.. Son sustancias xenobióticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (las contienen naturalmente). Pueden ser de diferentes tipos.

Presentación del tema: ".. Son sustancias xenobióticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (las contienen naturalmente). Pueden ser de diferentes tipos."— Transcripción de la presentación:

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2 Son sustancias xenobióticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (las contienen naturalmente). Pueden ser de diferentes tipos respecto a su acción:

3 AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica a corto plazo (Toxicidad aguda o subaguda), la cual no puede ser atenuada por una simple fortificación o suplementación del alimento que lo contienen. AGENTE ANTINUTRICIONAL: Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, (Toxicidad crónica) es capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica. El propio nutrimento puede actuar como antagonista; Se divide en tres:

4 Sustancias que inhiben la acción de las enzimas digestivas endógenas (inhibidores de proteasas, amilasa, etc.) antienzima Sustancias que inactivan los requerimientos de vitaminas (anti- tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.) anti vitaminas Sustancias que interfieren en la asimilación de los minerales (anti- tiroideos, fitatos, acido oxalico, ovostranferrina, etc. Secuestrantes de minerales

5  INTENCIONALES (ADITIVOS)  Conservadores Saborizantes Nitratos Minerales Disolventes Enturbiantes  Colorantes Aromatizantes Nitritos Acidulantes Antiespumantes Diluyentes  Potenciadores Edulcorantes Emulsificantes Secuestrantes Enzimas Humectantes  Antioxidantes Estabilizantes Clarificantes Gomas Vitaminas etc.  ACCIDENTALES  PLAGUICIDAS METALES MICROORGANISMOS VARIOS  Organoclorados Organofosforados Plomo Cadmio Salmonella Shigela Radiaciones Hormonas  Carbamatos Ciclodienos Mercurio Arsénico Coliformes Estafilococos Triquinosis PVC  Nicotinoides Rotenoides Selenio Cromo Virus etc. Antibióiticos Medicamentos  Piretrinas etc. Aluminio etc. Clostridium Ftalatos  TÓXICOS GENERADOS DURANTE EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS  Reacciones de Maillard Racemización de a.a. Nitrosaminas  Quinolinas Bromhidrinas  Hidrocarburos policíclicos aromáticos Aminas biógenas Isopéptidos Clorhidrinas Degradación de aminoácidos

6 LEGUMINOSASCEREALES BEBIDAS ESTIM. PROTEÍNAS, PÉPTIDOS Y AMINOÁCIDOS VARIOS *Glucósidos cianogénicos *Promotores de flatulencia. *Inhibidores de tripsina *Fitohemaglutinin as *Saponinas *Favismo *Micotoxinas *Ácido fítico *Inhibidores de amilasas *Cafeína *Teofilina *Teobromina *Anatoxina y falotoxina *Islanditoxina *Toxina botulínica *Toxina de stafilococus *Toxinas de clostridium perfringens A.A. *Latirismo *Selenoaminoácidos *Canavina *L-Dopa *Hodroxi-L-triptófano *a-Amino-B-metilamino propiónico *Mimosina *Djenkol *Hipoglicina A *Gosipol *Capsaicina *Solanina y chaconina *Sustancias bociogénicas *Cicacina *Toxinas en mariscos y peces Saxitoxina Tetradoxina *Antivitaminas *Tóxicos en la miel de abeja *Tóxicos en ajenjo

7 Fueron los primeros alimentos seleccionados por el hombre. *se consideran plantas de cierto riesgo en su consumo* FACTORT OXICO HABA (vicia faba) CHICH- ARO (pisium sativum) FRIJOL (phaseolu s sp) LUPINO (lipinus sp.) SOYA (glycine Max) TANINOSaltobajoBajo- medio bajo INHIBIDO- RES DE LA TRIPSINA. Bajo- medio bajo alto LECTINASbajomedioaltobajoalto GLUCOSI- DOS TOXICOS altoausente ALCALOI- DES ausente altoausente OLIGOS- ACARIDOS NO DIGERIBL- ES mediobajomedio bajo Entre los principales tóxicos asociados a estas plantas están: los glucósidos cianogenados, promotores de flatulencia, inhibidores de proteasas, fitohemoaglutinina s, saponinas, en casos más particulares puede presentarse isouramilo (favismo), mimosina, canavanina, etc

8 El cianuro esta distribuido en las plantas. Defensa El cianuro no es toxico consigo mismo pero si lo es cuando se genera hidrólisis enzimática. Almendra amarga, genera amigdalina como gucósido cianogénico HCN, inhibidor de la cadena respiratoria, produce anoxia. Mas alimentos donde se encuentran: sorgo, mandioca, durazno, albaricoque. Un poco también en alubias o frijoles. Efectos tóxicos. 60 almendras  Intoxicación aguda: confusión Mental Antídoto: Tiosulfato Sódico  Intoxicación crónica:  Asfixia  neuropatías degenerativas  bocio.

