ÍNDICE DE COSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

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1 ÍNDICE DE COSECHA DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS

2 PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Productores y comerciantes: Buen rendimiento del cultivo. Resistente a las enfermedades. Fácil de cosechar. Conservación de la buena calidad durante el proceso de comercialización.

3 PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Mayoristas y Distribuidores: Calidad de los productos en términos de apariencia. Firmeza adecuada. Larga vida de almacenamiento.

4 PARÁMETROS DE DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Consumidores: Buena apariencia de los productos (basada en el color y ausencia de defectos). Firmeza adecuada (basada en el tacto). Buen sabor (en el momento del consumo). Valor nutritivo.

5 PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES
Apariencia (Visual): Tamaño, dimensiones, peso, volumen. Forma y geometría: relación diámetro/profunidad , suavidad, solidez. Color, uniformidad, intensidad Brillantez: cera

6 PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES
Defectos: Externos, internos Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños) Fisiológicos (pudriciones en la piel del tomate) Patológicos (causados por hongos, bacterias o virus) Entomológicos (causados por insectos)

7 PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES
TEXTURA (tacto) Firmeza, suavidad Suculencia, jugosidad Arenosidad, pegajosidad, sensación residual Fibrosidad, crujibilidad

8 PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES
SABOR Dulzura Acidez Astringencia Amargura Aroma (compuestos volátiles) Malos sabores y malos aromas

9 PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES
VALOR NUTRITIVO Carbohidratos (incluyendo fibra dietética) Proteínas Lípidos Vitaminas Minerales

10 PARÁMETROS DE LA CALIDAD FACTORES Y SUS COMPOENTES
SEGURIDAD Tóxicos naturalmente presentes Contaminantes (residuos químicos, metales pesados, etc.) Micotoxinas Contaminación microbiana

11 PROMULGACIÓN DE NORMAS DE CALIDAD Y GRADOS DE MADUREZ
IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS Y HORTALIZAS: Terminología básica para el comercio entre productores , introductores, procesadores y compradores en los diferentes mercados.

12 IMPORTANCIA DE LAS NORMAS DE CALIDAD
2. Ayudan a los productores y distribuidores a preparar y etiquetar mejor los productos hortícolas para el mercado. 3. Sirven como base para reportes de mercado que se darán a conocer en las noticias del mercado federal. 4.- Ayudan a resolver conflictos y reclamaciones de daños entre productores, compradores y/o vendedores.

13 OBJETIVOS DE LAS NORMAS DE CLASIFICACIÓN
Proporcionar un medio de control de calidad para los productos hortícolas. Intentan incluir aquellas características importantes del producto que contribuyen a su calidad (las características difieren de acuerdo con el producto en cuestión).

14 APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD
Generalmente se aplican voluntariamente excepto cuando se requiere de una reglamentación federql o estatal, vía convenios de comercialización en la industria o para productos de exportación. Algunas agencias abastecedoras privadas o gubernamentales utilizan las normas de clasificación para comprar frutas y vegetales frescos.

15 APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD
En el Código Agrícola de California las normas para frutas y vegetales sirven como estándares mínimos obligatorios. Las normas de clasificación mexicanas incluyen las siguientes categorías: México Extra (para mercado internacional), México No. 1 (para mercado nacional) y México No. 2 (para mercado local)

16 APLICACÍÓN DE LAS NORMAS DE CALIDAD
Mediante inspectores de calidad contratados por la USDA o alguna agencia del gobierno federal. En empaques grandes, los inspectores pueden ser asignados permanentemente a algún programa de certificación de calidad de un producto. A veces los inspectores son empleados sólo ocasionalmente durante el pico de producción en una localidad específica y la inspección se realiza en el mercado o punto de partida.

17 MÉTODO Se toman muestras representativas (o una cantidad preestablecida de cajas) de un lote determinado al azar.

18 MÉTODO Se inspeccionan conforme a la norma de clasificación. Se usan sistemas de muestreo automático para algunos productos a granel (tomates, uvas, duraznos destinados al procesamiento).

19 MÉTODO Se capacita a los inspectores conforme a las normas.
Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y también equipo de laboratorio si es posible. Al concluir la inspección se emite un certificado que señala el grado al que corresponde el producto.

