MANIPULACION DE ALIMENTOS SENA - LACTEOS DEL CESAR.

Presentación del tema: "MANIPULACION DE ALIMENTOS SENA - LACTEOS DEL CESAR."— Transcripción de la presentación:

1 MANIPULACION DE ALIMENTOS SENA - LACTEOS DEL CESAR

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3 FORMACIÓN COMPLEMENTARIA CENTRO BIOTECNOLOGICO DEL CARIBE REGIONAL CESAR 2017

4 COMPETENCIA Aplicar procesos de higienización para el procesamiento de alimentos según programa establecido y de acuerdo a normatividad vigente

5 Garantizar la inocuidad de los productos preparados o procesados, según la legislación y normatividad de la empresa. Reconocer los factores que pueden ocasionar contaminación cruzada en lugares diferentes a su área de trabajo, de acuerdo con la legislación sanitaria vigente. Utilizar los elementos de trabajo, dotación y vestuario necesarios y exigidos para la correcta manipulación de alimentos, de acuerdo con los procedimientos establecidos y la legislación sanitaria vigente. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

6 Alistar elementos e insumos requeridos para los procesos de higienización según programas de limpieza y desinfección y normatividad vigente. Aplicar protocolos de higiene personal, de acuerdo con normatividad vigente y políticas de calidad de la empresa. Realizar y verificar los procesos de higienización de equipos, utensilios e instalaciones de acuerdo con los programas de limpieza y desinfección y normatividad vigente. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

7 MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CONCEPTOS BASICOS DE ALIMENTOS Y PERFIL DEL MANIPULADOR LEGISLACION ALIMENTARIA FACTORES DE RIESGO DE LOS ALIMENTOS HIGIENE ALIMENTARIA (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) SANEAMIENTO BÁSICO SERVICIO PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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9 Alimento Alimento adulterado Alimento alterado Alimento contaminado Alimento de mayor riesgo en salud pública Alimento perecedero Ambiente Autoridad sanitaria competente Buenas prácticas de manufactura Certificado de inspección sanitaria Desinfección-descontaminación Diseño sanitario Equipo Expendio de alimentos Fábrica de alimentos Higiene de los alimentos Infestación Limpieza Manipulador de alimentos Materia prima Insumo Registro sanitario CONCEPTOS BÁSICOS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

10 ALIMENTO: producto natural o artificial, elaborado o no, que al consumirlo da nutrientes y energía al organismo para su desarrollo. INCLUYE : Bebidas no alcohólicas y especias (condimentos) CONCEPTOS BÁSICOS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

11 Perecibilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutrimentales. Se le conoce también como caducidad. De acuerdo a ese tiempo de duración. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS PERECEDEROS: Leche, Carne, Frutas, Pescados. SEMIPERECEDEROS: leche UHT, Pan, Galletas, Dulces. NO PERECEDEROS: Aceites, Azúcar, Harinas, Granos, sal. CONCEPTOS BÁSICOS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

12 Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro. Leche Pasteurizada CONCEPTOS BÁSICOS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

13 Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. CONCEPTOS BÁSICOS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

14 Alimentos no perecederos: No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. CONCEPTOS BÁSICOS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

15 ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA Carne, productos cárnicos y sus preparados Leche y derivados lácteos Productos de la pesca y sus derivados Productos preparados a base de huevo Alimentos preparados de origen animal listos para el consumo Agua envasada Alimentos infantiles

16 MANIPULADOR DE ALIMENTOS “TODAS LAS PERSONAS QUE INTERVIENEN DIRECTAMENTE Y AUNQUE SEA EN FORMA OCASIONAL EN ACTIVIDADES DE FABRICACIÓN, PROCESAMIENTO, PREPARACIÓN, ENVASE, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EXPENDIO DE ALIMENTOS”

17 MANIPULADOR DE ALIMENTOS

18 En las empresas procesadoras de alimentos los trabajadores deben estar actos para realizar estas actividades.  El Manipulador de efectuarse un reconocimiento médico antes de ingresar a laborar y después periódicamente. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

19  Debe estar capacitado en MANIPULACION DE ALIMENTOS. Llevar a cabo las Prácticas Higiénicas a la hora de manipular alimentos.  Debe estar capacitado en el área laboral para el que fue contratado con el fin de disminuir el riesgo de accidentes. CAPACITACIÓN CERTIFICADA CAPACITACION PERMANENTE MANIPULADOR DE ALIMENTOS

20 NUESTRA RESPONSABILIDAD !!! RESPETAR Y PROTEGER LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, POR MEDIO DE UNA MANIPULACIÓN CUIDADOSA. El manipulador puede ser el vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la manipulación de los alimentos. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

