SEMINARIO 1 CONSERVACION DE ALIMENTOS María Luisa Medina, M.Sc., CHE

Presentación del tema: "SEMINARIO 1 CONSERVACION DE ALIMENTOS María Luisa Medina, M.Sc., CHE"— Transcripción de la presentación:

1 SEMINARIO 1 CONSERVACION DE ALIMENTOS María Luisa Medina, M.Sc., CHE
Higiene y Calidad de los Alimentos SEMINARIO 1 CONSERVACION DE ALIMENTOS María Luisa Medina, M.Sc., CHE Presidencia Ejecutiva 25/11/2020

2 Al término de la sesión, el estudiante :
Propósito de la sesión Al término de la sesión, el estudiante : Reconoce y explica los diferentes métodos de conservación de alimentos.

3 ¿Se puede evitar el deterioro de alimentos?
Principales causas del deterioro de los alimentos: los microorganismos y las propias enzimas de los alimentos. Para que suceda deterioro: condiciones apropiadas como acceso del aire, humedad y temperatura. Conservar alimentos: eliminar aire, agua y calor excesivos y/o destruir a microorganismos y enzimas propias.

4 Mediante una lluvia de ideas, liste la mayor cantidad de métodos de conservación conocidos

5 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
MÉTODOS INDIRECTOS MÉTODOS DIRECTOS PASTEURIZACIÓN ATMÓSFERA CONTROLADA ENVASADO O SELLADO AL VACIO DESHIDRATACIÓN ESTERILIZACIÓN IRRADIACIÓN REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN EMPLEO DE ADITIVOS

6 MÉTODOS INDIRECTOS DE PRESERVACIÓN
Impiden la actuación de los microorganismos y las enzimas, pero en general no destruyen todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que recurrir a métodos directos. Prevenga la acción de microorganismos y enzimas, pero generalmente no destruya todos los microorganismos y enzimas en el alimento. Requieren que métodos directos los destruyan. Los ejemplos de los Métodos Indirectos de Conservación: El embalaje de vacío (previene el contacto con el aire), la Deshidratación (quita el agua), la Congelación de Refrigeración (previene el crecimiento de microorganismos y para la acción de enzimas).

7 MÉTODOS DIRECTOS DE CONSERVACIÓN
Destruyen la causa principal del deterioro: enzimas y microorganismos.

8 Preservación de alimentos por frío
REFRIGERACIÓN: Entre 0 º C - 5 º C. Retarda el crecimiento de microorganismos que deterioran y contaminan los alimentos. Sin embargo, están vivos y comienzan a multiplicarse a partir del momento el alimento está siendo calentado CONGELACIÓN: la temperatura de alimentos es bajada a-20 ° C el centro del producto) y el alimento es almacenado en-18 ° C. Esto reduce el crecimiento de microorganismos aún más, ya que los microorganismos no pueden usar el agua congelada contenida en el alimento (¡Ah! reducen). La acción de enzimas es muy más limitada. CONGELACIÓN RÁPIDA : (abajo a-20 ° C en el máximo recomiendan a 30 minutos), desde la calidad de alimento es conservada.

9 Conservación de alimentos por calor
Las altas temperaturas dañan o destruyen microorganismos. Pasteurización: amplía la duración de producto reduciendo microorganismos. Resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el más común es: A.) Aplicar temperatura de 63 ° C x 30 minutos. B.) Aplicar temperatura a 72 ° C x 15 segundos (HTST). En ambas técnicas se enfría producto rápidamente hasta 10 º C como mínimo.

10 Esterilización: El alimento se mantiene en recipiente cerrado . Se somete a elevada temperatura durante tiempo suficiente para asegurar la destrucción de todas los enzimas y todos los microorganismos y sus esporas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. Esterilización UHT: Se basa en utilizar muy altas temperaturas ( º C) durante 1 o 3 segundos. El producto ya esterilizado y sellado herméticamente no necesita refrigeración.

11 Conservación por Deshidratación
Deshidratación: eliminar al máximo el agua que contiene el alimento. Existen varios métodos, los más conocidos: Deshidratación natural: secado al sol, el más antiguo de todos. Ahumado: la acción conservadora se debe a sustancias bactericidas presentes en el humo, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso.

12 Secado por convección:
se aplica aire caliente a alimentos solidos para secarlos. Secado de tambor: el producto pastoso se seca por contacto con una superficie caliente que rota. Estufa de secado por convección Secador de tambor rotatorio

13 los alimentos se congelan y desecan en vacío (ausencia de aire).
Secado por Aspersión: el producto líquido en pequeñas gotas (spray) se seca al contacto con aire caliente. Liofilización: los alimentos se congelan y desecan en vacío (ausencia de aire). Equipo de Secado por aspersión Aguaymanto liofilizado Café instantáneo secado por aspersión

14 Conservación Química: Aditivos
Los aditivos cumplen distintas funciones: Eliminar los microorganismos (antibióticos); Evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores); Evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes), entre otros. Cada país tiene una reglamentación alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que éstos no sean nocivos para el consumidor.

15 FDA y los aditivos La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) tiene una lista de aditivos para alimentos reconocidos como seguros, la mayoría considerados así por la comunidad científica. Estas sustancias aparecen en la lista de Generalmente Reconocidos como Aditivos Seguros (GRAS). Por su parte, el Codex Alimentarius, también valida científicamente los aditivos para su uso en la industria alimentaria y de bebidas, bajo buenas prácticas de manufactura.

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17 Conservación por Irradiación
Consiste en exponer el producto a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto periodo de tiempo, proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba. Actualmente se utilizan cuatro fuentes de energía ionizante: Rayos gamma provenientes de (60Co) o (137Cs), Rayos X y Electrones acelerados De acuerdo con la cantidad de energía entregada, se pueden obtener distintos efectos. Alimentos irradiados y su logo

18 Conservación por Irradiación
Según la Organización Mundial de la Salud, la clasificación según la dosis, es la siguiente: Dosis Baja. Usada para demorar los procesos fisiológicos, como maduración y envejecimiento de frutas frescas y vegetales, y para controlar insectos y parásitos en los alimentos. Dosis Media. usada para reducir número de microorganismos patógenos y de deterioro de alimentos y para extender la caducidad de varios alimentos. Dosis Alta. usada para la esterilización de carne, pollo, mariscos y pescados y otras preparaciones, en combinación con un leve calentamiento para inactivar enzimas y para la desinfección de ciertos alimentos o ingredientes, como son las especias.

19 Conservación por Control de Atmósfera Gaseosa
Se basan en la disminución de la velocidad de las reacciones químicas y enzimáticas, y del crecimiento de microorganismos disminuyendo la cantidad de oxígeno de la atmósfera que rodea a los alimentos. Se aplica en dos formas: Se aplica vacío ( se quita todo el aire del empaque). Se elevan los niveles de dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno (N2), reduciendo el de oxígeno durante el almacenamiento de los alimentos.

20 Recordando el propósito de la sesión de hoy:
Al término de la sesión, el estudiante reconoce y explica los diferentes métodos de conservación de alimentos Reforzando lo aprendido: ¿Qué métodos de conservación recuerdas? ¿Porqué se dice que hay métodos directos o indirectos? Menciona un método directo y explica como actúa. Menciona un método indirecto y explica como actúa.