nuestro nombre y apellido y la dirección del correo del local. Pedir la tarjeta del hotel o local, el nombre de quién nos ha atendido. Dejar información de Udon: dejar tarjetas y algunas cartas de TA donde encontraran nuestra carta. Ofrecer la posibilidad de tener más información a través de nuestra página web. Despedida: informar que les esperamos en Udon y que estaremos en contacto. Ser agradecido. 29

30 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
La promoción deberá finalizar una vez visitado todos los establecimientos marcados. Se recomienda un mínimo de 10, ya que da margen a poder elegir en un futuro a que locales daremos una atención especial. Si durante el trayecto se encuentran otros locales que no aparezcan en la lista y que puedan parecer de nuestro interés, también le haremos la visita y los incluirémos en el listado. Los locales que elijamos deben encontrarse cerca del restaurante para que resulte una opción realmente atractiva para el cliente, y seamos competitivos.   La promoción la debe hacer el Director por tener una mayor flexibilidad de horario. 30

31 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
Después de la Promoción: Rellenar el registro de locales con la información de cada visita. Dejar pasar una semana para que los locales tengan tiempo de pensarlo y organizarse. Si no se obtiene ninguna respuesta, al cabo de una semana después de haber hecho la promoción, ponerse en contacto con ellos, preguntando como están y si se animan a venir. Si nuevamente no obtenemos ninguna respuesta, podemos volverlo a intentar al cabo de unas semanas más y/o preguntar cuando les iría bien que les llamáramos. No obstante, cada primera semana de mes, se les irá haciendo visitas para entregarles más tarjetas y mantener un contacto más directo con ellos. Las promociones se realiza una vez al mes (12 mensualidades al año) 31

32 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
Reserva-invitación hotel o local: Cuando un hotel o local haga la reserva, se le preparará un menú degustación según el número de comensales, que no supere 15€ por persona. La degustación deberá ser una muestra de los platos más significativos de Udon. Si alguno de los comensales desea probar algún plato en especial, se le podrá incluir. La degustación podrá incluir algún postre y/o té según se crea conveniente. Una vez terminada la degustación, el encargado/a hará la recogida de impresiones de los comensales, y se les animará a venir y a traer clientes. Se les informará que continuarán en contacto. Hacer e imprimir la Invitación del ticket y grapar la tarjeta de invitación, adjuntarlo al cierre de caja del día. Se indicará el feed-back de la invitación en la ficha promoción de locales donde detallaremos la fecha y el interés mostrado por los comensales. 32

33 INCREMENTAR LA VENTA SISTEMÁTICAMENTE
RESUMEN: Los puntos a seguir para la promoción: - Implementación procedimiento - Mantenimiento y registro Determinación de cuáles son nuestros verdaderos partners (Trabajadores) La Ficha Promoción y el Registro de Promoción se deberá enviar cada final de mes a los coordinadores de red. “Si la promoción se hace correctamente y con ilusión, las ventas se verán aumentadas y cada mes se podrán conseguir los objetivos marcados” 33

34 OPTIMIZACIÓN DEL COSTE PERSONAL
Control de horas extras, bajas y absentismo laboral; solo habrá registro de horas extras en caso de fuerza mayor (baja inesperada, etc) Optimizando recursos; determinar ventas según modelo de cálculo UDON para saber cuanto personal necesitaremos por cada turno. A partir de aquí, deberemos realizar el cuadrante de horarios semanales ajustado a las ventas previstas. Cuadrante de horarios semanales, nos servirá para planificar/plasmar el personal necesario por turno, ajustando horarios con un mínimo de una semana de antelación y de acuerdo con el trabajador. Planificación de las vacaciones del mes en curso y de los siguientes. Si se necesita un sustituto cubriremos aumentando las horas por contrato. NO con horas EXTRAS. Como calcular el coste de la plantilla fija a) Tener en cuenta las horas nocturnas b) Prever y calcular con las vacaciones de los responsable a quién hay que sustituir 34

35 ¿Cómo controlar el coste de materia prima?
CONTROL MATERIA PRIMA ¿Cómo controlar el coste de materia prima? Realizar fichas técnicas y escandallos de cada referencia. El escandallo de una referencia de venta es la suma de todos los costes de los productos que se utilizan para elaborarla. Además, la ficha técnica incluye la presentación y otras informaciones importantes (nutricionales, Appcc, etc...) del plato o referencia de venta. 35

