FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

Presentación del tema: "FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA."— Transcripción de la presentación:

1 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

2 FERMENTACION Es la oxidación de carbohidratos, presentes en un medio, llevado a cabo, en un medio aerobio o anaerobio, por la acción de las enzimas segregadas por microorganismos; para formar ALCOHOL.

3 FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la enzima cimaza, segregada por la levadura convierte azucares simples como la glucosa y la fructosa en alcohol etílico y dióxido de carbono.

4 FUNDAMENTO BIOQUIMICO

5

6

7 La cantidad de etanol formada en la fermentación con microorganismos depende de:
La cantidad de azúcar de la solución. De que la fermentación se lleve o no a cabo completamente. La concentración de alcohol que puedan tolerar las levaduras sin que se detenga la fermentación.

8 M.O. INICIADORES Mohos: aspergillus., agaricus., fusarium., penicillum. Bacterias: bacillus, acinetobacter, aeromonas hydrophila, mycobacterium . Levaduras: saccharomyces Protozoos

9 Sin embargo son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir.
Inicialmente el mosto supone un medio adecuado; pero poco a poco este se va haciendo mas inhóspito debido a la formación de alcohol, la disminución de azucares necesarios para su catabolismo y la reducción de nutrientes necesarios para su anabolismo.

10 Una vez superado el periodo inicial de adaptación las poblaciones de levaduras y bacterias incrementan rápidamente; aunque las bacterias permanecen en estado de latencia durante gran parte del proceso fermentativo.

11 PROCESO GRAFICO DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA
CHON TERMINO FERMENTACION INICIO FERMENTACION INOCULACION MICROORGANISMOS PROLIFERACION BACTERIAS LACTICAS MICROORGANISMOS

12 Inicialmente cuando el medio es favorable, las levaduras se multiplican por mitosis; y al final de la fermentación por meiosis (esto es a falta de sustratos). En esta ultima etapa las bacterias lácticas empiezan a “ver la luz” aumentando su densidad de población.

13 Materia Prima Utilizadas en las fermentaciones alcohólicas
Existe gran variedad de materias primas pero estas van a depender del producto a elaborarse. Cerveza: agua, malta de cebada, mosto de cereales, granos de trigo, levadura y lúpulo. Whisky: agua, maíz, centeno, cebada. Sidra: manzanas u otras frutas. pulque: jugo de agave

14 Vino: uvas y otras frutas
Vinagre: sidra, vino Mezcal: pita, aguamiel. Tempe: leguminosas Tepache: piloncillo, algunas frutas, clavo, pimienta, canela. Tesgüino: maíz, piloncillo. Zambumbia: Cebada tostada y machacada, miel o piloncillo Chiquitto: tunas cardonas, y agua Chuanuco: ciruelas, durazno o manzana y piloncillo. Balché: miel de abeja y corteza del árbol balché. Panes: Harina de trigo, arroz, garbanzos negros.

15 Cerveza y cerveza inglesa Levauras, mohos, bacterias Lácticas
Mosto de cereales S. Cerevisiae Whisky bourbon Maíz, centeno S. cerevisiae Cerveza de bouza Granos de trigo levaduras Sidra Manzanas otras frutas Seccharomyces spp. Cerveza de cafre Sorgo Levauras, mohos, bacterias Lácticas Mezcal Pita ALIMENTOS PRODUCTOS MATERIAS PRIMAS M.O. FERMEN- TADOR

16 ALIMENTOS PRODUCTOS MATERIAS PRIMAS M.O. FERMEN- TADOR
Pulque Jugo de agave Levaduras y bact. Lacticas Whisky escoses Cebada S. Cerevisiae Thumba Mijo Endomycopsis fibuliges Vinagre Sidra, vino Acetobacter spp. Vinos Uvas, Otras frutas Cepas de S.ellipsoideus Pan de masa agria Harina de trigo S. exiguus, L. sanfracisco Pan moreno agrio Arina de trigo L. mesenteroides ALIMENTOS PRODUCTOS MATERIAS PRIMAS M.O. FERMEN- TADOR

17 Regulación de la Fermentación
  -Siempre debe de estar a una temperatura ambiente ºC. -Tomar lectura de CHON diariamente. -Cuidar que el proceso siempre sea Aerobio (presencia de oxigeno); o, anaerobio (sin presencia de oxigeno). -Tapar bien para evitar que la tapa sea abierta por la acción del CO2(proceso Anaerobio) . -Parar la fermentación cuando la cantidad de carbohidratos halla disminuido a su valor mínimo.  

18 OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
CERVEZA: nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. VINO: término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de frutas o bayas. PULQUE: bebida alcohólica blanca y viscosa que se obtiene por fermentación del agua miel. ZAMBUMBIA: bebida alcohólica preparada con cebada tostada y machacada.

19 TESGÜINO: bebida alcohólica semejante a la cerveza preparada a base de maíz germinado o de jugo de caña de maíz. TEMPE: es una torta que resulta de la fermentación sólida de lugiminosas por hongos. CERVEZA KAFFIR: es una bebida alcohólica-ácida, efervescente, de color café rosa. KEFIR: es una bebida ácida alcohólica efervescente, de leche de cabra, oveja o vaca. MISO: es una pasta de origen japonés se prepara a partir de arroz y soya. Su fermentación es similar a la salsa de soya y el producto final es semisólido. POZOL: bebida refrescante preparada con masa de maíz nixtamalizado fermentada.

