EVITANDO EL ABUSO DE TEMPERATURA

Presentación del tema: "EVITANDO EL ABUSO DE TEMPERATURA"— Transcripción de la presentación:

1 EVITANDO EL ABUSO DE TEMPERATURA
MÓDULO 4 EVITANDO EL ABUSO DE TEMPERATURA El abuso del tiempo y la temperatura es el error más común en la manipulación de los alimentos que conlleva a enfermedades en los consumidores. El objetivo de este módulo es enseñar a los participantes a calibrar y usar el termómetro correctamente. También, este módulo describe las combinaciones de tiempo y temperatura requeridas para asegurar adecuados procesos de cocción, enfriamiento, recalentamiento y almacenamiento en calor y frío de alimentos.

2 La “Zona de Temperaturas Peligrosas”
135ºF La zona de temperaturas peligrosas corresponde al ámbito de temperaturas en las que pueden crecer y producir toxina las bacterias causantes de enfermedad. El ámbito de temperaturas óptimas para el crecimiento es: 60o -120o Fahrenheit. Oficialmente la zona de peligro está comprendida entre 41o y 135o Fahrenheit. La mayoría de las bacterias crece fácilmente a 98.6o F (37oC - temperatura corporal). Esta es la razón por la cual los manipuladores de alimentos son fuente importante de microorganismos causantes de enfermedad en los establecimientos. Mientras las bacterias que causan enfermedad crecen entre 41o y 135o F, las bacterias que causan el deterioro de los alimentos pueden crecer en ámbitos de temperatura más amplios. Por lo general los microorganismos que causan deterioro crecen a temperaturas más bajas.

3 Tres reglas para el control de temperatura
Mantener los alimentos potencialmente peligrosos fuera de la zona de temperaturas peligrosas Pasar los alimentos potencialmente peligrosos por la zona de temperaturas peligrosas tan rápido como sea posible Pasar los alimentos potencialmente peligrosos por la zona de temperaturas peligrosas el menor número de veces posible Primera Regla: Mantener los alimentos calientes por encima de 135o F y los fríos por debajo de 41oF (Frase común: manténgalo caliente, manténgalo frío, o no lo mantenga!) Segunda Regla: Históricamente, los estándares de la industria indican la necesidad de un período de 4 horas para llevar los alimentos de una temperatura de 140o F hasta 41o F. El “Food Code” de FDA propone un curva de enfriamiento de dos períodos donde los alimentos se enfrían desde135o F hasta 70o F en menos de 2 horas y de 135o F a 41o F en 6 horas adicionales. Tercera Regla: Los alimentos deben recalentarse solamente una vez. Si un alimento no es servido luego de que ha sido cocinado, enfriado y recalentado, debe ser desechado.

4 Flujo en la preparación de alimentos
Recepción Almacenamiento en congelación Descongelación Preparación Enfriamiento Recalentado Servido Refrigeración Almacenamiento en seco Almacenamiento en frío Cocción Mantenimiento en calor Los alimentos fluyen en los establecimientos desde la puerta trasera hacia la puerta principal. El flujo comienza con la recepción y almacenamiento. Del almacenamiento, los productos alimenticios se mueven hacia la fase de preparación que puede involucrar una o más actividades. Luego de la preparación, el producto se coloca en vitrinas para mostrarlo o es servido. En cada etapa debe tenerse la precaución necesaria para evitar el abuso de tiempo y temperatura.

