Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... DVD Notas para el instructor
Ponga la sección "Higiene de las instalaciones y el equipo" del DVD Instalaciones, limpieza y sanitización y manejo de plagas. 9-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias para enseñar el contenido adicional que no se incluye en la sección del DVD que acaba de ver. 9-3

4 Requerimientos para el interior de un establecimiento seguro
Pisos, paredes y techos: Los materiales deben ser lisos y duraderos para una limpieza fácil Se les debe dar mantenimiento con frecuencia Notas para el instructor Después de instalar los pisos, las paredes y los techos, se les debe dar mantenimiento con frecuencia. Reemplace los paneles del techo que falten o que estén rotos. Haga lo mismo con los pisos. Repare los agujeros de las paredes. 9-4

5 Selección del equipo El equipo para servicio de alimentos debe cumplir estos estándares si va estar en contacto con los alimentos: No absorbentes, lisas y resistentes a la corrosión Fáciles de limpiar Duraderas Resistentes a daños Notas para el instructor El equipo para servicio de alimentos debe cumplir ciertos estándares si va estar en contacto con los alimentos. NSF es una organización que crea estos estándares nacionales. NSF está acreditada por el Instituto Americano de Estándares Nacionales (ANSI). Los estándares de NSF/ANSI para el equipo para alimentos requieren que sea liso, resistente a la corrosión y no absorbente. El equipo para alimentos también debe ser fácil de limpiar, duradero y resistente a daños. 9-5

6 Instalación y mantenimiento del equipo
Después de instalar el equipo: Debe recibir mantenimiento con frecuencia Sólo personal calificado debe darle mantenimiento Haga una programación del mantenimiento con el proveedor o el fabricante Revise el equipo con frecuencia para asegurarse de que funcione correctamente 9-6

7 Máquinas lavaplatos Las máquinas lavaplatos se deben instalar:
De manera que sean fáciles de alcanzar y que estén en un lugar conveniente De manera que se evite contaminar los utensilios, el equipo y las superficies que tiene contacto con alimentos Siguiendo las instrucciones del fabricante Notas para el instructor Siempre siga las instrucciones del fabricante para instalar, operar y mantener las máquinas lavaplatos. 9-7

8 Máquinas lavaplatos Al seleccionar máquinas lavaplatos, asegúrese de que: Los detergentes y los sanitizantes usados sean aprobados por la autoridad reguladora local Puedan medir la presión y la temperatura del agua y la concentración de los químicos usados para limpiar y sanitizar En la máquina se pongan la información sobre las regulaciones correctas 9-8

9 Fregadero de tres compartimentos
Compre fregaderos donde pueda meter utensilios y equipo grande. Notas para el instructor También debe tener otros métodos para limpiar estos objetos. 9-9

10 Estaciones para lavarse las manos
Las estaciones para lavarse las manos deben estar convenientemente ubicadas y se requieren en: Baños o directamente junto a ellos Áreas de preparación de alimentos Áreas de servicio Áreas para lavar platos Los lavabos para las manos se deben usar sólo para lavarse las manos. Notas para el instructor Las estaciones para lavarse las manos se deben ubicar en áreas en las que sea fácil que los empleados se laven las manos con frecuencia. Asegúrese de que estas estaciones funcionen correctamente, estén abastecidas y se les dé mantenimiento. Deben estar disponibles siempre. No las deben bloquear con equipo portátil ni poner en ellas artículos para cocina sucios. 9-10

11 Agua y plomería Reflujo: Retrosifonaje:
El flujo inverso de contaminantes, mediante una conexión cruzada, en un sistema de agua potable Retrosifonaje: Un vacío creado en el sistema de plomería que aspira contaminantes hacia el suministro de agua Puede ocurrir cuando el alto uso de agua en una área del establecimiento crea un vacío Una manguera sumergida en un balde para trapear podría provocar un retrosifonaje Notas para el instructor El reflujo puede ser el resultado de la presión que empuja los contaminantes hacia el suministro de agua. También puede ocurrir cuando el alto uso de agua en una área del establecimiento crea un vacío en el sistema de plomería que aspira contaminantes hacia el suministro de agua. A esto se le llama retrosifonaje. Una llave de agua corriente debajo del borde de rebalse de un fregadero es un ejemplo de una conexión cruzada que puede causar un retrosifonaje. Otro ejemplo sería una manguera sumergida en un balde para trapear. 9-11

