*Gestión Administrativa de A&B.* Profesor: P. Sergio Picazo Montes

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1 *Gestión Administrativa de A&B.* Profesor: P. Sergio Picazo Montes
Consultoría, Investigación y Desarrollo de la educación Administración de A&B. *Gestión Administrativa de A&B.* Profesor: P. Sergio Picazo Montes Marzo 2015 Comunicación educativa 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

2 Puntos a tratar Prefacio Gestión Administrativa de A&B:
Previsión, Planeación, Organización, Integración, Dirección, y Control. Crítica general. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

3 Gestión administrativa A&B
Prefacio Gestión Administrativa de A&B: Previsión, Planeación, Organización, Integración, Dirección, y Control. Crítica general. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

4 Prefacio. Gestión administrativa de A & B. 18 de septiembre de 2018
Administración de A & B.

5 Prefacio Una vez que el empresario, o equipo de ellos, a tomado una decisión de emprender un proyecto de A&B necesita emprender el proceso administrativo y cómo va a gestionar sus resultados.. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

6 Prefacio Toda empresa es un sistema que representa un todo organizado por subsistemas interdependientes, en el que cada decisión que se tome se verá reflejada en los resultados finales. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

7 Prefacio. La aplicación de la Administración en el restaurante dependerá de su tamaño y su estructura de acuerdo con el tipo de cocina, servicio, clientela y calidad en el servicio; establecida en la previsión y estructurada en la planeación. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

8 Prefacio Para Administrar un restaurante se requiere un conjunto de técnicas y procedimientos mediante los cuales se pretende optimizar todos los recursos, con el fin de satisfacer con calidad en el servicio las necesidades físicas y sociales de sus clientes y obtener con ello un beneficio económico. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

9 Prefacio. Estos recursos o capital básicamente son de naturaleza:
Material, Financiera, Humana, y de Información. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

10 Prefacio Aplicar la Administración en el Restaurante representa desarrollar y aplicar una serie de principios, procedimientos y técnicas en cada etapa del proceso administrativo, de modo que garantice la optimización de los recursos. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

11 Gestión administrativa de A&B
Prefacio Gestión administrativa de A&B: Planeación Organización Integración Dirección Control Crítica general. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

12 Proceso administrativo. Fase Mecánica.
Gestión administrativa de A & B. Proceso administrativo. Fase Mecánica. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

13 Planeación de A&B. Para iniciar un proceso de planeación en el Restaurante dependerá de su tamaño ya que de ello dependerá el grado participación de los integrantes de la empresa. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

14 Planeación de A&B. En un Restaurante pequeño quien planea es el propietario; en uno mediano es el gerente, y en uno grande o de cadena será la Alta Dirección en coordinación con apoyo de asesores externos e internos. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

15 Planeación de A&B. En el caso de un gran establecimiento:
El gerente de A&B planea la metas, como el pronóstico de ventas; El encargado de Almacén planea los estándares de los productos, máximos y mínimos de materia prima directa e indirecta. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

16 Planeación de A&B. El Chef planea los menús a la carta, el menú cíclico, el menú de temporada; y eventos especiales. El encargado de compras planea la cartera de proveedores, plazos, precios y calidades 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

17 Organización de A&B. El trabajo coordinado es fundamental para el logro de objetivos; y mediante la disposición y correlación de las tareas del personal del restaurante se hace un uso eficiente de los recursos. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

18 Organización de A&B. La coordinación fundamental del trabajo en el Restaurante se realiza entre las funciones y jerarquías de Administración, tales como Finanzas, Producción, Capital Humano, MKT. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

19 Organización de A&B. Organización significa la sistematización o coordinación racional de las actividades y recursos del Restaurante para facilitar el trabajo; 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

20 Organización de A&B. Agrupación y asignación de actividades y responsabilidades para promover la especialización de tareas; Procurar que el trabajador se adapte al puesto, no al revés. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

21 Organización de A&B. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

22 Organización de A&B. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

23 Proceso administrativo. Fase dinámica.
Gestión administrativa de A & B. Proceso administrativo. Fase dinámica. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

24 Integración de A&B. Una vez definida la estructura de mando, autoridad, cargos o puestos así como el flujo de comunicaciones dentro del establecimiento de A&B ahora hay que determinar:. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

25 Integración de A&B. 1) Atraeremos a las personas con las cuales ejecutaremos nuestro proyecto del restaurante, así como 2) De los materiales, tarea clave en la industria de los servicios restauranteros. De ambos el primero es el más importante. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

26 Integración de A&B El Análisis y descripción de puestos; reclutamiento; selección; inducción; capacitación y desarrollo, son algunas de las tareas a desarrollar para conseguir la mejor personal. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

27 Integración de A&B. En el área administrativa se necesitará cubrir los puestos de: Gerente general, Contadores, Gerente de A & B, Encargados de compras, almacén, cajas, Choferes, Secretarias. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

28 Integración de A&B. En el área de cocina: Chef, Souschef,
Encargado de banquetes (según sea el caso), Carnicero, Pastelero, Cocinero Ayudante de cocinero, Encargado de stewart, Floor stewart, Stewart. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

29 Integración de A&B. En el área de comedor: Maitré, Hostess,
Capitan de meseros, Barman, Meseros, Ayudante de meseros. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

30 Integración de A&B. El Restaurant o el área de servicios de restauración de otras organizaciones, requieren de infraestructura para operar; elementos como instalaciones, mobiliario y equipo, equipo de producción. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

