PROCESAMIENTO DE CARNES

Presentación del tema: "PROCESAMIENTO DE CARNES"— Transcripción de la presentación:

1 PROCESAMIENTO DE CARNES

2 SALCHICHÓN PRODUCTOS CARNICOS

3 Recepción de materias primas Limpieza Troceado Curado Formulación Molido Cuteado Embutido Secado Escaldado PROCEDIMIENTO

4 CHORIZO PRODUCTOS CARNICOS

5 PROCEDIMIENTO Recepción de materias primas Selección
Calculo de cantidades Pesaje Formulación Adecuar tripas Molido Mezclado Embutir Porcionar Colgar PROCEDIMIENTO

6 HAMBURGUESA PRODUCTOS CARNICOS

7 PROCEDIMIENTO Recepción de materias primas Limpieza Troceado Curado
Formulación Molido Embutido Secado Escaldado PROCEDIMIENTO

8 PROCEDIMEINTO Recepción de materias primas Limpieza Troceado Curado
Formulación Molido Embutido Secado Escaldado PROCEDIMEINTO

9 MATERIAS PRIMAS DEL SALCHICHON
SALCHICHÓN (Base del proceso 6 Kilogramos) Carne magra de res ………………………………..50% Carne magra de cerdo …………………………….30% Grasa dorsal del cerdo …………………………….15% Harina de trigo ………………………………………..5% Sal ………………………………………………………….2,2% Curandina ……………………………………………...0.3% Ajo en Polvo ……………………2 gramos/kilogramo Tripolifosfato de sodio…………………………..0.3% Ascorbato de sodio ……………………………….0.3% Pimienta………………………….1 gramo/Kilogramo Condimento sabor a salchichón ……8 gms/kgmo Hielo……………………………………………………….16% MATERIAS PRIMAS DEL SALCHICHON

10 MATERIAS PRIMAS DEL CHORIZO
CHORIZO (Base de preparación 6 kilogramos) Carne magra de cerdo ………………………………..60% Carne magra de res…………………………………...25% Grasa dorsal de cerdo …………………………...15% Sal ………………………………………………………..1.8% Curandina……………………………………………….0.3% Ascorbato de Sodio …………………………… % Cebolla junca …………………………………...…20gr/Kg Pimentón verde …………………………………..30gr/Kg Condimento chorizo …………………………....10gr/Kg Pimienta ……………………………………………….. 3gr/kg Ajo en Polvo …………………………………………..3gr/Kg MATERIAS PRIMAS DEL CHORIZO

11 MATERIAS PRIMAS DE LA HAMBURGUESA
Hamburguesa (Base de preparación 6 Kgms) Carne magra de res % Carne magra de cerdo % Grasa dorsal del cerdo % Harina de Trigo % Hielo en escarcha % Curandina % Tripolifosfato de sodio % Ascorbato de Sodio % Sal % Cebolla junca % Pimentón % Ajo en polvo % Comino gr/Kg Tomillo gr/kg Laurel gr/kg Pimienta gr/Kg Condimento para Hamburguesa gr/Kg MATERIAS PRIMAS DE LA HAMBURGUESA