5 Descongelamiento En el refrigerador: menos de 41o F
Bajo una corriente de agua caliente: menos de 70o F por menos de 2 horas En el horno de microondas: cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos Como parte del proceso de cocción NUNCA descongele a temperatura ambiente Cuatro métodos aprobados para descongelar alimentos: En el refrigerador (< 41o F). Es la mejor opción porque los alimentos no van a estar expuestos a la zona de temperaturas peligrosas. Este método, sin embargo, requiere de una buena programación, ya que usualmente toma más tiempo que otros métodos. Bajo agua caliente (< 70o F) por menos de 2 horas. Este es un buen método para descongelar pollo o pavo entero. Cuando se utiliza este método, las porciones crudas de animales que van a ser cocidas, no deben estar en la zona de temperaturas peligrosas por más de 4 horas. Las porciones de alimentos listos para consumir no deben superar en este proceso los 41ºF. En el microondas. Los alimentos deben cocinarse inmediatamente después de descongelarlos por este método. Nunca debe realizarse el descongelamiento de los alimentos a temperatura ambiente, ya que los expone a la zona de temperaturas peligrosas. Descongelar los alimentos de la manera apropiada garantiza su seguridad y calidad. Los alimentos también pueden descongelarse durante el proceso de cocción.

6 Cocción Cocine todos los alimentos potencialmente peligrosos hasta alcanzar la mínima temperatura requerida Mida la temperatura en la parte más gruesa del alimento (usualmente el centro) con un termómetro calibrado, preciso y exacto. Los alimentos se cocinan para darle las cualidades sensoriales respectivas, pero también para destruir los microorganismos que nos pueden causar daño. Todos los alimentos potencialmente peligrosos deben ser cocinados utilizando las temperaturas que garantizan seguridad en el alimento. La temperatura debe medirse en el centro del alimento o del recipiente que lo contiene.

7 Temperaturas finales de cocción
Alimento Temperatura Tiempo Rostizado de Res (crudo) oF min. Rostizado de Res (crudo) oF min. Huevos, Res (no rostizado) 145oF sec. y Pescado Carnes molidas ºF sec. Corte de Res (media oF min. cocción), Jamón o Rostizado de Cerdo Pollo y carnes rellenas oF sec. Esta diapositiva muestra las temperaturas y tiempos apropiados para la cocción de algunos alimentos. El pollo y las carnes rellenas requieren las temperaturas más altas (temperatura interna de al menos 165o F por al menos 15 segundos). La carne de res o cerdo molida debe ser cocida a una temperatura interna de al menos 155o F por al menos 15 segundos. Todos los otros alimentos potencialmente peligrosos (como el pescado) deben cocinarse a temperaturas internas de al menos145o F por lo menos 15 segundos. Las “caserolas” y otros alimentos que contengan una combinación de ingredientes crudos, como carne de res y pollo, deben cocinarse a una temperatura mínima basada en el ingrediente más riesgoso que contiene.

8 Cocción con microondas
Calentar los alimentos crudos de origen animal por lo menos a 165ºF (el calentamiento puede ser irregular) Rotar y revolver los alimentos durante la cocción Cubrir el alimento para mantener su humedad Dejar el alimento en reposo por 2 minutos para que la temperatura se distribuya uniformemente. La distribución de calor en un alimento cocinado en el horno de microondas es poco uniforme. Mientras unas partes se calientan a temperaturas extremas, otras permanecen frías. Por un calentamiento irregular, los alimentos crudos de origen animal deben cocinarse a una temperatura interna mínima de 165ºF. El calor puede distribuirse uniformemente en alimentos cocinados con microondas utilizando platos rotatorios y métodos de agitación u homogenización del alimento durante la cocción.

9 Enfriamiento rápido de los alimentos
Porciones más pequeñas: dividir los alimentos grandes en porciones más pequeñas Recipientes poco profundos: no más de 5 cm de espesor para productos viscosos o 7.5 cm para productos poco viscosos Baños fríos: colocar los recipientes con el alimento caliente en una pila o recipiente de mayor tamaño que contenga hielo El enfriamiento inadecuado es la causa # 1 de enfermedades de origen alimentario. El enfriamiento inadecuado es uno de los errores más comunes. La reducción en el tamaño de la porción del alimento facilita los procesos de enfriamiento. Pueden dividirse porciones grandes de alimentos sólidos (carne) en porciones más pequeñas. Se enfriarán más rápidamente. De igual forma puede realizarse con los alimentos líquidos, que pueden colocarse en recipientes más pequeños. Pueden usarse recipientes bajos en lugar de hondos (la altura de productos viscosos debe ser menor que 7.5 cm y para productos no viscosos deber ser menor que 5 cm). Los baños con hielo, en los que se pueden colocar los recipientes, también facilitan el enfriamiento.