12 Agua y plomería Métodos para prevenir el reflujo: Válvula rompevacío
Espacio de aire Notas para el instructor La mejor manera de prevenir el reflujo es evitar la creación de una conexión cruzada. No conecte una manguera a una llave a menos que se use un dispositivo de prevención del reflujo, como una válvula rompevacío. Una válvula rompevacío es un dispositivo mecánico que previene el retrosifonaje. Para lograr esto cierra una válvula de retención y sella la línea de suministro de agua cuando para se detiene el flujo del agua. También se usan otros dispositivos mecánicos para prevenir el reflujo. Entre ellos están la válvula de retención doble y los preventores de reflujo para zonas de presión reducida. Estos dispositivos tienen más de una válvula de retención para sellar el suministro de agua. Además con ellos se puede determinar si las válvulas de retención están funcionando. Los dispositivos de prevención de reflujo se deben revisar con frecuencia para asegurarse de que estén funcionando correctamente. Este trabajo lo debe hacer y documentar un técnico entrenado y certificado. Siempre debe seguir los requerimientos locales y las recomendaciones del fabricante. La única manera de prevenir el reflujo es crear un espacio de aire. Un espacio de aire es un espacio que separa una salida del suministro de agua de una fuente potencialmente contaminada. Un fregadero que fue bien diseñado e instalado, usualmente tiene dos espacios de aire, como se muestra en la ilustración de la transparencia. Uno está entre la llave y el borde de rebalse del fregadero. El otro está entre la tubería de desagüe del fregadero y el desagüe del piso del establecimiento. 9-12

13 Iluminación Al instalar y dar mantenimiento a la iluminación debe tomar en consideración lo siguiente: Cada área tiene requerimientos de intensidad de iluminación diferentes Usualmente las jurisdicciones locales requieren que las áreas de preparación estén más iluminadas que otras áreas Las unidades de iluminación deben tener lámparas resistentes a romperse o cubiertas protectoras Reemplace las lámparas que se quemen con otras del tamaño correcto Notas para el instructor Con una buena iluminación es más fácil limpiar su establecimiento. Y también contribuye a tener un ambiente más seguro. La intensidad de la iluminación (qué tan brillantes son las lámparas del establecimiento) usualmente se mide en unidades llamadas pies candela o lux. Usualmente las jurisdicciones locales requieren que las áreas de preparación estén más iluminadas que otras áreas. Así los empleados pueden darse cuenta de las condiciones de los alimentos. Y también pueden identificar los objetos que necesitan limpiarse. Después de instalar el nivel apropiado de iluminación en cada área, lo debe monitorear. Reemplace las lámparas que se quemen, y asegúrese de que sean del tamaño correcto. Las unidades de iluminación deben tener lámparas resistentes a romperse o cubiertas protectoras. Estos productos evitarán que los fragmentos de vidrio contaminen los alimentos o las superficies de contacto con alimentos. 9-13

14 Basura Áreas de almacenamiento designadas:
El desperdicio y el material reciclable se deben mantener separados de los alimentos y las superficies que tiene contacto con alimentos El almacenamiento no debe crear una molestia ni un peligro para la salud del público Notas para el instructor El desperdicio y el material reciclable se deben mantener separados de los alimentos y las superficies que tiene contacto con alimentos. El almacenamiento de estos materiales no debe crear una molestia ni un peligro para la salud del público. 9-14

15 Emergencias que afectan las instalaciones
Peligro inminente para la salud: Un peligro o una amenaza seria a la salud Requiere una corrección inmediata o el cierre para prevenir lesiones Posibles peligros inminentes para la salud: Apagones Incendios Inundaciones Reflujos de aguas negras Notas para el instructor Hay crisis que pueden afectar la seguridad de los alimentos que usted sirve. Entre los más comunes están los apagones, los incendios, las inundaciones y los reflujos de aguas negras. Las autoridades reguladoras locales consideran que estos son peligros inminentes para la salud. Un peligro inminente para la salud es un peligro o una amenaza seria a la salud que requiere una corrección inmediata o el cierre para prevenir lesiones. Control de temperatura: los apagones y las averías del sistema de refrigeración pueden amenazar su capacidad de controlar la temperatura de los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura, lo que puede ocasionar el crecimiento de patógenos. Seguridad física: las personas que entran sin autorización a un establecimiento son un peligro para la seguridad de los alimentos. Esto se aplica sobre todo cuando entran a las áreas de almacenamiento y procesamiento. Además, los actos de la naturaleza pueden debilitar la seguridad de las instalaciones. Suministro de agua potable: también se deben tomar en cuenta las amenazas al suministro de agua potable. Las tuberías de agua rotas y las averías en los centros de tratamiento de agua son un peligro para la seguridad de los alimentos. También podría ser una amenaza la contaminación del suministro de agua realizada por terroristas. 9-15

16 Emergencias que afectan las instalaciones
Cómo responder a una crisis que afecta las instalaciones: Determine si hay un peligro grave para la seguridad de los alimentos Si el peligro es grave Suspenda el servicio Avise a la autoridad reguladora local Decida cómo corregir el problema Establezca un control de tiempo y temperatura Limpie y sanitice las superficies Verifique que el agua sea potable Restablezca la seguridad física del establecimiento 9-16

17 Repasemos Repaso Notas para el instructor
Use las siguientes transparencias de PowerPoint para repasar el contenido presentado. Para asegurarse de que toda la clase participe, reparta tarjetas con las letras A, B, C y D. Pida a todos los estudiantes que levanten una de las letras para contestar a cada pregunta. 9-17

