ALIMENTOS FUNCIONALES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS

Presentación del tema: "ALIMENTOS FUNCIONALES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS"— Transcripción de la presentación:

1 ALIMENTOS FUNCIONALES Y ADITIVOS ALIMENTARIOS
Dra. Emilia Tormo Esplugues Presidenta Fundación Vicente Tormo

2 ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
UN ALIMENTO SE CONSIDERA FUNCIONAL PORQUE, ADEMÁS DE DESTACAR POR SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS, CONTIENE CIERTOS ELEMENTOS, CUYO CONSUMO DIARIO DENTRO DE UNA DIETA EQUILIBRADA CONTRIBUYE A MANTENER O MEJORAR NUESTRO ESTADO DE SALUD Y BIENESTAR. NO EXISTE UNA DEFINICIÓN UNIVERSALMENTE ACEPTADA PARA LOS ALIMENTOS FUNCIONALES, YA QUE SE TRATA MÁS BIEN DE UN CONCEPTO QUE DE UN GRUPO DE ALIMENTOS. AUNQUE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES SON SUSCEPTIBLES DE MEJORAR LA SALUD, HAY QUE VALORARLOS EN SU JUSTA MEDIDA. CONVIENE ACLARAR QUE NO CURAN NI PREVIENEN POR SÍ SOLOS ALTERACIONES NI ENFERMEDADES Y NO SON INDISPENSABLES.

3 ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
SON UNA OPCIÓN A TENER EN CUENTA EN CIRCUNSTANCIAS CONCRETAS: DEPORTISTAS DE ELITE, PERSONAS QUE PADECEN ALTERACIONES O ENFERMEDADES COMO DIABETES, OBESIDAD, ALTERACIONES DIGESTIVAS, ETC.) Y TENIENDO EN CUENTA QUE SU INCLUSIÓN EN LA DIETA DEBERÁ SER VALORADA PREVIAMENTE POR UN PROFESIONAL. HASTA EL MOMENTO ACTUAL, LAS FUNCIONES Y OBJETIVOS DE SALUD A LOS QUE SE HA DIRIGIDO LA INVESTIGACIÓN EN EL CAMPO DE LOS ALIMENTOS FUNCIONALES SON LOS SIGUIENTES: CRECIMIENTO Y DESARROLLO, METABOLISMO O UTILIZACIÓN DE NUTRIENTES, DEFENSA ANTIOXIDANTE, SISTEMA CARDIOVASCULAR, FISIOLOGÍA O FUNCIONAMIENTO INTESTINAL Y FUNCIONES PSICOLÓGICAS Y CONDUCTUALES.

4 ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
APRENDE A IDENTIFICARLOS LOS ALIMENTOS FUNCIONALES OCUPAN CADA VEZ MÁS ESPACIO EN LAS ESTANTERÍAS DE LOS MERCADOS. ESTOS SON ALGUNOS: LECHE BAJA EN LACTOSA, ENRIQUECIDAS EN VITAMINAS O CALCIO, LECHE DESNATADA CON FIBRA SOLUBLE, LECHE CON OMEGA 3, ETC. ALIMENTOS PROBIÓTICOS Y PREBIÓTICOS: YOGURES Y ZUMOS Y LECHES FERMENTADAS ZUMOS CON VITAMINAS Y MINERALES BARRITAS ENERGÉTICAS GALLETAS CON FIBRA CEREALES CON FIBRA Y MINERALES HUEVOS RICOS EN ÁCIDOS OMEGA 3 FIAMBRES BAJOS EN SAL
 O EN GRASAS. MARGARINA ENRIQUECIDA
 CON ESTEROLES VEGETALES SAL YODADA

5 ¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?
ESTOS PRODUCTOS NO SON INDISPENSABLES EN SÍ MISMOS. SOLO PUEDEN OFRECER BENEFICIOS A LA SALUD SI SU CONSUMO ESTÁ ACOMPAÑADO DE UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE

6 ADITIVOS ALIMENTARIOS
ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

7 ADITIVOS ALIMENTARIOS
DE ACUERDO A LA LEGISLACIÓN VIGENTE EN ESPAÑA, SE CONSIDERA QUE UN ADITIVO ES UNA SUSTANCIA AÑADIDA DE FORMA INTENCIONAL A LOS ALIMENTOS PARA MODIFICAR SUS PROPIEDADES FÍSICAS, SABOR, PARÁMETROS DE CONSERVACIÓN, PERO TAMBIÉN ES UN ADITIVO, LA SUSTANCIA QUE SE INTRODUCE PARA AUMENTAR EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS ESTA DEFINICIÓN INCLUYE, ADEMÁS A CUALQUIER SUSTANCIA USADA EN: LA PRODUCCIÓN, TRATAMIENTO, EMPAQUETADO, TRANSPORTE O ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

8 ADITIVOS ALIMENTARIOS
LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS AÑADIDOS DE FORMA DIRECTA: MEJORAN LA CALIDAD, APARIENCIA, Y SABOR DE LOS ALIMENTOS Y AYUDAN EN EL PROCESADO O PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS. SE AÑADEN DELIBERADAMENTE PRODUCTOS QUÍMICOS, NATURALES O DE SÍNTESIS, PARA MODIFICAR LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS ALIMENTOS. LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS REQUIERE EL USO DE ADITIVOS, PARA HACER FRENTE A LA DEMANDA DE UN SUMINISTRO CONTINUO Y ADECUADO DE PRODUCTOS. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

9 ADITIVOS ALIMENTARIOS
SÓLO SE USAN LOS ADITIVOS SI SE DEMUESTRA QUE LOS BENEFICIOS QUE OFRECEN PESAN MÁS QUE CUALQUIER RIESGO QUE ELLOS PUDIERAN OCASIONAR. NO SE PERMITE EL USO DE ADITIVOS EN AQUELLOS ALIMENTOS DONDE SE DESTRUYAN LOS NUTRIENTES SIGNIFICATIVAMENTE IMPORTANTES LOS ADITIVOS TAMPOCO PUEDEN USARSE PARA: ENMASCARAR PRODUCTOS DE INFERIOR CALIDAD O ENGAÑAR AL CONSUMIDOR. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

10 ADITIVOS ALIMENTARIOS
LOS ADITIVOS PUEDEN SER NATURALES Y ARTIFICIALES. ESTOS ÚLTIMOS SON LOS QUE MÁS CONTROVERSIA GENERAN YA QUE EL CONSUMIDOR DESCONOCE SU PROCEDENCIA. EL USO DE ESTAS SUSTANCIAS ESTÁ REGULADO DE FORMA ESTRICTA Y EL CRITERIO BAJO EL QUE SE FUNDAMENTA SU AUTORIZACIÓN ES: QUE QUEDE DEMOSTRADA SU UTILIDAD Y NO INDUZCA A ERROR AL CONSUMIDOR. LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SÓLO PUEDE USAR AQUELLOS QUE HAN SIDO APROBADOS, TRAS HABER PASADO POR ESTUDIOS QUE VERIFIQUEN QUE A LAS DOSIS AUTORIZADAS NO PUEDEN CAUSAR NINGÚN EFECTO DAÑINO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Y QUE SON REALMENTE NECESARIOS (CALVO REBOLLAR, 1991). ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

11 ADITIVOS ALIMENTARIOS- LA LETRA E
ES LA REPRESENTACIÓN DE UN ADITIVO QUE HA SIDO APROBADO POR LA UE, ES DECIR, QUE EL COMITÉ CIENTÍFICO LO HA EVALUADO COMO SEGURO. UNA VEZ APROBADO, SE OTORGA LA LETRA (E). DETRÁS DE LA LETRA APARECEN UNOS NÚMEROS QUE NO SON MÁS QUE LA CLASIFICACIÓN DE LOS DISTINTOS TIPOS DE ADITIVOS SEGÚN LA FUNCIÓN QUE DESEMPEÑAN EN EL ALIMENTO. EN ESPAÑA, ESTÁN AUTORIZADOS UN TOTAL DE 345 ADITIVOS, DE LOS CUALES TAN SÓLO SE EMPLEA UN PEQUEÑO PORCENTAJE ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

