Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos.

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1 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

2 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Objetivo Dar a los participantes los conocimientos y la destreza necesaria para establecer un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control en el plan HACCP

3 Contenido La vigilancia El diseño de un sistema de vigilancia
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Contenido La vigilancia El diseño de un sistema de vigilancia Ejemplo: Formulario 10

4 Resultado del aprendizaje
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Resultado del aprendizaje Los participantes deberán estar en condiciones de realizar procedimientos de vigilancia para cada punto crítico de control establecido

5 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Principio 4 del HACCP Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC

6 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Vigilar: “es llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control”

7 Mediante la vigilancia se logra:
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Mediante la vigilancia se logra: Detectar la pérdida de control en un PCC Obtener un registro de que el PCC está o no bajo control Determinar en qué momento se produce la pérdida de control de un PCC

8 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) La vigilancia es la medición u observación programada de un punto crítico de control en relación con sus límites críticos

9 Modos de Vigilancia en un PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Modos de Vigilancia en un PCC Contínuos (es el de elección) Discontínuos (a menor frecuencia la pérdida de control afecta mayor cantidad de producto)

10 Condiciones de la vigilancia en un PCC
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Condiciones de la vigilancia en un PCC Debe proporcionar resultados rápidos Medidas de elección: físicas, químicas y las observaciones visuales. Evitar los métodos microbiológicos Factibilidad de relacionar los métodos físicos y químicos con los microbiológicos Correcta calibración de equipos de vigilancia para garantizar la precisión de las mediciones Documentar por escrito las mediciones

11 Diseño de un sistema de vigilancia
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (H (HACCP) Diseño de un sistema de vigilancia Debe proporcionar información sobre: ¿Qué se vigilará? ¿Cómo se vigilará? ¿Cuándo se vigilará? ¿Quién efectuará la vigilancia?

12 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) ¿Qué se vigilará? La característica de un producto o de un proceso para determinar su conformidad con un límite crítico (u operativo). Ejemplos: medición de tiempo y temperatura de un tratamiento térmico medición de temperatura de almacenamiento en frío medición de Ph en un producto medición de aw en un producto observación visual del sellado de latas

13 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) ¿Cómo se vigilarán? Mediante equipos de medición seleccionados y calibrados, como por ejemplo: termómetros, relojes, básculas, medidores de pH, medidores de aw, equipos para análisis químicos Mediante especificaciones claras acordes a lo que se deba vigilar

14 Si es discontinua tener en cuenta:
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) ¿Cuándo se vigilará? Siempre que sea posible, en forma continua, como por ejemplo: Medición de tiempo y temperatura en pasteurización o esterilización; o detección de metales en línea Si es discontinua tener en cuenta: - ¿Cuánto varía normalmente el proceso? - ¿Cuán cerca están los límites críticos de los operativos? - ¿Cuánto producto se quiere arriesgar si se produce una desviación?

15 ¿Quién efectuará la vigilancia?
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) ¿Quién efectuará la vigilancia? Debería seleccionarse entre: Personal de línea de producción Operarios de equipos Supervisores Personal de mantenimiento Personal de aseguramiento de calidad

16 ¿Quién efectuará la vigilancia?
Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto crítico de control CAPÍTULO 3 Mod. 9 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) ¿Quién efectuará la vigilancia? La persona responsable debe: Estar adecuadamente formado en la técnica de vigilancia Estar concientizado de la importancia de su tarea Estar cerca de la actividad que debe vigilar Saber documentar la actividad vigilada Tener autoridad para adoptar las medidas necesarias ante una desviación