20 GUÍA DE MADURACIÓN PLÁTANO

21 GUÍA DE MADURACIÓN DEL TOMATE

22 TABLA DE DEFECTOS DE LIMÓN

23 TABLA DE GRADOS DE MADUREZ COMERCIALES DEL PLÁTANO

24 MÉTODO El costo de la inspección es cubierto por la compañía que la solicita. Las tolerancias (productos permitidos fuera del grado de calidad) se fijan como un cierto porcentaje del producto en la muestra . Las normas son más estrictas de acuerdo con el grado de calidad.

25 PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD
Demostrar la necesidad, interés y apoyo del sector. Estudiar las características físicas, factores de calidad y rangos normales para el producto en las principales áreas de producción. Consultar a todos los grupos interesados como parte del esfuerzo por recolectar información. Desarrollar una propuesta práctica de utilizar.

26 PASOS PARA EL DESARROLLO DE UNA NUEVA NORMA DE CALIDAD
5. Publicar la propuesta en el “Registro Federal” y darle publicidad a través de varios medios de comunicación invitando a recibir comentarios. Podrán establecerse audiencias públicas para el mismo propósiro. 6. Modificar la propuesta con base en los comentarios recibidos de los grupos interesados. 7. Publicar las normas en su forma final en el Registro Federal con una fecha específica en la que serán efectivas (al menos 30 días después de la fecha de publicación)

27 MADUREZ La culminación del crecimiento y desarrollo natural de un órgano vegetal. En el caso de las frutas es el momento en el que han alcanzado el estadio que asegura la terminación adecuada del proceso de maduración fisiológica.

28 MADUREZ FISIOLÓGICA Ó SAZONAMIENTO
El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aún cuando éstos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles , en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformándose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características deseables. Indica el inicio de la cosecha.

29 MADUREZ DE CONSUMO La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles. Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.

30 MADUREZ HORTÍCOLA La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO MENOS, LA mínima ACEPTABLE.

31 MADUREZ HORTÍCOLA

32 MADUREZ HORTÍCOLA

33 Madurez Fisiológica vs Madurez de Consumo
En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiológica será muy diferente de la calidad óptima (por ejemplo, plátanos inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate inmaduro). En la mayoría de los vegetales , la madurez hortícola óptima coincide con una excelente calidad al consumo final.

34 NECESIDAD DEL ESTABLECIMIENTO DE ÍNDICES DE MADUREZ PARA LA GARANTÍA DE LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un producto está maduro o no . Se requiere de una evaluación de la madurez para garantizar la buena calidad del producto.

35 CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTAPARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA
Mediciones simples, fáciles de realizar en el campo, con equipo relativamente barato. Índice objetivo (una medición cuantitativa)

36 CONSIDERACIONES A TOMAR EN CUENTA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA MADUREZ DE UN PRODUCTO HORTOFRUTÍCOLA
El índice deberá relacionarse de la misma forma a la calidad y vida postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estación. Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez para poderse predecir la fecha de maduración

37 MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE COSECHA
A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE: TIPO DE FRUTA EXPERIENCIA DEL COSECHADOR

38 MÉTODOS PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE COSECHA
VISUALES: COLOR DE LA PIEL, TAMAÑO DEL FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS, SECADO DEL CUERPO DE LA PLANTA“LLENADO” DE LA FRUTA

39 MÉTODOS VISUALES DEPENDEN MUCHO DE LA HABILIDAD Y EXPERIENCIA DEL PRODUCTOR O COSECHADOR. LOS CAMBIOS DE COLOR NO PUEDEN DEFINIRSE CON LA SUFICIENTE PRECISIÓN; SIN EMBARGO, EXISTEN TABLAS ELABORADAS CON EL FIN DE IDENTIFICAR LOS DIVERSOS ESTADOS DE MADUREZ DE ALGUNAS ESPECIES DE FORMA MÁS OBJETIVA. EN EL CASO DEL TAMAÑO, ÉSTE NO RESULTA UNA MEDIDA ÚTIL, YA QUE FRUTOS GRANDES PUEDEN ESTAR INMADUROS Y FRUTOS PEQUEÑOS PUEDEN ESTAR MADUROS.

