Fundamentos y características técnicas de la cocina de vanguardia.

Presentación del tema: "Fundamentos y características técnicas de la cocina de vanguardia."— Transcripción de la presentación:

1 Fundamentos y características técnicas de la cocina de vanguardia

2 Creativa Está en continua evolución Busca nuevos retos y nuevos caminos Cada plato es único No solo descubre nuevas recetas, sino que también se buscan nuevas técnicas El producto principal Marca Presencia Todos tienen la misma importancia en el plato.

3 Minimalista Platos mas sencillos Se busca una composición llamativa por sobre el número de alimentos Presentación en la mas mínima expresión. Cambia los grandes y contundentes platos por menú degustación de varios platos Compleja Se quiere mostrar mucho con el mínimo Cada cocinero da su propio toque Son recetas que necesitan muchas pruebas

4 Técnica y científica Anteriormente se buscaba el utensilio para facilitar la receta. Hoy se busca ciertos utensilios para llevar a cabo las ideas Interdisciplinar: participan varias ciencias Se usa la interdiciplina para llegar al plato. Los locales cada vez son mas fashion La cocina pasa a ser un espectáculo Muchas veces se termina el plato frente al cliente Se mezcla lo frío y caliente

5 De Fusión Se usan técnicas y productos de cualquier parte del mundo Cocineros estudian varias tendencias y las mezclan Cada cocinero es libre de cocinar lo que quiera Además cada cliente es capaz de interpretar lo que quiera del plato No hay pautas, puedo jugar con colores, sabores y texturas Personal

6 Técnicas de vanguardia Deconstrucción Técnica que busca conseguir que el comensal no reconociera el plato por los ojos pero sí a través del gusto. Las armonías, los sabores y los ingredientes se mantienen, no así las texturas, las formas y las temperaturas. Esta técnica es, por tanto, la que recoge a todas. Deconstrucción de arroz con leche Esferificación Es una técnica culinaria en la que se encapsulan líquidos, el resultado imita la forma y textura de caviar Esferificación básica: es la mezcla de alginato y calcio para poder esferificar un liquido de ph 6. https://www.youtube.com/watch?v=0uhE-zq1DQU Esferificación Inversa: es cuando el producto a esferificar contiene calcio y se sumerge en agua con alginato. https://www.youtube.com/watch?v=is9s4Bu2CXw

7 Técnicas de vanguardia Gelificación Es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones, en los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Impresora 3D Existe una impresora que imprime comida de manera rápida y saludable. Se trata de un escáner que analiza y retiene la forma de los alimentos para luego reproducirla con los ingredientes (no sólidos, claro) que se han introducido en sus seis cartuchos. https://www.youtube.com/watch?v=S2P46UDt0-8

8 Técnicas de vanguardia Nitrógeno líquido (Criococina) El uso del nitrógeno líquido implica una cocción a través de la congelación. Lo popularizó Heston Blumenthal y su mecanismo es simple: introducir lo que queramos congelar en el nitrógeno con mucho cuidado para no abrasarnos las manos. La temperaturas de uso (-196ºC) puede ser por inmersión, por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. Liofilización De manera simple, esta técnica consigue secar los alimentos manteniendo todas sus propiedades. Para ello, se elimina el agua congelando los alimentos y esta se evapora directamente, sin pasar de nuevo a líquido.

9 Técnicas de vanguardia Cocción al vacío (Sous Vide) Para cocer al vacío introduciremos el alimento en un envase estanco, le extraeremos el aire y lo cocinaremos con temperatura constante y siempre inferior a los 100 °C. ventajas: Respeta el sabor. Prolonga el tiempo de conservación. Mantiene todas las propiedades organolépticas. Cocción a baja temperatura (Confitura) Cocinar a una temperatura estable, no superior a 80 °C y sin que llegue a hervir. El tiempo de cocción será por lo tanto mayor. También se puede confitar en grasa (como el pato francés) o en mantequilla clarificada. Ahora existen máquinas que facilitan esta cocción.

10 Técnicas de vanguardia Aires Para conseguir este efecto, no hay más que añadir lecitina de soja a la mezcla que vayamos a batir para que los lípidos puedan encapsular el aire en burbujas. Espumas Los ingredientes se introducen en un sifón junto con polvos de proespuma –caliente o fría dependiendo de la preparación–. El sifón se calienta al baño maría o se enfría., se le incorporan las cargas de nitrógeno y listo para usarse.