10 Enfriamiento rápido de los alimentos
Revolver los alimentos frecuentemente para acelerar el enfriamiento Remover las tapas de los recipientes ÚNICAMENTE durante el enfriamiento Circular agua fría por la chaqueta de las marmitas para remover rápidamente calor de los alimentos Los alimentos se enfrían más rápidamente si se revuelven frecuentemente durante el enfriamiento . Esto ayuda a remover el calor de todas las áreas de producto en el recipiente. Durante el enfriamiento, deben mantenerse descubiertos los alimentos y recipientes para que el calor escape con facilidad. Puede circularse agua fría por las chaquetas de las marmitas para facilitar el enfriamiento de los productos. La combinación de estrategias de enfriamiento acelera el proceso (ej. Revolver una sopa mientras se encuentra en un baño con hielo).

11 Tiempos de enfriamiento
Recomendaciones del FDA Food Code : Ciclo de enfriamiento en dos partes (6 horas en total) De 135 a 70° F en 2 horas De 135 a 41° F en 6 hours Estándares industriales: De ºF en menos de 4 horas Hay dos recomendaciones importantes para el enfriamiento de los alimentos El Food Code de la FDA permite un total de 6 horas para el enfriamiento en dos partes. Recomiendan que los alimentos se enfríen de 135° a 70° F en 2 horas y de 135° a 41°F en 6 horas. La ciencia ha mostrado que este método mantiene seguros a los alimentos y es más apropiado y adaptable para los establecimientos en donde se expenden alimentos. Para la industria de alimentos (no expendedores) el estándar recomienda enfriar de 140 a 41ºF en 4 horas. Este estándar es usualmente más conservador y más fácil de recordar.

12 Velocidades de enfriamiento para “chili”: baños de agua fría vrs
Velocidades de enfriamiento para “chili”: baños de agua fría vrs. cuartos de refrigeración Este gráfico ilustra diferencias en las velocidades de enfriamiento para dos métodos de enfriamiento diferentes. Note como el enfriamiento con baño de hielo enfría el producto dos veces más rápido que cuando el producto se coloca en una cámara de refrigeración. Cuando se utiliza el baño de hielo, el producto pasa por la zona de temperaturas peligrosas en menos de dos horas. Aún después de ocho horas, el producto enfriado en la cámara permanece en la zona de temperaturas peligrosas.

13 Métodos apropiados para recalentar alimentos
Los alimentos potencialmente peligrosos deben recalentarse a165o F en 2 horas o menos Estufas convencionales, hornos, escaldadores, y hornos de microondas están aprobados para recalentar alimentos Las ollas de cocimiento lento y tablas de vapor NO han sido aprobadas porque no calientan el alimento rápidamente. Todos los alimentos potencialmente peligrosos (que han sido cocinados, enfriados y almacenados apropiadamente) deben recalentarse al menos a 165o F en 2 o menos horas. La temperatura segura de recalentamiento de 165o F se aplica a todos los alimentos que son recalentados en un horno o al vapor. Si el recalentamiento se hace con microondas, la temperatura debe ser de al menos 190o F. Generalmente, los aparatos de cocción lenta no son aprobados para el recalentamiento de alimentos ya que no se alcanzan las temperaturas requeridas en el tiempo recomendado.