36 ¿Cómo controlar el coste de materia prima?
CONTROL MATERIA PRIMA ¿Cómo controlar el coste de materia prima? Ejemplo ficha técnica UDON: Chicken Yakisoba Referencia Ingredientes Unidades / Medidor Peso (gr.) Proveedor Coste unitario Coste Logistico Coste Total 708180 MIE ASLI CUBETA 1/9 80 CONWAY 3,25 € 0,04 0,30 € 703652 CONTRAMUSLO MARINADO 5,80 € 0,50 € 104926 BROTES DE SOJA MEDIDOR 60ML 10 CUTTINGS 5,45 € 0,05 € 101105 ZANAHORIA 15 0,59 € 0,01 € 101014 CALABACIN 1,28 € 0,02 € 101093 SHITAKE 7,77 € 0,08 € 709972 ACEITE DE GIRASOL MEDIDOR LD80 8 1,38 € 0,00 103002 AJO 1 2,70 € 0,00 € 106029 JENGIBRE 2,49 € 703066 SALSA YAKISOBA MEDIDOR LD130 50 7,99 € 0,03 0,42 € 104907 CEBOLLINO 0,5 31,00 € AGUA 20 Total 290,5 1,42 € PROCESO DE ELABORACIÓN PASO Nº MODALIDAD DE PREPARACIÓN 1 Calentar wok y poner aceite de ajo y jengibre con medidor LD85 y añadir mezcla de wok (zanahoria,calabacín,shiitake y brotes de soja) que antes han sido cortados muy finos con el robot coupe y dosificados con el medidor 60 ml. 2 Añadir mezcla de wok (zanahoria,calabacín,shiitake y brotes de soja) que han sido cortados muy finos, hervidos y salteados con el medidor 60 ml. 3 Añadir al wok 200 grs de mie asli en medidor de oviplas 1/9 (son 80gr en seco y antes se habrá hidratado con agua caliente durante 7 minutos) escurrido y reservado y mantendremos en frigorífico. Añadir una cucharada de salsa Yakisoba con el medidor LD130 4 Mezclar y saltear y asegurarse de que toda la salsa este bien repartida durante unos 30 segundos aproximadamente. 5 Emplatar en bowl ancho y decorar con cebollino por encima con medidor 0,625 ml 36

37 MEDIDORES DE INGREDIENTES Y SALSAS
CONTROL MATERIA PRIMA Tabla Excel medidores MEDIDORES DE INGREDIENTES Y SALSAS 0.625 ml (1/8 tsp.) 1.25 ml (1/4 tsp.) 2.5 ml (1/2 tsp.) 5.0 ml (1 tsp.) 15.0 ml (1 tbsp.) *sal gr *wasabi gr *pasta miso soup gr *alga wakame gr *tofu miso soup gr *pimienta molida gr *daykon gr *cebolleta japonesa 5 gr *gambitas gr *cebollino gr *calamar gr *judias verdes gr *pimiento verde/rojo 15 gr 60 ml (1/4 cup) 80 ml (1/3 cup) 125 ml (1/2 cup) 250 m (1 cup) bol de madera *maiz dulce gr *papaya gr *mezclum puerros gr *jr udon gr *arroz oyako,katsu 200 gr *zanahorias raisu gr *aguacate gr *shiitake yasai karee 25gr *jr soba gr *arroz karee raisu gr *cebolleta verde gr *salmon marinado gr * brotes de soja gr *jr arroz gr *arroz yasai karee 200 gr *mezclum wok gr *ternera wok gr *pollo kashiwa soba110gr *agua de caldo's *arroz ebi karee gr *pollo wok gr *pollo tori nanba gr udon,soba,ramen 250 gr *sopa de miso gr *pollo ensalada gr *pollo miso ramen gr *tufo goma-e gr *pollo katsu,oyako 125 gr *salsa yasai karee gr *ternera raisu,niku gr 0.03 L 0.06 L 0.07 L 0.12 L 0.25 L *tsuyu sopa miso gr *salsa chicken salad 55gr *huevo liquido gr *agua karee raisu gr *tsuyu huevo liquido 15 gr *salsa tonkatsu gr *agua para huevo gr *tsuyu karee raisu gr *mirin kashiwa, tori 55gr *tsuyu ebi karee gr *mirin miso ramen gr *tsuyu de caldo's gr LD 85 LD 130 .25 QT (8.oz) .5 QT (8.oz) tupper 1.1 L *soja light gr *salsa yakisoba gr *verd. temp.soba gr *verduras temp. Con *mez chicken salad 80 gr *tsuyu de tempuras 25 gr *salsa tonkatsu gr *verd. temp.udon gr langostino gr *mez papaya salad 80 gr *salsa de gyoza's gr *verd temp. Menu gr *mie asli soba gr *spinacas ensalada *aceite de sesamo 25 gr *fideos de soja gr goma-e gr *aceite ajo, jengibre 25gr *edamame gr *salsa papaya salad 25gr *salsa salmon mar. 10 gr *caldo ramen gr 37