21 MARCO LEGAL

22 Nacionales Ley 09 DE 1979 Decreto 60 de 2002 Decreto 3075 de 1997 B.P.M. Resolución 0627 de Octubre de 2006 Internacionales Codex alimentarius. "Código de alimentación" ISO 22000 HACCP MARCO LEGAL

23 LEYES  9 DE 1979: Por el cual se dictan medidas sanitarias, “Regula lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los derivados lácteos. nacional.”  914 DE 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado Bovino DECRETOS  Decreto 3075 de 1997: “Requisitos sanitarios para establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos” NORMATIVIDAD SECTOR LACTEO AGROINDUSTRIAL

24  Resolución 2674 de 2013, por el cual se reglamenta el articulo 126 de Decreto L1 y 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones, modificando el Decreto 3075 de 1997.  Decreto 60 de 2002: Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros Puntos de Control Crítico - HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.  Decreto 616 de 2006: por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte en el país. NORMATIVIDAD SECTOR LACTEO AGROINDUSTRIAL

25 CODEX: establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. ISO-22000 es una norma de la serie ISO enfocada en la Gestión de la Inocuidad de los alimentos, esta norma define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos, con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro. NORMATIVIDAD SECTOR LACTEO AGROINDUSTRIAL

26 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria,En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendentes a asegurar la inocuidad. PRINCIPIOS HACCP

27 Hazard analysis and critical control points PRINCIPIOS HACCP

28 1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo. 2. 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC) 3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control critico identificado 4 4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados PRINCIPIOS HACCP

29 5. 5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado. 6. 6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan operativo HACCP. 7. 7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento para asegurar que el plan HACCP funciona correctamente PRINCIPIOS HACCP

30 ¿ ¿ QUIEN NOS VIGILA?  INVIMA  MINISTERIO DE AGRICULTURA  MINISTERIO DE JUSTICIA  SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO  CORPOCESAR  CORPOICA  SECRETARIA DE SALUD MUNICIPAL  SECRETARIA DE SALUD DEPARTAMENTAL  POLICIA VIAL

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32 Son los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano. Son llamadas normalmente como BPM.

33 ¿ PARA QUE SIRVEN LAS BPM ? Las BPM sirven para garantizar la inocuidad de los alimentos que manipulamos. Y ¿QUE ES INOCUIDAD? La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/*o consuman de acuerdo al uso al cual se ha destinado.

34 Por ello debemos saber que el lavado de las manos de forma correcta es una medida importante para la prevención de las ETAs Enjuagarse las manos así nomás con agua y jabón NO SIRVE. Solo el correcto lavado de manos reducirá a un nivel seguro la carga microbiana de las manos.

35 Así es que... MANOS A LA OBRA Y a seguir de aquí en adelante los pasos que veremos a continuación.

36 http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=82%3Azo nzpeligro&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemi d=2

37 También son el principal vehículo para la transferencia de BACTERIAS PATOGENAS, desde lo que usted tocó CONTAMINADO hasta el alimento que va a consumir o fabricar, y uno de los factores más importantes en la transmisión de enfermedades no solo ETAs, sino de otras enfermedades comunes como la gripe.

38 En cualquier otra ocasión en que las manos se hayan contaminado o ensuciado. Cuando cambiemos de actividad. Cuando se contamina las manos con estornudos, tos sonándose la nariz o tocando el cabello.

39 FACTORES DE RIESGOS EN LA EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

40 Un Alimento Contaminado es aquel que contiene sustancias extrañas o agentes en cantidades significativa, que represente peligro para la salud de cualquier naturaleza... QUIMICAS FISICAS BIOLOGICAS FACTORES DE RIESGO EN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

41 AGENTES CONTAMINANTES FISICOS QUIMICOS MICROBIOLOGICOS FISICOS QUIMICOS MICROBIOLOGICOS FACTORES DE RIESGO EN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

42 CONTAMINACION QUIMICA Pesticidas, alérgenos, metales pesados Insecticidas y pesticidas Productos de limpieza, componentes no poliméricos de los envases FACTORES DE RIESGO EN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

43 Cuerpos Extraños... Pelos Hilachas Polvo Uñas Cáscaras Hilos CONTAMINACION FISICA FACTORES DE RIESGO EN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

44 Microorganismos... Hongos CONTAMINACION MICROBIOLOGICA BACTERIAS COLIFORMES Levaduras PARASITOS FACTORES DE RIESGO EN LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS

45 ¿QUE SON LOS MICROORGANISMOS?  Son seres tan pequeños que solo pueden ser vistos a través de un microscopio.  Son tan pequeños que a lo largo de un centímetro pueden alinearse 10.000 de ellos. ENFERMEDADES  Los patógenos son capaces de producir ENFERMEDADES

46 ¿QUE NECESITAN PARA VIVIR ?... ALIMENTO: ALIMENTO: Necesitan comer para poder crecer y reproducirse.