11 Insumos utilizados en la Cocina de Vanguardia. ALGINATO: El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas. Tiene la peculiaridad que sólo forma geles en presencia de calcio. Éstos son termorreversibles al calentarlos. Si no encuentra ningún medio cálcico, actuará como espesante pero nunca llegará a gelificar. La hidratación del Alginato se puede hacer en frío o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporación es más rápida, el resultado no es tan bueno. Con la esferificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable.

12 Insumos utilizados en la Cocina de Vanguardia. Gelificantes: sustancias que dan textura a un alimento por la formación de un gel. Agar: Sustancia gelificante se extrae de diversos tipos de alga roja. El agar-agar puede ser en barra o en polvo, no tiene ni sabor ni olor. Puede alcanzar temperaturas hasta 90 grados y es ideal en la cocina para realizar gelatinas o mousses calientes. No aguanta la congelación y es termo-reversible. Gellan: Gelificante Sorprende la potencia de este producto del que sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel. El gellan ha de disolverse en agua a al menos 90º, preferentemente hirviendo. Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma. Kappa: Se presenta en polvo, y su utilización es muy sencilla, se realiza la preparación en frío y se lleva a ebullición. Una vez que ha gelificado soporta una temperatura de hasta 60º C, y como sucede con otras gelatinas, en los medios ácidos puede perder parte de su poder gelificante.

13 Insumos utilizados en la Cocina de Vanguardia. Iota: Gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Se disuelve en frío y se calienta a unos 80 °C para que se produzca la gelificación. Colapez: Es conocido en otros países como colapis, cola de pescado, grenetina, o simplemente gelatina sin sabor. Se obtiene de dos fuentes: una de ellas es el colágeno procedente del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales, y la segunda es a partir de ciertos tipos de algas. Metil: Gelificante que se extrae de la celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante. https://www.youtube.com/watch?v=JEU13RmIrBs

14 Insumos utilizados en la Cocina de Vanguardia. Arenas y Tierras Maltodextrina De Tapioca Hidrato de carbono extraído del almidón de tapioca, es insoluble en aceite, por eso tiene gran capacidad de absorción de éste, quedando todavía en estado seco (polvo) cuando mezclemos con grasa. No aporta sabor ni color. Sus cualidades nos generan alimentos de sorprendentes texturas y sabores ya que se utiliza para hacer productos en polvo o arenas, a partir de productos con grasas (crema de cacahuate, avellanas) y aceite en polvo condimentado. Se emplea como agente de relleno en mazapanes y también se puede usar para espesar cremas y salsas. https://www.youtube.com/watch?v=V9KD4fnSF3s

15 Transglutaminasa Este tema vanguardista maneja enzimas y reactivos que permiten la unión de tejidos animales y vegetales para su uso en platillos con combinaciones impactantes, o bien para aprovechar piezas que por separado disminuyen su calidad. Para realizar este proceso hay que aplicar el producto y dejar reposar entre 30min y 1 hora(kg). El gramaje que suele utilizar es de 3 a 4 gr por kilo dependiendo del producto El uso más sorprendente es el de pegamento de proteínas y por ello destaco su utilización en preparaciones cárnicas o de pescado, como muslos rellenos, que usan diferentes piezas de carne y rellenos de huevo, o panceta. https://www.youtube.com/watch?v=8lOJaEXo3qY

16 Isomalt Es un edulcorante dietético fabricado a base de azúcar. Posee dos calorías por gramo (la mitad que el azúcar). No aumenta el nivel de azúcar en sangre. Los productos elaborados con isomalt no son pegajosos porque no absorben humedad del ambiente. Se usa para sustituir el azúcar total o parcialmente prácticamente en todos los productos. La manera de utilizar el isomalt es simple, se calienta el producto hasta los 110°C, luego se deja templar hasta una temperatura que sea maleable para las manos expertas (recomendado bajo los 80°C y siempre usando guantes) y ya podemos hacer figuras. https://www.youtube.com/watch?v=OeiWLatszOg

17 Espumas Lecitina de soya: La lecitina es un fosfolípido Se extrae por refinamientos de aceites de soya se encuentra en forma de polvo amarillento, posee múltiples usos. Pero su principal capacidad es formar espumas o aires. El líquido no deberá estar ni muy frío ni demasiado caliente. La temperatura ideal será de unos 20 a 40 grados, temperatura a la que mejor funciona la lecitina de soja. La dosis ideal será 0,3% y el 1% en relación al peso del producto líquido. Para eso utilizar una báscula de precisión, ya que si se excede del 1% tampoco se obtendrán buenos resultados. https://www.youtube.com/watch?v=t3VPeyYL-fI

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