38 CONTROL MATERIA PRIMA Sistemas de recepción de producto:
Pesaje, control de albaranes y control de precios Las diferencias entre consumo real y el teórico se pueden deber en una proporción a que entre producto en menor cantidad de lo que indican los albaranes de entrega, en calidad diferente y que por tanto puedan tener un menor rendimiento al esperado, o a precios superiores del que habíamos previsto en el escandallo. Por esta razón se deben realizar dos tipos de control: a- Control de recepción. Donde se comprobará que la cantidad decepcionada, así como la calidad, coincide con lo indicado en los albaranes del proveedor. b- Control de Precios. Donde se controlará sobre las facturas que los precios de adquisición coinciden con los pactados y por tanto con los del escandallo. 38

39 ¿Por qué debe ser gestionado el Inventario?
CONTROL MATERIA PRIMA - INVENTARIO ¿Por qué debe ser gestionado el Inventario? La gestión inadecuada del inventario puede dar lugar a excesos en el pedido de materiales, y la pérdida del mismo La mala gestión del inventario en un almacén o en una empresa puede incluso resultar en el robo Si un encargado de restaurante no sabe lo que tienen en el almacenamiento, no puede saber que es lo que debe ordenar La presencia excesiva de productos no perecederos puede dar lugar a pocos espacios de almacenamiento y la necesidad de almacenamiento adicional innecesaria La baja de las existencias de inventario puede dar lugar a consumidores descontentos . Ejemplo: una empresa que anuncia determinados productos a la venta y no tiene suficientes existencias para satisfacer la demanda de los clientes; Resultado: una vez más, clientes insatisfechos y descontentos . 39

40 CONTROL MATERIA PRIMA - INVENTARIO
La buena gestión de inventario y de almacén puede poner fin a estas cuestiones y asegurarse de que una empresa funciona sin problemas. La gestión del inventario es una medida vital y sirve para mantener más de un balance en virtud de las existencias y el robo a un mínimo. Inventarios mensuales y Registro Stock Diario. Ejemplo: Registro Stock Diario Referència Descripció Pedido Mínimo ESTADO STOCK REAL MENOS FECHA 06-abr 07-abr 08-abr 09-abr 10-abr 11-abr 12-abr 703181 ARROZ SHINJUMAÏ "ROJO" 1 SACO ambiente 5F0098 FIDEO RAMEN LANZHOU CAJA 703298 JUMBO UDON 12 PAQUETE 708180 MIE ASLI 20 703272 NIHON SOBA - FIDEOS DE ALFORFON 36 712554 PAN DE MONEDA 10 BOLSA 703348 PANKO 710160 PASTA ROLLO PRIMAVERA 703264 SOMEN MARUTSUNE TOMOSHIRAGA 30 708206 TEMPURAKO 703157 ACEITE DE SESAMO BOTELLA 40

41 CONTROL MATERIA PRIMA – COSTE OCULTO
Control de consumos personal: Si no hay control de este ítem puede convertirse en un coste oculto. Se debe controlar el consumo de comida y bebidas del personal, ya sea marcándolo en la TPV. Se recibe un informe mensual sobre el coste de la comida personal desde la Central. Consumos de gerencia e invitaciones: Los propietarios tienen derecho a consumir, pero debe llevarse un control. Asimismo, todas las invitaciones deben ser también marcadas en la TPV. Si es un consumo interno de la empresa, el ticket debe estar firmado por el consumidor. Devoluciones: Las devoluciones tienen que estar supervisado y controlado por el Director, recibiendo los informes mensuales desde la Central. 41