14 Medida de la temperatura
Termómetros: digital o de dial con sonda de metal Termopar: manija de sonda separada Termómetro infrarrojo Termómetros con líquido inmerso (alcohol o mercurio) NO deben ser utilizados Existen muchos tipos de instrumentos para medir temperatura en los establecimientos donde se preparan y expenden alimentos. Los más comunes son los bi-metálicos de sonda. Algunos tienen una escala analógica y otros cuentan con pantallas digitales. La parte sensitiva de los termómetros con cuerpo de metal está a 2.5 cm de la punta de la sonda. También puede utilizarse un termopar. En este caso la parte sensitiva se encuentra en la punta del termopar. Otro tipo de termómetro es el infrarrojo. Se utiliza para medir la temperatura superficial de productos ya empacados. NO son precisos para medir temperaturas internas en los alimentos. Dispositivos como “T-Sticks” deben utilizarse únicamente una vez, son desechables. Se utilizan sólo para medir una temperatura meta, la cual causa que cambien de color. Algunos termómetros NO deben utilizarse cuando se trabaja con alimentos (ej. termómetros de mercurio o alcohol). Debe asegurarse de que el termómetro que va a utilizar es el apropiado.

15 Precisión, exactitud y calibración de los termómetros
Todos los termómetros que son utilizados para medir temperaturas en alimentos, deben calibrarse regularmente para asegurar su exactitud y precisión Solamente deben utilizarse termómetros exactos y precisos que puedan calibrarse Los termómetros deben calibrarse para garantizar su exactitud y precisión. Los termómetros pueden calibrarse en un baño de hielo (calibrar a 32o F) o en agua hirviendo (calibrar a 212o F). Los termómetros deben calibrarse periódicamente (ej. Después de un golpe, almacenarlos por largo tiempo, etc.).

16 Uso apropiado de los termómetros
La parte sensitiva del termómetro debe limpiarse y desinfectarse La parte sensitiva del termómetro debe colocarse en la parte central del producto o recipiente que lo contiene (punto frío) Asegurarse de que la temperatura se ha estabilizado antes de registrar el resultado Cuando utilice un termómetro para medir la temperatura de un alimento, asegúrese de que la parte que se introduce en el alimento está limpia y desinfectada. Esto previene cualquier tipo de contaminación cruzada. La parte sensitiva del termómetro debe colocarse en la zona del alimento que se calienta más lentamente (punto frío). Esta zona es usulamente el centro geométrico del alimento o su parte más gruesa. Los termómetros de sonda pueden tomar de 10 a 15 segundos para medir la temperatura con exactitud. Los termopares, por otra parte, toman tan solo unos pocos segundos. Asegúrese de que la temperatura que marca el termómetro se ha estabilizado por unos segundos antes de registrar el valor.

17 Previniendo contaminación cruzada
Limpie la sonda del termómetro con una toalla con alcohol o enjuáguelo en una solución desinfectante cuando lo transfiera de un alimento al otro. Los termómetros también pueden ser desinfectados sumergiéndolos en agua caliente (> 180o F) Limpie y desinfecte la sonda del termómetro cuando éste se va a utilizar en alimentos cocidos o listos para comer, luego de que ha sido utilizado en un alimento crudo. No utilize paños sucios para limpiar el termómetro! Como cualquier otro utensilio, el termómetro puede servir como vehículo de contaminación cruzada. Antes de su uso en alimentos, asegúrese de que lo ha limpiado y desinfectado apropiadamente. La desinfección puede realizarse con alcohol, desinfectantes o agua caliente (>180o F). REALICE LA DEMOSTRACIÓN DE ABUSO DE TEMPERATURA

18 DEMOSTRACIÓN DE LA CALIBRACIÓN DE UN TERMÓMETRO
El propósito de esta demostración es que el manipulador de alimentos aprenda a calibrar y utilizar un dispositivo para medir temperatura. Al mostrar a los participantes diferentes tipos de termómetros, se logra que sean capaces de calibrarlos y utilizarlos dependiendo de las necesidad y los productos específicos con los que trabajan. CONTINUAR CON LA DEMOSTRACIÓN DE CRECIMIENTO BACTERIANO