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10 Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacáridos y otros compuestos no biotransformables. Ej estaquiosa, rafinosa, etc. Se carece de enzima alfa galactosidasa, que los vuelve simples.  Estos oligosacáridos pasan al intestino delgado, en donde microorganismos de la microbiota intestinal producen gases  Causan malestar, en algunos casos se presentan nauseas con cólicos dolorosos.  La intolerancia a la lactosa es un problema similar en cuanto a malestares gastrointestinales por falta de actividad de b-galactosida, enzima que se encarga de la hidrólisis de la lactosa.

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12 Tripsina: enzima que rompe enlaces de proteínas, es decir inhiben el rompimiento proteico impidiendo la descomposición de las mismas en aminoácidos sin poder absorberse y causando daño al riñón. I  SE ENCUENTRAN EN:  EFECTOS TOXICOS:  Retraso en el crecimiento o un índice bajo de deficiencia proteica. Insuficiencia renal.. soya, frijol, cacahuete, avena, garbanzos, judías, cebada, lentejas, arroz, guisantes, habas, trigo

13 Conocidas también como Lectinas Se les conoce por su propiedad de aglutinar los eritrocitos de la sangre humana o de otros animales. Si son combinados con las proteínas de las células epiteliales del intestino, impiden la absorción de varios nutrientes.  Se encuentran en:  Efectos tóxicos: retraso en el crecimiento, inflamaciones hemorrágicas (mucosa intestinal) muerte. Se eliminan hirviendo los alimentos. Semillas, hojas, corteza, raíces, tubérculos de muchos vegetales (ricino). Soya, frijol, ricino,haba, lenteja, chicharo,

14 Glucósidos amargos que pueden causar hemólisis en eritrocitos. Son extremadamente tóxicos para animales de sangre fría (peces, anfibios, reptiles). Propiedades distintivas que son: sabor amargo, potentes surfactantes. (son lipofílicas como jabones).  Se encuentran en:  TAMBIEN SE ENCU-  ENTRAN EN EL  VENENO DE LAS  SERPIENTES Y  ESTRELLAS MARINAS. Efectos tóxicos: Disminución  de proteínas, efectos hemolíticos. soya, alfalfa, remolacha, espinacas, espárragos, avena y garbanzo.

15 Sustancia tóxica: se origina por la ingestion de habas (principalmente frescas o verdes) por su harina o inhalación de su polen causando dolor de cabeza, las habas tienen sustancias como la vicina que en el organismo son transformadas en divicina, estas actúan como oxidantes rasgando los eritrocitos.  DONDE SE ENCUENTRAN: EFECTOS TOXICOS : anemia hemolítica o hemólisis de eritrocitos (favismo), dolor de cabeza, transtornos gastrointestinales, anemia hemolítica severa. Sangre en orina masiva. Las personas susceptibles al favismo, tienen una deficiencia de la glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa (G6PD) en sus eritrocitos.* Son varones principalmente, se hereda esta condición de la madre portadora. Habas

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17  Entre los tóxicos asociados a cereales se encuentran:  Las micotoxinas (producidas por hongos)  Principalmente:  TAMBIEN HAY RIESGO Las mico toxinas no solamente se encuentran asociadas a los cereales, también se encuentran en alimentos como el chile, café, leguminosas, frutas, alimentos deshidratados. Claviceps, penilcillum, aspergillus, fusarium. Algunos granos contengan concentraciones elevadas de acido fitico o presenten inhibidores de amilasas.

