CARACTERISTICAS TECNICAS DE PRODUCCION DE LA LECHE La producción es un proceso de transformación en el que se combina elementos tales como la tierra, capital.

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1 CARACTERISTICAS TECNICAS DE PRODUCCION DE LA LECHE La producción es un proceso de transformación en el que se combina elementos tales como la tierra, capital y trabajo, para la elaboración de otro elemento llamado producto (Leche). Las técnicas de producción son el conjunto de procedimientos y recursos empleados en un oficio, con el objeto de obtener un producto o servicio ( Procesado)

2 INDICE 1.La leche 1.1 Definición 1.2 Características esenciales: 1.2.1 Complejidad 1.2.2 Heterogeneidad 1.2.3 Variabilidad de la composición 1.3 Características Organolépticas 1.3.1 Color 1.3.2 Sabor 1.3.3 Olor 1.4 Constantes físicas de la Leche 1.5 Composición química 1.6 Control de calidad de la leche

3 LA LECHE: DEFINICION 1.- Definición fisiológica: La leche es un liquido segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, después de haberse producido el parto y destinada a la alimentación natural de sus crías en la primera fase de la vida extrauterina.

4 LA LECHE 2.- Definición Bromatológica: Es un producto integro, no alterado ni adulterado, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido, de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, sabor y consistencia anormales

5 CARACTERISTICAS ESENCIALES 1.- Complejidad La leche es un liquido de composición compleja, blanco y opaco de sabor dulce y un pH próximo a la neutralidad. Su función natural es ser alimento de los mamíferos.

6 CARACTERISTICAS ESENCIALES 2. Heterogeneidad La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular Es un liquido que muestra analogías con el plasma sanguíneo Es una suspensión de materias proteicas, es un suero constituido por una solución neutra que contiene principalmente lactosa y sales minerales

7 a) Lípidos, componentes esenciales de las grasas ordinarias( triglicéridos. b) Las proteínas( caseínas, albuminas y globulinas) c) Los glúcidos, esencialmente la lactosa d) Las sales e) Otros, están presentes en mínimas cantidades: Lecitinas, vitaminas, enzimas, nucleótidos, gases disueltos, etc. Compuestos presentes en la Leche :

8 CARACTERISTICAS ESENCIALES 3. Variabilidad de la composición:  La composición de la leche varia en el transcurso del ciclo de la lactación.  Al nacimiento, la ubre segrega el calostro; se diferencia de la leche tanto en proteínas como las sales.  El estado de salud influye en la composición de la leche (leche patología).

9 CARACTERISTICAS ESENCIALES 4. Alterabilidad La leche es un producto que se altera fácilmente El calor la modifica proliferando microorganismos que degradan la lactosa, produciendo acido ocasionando como consecuencia la floculación de las proteínas.

10 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 1.COLOR: La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta una cierta coloración crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con tono azulado

11 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La tonalidad amarillenta se debe a la dispersión de la luz por la micelas de fosfocaseinato de calcio, glóbulos grasos y citrato de calcio EL grado de blancura varia con el numero y tamaño de las partículas en suspensión. La materia grasa de la leche contiene pigmentos amarillos que enmascaran el color azul.

12 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El contenido de carotenos y xantofilas varia con la alimentación y la raza. El lactocromo es un pigmento soluble en suero o hidrosolubles(leche de cabra). La riboflavina es un pigmento amarillo verdoso fluorescente, que se pone de manifiesto en el lactosuero. La opacidad o turbidez se debe a la presencia de caseinato de calcio lechoso.

13 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICA El color varia según los tratamiento térmicos: Pasteurización, el uso de las temperaturas altas intensifica su blancura u opacidad La esterilización, la cambia a café claro EL descremado, deja a la leche de color blanco azulado (ausencia de carotenos)

14 Importante En la Industria láctea el color es un indicativo de riqueza en grasa

15 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 2. Sabor Bajo las condiciones adecuadas, el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce y un tenue sabor aromatizado. El sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa.

