BROMATOLOGÍA Profesora: BARRETO VANESA. CONCEPTO DE CALIDAD ◦ - Definición de Calidad de los alimentos: ◦ Difícil de definir. Concepto muy subjetivo.

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1 BROMATOLOGÍA Profesora: BARRETO VANESA

2 CONCEPTO DE CALIDAD ◦ - Definición de Calidad de los alimentos: ◦ Difícil de definir. Concepto muy subjetivo. ◦ Entraña muchos aspectos.

3 Algunas variantes de definición: 1. Rivera Vilas, L.M. “La calidad es la medida en que los niveles del conjunto de características que ofrece un producto o servicio satisfacen unas necesidades expresadas o implícitas de los consumidores”. Gestión de Calidad Agroalimentaria. Ed. Mundi-Prensa; 1995 2. Juran : "La adecuación para el uso a que se destina". 3. Deming : "Contribución a la satisfacción de las necesidades de los clientes". 4. Crosby : "Acomodación a las exigencias de los clientes“. 5. Karl Albretch : "Es esa propiedad intangible que resulta de la diferencia entre el bien o servicio que se espera(E) y el que se recibe (R)". 6. Normas ISO: Conjunto de características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades reales, explícitas o implícitas. 7. http://www.elergonomista.com/alimentos/calidad.htm: Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento

4 ENTONCES: ◦ La palabra “calidad” deriva etimológicamente del latín “qualitas” que significaba «atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto» por tanto parece lógico suponer que la calidad alimentaria está íntimamente ligada a las cualidades intrínsecas de un alimento, a partir de las cuales podemos juzgar su valor. ◦ Calidad alimentaria es el “conjunto de propiedades y características de un producto alimenticio o alimento relativas a las materias primas o ingredientes utilizados en su elaboración, a su naturaleza, composición, pureza, identificación, origen, y trazabilidad, así como a los procesos de elaboración, almacenamiento, envasado y comercialización utilizados y a la presentación del producto final, incluyendo su contenido efectivo y la información al consumidor final especialmente el etiquetado”.

5 OTROS CONCEPTOS: CAA ◦ 1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.

6 ◦ 2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.

7 ◦ 3. Aditivo alimentario: Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que: ◦ a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. ◦ b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias. ◦ c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.

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9 CAA ◦ 4. Alimento genuino o normal: Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

10 ◦ 5. Alimento alterado: El que por causas naturales de índole física, química y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus características organolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo.

11 ◦ 6. Alimento contaminado: el que contenga: ◦ a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas. ◦ b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias.

12 CAA ◦ 7. Alimento adulterado: El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración.

13 ◦ 8. Alimento falsificado: El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como éste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.

14 Definiciones de ingrediente, aditivo alimenticio, coadyuvante de elaboración, contaminante. ◦ INGREDIENTES: Es cualquier substancia, incluidos los aditivos alimenticios, empleada en la fabricación o preparación de un alimento y que permanece en el producto final, aún en forma modificada; ◦ ADITIVO ALIMENTICIO: Es cualquier ingrediente adicionado intencionalmente a los alimentos, sin propósito de nutrir, con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales, durante la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, embalaje, acondicionamiento, almacenamiento, transporte o manipulación de un alimento; al agregarse podrá resultar que el propio aditivo o sus derivados se conviertan en un componente de tal alimento. Esta definición no incluye los contaminantes o sustancias nutritivas que sean incorporadas al alimento para mantener o mejorar sus propiedades nutricionales; ◦ CONTAMINANTE: Es cualquier substancia indeseable presente en el alimento en el momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo de vegetales, en la cría de animales, en los parámetros zoo o fitosanitarios, o como resultado de la contaminación ambiental o de los equipos de elaboración y/o conservación.

15 ◦ COADYUVANTE DE TECNOLOGIA Es toda sustancia, excluyendo los equipamientos y los utensilios, que no se consume por sí sola como ingrediente alimenticio y que se emplea intencionalmente en la elaboración de materias primas, alimentos o sus ingredientes, para obtener una finalidad tecnológica durante el tratamiento o elaboración. Deberá ser eliminado del alimento o inactivado, pudiendo admitirse la presencia de trazas de la sustancias, o sus derivados, en el producto final.

16 ¿Qué ES EL CAA? ◦ El Código Alimentario Argentino (C.A.A) es un conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es el texto del C.A.A. Tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la buena fe en las transacciones comerciales. ◦ Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas que deben cumplir las personas físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que en ellos se producen, elaboran y comercializan. ◦ El CAA cuenta con 21 capítulos que incluyen disposiciones referidas a condiciones generales de las fábricas y comercio de alimentos, a la conservación y tratamiento de los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, normas para rotulación y publicidad de los alimentos, especificaciones sobre los diferentes tipos de alimentos y bebidas, coadyuvantes y aditivos. ◦ El CAA es actualizado y modificado por la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL), un organismo eminentemente técnico que se encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo y seguimiento del Sistema Nacional de Control de Alimentos, establecido por el Decreto 815 de 1999. La Comisión está conformada por representantes del Ministerio de Salud de la Nación, de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica, de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, de la Subsecretaría de Defensa del Consumidor y de las 24 jurisdicciones bromatológicas jurisdiccionales del país.