18 Compuestos derivados del metabolismo de hongos (eumicetos) llamándoles muicotoxinas. Y en trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis.  La presencia de toxinas en granos requiere que estos sean invadidos por el hongo bajo condiciones adecuadas de humedad, actividad acuosa y temperatura.  Son termoestables y no volátiles  Y pertenecen a diferentes grupos de compuestos.  Algunas de las mas importantes son: Toxinas de claviceps. Penicillum. aspergillus Fusarium

19 El primer caso asociado a mico toxinas fue el del Ergotismo causado por claviceps purpurea que contamina cereales como el centeno y pocas veces avena, trigo y cebada. INGESTA: puede causar gangrena (por efectos de vasoconstricción). Dependiendo de la dosis:  Puede llegar a un estado de alucinación "Fiebre de San Antonio".  Convulsiones si hay deficiencia de vitamina A.  Mareos, dolor de cabeza, calambres.  Contracciones uterinas (en medicina se emplea como oxitóxico y como un medio para evitar hemorragias uterinas).

20 1.RUBRATOXINA Esta mico toxina es producida por penicillium rubrum, al igual que penicillium purpurogenum.  Entre sus defectos están:  Esta micotoxina esta relacionada con la intoxicación del ganado vacuno y cerdos, por consumo de maíz enmohecido a sus productos. Produce toxina patulina asociada a putrefacción de manzanas, duraznos, etc, produce irritación en ojos y en algunas vísceras. Hemorragias internas. Necrosis en hígado. Hemorragias en riñón.

21  Otras toxina penicillum:  A) acido penicilico: es cancerígeno, provoca convulsiones, coma y muerte. Se ha detectado en ( maíz, pastas; panes y peras)  B) la citrinina: una nefrotoxina con propiedades antibióticas, pero es toxica para ser usada como tal.  C) la inslanditoxina de eritrocitos humanos : Asociada con el arroz mohoso, (se hace amarillo) responsable de hepatocarcinomas, tiene átomos de cloro que la hace tóxica, daña hígado y páncreas causando fuertes hemorragias.

22 Se dividen en Aflatoxinas y ocratoxinas: Aflatoxinas: son B1, B2 y G1, G2 El principal riesgo es su hepatotoxicidad (hepatomas). Descubierto al observar que varios pavos morían presentando lesiones de hígado (hepatocarcinógenos).  Fuentes: Maíz. Cacao. Sorgo Avena Centeno Algodón Cacahuate

23 Puede infestar al maíz, cacahuate, soya etc. La toxicidad depende del animal involucrado. Los principales órganos en afectarse son el hígado, degradación hepática, necrosis renal, enteritis.

24 1.zEARALENONA. En los efectos mas importantes se encuentra la vulvovaginitis de porcino, siendo los mas afectados por ingerir maíz contaminado por zearalenona. (Corn Flakes).  HEMBRAS: un constante de celo, el útero se vuelve edematoso y tortuoso, y finalmente los ovarios se atrofian.  MACHOS : un proceso de feminización. Los testículos se atrofian y hay un crecimiento de las mamas  Hasta el momento la cearalenona se ha podido detectar como contaminante de productos alimentarios en particular los cereales.

25 Los efectos tóxicos de tricótesenos están asociados históricamente al consumo de mijo en Rusia, donde se le dio nombre de “Aleukia Alimentaria” Toxina t-2 nivélenlo y dioxinivalenol conocida como lluvia amarilla. Fueron empleadas con fines bélicos.  Síntomas: Inhiben síntesis de proteínas. Disminución de leucocitos y linfocitos, hemorragias en el pecho, brazos, cara e intestinos, aéreas necrosas en la garganta finalmente se presenta recuperación y muerte. Irritación, sensación quemante, en la boca, estomago y esófago, resultando en vómitos diarrea y dolor abdominal.

26 3.Fumonisinas.4.Vomitoria  Producidas por F. moniliforme en granos y son asociados a la leucoencefalomalasia equina, con efectos neurotóxicos en el caballo. En humanos se les ha responsabilizado de cáncer en el esófago  Ocasiona que los cerdos rehúsen ingerir alimentos. FUENTES: se ha detectado en arroz.

27 Se encuentra naturalmente en diferentes alimentos.  FUENTE: principalmente en cereales, soya, zanahoria, etc.  Los humanos no pueden digerirlo y puede interferir en la absorción de minerales  Puede ser positivo pues interfiere en la absorción de metales pesados como el cadmio.  El pan integral puede contener ácido fático cuando no se usan levaduras para su elaboración. HIERRO, MAGNESIO Y CALCIO

28  Amilasa es una enzima que rompe enlaces 1,4 de glucógeno y almidón y formar azúcares simples.  Son lábiles al calor El efecto de inhibición se destruye por la acción de enzimas proteolíticas del tracto digestivo  USO: con fines prácticos, en individuos diabéticos, de forma encapsulada para evitar el ataque de las enzimas digestivas. En condiciones normales, se deben inactivar estos factores anti nutricionales; ya que pueden disminuir la digestión de poli sacar  Proteínas que se encuentran en : Endospermo de trigo, arroz, mijo o cebada.