16 FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR 1.- Procedentes de la alimentación 2.- Fase avanzada de la lactación (sabor salobre) 3.- La mastitis (sabor salobre, por excesiva excreción de cloruros); la piroplasmosis (sabor amargo; toxinas). 4.- Sabor rancio: Provocado por la hidrolisis de la materia grasa debido a la influencia de la lipasa, que liberan ácidos grasos de olor fuerte y sabor amargo

17 FACTORES QUE AFECTAN EL SABOR 5.- Sabor oxidado: Se debe a la oxidación de las grasas y a ciertas transformaciones en la parte nitrogenada. La agitación, la homogenización y las variaciones de temperatura activan la lipasa. Los sabores desagradables, pueden deberse a: Exposición directa de la leche a los rayos solares por 15 minutos El envasado hermético de la leche recién ordeñada.

18 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 3.- Olor El olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles. La leche absorbe olores del medio ambiente, resultado de dos acciones: a)En el ordeño, cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian con el aire. b)La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire

19 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 1.- Densidad: Peso por unidad de volumen a determinada temperatura. La densidad de la leche entera puede fluctuar entre 1.028 a 1034 g/cm3 a una temperatura de 15°C; su variacion con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.

20 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE Densidad: La adulteración de la leche por descremado o por dilución con leche descremada aumentan la densidad (1.036 g/cm3 ; mientras que el aguado la disminuye (< 1.028 g/cm3) La densidad de la leche depende de la combinación de densidades de sus componentes.

21 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 2.- Punto de congelación o crioscopico: -0.50°C a -0.60°C Las variaciones superiores a -0.50°C indican aguado de la leche EL descenso del punto de congelacion esta en relacion directa con la concentracion de solutos ( lactosa y sales minerales)

22 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 3.- Punto de ebullición A la presión atmosférica normal oscila entre 100.5 °C a 101 °C Aumenta con la concentración y disminuye con la presión.

23 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 4.- Calor especifico: Es el numero de calorías que se necesitan para elevar la temperatura en un gramo de leche en un 1°C EL valor esta entre 0.847 a 0.940, según su contenido en grasa. La leche descremada: 0.94 a 0.96 cal/g°C

24 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 5.- Viscosidad  La viscosidad de un liquido es su resistencia a fluir debido a la fricción entre las partículas que la componen.  La viscosidad de la leche entera a 20°C es de 1.7 a 2.2 centipoise y de leche descremada es de 1.2 cp.  La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70°C, por encima de esta temperatura aumenta su valor.  El tamaño y volumen de los glóbulos grasos también influyen en la viscosidad

25 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 6.- Ph de la leche: El pH normal de la leche esta entre 6.5 – 6.7. Valores distintos de pH se producen por:  Deficiente estado sanitario de la glándula mamaria.  La cantidad de CO2 disuelto.  Por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en acido láctico.  La acción de microorganismos alcalinizantes.

26 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 7.- Acidez de la leche: La acidez de valoración global de la leche fresca, se expresa en grados Dornic (16°D a 22°D) o en porcentaje de acido láctico(0.14 % a 0.18%) Esta acidez se debe en un 40 % a la propiedad anfoterica de la leche. (Básicos: Na, K, Mg, Ca e H; ácidos: fosfatos, citratos, cloruros, carbonatos, hidroxilos y proteínas).

27 Otro 40 % al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos. El 20 % restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 14% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto alcalinizante Una acidez superior al 18 % es producida por la acción de contaminantes microbiológicos.

28 CONSTANTES FISICAS DE LA LECHE 8. Índice de refracción:  Mide la relación entre la velocidad de la luz en el aire y en un cuerpo transparente mas denso  Su valor sobre suero obtenido por coagulación de la leche con acido acético esta comprendido entre 1.343 a 1.345.  Este índice se utiliza para determinar el grado de concentración de la leche en los procesos de evaporación, ultrafiltración y osmosis inversa.  Sirve para calcular la concentración de azúcar de la leche condensada.