20 Tipos de fermentación alcohólica

21 Fermentación industrial
La fermentación etílica ha sufrido algunas transformaciones con el objeto de aumentar la eficiencia química del proceso. Una de las mejoras más estudiadas en la industria es la posibilidad de realizar la fermentación alcohólica continua con el objeto de obtener mayores cantidades de etanol.

22 se realizan en ambientes controlados capaces de ofrecer a un ritmo apropiado de estos productos de consumo al mercado. Esta vía ofrece una amplia materia de investigación en temas de eficiencia de bioreactores, empleando para ello teoría de sistemas de control (el problema desde el punto de vista de ingeniería de sistemas es altamente no lineal y oscilatorio).

23 La fermentación industrial típica es esencialmente un proceso que se produce en un recipiente llamado fermentador o en general, biorreactor, mediante el cual determinados sustratos que componen el medio de cultivo (levaduras) son transformadas mediante la reacción microbiana en metabolitos y biomasa. Estos contenedores son herméticos y permiten retirar mediante canalizaciones apropiadas el dióxido de carbono resultante.

24 Durante el proceso los microorganismos van aumentando de concentración en el transcurso de la reacción al mismo tiempo que el medio va modificando sus propiedades químicas y se forman productos nuevos como consecuencia de las reacciones anabólicas.

25 Fermentaciones naturales
La fermentación alcohólica con la emisión de ciertas cantidades de etanol se produce de forma espontánea en la naturaleza siempre que se encuentre un azúcar y una atmósfera pobre de oxígeno, es por esta razón que ocurre espontáneamente en el interior de algunas frutas que se puede decir sufren un proceso de maduración anaeróbica, tal y como puede ser el melón curado que muestra olor a alcohol, o los mismos cocos.

26 Un aspecto de la fermentación alcohólica natural o espontánea se puede dar en ciertas frutas como el de la vid, en una fase inicial en la que las uvas se incluyen en las cubas madre de acero inoxidable y se produce la denominada fermentación tumultuosa encargada de hacer aparecer las primeras trazas de etanol.

27 Una de las fermentaciones naturales más habituales en las frutas y que se emplea en los procesos de vinificación de algunos vinos es la denominada Maceración carbónica. Este tipo de fermentación causa a veces intoxicaciones etílicas a los insectos que se alimentan de las futas maduras (véase: abejas y elementos tóxicos).

28 Fermentaciones específicas
Las fermentaciones específicas son manipuladas por el hombre con el objeto de obtener el etanol en ciertas bebidas. Para ello se emplean principalmente los azúcares de las frutas, los cereales y de la leche. La producción de estas bebidas es en la mayoría de los casos local debido a la disponibilidad de los substratos.

29 por ejemplo en los países mediterráneos la uva es frecuente y por lo tanto la fermentación del vino también, el mismo patrón puede hacerse con otros materiales como el arroz en Asia o el maíz en Latinoamérica. De esta forma la tradición de los procesos de fermentado se han asociado a las diversas etnias o grupos sociales.

30 Proceso de obtención de Vino
1) Triturado: Se trituran y exprimen las uvas. 2) Filtrado: El mosto puede filtrarse a continuación y fermentarse después de manera normal añadiendo levadura. 3) Sulfitado: Se añade ácido sulfuroso al vino. 4) Clarificado: Se basa en la adsorción de las finas partículas que enturbian el vino y se puede llevar a cabo a través de gelatina o clara de huevo batida, carbón activo o bentonita. 5) Tratamiento en bodega: Tiene como objetivo el desarrollo de las sustancias que confieren al aroma característico de cada tipo de vino, su estabilización y su conservación. 6) Embotellado: Una vez que se ha conseguido, se embotella el vino.

31 Proceso de obtención de Vino

32 Cerveza Kaffir 1)Malteado: Los granos deben estar húmedos y debe existir aeración. 2)Agriado: Este proceso es realizado por lactobacilos termófilos en el sorgo malteado mezclado con agua. 3)Procesamiento del cereal adjunto: Entre los adjuntos utilizados se encuentran: maíz sin germen, maíz entero, sorgo sin germen o sorgo entero. Este se hierve junto con la mezcla agriada. 4)Maceración: Se mezcla el adjunto cocido y la malta , para que actúen la enzimas, hasta que se logre la conversión deseada.

33 5)Separación de sólidos: Se separan las partículas sólidas por sedimentación, colado o ambos, el líquido resultante se enfría a la Tº de fermentación. 6)Fermentación: La fermentación se lleva a cabo en recipientes cilíndricos de acero inoxidable. Se inocula con una cepa de S. cerevisae. Posteriormente se transfiere a tanques que la transportan a expendios de cerveza.

34 Tepache 1)Limpieza: Lavar cáscara de piña.
2)Cocción: Se hierve agua en un recipiente junto con el piloncillo. 3)Acomodado: Se acomoda la piña en un recipiente. 4)Adición de ingredientes: Se adiciona el agua con el piloncillo previamente hervida, las pimientas y la canela. 5)Enfriado: Dejar enfriar a Tº ambiente y adicionar la levadura.

35 6)Reposado: Tapar recipiente y dejar reposar durante 48 hr.
7)Revisado: Revisar la cantidad de carbohidratos presentes en la biomasa cada 12 hr. 8)Filtrado: Se filtra el tepache 9)Pasteurizado. 10)Envasado.