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30  El café, té y chocolate poseen compuestos estimulantes del sistema nervioso central, los cuales pertenecen a  considerándose relativamente no tóxicos con una estructura química muy semejante entre sí. Las xantinas: cafeína, teofilina y teobromina

31 Es un polvo blanco con sabor amargo, soluble en agua, con hidrofobicidad suficiente para atravesar membranas biológicas. Esta característica facilita que se absorba en el tracto gastrointestinal, distribuyéndolo en todo el organismo.  Al aumentarse el consumo de cafeína se pasa a un estado de ansiedad. Con efectos cardiovasculares, diuresis, y aumento en la secreción gástrica.  La toxicidad de la cafeína se observa a niveles de 150 a 200 mg en plasma. Inquietud, excitación, delirios ligeros, tensión muscular, temblores y disturbios, cardiovasculares (taquicardia).

32 Teobromina Teófilina  Esta en chocolate (cacao).  Se encuentra como un polvo blanco y amargo. Se utiliza como diurético y relajante del músculo liso.  Se le prefiere en medicamentos como edemas cardiacos o angina de pecho en dosis de 500mg.  Es un alcaloide usada en asma o enf pulmonares, estimula SNC. Se encuentra en te negro y te verde.  Es relajante del músculo liso y posee propiedades diuréticas.  Sobredosis puede ocasionar convulsiones y alteración de ritmo cardiaco.

33 Pérdida de la conciencia o convulsiones. Pupilas dilatadas. Movimientos oculares más rápidos de lo que normalmente son para usted. Latidos cardíacos rápidos y respiración lenta. Pérdida del equilibrio o falta de habilidad de caminar derecho o permanecer parado. Náusea y vómito. Habla incoherente

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35  Diferentes estructuras de tipo proteico o aminoácido en alimentos han sido asociados con otros efectos toxicológicos. En los animales causa mal formación en los “cascos” pezuñas y huesos. Modo de acción varia, pueden ser inhibidores de la actividad enzimática o interfieren en el funcionamiento del sistema nervioso. O digestivo. Este metal se acumula en plantas silvestres como Astralagus sp y Lecythys ollaria.

36 La DL50 PARA LA FALOTOXINA ES DE O,3 MG/KG. SI SE LE DA A UN SER HUMANO (70KG), ES SUFICIENTE INGERIR 200GR DE HONGO Y PUEDE CAUISAR LA MUERTE. LAS AMATOXINAS ACTUAN LENTAMENTE Y BLOQUEAN LA SINTESIS PROTEICA DE LAS CELULAS. Proviene de hongos Amanita, los cuales son confundidos con hongos silvestres comestibles.

37  Una a manifestación de contaminación de hongo es cuando el arroz se hace amarillo. Duda en ubicarlo en cereales o péptidos. Es una mico toxina poco usual contiene átomos de cloro. Es un agente hepatotóxico ya que causa la muerte rápida Presenta fuerte hemorragia y daños severos en el hígado, también causa daños al páncreas.

38 Es de origen proteico. Son suficientes de 2 a 10pmg para producir daños letales. La toxina bloquea la neurotransmisión debido a que impide la secreción de acetil colina (neurotransmisor músculos). La muerte resula por parálisis de los músculos de la respiración. Se presenta en latas infladas o golpeadas. Otro alimentos contaminados. Los primeros síntomas aparecen entre las 8 y las 72 horas. Que son vomito, nauseas, visión doble, dificultad para deglutir o asfixia

39 Estafilococos Aureus, carnes curadas como jamones causan toxiinfección por mala manipulación al preparar. Son altamente resistentes al calor durante la cocción. Se presenta en concentraciones de 5mg, vía oral. la recuperación completa es de entre 24 y 72 hora La cantidad de aire tiene efecto con la producción de la entero toxina.. Dolos de cabeza, nauseas, dolor estomaca l y fiebre

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41  Causan daño celular directo e inhiben el metabolismo oxidativo.  La toxina esta relacionada con la proteína de las esporas. Las toxinas causadas por este microorganismo, causan: Se manifiestan los síntomas de 8 a 12 horas. Después de haber recibido alimentos contaminados después de 24 horas. Diarrea, nauseas, vomito.

