¿Qué es la ISOTERMA? La ISOTERMA es la representación gráfica de la relación entre aw y el Contenido de Humedad. Especifica para cada ingrediente.

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7 ¿Qué es la ISOTERMA? La ISOTERMA es la representación gráfica de la relación entre aw y el Contenido de Humedad. Especifica para cada ingrediente Varía  según temperatura

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10 Histeresis Isoterma según el tipo de alimento

11 Ejercicio Actividad Acuosa (Aw) 1) Se tiene un alimento deshidratado envasado en package de polietileno lleno e impermeable al vapor de agua. Su condición inicial es a 20 °C Yi = 4.5 g agua/100g sólido seco. Analice las condiciones a las que es sometido, de modo tal que la última condición sea la inicial para el ítem siguiente. a) El envase se almacena en un depósito a T = 35°C y φ = 75%. b) Se pincha el envase dentro del depósito y permanece ahí largo tiempo. c) Un comprador se lleva el sachet a su casa y lo coloca en el sótano a T = 20°C y φ = 75%. d) Luego de pasar bastante tiempo en estas condiciones lo lleva a la cocina donde las condiciones cambian T = 20°C y φ = 45%. Indique sobre las isotermas de sorción los puntos correspondientes al estado inicial y final de cada cambio. Que condición es asumida para que el último punto tenga validez.

12 DATOSAWY (20°C)Y (35°C) 0,255,03,0 0,509,55,5 0,7518,010,0

13 a b c d Punto inicial