29 COMPOSICION PROMEDIO DE LECHE DE VARIOS MAMIFEROS (%)

30 Control de calidad de la leche cruda La calidad de la leche, así como de todos sus derivados, esta determinada sobre todo por la calidad del producto original Este, a su vez, depende de las condiciones de los animales, de las zonas de producción, del trato recibido, del transporte o de la conservación. Una vez en la industria elaboradora, una correcta manipulación y control de los parámetros requeridos son fundamentales para que la leche que se comercializa sea segura y de calidad La leche cruda pertenece al sector primario, representa una materia prima cuyo consumo puede ser directo o a partir de la cual se elaboran una gran cantidad de derivados.

31 Control de calidad de la leche cruda La leche requiere controles muy específicos ya que, por su completa composición, es un alimento muy susceptible a posibles contaminaciones. Leche, excelente medio para los patógenos La leche, por su completa composición, es el blanco perfecto para la proliferación de patógenos. Higiene, clave para la leche de calidad. La higiene, tanto del animal como del manipulador, de los utensilios, del ordeño o del ambiente, es un factor indispensable para garantizar una leche de calidad.

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33 PRE – ORDEÑO ARREO DE LAS VACAS

34 Control de calidad de la leche cruda El ordeñador debe cuidad su higiene y su salud. No deberá desarrollar el trabajo si esta enfermo, ya que algunas enfermedades pueden transmitirse a través de la leche. Debe utilizarse ropa limpia y exclusiva para este fin. El cubo de ordeño debe ser liso, solido, de fácil desinfección y con la menor apertura posible.

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36 Control de calidad de la leche cruda Los equipos y utensilios deben lavarse con detergente y abundante agua, desinfectarse con agua caliente y cloro, enjuagarse con agua tibia después de su uso y dejarse secar por completo.

37 Control de calidad de la leche cruda

38 El área de ordeño debe estar limpia y asegurar la ausencia de roedores e insectos. Es recomendable fumigar de manera periódica.

39 CONTROL DE LA LECHE, PASO A PASO Desde la recepción hasta su consumo, le leche se evalúa de forma continua Es un alimento perecedero, lo cual requiere un máximo control en todo su procesado. En el momento de la recepción de la leche, y en función del destino, Se llevan a cabo unos u otros controles. Cuando la lecho esta en la industria transformadora, debe almacenarse en tanque refrigerados a 4°C. Verificar el volumen de la leche en el tanque, así como la temperatura, es primordial.

40 Control de calidad de la leche También deben verificarse parámetros como la acidez de la leche, el pH y la densidad.

41 Control de calidad de la leche Cuando estos requisitos sean aptos, se manda una muestra al laboratorio, donde se realiza una inspección microbiológica tanto en la leche cruda como en la ya procesada. Una elevada cantidad de bacterias indica que ha habido contaminación durante el ordeño, la manipulación o el almacenamiento posterior.

42 Control de calidad de la leche Estas pruebas se realizan con el fin de reconocer las leches no aptas y así evitar posibles mezclas con leche de calidad y reducir el valor final del producto

43 Elementos indeseable en la leche  Agua  Excremento, tierra, moscas  Bacterias( recuento máximo permitido)  Antibióticos  Preservantes químicos  Detergentes, desinfectantes  Pesticidas  Almidón, sacarosa, proteínas, etc.

44 Propiedades fisicoquimicas de la leche según la NTP: 202.001:2003 Sirven para controlar que la leche no haya sufrido alteracion ni adulteracion -Grasa: 3.2 % -Solidos totales: 11.4 % -Acidez: 0.14 – 0.18 % -Prueba del alcohol Min 74%; no cuagulable -Reductasa azul de metileno: Min. 4 h -Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: Ausencia -Numeracion de microorganismos mesofilos aerobios y facultativos viables: Max. 1.000000 ufc/ml -Numeracion de coliformes:Max. 1000 ufc/ml -Conteo de celulas somaticas; Max. 500.000 cel/ml