42 Infección:  Presencia de un número elevado de células viables, ocasionando diferentes alteraciones en los seres superiores vivos. Intoxicación:  Potencial toxicológico, que surge como una enfermedad.

43  No forman parte de la estructura primaria de las proteínas, pero si pueden actuar como antimetabolitos o tóxicos en su forma libre.  Las plantas superiores, frecuentemente contienen aminoácidos no proteínicos en concentraciones relativamente altas, algunos de los cuales pueden tener efectos tóxicos, hacia otros organismos cuando son ingeridos.

44 Causado por sustancias tóxicas presentes en la almorta o guija, Lathyrus sativus. Contienen aminoácidos que afectan SNC. El latirismo es una enfermedad asociada a la India, que causa problemas neurológicos, debilidad muscular, parálisis irreversible en las piernas y finalmente la muerte.

45 Al parecer, cada aminoácido tiene diferente mecanismo de toxicidad, aunque biosintéticamente están relacionados entre sí; a continuación, se describen ciertas características de algunos de estos aminoácidos tóxicos.

46 c) ß-N-oxalil-L-a-ß-aminopropiónico, produce problemas neurotóxicos, causa parálisis en las extremidades b) L-a-g-diaminobutírico, es un homólogo de ornitina, causa temblores, convulsiones y muerte. Se ha demostrado que inhibe a la ornitina transcarbamilasa de mamíferos, lo cual trae por consecuencia la falta de secuencia en el ciclo de la urea resultando en una alta acumulación de amoníaco. a) ß-N-(g-L-glutamino) aminopropionitrilo: Produce anormalidades en el esqueleto, efecto que no pertenece a los síntomas clásicos de los demás aminoácidos neurotóxicos. El padecimiento que causa es conocido como Osteolatirismo. Aparentemente su efecto es inhibir los enlaces de las cadenas de colágena y elastina, lo cual resulta en músculos débiles y fragilidad en las paredes de los capilares sanguíneos.

47  El Latirismo es la enfermedad que se produce, aunque realmente son dos enfermedades distintas, producidas por sustancias distintas.  El Neurolatirismo, que afecta al sistema nervioso central.  El Osteolatirismo, en el que aparecen problemas en huesos y en tejido conectivo.

48 Plantas que crecen en suelos con alto contenido de selenio como algunas palmeras, almacenan selenio en forma de análogos de aminoácidos azufrados. (la Lselenometionina o L-selenocisteína) Algunas plantas pueden ser buenas acumuladoras de selenio, llegando a tener una concentración hasta de 15,000 mg/kg.

49 los síntomas de intoxicación por selenoaminoácido o también llamada (“enfermedad alcalina” ) están : Dermatitis fatiga mareo pérdida de cabello y uñas problemas gastrointestinales Ictericiacaries

50  Es un análogo de la arginina en las plantas del género Papilionoides, produce proteínas equivocadas que no funcionan correctamente en el organismo. Se le ha encontrado en Canavalia ensiformis (Yucatán, México, Centro y Sudamérica). La “judía de caballo” o “judía de puerco”, Canavalia ensiformis, utilizada en la alimentación humana, puede contener hasta el 4% de canavanina en las semillas.

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52  Se encuentra presente en las cicadas  Produciendo parálisis en las extremidades.

53 Se encuentra en Leucaena glauca (guaje) Se ha utilizado como alimento para ganado y para humanos por su alto contenido proteico. Presenta efectos tóxicos por el aminoácido leucenia o mimosina que constituye el 5% de su proteína.