31 Integración de A&B. La planeación de las Instalaciones requiere observar características fundamentales de ubicación y distribución que son estratégicas para el desarrollo de las operaciones y logro óptimo de resultados y metas organizacionales. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

32 Integración de A&B. En el caso de la distribución una buena planeación sienta las bases de unas condiciones optimas de productividad para las operaciones del Restaurante. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

33 Integración de A&B. En el caso de la distribución hay que considerar:
Integración de todos los factores de la producción (materia prima, mano de obra y costos indirecto de fabricación), Distancias mínimas, Circulación de trabajo, Utilización efectiva de todo el espacio, 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

34 Integración de A&B. Además una razonable Distribución del espacio debe potenciar la: Satisfacción y seguridad para todos los colaboradores, Flexibilidad para reajustar por disminuir o ampliar de los servicios de restauración. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

35 Integración de A&B. En el diseño de las instalaciones para el restaurante debe considerarse un espacio suficiente para la gerencia de A & B: 1) área administrativa, y 2) operativa (recepción de alimentos perecederos y no perecederos). 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

36 Integración de A&B. Distancias entre áreas como almacenamiento, cocina, hasta el salón comedor, cuidando que la presentación de esta última es el punto de contacto donde se configura el momento de verdad crucial para el restaurant. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

37 Integración de A&B. Para cada una de estas áreas es recomendable desarrollar diagramas funcionales, que consideren datos antroprométricos, holguras, y sistemas de acceso. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

38 Integración de A&B. Para la adecuada adquisición del Mobiliario y Equipo es básico responder a estas preguntas: ¿Cuál debe ser el proceso de producción lógico de acuerdo con el menú en la cocina y del servicio en el salón comedor? 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

39 Integración de A&B. ¿Cuál es el mobiliario y equipo más óptimo necesario para que el desarrollo de la producción y servicio en el salón comedor? 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

40 Integración de A&B. Éste se calcula previo al pronóstico de ventas, política de inventarios, turnos de trabajo según el menú (desayunos, comidas, cenas, servicios complementarios como Banquetes, Coffee break), productividad del restaurante. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

41 Dirección de A&B Mediante la dirección se influye en las personas que se involucren de forma voluntaria en el logro de las metas del Restaurante; es el liderazgo instituido que orienta la conducta como un equipo integrado. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

42 Dirección de A&B. A medida que el Administrador o gerente del Restaurante entienda mejor la importancia de motivar a su personal, el mismo será más eficiente. Significa armonizar las metas del personal con las del Restaurante, que cada vez es más eficiente y eficaz será su trabajo. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

43 Dirección de A&B. El gerente para motivar a su personal debe crear y mantener un ambiente para que las personas trabajen en equipo para lograr un objetivo común. Diseñará incentivos adecuados y oportunos como dinero, seguridad, filiación, estima, autorrealización. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

44 Proceso Administrativo 1
Dirección A&B. La comunicación en el Restaurante de “arriba hacia abajo” (memoranda, órdenes, manuales, folletos); de “manera ascendente” (informes, reportes, quejas, sugerencias) . 18 de septiembre de 2018 Proceso Administrativo 1

45 Proceso Administrativo 1
Control de A&B. Las técnicas y los sistemas de control se deben enfocar, principalmente en los procedimientos operativos, la calidad en los servicios, el desempeño del personal, y en general en todos los aspectos que conlleven a logro de los objetivos. 18 de septiembre de 2018 Proceso Administrativo 1

46 Proceso Administrativo 1
Control de A&B. El control significa evaluar para comprobar si los hechos concuerdan con lo planeado y en que medida pueden mejorarse, detectar y preveer desviaciones, establecer medidas correctivas, y asegurar los objetivos del Restaurante. 18 de septiembre de 2018 Proceso Administrativo 1

47 Proceso Administrativo 1
Control de A&B. El Control para que resulte efectivo debe aplicarse permanentemente para lo cual puede clasificarse en Preventivo, Continuo y Correctivo. 18 de septiembre de 2018 Proceso Administrativo 1

48 Proceso Administrativo 1
Control de A&B. Para fijar estándares puede realizarse por medio de estadísticas como de: Productos de lento movimiento; Tipo de platillo más vendido; Tiempo de atención en la mesa; Actitud del personal hacia la clientela. 18 de septiembre de 2018 Proceso Administrativo 1

49 Proceso Administrativo 1
Control de A&B. El Control busca reducir costos, ahorrar tiempos y evitar errores o desviaciones de acuerdo a lo planeado. Diseñar, ajustar, eliminar procedimientos sirven de guía para evaluar el control, por ejemplo: 18 de septiembre de 2018 Proceso Administrativo 1

50 Proceso Administrativo 1
Control de A&B. Control de ventas por segmentos del menú, por eventos especiales, por horarios (desayunos, comidas, cenas), por reclamaciones; Control de tiempos y movimientos; Control de costos de producción de A&B. 18 de septiembre de 2018 Proceso Administrativo 1

51 Crítica general. Administración de Restaurantes. Segunda Parte.
18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

52 Conclusión básica Si el propietario del Restaurant como negocio o encargado del área de restauración de una organización, aspira a alcanzar sus objetivos debe considerar pensar en términos de Administración… 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

53 Conclusión básica … con un enfoque de eficiencia (objetivos) y eficacia (metas) para ser efectivo, como empresa prestadora de servicios de calidad. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

54 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.

55 Referencia documental.
Franco, A. (2011). Administración de la empresa restaurantera. México: Trillas. 18 de septiembre de 2018 Administración de A & B.