12 ADITIVOS ALIMENTARIOS- COLORANTES
COLORANTES (DE E100 A E199) SU FUNCIÓN ES LA DE TEÑIR EL ALIMENTO, PARA DARLE UN COLOR ATRACTIVO O DIFERENTE DEL HABITUAL. SI SE PRESCINDE DEL COLORANTE LA CALIDAD DEL PRODUCTO NO DISMINUYE, AUNQUE SU EFECTIVIDAD COMERCIAL PODRÍA VERSE AFECTADA. DE HECHO, ALGUNOS PRODUCTOS COMO GOLOSINAS O CARAMELOS TIENEN EN EL COLORANTE SU PRINCIPAL ATRACTIVO. DE ORIGEN NATURAL Y ARTIFICIAL POR LO GENERAL, LOS NATURALES SON BASTANTE INOCUOS, POR LO QUE SUS RESTRICCIONES SON BASTANTES MENORES QUE PARA LOS ARTIFICIALES, ALGUNOS DE LOS CUALES SE ASOCIAN CON REACCIONES ALÉRGICAS. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

13 ADITIVOS ALIMENTARIOS- COLORANTES
COLORANTES (DE E100 A E199) EL USO DE ESTOS PRODUCTOS ESTÁ MUY EXTENDIDO PARA UNA GRAN GAMA DE PRODUCTOS CONFITERÍA, REFRESCOS, EMBUTIDOS, YOGURES, QUESOS, MANTEQUILLAS, MARGARINAS, PLATOS PREPARADOS, BEBIDAS REFRESCANTES, ETC. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

14 ADITIVOS ALIMENTARIOS- CONSERVANTES
CONSERVANTES ANTIMICROBIANOS (E ) PROTEGEN CONTRA EL ATAQUE DE MICROORGANISMOS NOCIVOS, QUE PUEDEN ALTERAR LOS ALIMENTOS (HONGOS Y LEVADURAS) O CAUSAR UNA INTOXICACIÓN ALIMENTARIA (BACTERIAS). E (ÁCIDO SÓRBICO Y SUS SALES) EL ÁCIDO SÓRBICO ES UNO DE LOS CONSERVANTES MÁS CONOCIDOS; ES INOFENSIVO, Y PREVIENE EL CRECIMIENTO DE HONGOS EN PRODUCTOS QUE CONTENGAN FRUTA (MERMELADAS, POR EJEMPLO). ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

15 ADITIVOS ALIMENTARIOS- CONSERVANTES
CONSERVANTES ANTIOXIDANTES (E ) USADOS PARA EVITAR LA OXIDACIÓN DE LOS ALIMENTOS GRASOS, ES DECIR EL ENRANCIAMIENTO, QUE TIENE LUGAR POR EFECTO DEL CALOR, LA LUZ Y LOS METALES. TAMBIÉN PROTEGEN LA OXIDACIÓN DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES (A, D, E, F Y K). E (ÁCIDO ASCÓRBICO O VITAMINA C Y SUS SALES), UTILIZADO EN BEBIDAS DE FRUTAS Y OTROS ALIMENTOS. E (TOCOFEROLES O FORMAS DE VITAMINA E), EMPLEADOS EN GRASAS VEGETALES, PANADERÍA Y REPOSTERÍA ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

16 ADITIVOS ALIMENTARIOS- ESPESANTES
EMULSIONANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES (ENTRE E400 Y E499) SE UTILIZAN PARA MODIFICAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS ELABORADOS PARA AUMENTAR SU VOLUMEN (COMO EN ALGUNOS YOGURES), PARA ESPESARLO O BIEN PARA ESTABILIZAR LAS EMULSIONES, AUMENTANDO LA CREMOSIDAD. SE UTILIZAN PARA ELABORAR MEZCLAS DE AGUA CON GRASA CUANDO DE FORMA NATURAL RESULTA IMPOSIBLE. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

17 ADITIVOS ALIMENTARIOS- ESPESANTES
EMULSIONANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES (ENTRE E400 Y E499) SE EMPLEAN PARA MANTENER EL ASPECTO FÍSICO DE LOS ALIMENTOS RECIÉN PREPARADOS Y EVITAR LA FORMACIÓN DE CRISTALES O GRIETAS QUE LOS DESVALOREN. SE OBTIENEN DE: VARIOS PRODUCTOS VEGETALES, ANIMALES Y MINERALES, DEL ALGARROBO, LAS ALGAS, ALGINATOS, PECTINAS, LAS LECITINAS, LOS ÁCIDOS GRASOS DERIVADOS DE LAS GRASAS, MAYORMENTE ANIMALES, Y TAMBIÉN SINTÉTICOS. SU TOXICIDAD ES MENOR QUE LA DEL RESTO DE ADITIVOS. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

