Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S SISTEMA HACCP: Sus iniciales en español se traducen: "Análisis de Peligros y Puntos de.

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1 Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018. SISTEMA HACCP: Sus iniciales en español se traducen: "Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico". LIZETH BOLAÑOS VIDAL (INGENIERA AGRÓNOMA) DANIELA RAYO (ESTUDIANTE DE INGENIERÍA AGRÍCOLA)

2 Haccp: Iniciales que en inglés significan "Hazard Analysis Critical Control Point" y en español se traduce "Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico". Sistema Haccp: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos. Plan Haccp: Conjunto de procesos y procedimientos debidamente documentados de conformidad con los principios del Sistema Haccp, con el objeto de asegurar el control de los peligros que resulten significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la cadena alimentaria considerada. Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018. ¿QUÉ ES HACCP?

3 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo. 2. Determinar los puntos de control crítico (PCC). 3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico identificado. Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018.

4 PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP 4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados. 5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado. 6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo Haccp. 7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan Haccp funciona correctamente.

5 PRERREQUISITOS DEL PLAN HACCP Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018.

6 Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento. Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones. Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición. Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018.

7 Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos. Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo. - Trazabilidad de materias primas y producto terminado. - Planes de Muestreo. Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018.

8 CONTENIDO DEL PLAN HACCP 1. Organigrama de la empresa 2. Plano de la empresa 3. Descripción de cada producto con una ficha técnica, la cual debe contener lo siguiente: a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima; b) Presentación comercial; c) Vida útil y condiciones de almacenamiento; d) Forma de consumo y consumidores potenciales; e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo; f) Características organolépticas, físico–químicas y microbiológicas del producto alimenticio; g) Material de empaque con sus especificaciones. 3. Descripción de cada producto con una ficha técnica, la cual debe contener lo siguiente: a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia prima; b) Presentación comercial; c) Vida útil y condiciones de almacenamiento; d) Forma de consumo y consumidores potenciales; e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo; f) Características organolépticas, físico–químicas y microbiológicas del producto alimenticio; g) Material de empaque con sus especificaciones. Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018.

9 4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto. 5. Análisis de peligros 6. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad 7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control crítico 8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control crítico Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018. CONTENIDO DEL PLAN HACCP

10 9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones respecto a los límites críticos 10. Descripción del sistema de verificación del Plan Haccp, para confirmar la validez de dicho Plan y su cumplimiento. 11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento del Plan Haccp. Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018.

11 CLASIFICACIÓN DE LOS PELIGROS Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018. Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano. Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, antibióticos, promotores de crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y etilmercurio, e histamina. Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor.

12 Aplicación de Cera y Fungicida. Químico: Exceso en la dosificación del fungicida Prochloraz. Por realizar sobre dosificación del producto. Realizar monitoreo una vez al año con análisis de residualidad y llevar el registro de PCC aplicación de cera y fungicida. Se establece como punto de PCC para realizar control sobre la dosificación y manejo de la aplicación del fungicida en la aspersión. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL DENTRO DE LA COMPAÑÍA Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018.

13 ¡GRACIAS! Departamento técnico, Pacific Fruits International S.A.S. 2018.