17 http://www.anmat.gov.ar/alimentos /normativas_alimentos_caa.asp ◦ CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO ◦ Ley 18284 ◦ Declárase vigente en todo el territorio de la República, con la denominación de Código Alimentario Argentino... ◦ DECRETO Nº 2126/71 ◦ Reglamentario de la Ley 18.284 ◦ Texto del C.A.A ◦ Capítulo I ◦ Artículos: 1 al 11 - Disposiciones Generales - Actualizado al 9/2010 ◦ Capítulo II ◦ Artículos: 12 al 154 - Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - Actualizado al 10/2010 ◦ Capítulo III ◦ Artículos: 155 al 183 - De los Productos Alimenticios. - Actualizado al 10/2017 ◦ Capítulo IV ◦ Artículos: 184 al 219 - Utensilios, Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios. - Actualizado al 10/2017 ◦ Capítulo V ◦ Artículos: 220 al 246 - Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos. - Actualizado al 10/2017 ◦ Capítulo VI ◦ Artículos: 247 al 519 - Alimentos Cárneos y Afines. - Actualizado al 2/2018 ◦ Capítulo VII ◦ Artículos: 520 al 552 - Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios. - Actualizado al 10/2017

18 http://www.anmat.gov.ar/alimentos /normativas_alimentos_caa.asp ◦ Capítulo VIII ◦ Artículos: 553 al 642 - Alimentos Lácteos. - Actualizado al 10/2014 ◦ Capítulo IX ◦ Artículos: 643 al 766 - Alimentos Farináceos - Cereales, Harinas y Derivados. - Actualizado al Actualizado al 2/2018 ◦ Capítulo X ◦ Artículos: 767 al 818 - Alimentos Azucarados. - Actualizado al 9/2010 ◦ Capítulo XI ◦ Artículos: 819 al 981 - Alimentos Vegetales. - Actualizado al 10/2017 ◦ Capítulo XII ◦ Artículos: 982 al 1079 - Bebidas Hídricas, Agua y Agua Gasificadas. - Actualizado al 10/2012 ◦ Capítulo XIII ◦ Artículos: 1080 al 1107 - Bebidas Fermentadas. - Actualizado al 2/2017 ◦ Capítulo XIV ◦ Artículos: 1108 al 1136 - Bebidas Espirituosas, Alcoholes, Bebidas Alcohólicas Destiladas y Licores. - Actualizado al 7/2012 ◦ Capítulo XV ◦ Artículos: 1137 al 1198 - Productos Estimulantes o Fruitivos. - Actualizado al 2/2018 ◦ Capítulo XVI ◦ Artículos: 1199 al 1338 - Correctivos y Coadyuvantes. - Actualizado al 2/2018 ◦ Capítulo XVII ◦ Artículos: 1339 al 1390 - Alimentos de Régimen o Dietéticos. - Actualizado al 10/2017 ◦ Capítulo XVIII ◦ Artículos: 1391 al 1406 - Aditivos Alimentarios. - Actualizado al 2/2018 ◦ Capítulo XIX ◦ Artículos: 1407 al 1412 - Harinas, Concentrados, Aislados y Derivados Proteínicos. - Actualizado al 9/2010 ◦ Capítulo XX ◦ Artículos: 1413 al 1414 - Metodología Analítica Oficial. - Actualizado al 9/2010 ◦ Capítulo XXI ◦ Artículos: 1415 al 1416 - Procedimientos. - Actualizado al 9/2010 ◦ Capítulo XXII ◦ Artículo 1417. Misceláneos. Actualizado al 2/2018.

19 La normalización de alimentos y el Codex Alimentarius en el marco del MERCOSUR ◦ La armonización de normas de alimentos y procedimientos de inspección y certificación emprendido por Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay es una estrategia que facilita la consolidación del MERCOSUR, Esta normalización se ha facilitado debido a las experiencias previas de algunos de los países integrantes en este tipo de procesos y a la consideración y adopción de criterios, normas y procedimientos recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius. ◦ La consideración de la normativa Codex, asociada a la asistencia técnica de la FAO ha permitido considerar en las negociaciones criterios de carácter internacional rescatando experiencias y recursos locales y haciéndolas accesibles al resto de los países del bloque, Este esfuerzo ha contribuido a mejorar el conocimiento de los sistemas de normalización y control de alimentos existentes en los cuatro países y a sentar las bases para un ejercicio equivalente de los mismos. ◦ El hecho que las normas guías y recomendaciones del Codex sean consideradas por la Organización Mundial del Comercio como única base para armonizar medidas sobre inocuidad de alimentos en el contexto del comercio internacional de alimentos y que esta normativa Codex esté ya considerada en el proceso armonizador del MERCOSUR facilita a estos países su inserción internacional. ◦ El establecimiento transparente de normas basadas en el análisis, evaluación y manejo de riesgos y su aplicación equivalente por parte de los Estados parte del MERCOSUR, ciertamente favorecerá la relación comercial entre ellos y entre el bloque con mercados de otros países en el área de alimentos y contribuirá a potenciar los esfuerzos por proteger la salud y los intereses económicos de sus poblaciones. ◦ La mayor participación de normalizadores de alimentos del MERCOSUR en actividades de la Comisión del Codex Alimentarius permitirá a sus países tener un mayor impacto en las actividades de normalización internacional.