18 Repaso ¿Cuáles son las cosas más importantes que hay que buscar al seleccionar los materiales para los pisos, las paredes y los techos? La lisura de los materiales La durabilidad de los materiales Notas para el instructor Si los materiales son lisos y duraderos la limpieza será más fácil. 9-18

19 Repaso ¿Qué estándares deben cumplir las superficies del equipo que tienen contacto con la comida para mantener seguros los alimentos? No absorbentes Lisas Resistentes a la corrosión Limpias Duraderas Resistentes a daños Notas para el instructor El equipo para servicio de alimentos debe cumplir ciertos estándares si va estar en contacto con los alimentos. NSF es una organización que crea estos estándares nacionales. NSF está acreditada por el Instituto Americano de Estándares Nacionales (ANSI). Los estándares de NSF/ANSI para el equipo para alimentos requieren que sea liso, resistente a la corrosión y no absorbente. El equipo para alimentos también debe ser fácil de limpiar, duradero y resistente a daños. 9-19

20 Repaso ¿A qué distancia del piso se debe instalar el equipo montado en el piso? A. 0 pulgadas B. 2 pulgadas C. 4 pulgadas D. 6 pulgadas Notas para el instructor La respuesta es D. El equipo montado en el piso debe tener patas de, por lo menos, seis pulgadas (15 centímetros) de altura. Otra opción es sellarlo a una base de mampostería. Mezcladora fija 9-20

21 Repaso ¿Qué factores deben poder medir las máquinas lavaplatos?
Temperatura del agua Presión del agua Concentración de los químicos usados para limpiar y sanitizar Notas para el instructor En la máquina se debe poner la información sobre las regulaciones correctas. 9-21

22 Repaso ¿Qué falta en esta estación para lavarse las manos?
Notas para el instructor Parece que a la estación para lavarse las manos le falta un letrero que indique a los empleados que deben lavarse las manos antes de volver al trabajo. El letrero debe estar en todos los idiomas usados por los empleados del establecimiento. También parece que falta un bote de basura para las toallas de papel que se usan para secarse las manos. 9-22

23 Repaso ¿Cómo se pueden prevenir los reflujos?
Evitar crear una conexión cruzada Instalar un dispositivo de prevención de reflujo Crear un espacio de aire Notas para el instructor La mejor manera de prevenir el reflujo es evitar la creación de una conexión cruzada. No conecte una manguera a una llave a menos que se use un dispositivo de prevención del reflujo. Una válvula rompevacío es un dispositivo mecánico que previene el retrosifonaje. Para lograr esto cierra una válvula de retención y sella la línea de suministro de agua cuando para se detiene el flujo del agua. También se usan otros dispositivos mecánicos para prevenir el reflujo. Entre ellos están la válvula de retención doble y los preventores de reflujo para zonas de presión reducida. Estos dispositivos tienen más de una válvula de retención para sellar el suministro de agua. Además con ellos se puede determinar si las válvulas de retención están funcionando. La única manera de prevenir el reflujo es crear un espacio de aire. Un espacio de aire es un espacio que separa una salida del suministro de agua de una fuente potencialmente contaminada. 9-23

24 Repaso ¿Qué se puede hacer para evitar que la basura contamine los alimentos y el equipo? Sacarla de las áreas de preparación rápidamente Limpiar los botes de basura con frecuencia Comprar botes a prueba de goteos, impermeables y a prueba de plagas Tapar los botes cuando no los estén usando El desperdicio y el material reciclable se deben mantener separados de los alimentos y las superficies que tiene contacto con alimentos Asegúrese de que los basureros exteriores tengan tapas que se ajusten bien y que se mantengan tapados 9-24

25 Repaso ¿Qué se debe hacer si hay un reflujo de aguas negras en el establecimiento? Determine si hay un peligro grave para la seguridad de los alimentos Si el peligro es grave, suspenda el servicio Avise a la autoridad reguladora local Notas para el instructor Hay crisis que pueden afectar la seguridad de los alimentos que usted sirve. Entre los más comunes están los apagones, los incendios, las inundaciones y los reflujos de aguas negras. La autoridad reguladora local considera que son peligros inminentes para la salud. Un peligro inminente para la salud es un peligro o una amenaza seria a la salud que requiere una corrección inmediata o el cierre para prevenir lesiones. Cuando se enfrente a alguna de estas crisis, primero debe determinar si hay un peligro grave para la seguridad de los alimentos. Si el peligro es grave, debe suspender el servicio. Después debe notificar a la autoridad reguladora local. 9-25

26 Plagas vs. Operadores de control de plagas...
Actividad Plagas vs. Operadores de control de plagas... Notas para el instructor Esta actividad se puede descargar de ServSafe.com. Las instrucciones para usar la actividad están incluidas. 9-26