54 Los síntomas son:pérdida de cabelloanorexia,crecimiento retardado parálisis de las extremidades cataratas

55  Se encuentra en la leguminosa Pithecolobium labotum, nativa de Indonesia y Java  Sus semillas son similares a las castañas, las cuales son comestibles.  Sus implicaciones toxicológicas son:  mal funcionamiento renal  anuria  orina con eritrocitos o con cristales  necrosis de este órgano. El compuesto responsable de esto es el ácido djeklólico

56  La fruta de la planta Blighia sapida, consumida hervida o frita en Jamaica y Nigeria, contiene hipoglicina A, causando hipoglicemia aguda.  En Jamaica se le conoce como la “Enfermedad del Vómito”, ¤ Entre los efectos Adversos: ▫ pérdida del tono muscular ▫ vómito ▫ convulsiones ▫ coma ▫ la muerte

57  Este compuesto se le encuentra en la semilla de algodón  La planta sirve como alimento de ganado, no presentando efectos tóxicos en rumiantes cuando hay una masticación prolongada. Los síntomas de intoxicación son: Pérdida de apetito Pérdida de peso Decoloración de cabello Disminución del número de eritrocitos Cambios degenerativos en hígado y vaso Hemorragias en hígado, intestino delgado y estómago.

58  A este compuesto se le asocia la sensación pungente de los chiles (Capsicum) donde se presenta a niveles del 0,14 al 0,22% y se encuentra principalmente en el pericarpio. Entre sus efectos fisiológicos se encuentran  alteraciones de temperatura  transpiración y salivación.  Es irritante a la piel y membranas. Internamente causa gastritis (úlceras) Cirrosis Vómitos Diarreas micciones dolorosas

59 Las papas inmaduras presentan glicoalcaloides (solanina y chaconina) en el rango de 1-13mg/100g, siendo inhibidores de la colinesterasa, (enzima que hidroliza acetilcolina) Estos compuestos se presentan en la piel y brotes de estos tubérculos. La solanina se acumula al retardarse la maduración, así como en el almacenamiento en frío y con luz.

60 Los síntomas producidos son: malestares gastrointestinales, desórdenes neurológicos, estado semicomatoso Daño del tracto intestinal En casos graves se presentan: edemas cerebrales,

61 La DL50 en ratas es de 590 mg/kg. Su toxicidad se debe probablemente a que hay una absorción lenta y una rápida eliminación. La solanina puede ser degradada enzimaticamente a solanidina Se conoce que hay variedades silvestres con una concentración de 200 mg de glicoalcaloides/100 g material fresco, valor que esta muy arriba del limite permitido, que es de 20 mg/100 g de papa. Las variedades comestibles comerciales, tienen un contenido de 1.5 a 15 mg de glicoalcaloides/100 g de papa. Estas sustancias son termorresistentes, ya que las papas después de sometidas a un cocimiento, producen daños severos en los animales que las consumen.

62 Hay varias sustancias presentes en los alimentos de origen vegetal que pueden manifestar un efecto bociogénico, generalmente se asocia este efecto dañino con la presencia de ciertos tioglucósidos en plantas de la familia Crucífera y en el caso de los miembros presentes en los alimentos, se restringe al género Brassica

63 Este tipo de compuestos con actividad antitiroidal, se pueden presentar en algunos alimentos de origen vegetal, y son particulares del género Brassica;, otra característica de estos compuestos, es que la planta que los contiene, se pueden encontrar varios tipos a la vez, o sea que no hay un determinado glucosinolato que asocie a cada especie. ALIMENTOABCDEFGTOTAL COL BLANCA 35- 590 0-28-23- 890 0- 144 8-8345- 631 420-1,560 COL SAVOY125- 646 10-53-70- 1,29 0 1-4024- 126 300- 971 1,210- 2,960 COL ROJA6-10214-64-22- 143 150- 390 -155- 330 - COL DE BRUSELAS 11- 1,560 30- 500 ---40- 990 220- 1,110 600-3,900 COLIFLOR10- 627 0-280- 295 6- 419 -0- 101 73- 789 610-1,140

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65 Conocidas también como biotoxinas, las toxinas marinas son una mezcla de sustancias complejas de naturaleza variada. Se considera que más de cuatrocientas especies de peces, entre herbívoros y carnívoros con alto valor alimenticio, están relacionadas con toxinas marinas. Los herbívoros que viven en las mayores profundidades se alimentan de organismos dinoflagelados, como las microalgas y múltiples sustratos marinos.

66 Algunas de las intoxicaciones de origen marino son causadas por ingerir pescados y mariscos que se han alimentado con dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Entre los mariscos que se alimentan con algas están los mejillones, almejas, ostiones y los peces "ciguatera"

67 Las toxinas son resistentes a altas temperaturas (soportan la cocción casera), estables en medio ácido (vinagre, limón), no generan inmunidad y en general no se conocen hasta hoy sus antídotos. Los moluscos tóxicos no pueden identificarse por evaluaciones organolépticas, ya que la toxina no altera su color, olor ni sabor.