18 ADITIVOS ALIMENTARIOS- POTENCIADORES DE SABOR
POTENCIADORES DE SABOR (DE E620 A E640) AUMENTAN LOS SABORES DEL ALIMENTO POR MEDIOS ARTIFICIALES. EL CONSUMIDOR NO PUEDE SABER SI EL SABOR QUE PERCIBE SE DEBE A LA CALIDAD DEL PRODUCTO O A LA UTILIZACIÓN DE ESTOS COMPUESTOS. POR SÍ SOLOS NO PRODUCEN SABORES ESPECIALMENTE INTENSOS, PERO MULTIPLICAN EL EFECTO DE LOS YA EXISTENTES. TRADICIONALMENTE SE HA USADO LA SAL, LAS ESPECIAS, EL AZÚCAR Y EL VINAGRE. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

19 ADITIVOS ALIMENTARIOS- POTENCIADORES DE SABOR
POTENCIADORES DE SABOR (DE E620 A E640) LOS QUE VAN DEL E620 AL E623, ADEMÁS DE ENGAÑAR AL PALADAR, PUEDEN SER TÓXICOS. LAS SOPAS DESHIDRATADAS, LOS SAZONADORES PARA CARNE Y PESCADO, LOS APERITIVOS SALADOS, ALIMENTOS PRECOCINADOS Y CONGELADOS, SON LOS PREPARADOS QUE MÁS CONTIENEN, AUNQUE FIGURAN EN UNA LARGA LISTA DE ALIMENTOS. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

20 ADITIVOS ALIMENTARIOS- POTENCIADORES DE SABOR
POTENCIADORES DE SABOR (DE E620 A E640) E (ÁCIDO L-GLUTÁMICO Y SUS SALES DE SODIO, POTASIO, CALCIO, AMONIO Y MAGNESIO) SE USA EN ESPECIAS Y EN LOS CUBITOS DE CALDO. ALGUNAS PERSONAS PRESENTAN INTOLERANCIA A ESTE ADITIVO Y DESARROLLAN EL "SÍNDROME DEL RESTAURANTE CHINO", QUE PROVOCA DISTINTOS PROBLEMAS GASTROINTESTINALES, VISIÓN BORROSA, DOLORES DE CABEZA, DEBILIDAD, DIVERSAS PATOLOGÍAS, SUDORACIÓN Y ENROJECIMIENTO. ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

21 ADITIVOS ALIMENTARIOS- EDULCORANTES
SON LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS QUE MÁS EXPANSIÓN PRESENTAN, EN EL MOMENTO ACTUAL, POR LA GRAN APLICABILIDAD QUE TIENEN DENTRO DE LA AMPLIA GAMA DE ALIMENTOS BAJOS EN CALORÍAS. PARA QUE UN EDULCORANTE NATURAL O ARTIFICIAL PUEDA SER EMPLEADO POR LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS, ADEMÁS DE SER INOCUO, TIENE QUE CUMPLIR OTROS REQUISITOS, COMO QUE EL SABOR DULCE DEBE PERCIBIRSE Y DESAPARECER RÁPIDAMENTE, Y TIENE QUE SER LO MÁS PARECIDO POSIBLE AL DEL AZÚCAR COMÚN, ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

22 ADITIVOS ALIMENTARIOS- EDULCORANTES
E951 (ASPARTAMO), QUÍMICAMENTE ESTÁ FORMADO POR LA UNIÓN DE DOS AMINOÁCIDOS (FENILALANINA Y ÁCIDO ASPÁRTICO), ES DE ALTO PODER EDULCORANTE CASI 200 VECES MÁS QUE EL AZÚCAR. E954 (SACARINA), ES 500 VECES MÁS EDULCORANTE QUE EL AZÚCAR ALIMENTOS ECOLÓGICOS, CALIDAD Y SALUD. JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE).

23 Gracias por su atención