47 TEMPERATURA: Les favorece su desarrollo entre los 5°C y 65°C ¿QUE NECESITAN PARA VIVIR ?...

48 HUMEDAD: HUMEDAD: Requieren que los alimentos contengan un mínimo de agua. ¿QUE NECESITAN PARA VIVIR ?...

49 TIEMPO: Requieren de tiempo para poder reproducirse. Mientras estén en condiciones ideales, más fácilmente se reproducen ¿QUE NECESITAN PARA VIVIR ?...

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51 REPRODUCCION DE MICROORGANISMOS Se dividen en 2 cada 10 a 20 minutos. En 10 horas una sola bacteria puede producir mas de 1.073.741824 millones de nuevas bacterias. ¿QUE NECESITAN PARA VIVIR ?...

52 FUENTES DE CONTAMINACION MICROBIANA Materias primas crudas Instalaciones físicas sucias Agua no potable Circulación de aire (O 2 ) Insectos y roedores

53 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 1. Darse un baño diariamente antes de ir para el trabajo.

54 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 2. Portar la dotación de uniforme limpio y completo “Gorro, tapabocas, camisa, pantalón, delantal botas antideslizantes”.

55 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 3. Al usar lentes ajustarlos a la cabeza 4. No esta permitido el uso de prendas como joyas o adornos personales durante las labores de producción. ¡NO!

56 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 5. Mantener el cabello limpio, corto, cubierto totalmente con el gorro Oídos limpios. No se puede usar maquillaje.

57 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 6. Uñas corta limpias y sin esmaltes.

58 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 7. No está permitido el ingreso de personal, que no haga parte de la línea de proceso.” solo personal autorizado “ 8. Barbas Rasuradas y patillas cortas

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60 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 9. En el lugar de trabajo no se deben hacer otras actividades que no corresponden a él, como: :

61 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 10. Lavarse las manos, antebrazos y codo antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiera representar un riesgo de contaminación

62 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 11. El personal que presente afecciones en la piel o enfermedad infecto contagiosa será excluido de toda activad directa de manipulación de alimentos. DIARREA! ¡ DIARREA!

63 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 12. La empresa tomara medidas que no permitan contaminar el alimento directa o Indirectamente cuando se sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por alimentos, o que sea portadora de una enfermedad, o que presente herida infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o por diarreas

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65 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 13. Lavar y desinfectar el área de producción por dentro y por fuera antes y después de terminar la jornada diaria.

66 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 14. Disponga adecuadamente de las basuras, depositándola dependiendo del tipo de basura en el caneco que corresponda de acuerdo al color.

67 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 15. No esta permitido materiales y/o utensilios diferentes a los necesarios para la manipulación de alimentos. No lo utilice en labores diferentes ni fuera de la compañía ” 16. El uniforme de producción es exclusivo para operar en el departamento de producción. “ No lo utilice en labores diferentes ni fuera de la compañía ”

68 Normas de higiene personal en la preparación de alimentos 17. Mantenga el área de circulación de alimento despejada 18. Mantenga el área de producción cerrada.

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70 Se producen por el consumo de alimentos Adulterados, alterados, o contaminados por parásitos o microorganismos dañinos. Los Síntomas que producen las ETAS son: Dolor de cabeza Dolor de estomago Dolores musculares Diarrea Vomito Deshidratación Muerte en algunos casos. LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

71 ¿QUE SON LAS ETAS?  Enfermedades causadas por la ingestión de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

72 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS RESUMEN TECNICO RESUMEN TECNICO  Son patologías producidas por la ingestión de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes físicos, químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua.

73 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ¿QUE CAUSAN LAS ETAS?  Infecciones bacteria Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad. Ejemplo: con E. Coli.

74 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS  Infecciones.

75 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ¿QUE CAUSAN LAS ETAS?  Intoxicaciones: ingestión de toxinas Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.

76 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS  Intoxicaciones:

77 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ¿QUE CAUSAN LAS ETAS?  Toxi-infección Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. Ejemplo: Cólera

78 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ¿QUE CAUSAN LAS ETAS?  Toxi-infección

79 PRINCIPALES PATÓGENOS CAUSANTES DE ETA´S

80 PRINCIPALES PATÓGENOS CAUSANTES DE ETA´S

81 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS

82 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS 1. El inadecuado calentamiento enfriamiento y recalentamiento de alimentos Cómo evitarlo:  Los alimentos deben estar calientes 65°C o mas ó fríos a 5°C o menos.  Al recalentar un alimento, se debe hacer a una temperatura de 74°C o más por 15 segundos como mínimo.