40 ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
DETERMINACIÓN EJEMPLOS Forma Dimensiones gráficas Angularidad del plátano, lados completos en el mango, solidez de bróccoli o coliflor Solidez Tacto, densidad, rayos gamma o “X” Lechuga, col de bruselas, col

41 ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS
DETERMINACIÓN EJEMPLOS Morfología y estructura de la superficie Visuales, microscopía Arenilla en piel de chicozapote, redecilla en melones, cutícula de uvas y tomates, desarrollo de cera

42 MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
UNIDADES DE CALOR DÍAS DESDE LA FLORACIÓN

43 MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
UNIDADES DE CALOR (DÍA GRADO).- CONSISTE EN SUMAR LAS TEMPERATURAS MEDIAS DIARIAS CORRESPONDIENTES A LOS DÍAS TRANSCURRIDOS ENTRE LA FLORACIÓN Y LA COSECHA DE UN CULTIVO Y SE BASA EN EL HECHO DE QUE EL CRECIMIENTO NETO DE LAS PLANTAS EN EL CAMPO ESTÁ DADO POR LA TEMPERTURA AMBIENTE. EL TOTAL DE LA SUMA DE LAS TEMPERATURAS MEDIAS PROPORCIONA EL NÚMERO DE DÍAS-GRADO REQUERIDOS PARA EL DESARROLLO.

44 MÉTODOS POR COMPUTACIÓN
DÍAS DESDE LA FLORACIÓN.- CONSISTE EN SUMAR LOS DÍAS DESDE LA FLORACIÓN HASTA LA COSECHA (EN VARIAS EXPERIENCIAS). EL TOTAL DE LOS DÍAS NECESARIOS PARA QUE EL FRUTO SE DESARROLLE Y ALCANCE LA MADUREZ NECESARIA PARA EL CORTE. SIN EMBARGO, AMBAS MEDIDAS ESTÁN LIMITADAS POR LA ECOLOGÍA DE LA REGIÓN.

45 ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS: CÓMPUTO
DETERMINACIÓN EJEMPLOS Días a partir de La floración Cálculos Manzanas, peras Unidades de calor durante el desarrollo del fruto Información Chícharo, manzana Desarrollo de capas con abscisión Visual o táctil Melón, fresa

46 MÉTODOS FÍSICOS SON MÁS OBJETIVOS EN LAS MEDIDAS, YA QUE SE HACE USO DE INSTRUMENTOS MECÁNICOS PARA REALIZAR DICHAS MEDIDAS. LA FACILIDAD DE SEPARACIÓN PUEDE DETERMINARSE MEDIANTE UN MEDIDOR DE FUERZA MECÁNICO (HUNTER SPRING LKG-14). SIN EMBARGO, UNA FERTILIZACIÓN ELEVADA EN NIVELES DE N2 PUEDE HACER QUE LA FRUTA SE SEPARE MÁS RÁPIDO SIN ESTAR MADURA.

47 FIRMEZA DE LA PULPA PUEDE SER MEDIDA OBJETIVAMENTE CON ALGUNOS INSTRUMENTOS DE PUNCIÓN Y PRESIÓN “PENETRÓMETROS” O “PRESIONÓMETROS”. LA FUERZA QUE SE OCUPA PARA PERFORAR LA PULPA PROPORCIONARÁ UNA MEDIDA DEL ESTADO DE MADUREZ. TAMBIÉN TIENE SUS LIMITACIONES, POR EJEMPLO, UN EXCESO DE N2 EN LA FERTILIZACIÓN PROVOCARÁ LA PRODUCCIÓN DE FRUTA CON TEXTURA SUAVE.

48 GRAVEDAD ESPECÍFICA MÉTODO OBJETIVO YA QUE PROPORCIONA UNA MEDIDA DE LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES. SE MIDE POR INMERSIÓN DE LOS FRUTOS EN AGUA. LOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES AUMENTAN DURANTE LA MADURACIÓN, DE TAL FORMA QUE LAS FRUTAS QUE FLOTAN EN EL AGUA TIENEN MENOS SST, MENOR GRAVEDAD ESPECÍFICA, POR LO TANTO, NO ESTÁN MADURAS.

49 ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
DETERMINACIÓN EJEMPLOS Tamaño Dimensiones, peso Todas las frutas y muchos vegetales Gravedad específica Flotación, determinación de volumen, peso. Cerezas, sandía, papa

50 MÉTODOS FÍSICOS FACILIDAD DE SEPARACIÓN, FIRMEZA, GRAVEDAD ESPECÍFICA

51 ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS PROPIEDADES DE TEXTURA
DETERMINACIÓN EJEMPLOS firmeza Presionómetros o penetrómetros Manzanas, peras, drupas Suavidad Tenderómetro Chícharos Dureza Texturómetro o análisis químico Espárragos