42 CONTROL MATERIA PRIMA - INVENTARIO
Fugas, mermas, desperdicios y decomisos: Fugas: Hechos no deseados, hurtos, actos de deshonestidad del equipo. Para controlar esta situación deben realizarse inventarios físicos de carácter permanente (Mensuales). Sistema apto para controlar los costos ocultos. Mermas: Errores más comunes; Mal porcionado, cocinar de más, un frasco que se rompe, mercancía que no se guarda en el frío adecuadamente, etc. Implementar la hoja de mermas. La hoja de mermas es un formulario donde se registran las cantidades y las causas (caducidad, elaboración errónea, retorno de platos, etc...) que acontecen diariamente en el restaurante, y que nos permitirá por tanto, no solo contabilizar el coste de los productos desechados, sino también las causas. 42

43 COSTE MATERIA PRIMA - CONWAY
CONWAY Herramienta para hacer más eficaz los pedidos y controlar los costes de la materia Los pedidos están centralizados por un operador logístico, que nos permite la reducción operacional y de los pedidos a un mínimo. Eso se deduce en una reducción de costes de materia prima y logística (transporte, personal). El pedido de Conway se realiza semanalmente, junto al jefe de cocina con la mayor previsión y exactitud posible. Para el correcto procedimiento del pedido, recepción y seguimiento de Conway, es necesario la comprensión del Manual de Conway que se encuentra en el apartado documentación de la Intranet UDON. 43

44 ¿Cómo reducir el coste de materia prima?
IMPLANTACION Y SEGUIMIENTO ¿Cómo incrementar las ventas por local? ¿Cómo implantar y seguir el incremento de las ventas por local? ¿Cómo reducir el coste de materia prima? ¿Cómo implantar y seguir la reducción del coste de materia prima? ¿Cómo reducir el coste de personal? ¿Cómo implantar y seguir la reducción el coste de personal? 44

45 IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA ESTRATEGIA
IMPLANTACION Y SEGUIMIENTO IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA ESTRATEGIA Hacer un buen seguimiento de la implantación de una estrategia ambiciosa es, como mínimo, complejo. Mucha de esa complejidad es más debida a la falta de costumbre de medir bien las cosas que a la complejidad intrínseca del seguimiento. 45

46 IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO
El seguimiento de los hitos no tiene complejidad real, la dificultad está en la aplicación de la misma con rigor y perseverancia. Hay que empezar por definir un calendario y comprometerse  con él. Definir hitos de seguimiento concretos, bien definidos y que sea evidente si se han conseguido o no. Hacer el seguimiento con espíritu crítico. No vale cualquier cosa para cubrir el hito. Tiene que haberse conseguido en los términos en los que se definió o superando las expectativas. Este seguimiento tiene que perdurar en el tiempo con la misma fuerza con la que se quiere hacer avanzar la estrategia. 46

47 SEGUIMIENTO SOBRE INCREMENTO DE VENTAS
IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO SEGUIMIENTO SOBRE INCREMENTO DE VENTAS Venta Sugestiva Comparativos mensuales/anuales (excel) Promoción de Hoteles Llevar el registro de seguimiento. Enviarlo al departamento de operaciones. Comunicación Seguimiento de acciones comerciales, redes sociales, Registros Let´s Bonus, etc… 47

48 SEGUIMIENTO SOBRE REDUCCIÓN DE COSTE DE MATÉRIA PRIMA
IMPLANTACION Y SEGUIMIENTO SEGUIMIENTO SOBRE REDUCCIÓN DE COSTE DE MATÉRIA PRIMA Fichas técnicas de platos y escandallos Intranet, dossier cocinas, medidores, Gestión-previsión mensual manager, Hoja de control manager, videos canal youtube UDON Sistemas de recepción de producto Gestión-previsión mensual, control de precios y albaranes, informar incidencias y reclamarlas, comunicación con la Central Inventario Utilización de hoja de conteo y hoja de transformación, llevar todos los procesos conjuntamente con el jefe de cocina. Control de mermas y consumos personal/invitaciones Involucrar el equipo de cocina en el control Informes coste oculto de la Central 48

49 PUNTOS A SEGUIR CONTINUAMENTE PARA REDUCIR EL COSTE DE PERSONAL
IMPLANTACIÓN Y SEGUIMIENTO PUNTOS A SEGUIR CONTINUAMENTE PARA REDUCIR EL COSTE DE PERSONAL Modelo calculo Udon Modelo Gestión-previsión Seguimiento horas extras, bajas y absentismo laboral Calendario laboral de eventos extraordinarios, vísperas y festivos Previsión de los Cuadrantes de horario en la intranet - Control biométrico 49