83 CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS 2. Personas con Infecciones Heridas en la piel, infecciones respiratorias, hongos en las uñas entre otras, son infecciones del manipulador que colocan en riesgo el alimento. LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

84 CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS 3. Mala Higiene Personal La falta de aseo adecuada (baño diario, cepillado de dientes, limpieza de oídos, cuellos y de mas) es otro factor que favorece las ETAS.

85 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS 4. Contaminación Cruzada La manipulación inadecuada entre alimentos crudos y cocidos, objetos de limpieza ocasiona contaminación a los alimentos, permitiendo el cruce de dicha contaminación.

86 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS 5. Equipos y utensilios sucios Los equipos y utensilios deben estar limpios durante cada proceso, para ellos es necesario realizar una limpieza profunda cada vez que sea necesario y de esta manera evitaremos transmitir contaminación de un alimento a otro.

87 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS CINCO FACTORES PRINCIPALES QUE FAVORECEN LAS ETAS

88 VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS  LAS BASURAS  FAUNA NOCIVA (Cucarachas, ratones y moscas)  EL SER HUMANO LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

89 VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS  LAS BASURAS : Es necesario tenerla aislada y a baja temperatura para evitar su descomposición y, por consecuencia, la reproducción de bacterias.

90 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS - LAS BASURAS ASEGURE QUE:  Los botes de basura no se llenen hasta el tope y siempre esté la tapa bien cerrada  Siempre esté colocada una bolsa plástica  Los depósitos de basura estén siempre cerrados y apartados  Esté siempre limpio el bote, tanto por fuera como por dentro  Estén lavados los botes inmediatamente después de ser vaciados y colóqueles la bolsa correspondiente

91 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS-LAS BASURAS

92 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS  FAUNA NOCIVA CUCARACHAS Este tipo de insecto porta generalmente microorganismos patógenos tales como:  Salmonella  Hongos  Huevos de parásitos  virus

93 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS FAUNAS NOCIVAS RATONES pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la comida.

94 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS FAUNAS NOCIVAS- RATONES ASEGURE QUE:  No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen más tiempo son grises  No existan “mordisqueos” en la comida, en el almacén o despensa.  No haya existencias de materiales para su nido.  No existan hoyos

95 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS FAUNAS NOCIVAS MOSCAS se alimenta de desechos y basura. Propagan las bacterias por su boca, patas, pelo, materia fecal y vómito.

96 LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS FAUNAS NOCIVAS- MOSCAS SUPERVICE QUE:  No existan huecos que den hacia las entradas de cocina  Todas las zonas de los alimentos estén protegidas

97 VEHICULOS DE TRANSMISION DE LAS ETAS EL SER HUMANO Es el principal vehículo de contaminación de los alimentos, es decir, todas las personas que intervienen en su cultivo, cría, transporte, almacenamiento, preparación y servicio pueden transmitir microbios, ya que sus manos, sudor, cabello, saliva, ropa, al toser, estornudar, al sudar, entre otros, contaminan; por la cual se deben de seguir las normas de higiene al pie de la letra LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

98 Microorganismos causantes de ETAS Microorganismos causantes de ETAS SINTOMAS -Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una pérdida permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9 días. TRANSMISIÓN La transmisión se da a través de la via fecal oral, asociada a comer alimentos crudos, carne contaminada y a beber aguas contaminadas con excrementos. LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

99 SINTOMAS -Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas. -Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos. TRANSMISION Aves - huevos Carnes de res Leches-quesos Frutas y verduras Crudas o contaminadas Microorganismos causantes de ETAS Microorganismos causantes de ETAS LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

100 SINTOMAS Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea en un periodo de incubación de 8 a 12 horas después de comer. TRANSMISION Preparación de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc.) es la causa más común de intoxicación por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. Microorganismos causantes de ETAS Microorganismos causantes de ETAS LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

101 SINTOMAS Algunas personas pueden presentar síntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días TRANSMISION leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado. Microorganismos causantes de ETAS Microorganismos causantes de ETAS LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

102 SINTOMAS Náusea, vómito, sensación de angustia, cólico abdominal y postración TRANSMISION carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos además de leche cruda y productos lácteos. Microorganismos causantes de ETAS Microorganismos causantes de ETAS LAS ETAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

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104 ¿Por qué es tan importante la limpieza y desinfección? Los alimentos pueden contaminarse si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.

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108 DE NADA VALE EL CONOCIMIENTO SI NO SE APLICA A aquel, pues, que sabe hacer lo bueno y no lo hace, le es pecado. Santiago 4:17

109 GRACIAS