52 RESPIRACIÓN LOS DATOS DE RESPIRACIÓN EXPRESAN DE MANERA PRECISA LA EDAD DE LOS FRUTOS EN DIVERSAS ETAPAS DE SU DESARROLLO Y MADURACIÓN. ES EL MÉTODO MÁS SEGURO HABLANDO ESPECÍFICAMENTE DE FRUTOS CLIMATÉRICOS, PARA LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE CORTE. LA RESPIRACIÓN SE MIDE EN FRUTOS DE DIFERENTES EDADES Y ESTOS DATOS SE GRAFICAN PARA OBTENER UNA CURVA DE RESPIRACIÓN. EL ESTADO DE MADUREZ DE UNO DE LOS FRUTOS SE DETERMINA DE ACUERDO A LA POSICIÓN QUE TENGA SU ACTIVIDAD RESPIRATORIA EN LA CURVA. SIN EMBARGO, ESTE MÉTODO ES COSTOSO E IMPRÁCTICO.

53 MÉTODO FISIOLÓGICO RESPIRACIÓN
Mediante cromatografía de gases, a través del detector de conductividad térmica. Polarimetría. Tren de Respiración de Warburg

54 MÉTODOS QUÍMICOS SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES ÁCIDOS ORGÁNICOS ALMIDÓN
AZÚCARES GRASAS COMPUESTOS VOLÁTILES

55 MÉTODOS QUÍMICOS ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIÓN QUÍMICA VARÍA CON ALGUNOS FACTORES AMBIENTALES Y PRÁCTICAS DE CULTIVO. ESTA SITUACIÓN OCASIONA QUE CASI EN TODOS LOS CASOS, ESTOS MÉTODOS SE COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE CON LA RESPIRACIÓN) PARA OBTENER UN BUEN ÍNDICE DE CORTE.

56 ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES QUÍMICOS
DETERMINACIÓN EJEMPLOS Contenido de Almidón Prueba del Lugol (KI), microscopía Plátano, manzanas, peras Contenido de sólidos solubles totales Refractómetro, pruebas químicas Manzanas, peras, uvas, drupas Contenido de jugo Extracción, pruebas químicas Cítricos

57 ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS FACTORES QUÍMICOS
DETERMINACIÓN EJEMPLOS Contenido de aceite (peso menor) Extracción, soxhlet Aguacate Astringencia (contenido de taninos) Prueba del cloruro férrico Uvas para vino, pérsimo, dátiles

58 ÍNDICES DE MADUREZ PARA ALGUNAS FRUTAS Y HORTALIZAS COLOR
DETERMINACIÓN EJEMPLOS Color externo Reflectancia de luz, cartas de color, Hunter Lab Todas las frutas y la mayoría de los vegetales

59 COLOR Muy importante al correlacionarse con la calidad de los productos. Es una función de la luz que irradia al producto. La reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda (λ) y la percepción visual de otras longitudes de onda.

60 PROPIEDADES DE LA LUZ Puede ser reflejada de la superficie (reflectancia superficial). Penetrar a la superficie y luego ser reflejada de la superficie (reflectancia corporal). Ser absorbida (luz absorbida). Movida completamente a través del producto (transmitida).

61 ESPECTRO ELECTROMAGNÉTICO VISIBLE
380 – 760 nm: BLANCO AZÚL: 400 – 500 nm AMARILLO: 550 – 600 nm ROJO: 600 – 700 nm

62 PROPIEDADES DEL COLOR Tono (Hue).- El color real que es función de la longitud de onda dominante reflejada. Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada (depende no sólo del producto sino también de la intensidad de la luz desde la fuente). Saturación.- La porción de la luz total en una λ dada.

63 Características Visuales del Producto
Superficie suave, lisa, pulida → Brillante Superficies irregulares → Color llano, plano Ausencia de brillantez → Superficie irregular, reflejando la luz en diferentes ángulos.

64 COLORÍMETRO Hunter Lab
Sistema triestímulo consistente en la medición del brillo u oscuridad (L) y los colores de los productos: a.- Función utilizada para medir el color verde (-a = verde; +a = rojo) b.- Función utilizada para medir el color amarillo (+b = amarillo; -b = color azul).

65 CONCLUSIÓN AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA MÉTODO SE HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIÓN DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONARÁ EL MEJOR ÍNDICE DE COSECHA.

66 LAS LIMITACIONES GENERALES DE LOS ÍNDICES DE COSECHA ESTÁN DADAS POR FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO DEL FRUTO, TALES COMO:

67 CLIMATOLÓGICOS ESTACIONALES POSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOL TIPO DE SUELO HUMEDAD DEL SUELO MÉTODO DE PODA EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O FITORREGULADORES OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS QUÍMICOS