68 La intoxicación marina más frecuente es ocasionada por la ingestión de mariscos, sobre todo moluscos. Los mas comunes son: ostras, choros, almejas, ostiones, navajuelas y machas.

69  La sintomatología de la intoxicación por mariscos contaminados está condicionada por la cantidad consumida, el nivel de toxinas, la edad del paciente y el contenido estomacal en el momento de la ingesta.  Las toxinas, de una forma u otra, tienen efectos sobre el sistema nervioso central o periférico y el gastrointestinal, con diferentes niveles de gravedad.

70 Características Generales  El envenenamiento escromboide es causado por la ingestión de alimentos que contienen altos niveles de histamina y posiblemente otras aminas y compuestos vasoactivos.  Los síntomas de la intoxicación comienzan rápidamente, en un rango desde inmediatamente hasta unos 30 minutos.

71  Sensaciones de hormigueo o picazón en la boca.  Erupciones en la parte superior del cuerpo.  Descenso en la presión sanguínea.  También produce dolor de cabeza y picor de la piel.  nauseas, vómitos y diarrea  La intoxicación por escombrotoxina o intoxicación histamínica por pescado, es un cuadro tóxico, generalmente asociado al consumo de pescado de la familia de los escómbridos (atún, bonito, caballa, etc.),

72 Intoxicación Paralizante por mariscos: (PSP)  Varios mariscos no producen toxinas, pero sí son capaces de almacenarlas al ingerir dinoflagelados tóxicos despues de haber consumido estos mariscos los sintomas pueden ser:  Adormecimiento de labios, lengua, yemas de los dedos, piernas, brazos y cuello.  Hay una falta de coordinación muscular problemas respiratorios Y muerte por paro respiratorio (2-12 horas).  El efecto tóxico es por el bloqueo del flujo de sodio a los nervios o células musculares, lo cual inhibe a la propagación de los impulsos nerviosos.

73  En grandes cantidades (20,000 células/ml), estos dinoflagelados imparten una coloración rojiza al mar, lo que se conoce como "Marea Roja".

74  Esta molécula está asociada al pez globo. En este pez se acumula la toxina en ovarios, hígado, intestino, piel y hueva, su intoxicación se presenta asi:  cosquilleo en dedos y labios,  Náusea  vómito  Diarrea  Dolor epigástrico  pérdida de reflejos de la pupila  problemas respiratorios y muerte  Su acción es similar a la saxitoxina, bloqueando la acción fisiológica de los iones sodio, e inhibiendo los impulsos

75  Esta intoxicación se debe al consumo de pescados que se alimentaron de algas.  Se ha detectado en huachinango, barracuda y tiburón. Cuando se consumen se presentan los siguientes síntomas:  cosquilleo en labios, lengua y garganta con un adormecimiento posterior.  Otros síntomas son:  náusea, vómito,  sabor metálico, boca seca, dolor abdominal, escalofríos y debilidad muscular

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77  Desde la antigüedad se conocen varios casos en donde a la miel de abeja se la señala como la responsable de intoxicaciones por la contaminación de néctares o polen tóxicos. Entre las plantas tóxicas asociadas a mieles están principalmente las Fricarías como lo son: Rododendro, Azalea, Andrómeda y Kalmia.  La planta de Rododendro contiene la andrometoxina adormecimiento de extremidades, mareos, náuseas, vómitos, depresión de la respiración, contracciones en el diafragma, bradicardia, pérdida de la enervación de los músculos, caída de la presión sanguínea y pérdida del conocimiento.

78 La esculina puede ser otro tóxico presente en la miel se encuentra en el néctar y polen otro tambien es la tutina a dosis de 1 mg causa en humanos náuseas, vómitos, e incapacidad de trabajar por 24 horas. Esta cantidad puede estar contenida en 25 g de miel. Otros síntomas de la tutina son: delirios, mareos, dolores abdominales, cefalea, excitación,coma, convulsiones y pérdida de la memoria.

79 El ajenjo es utilizado para la elaboración de Vermuts y otros licores por su sabor aromático y amargo. Se considera relativamente tóxico por los compuestos que están presentes: Tujona e Isotujona. A niveles de 30 mg/Kg produce convulsiones y lesiones en la corteza cerebral. La tujona también se encuentra en la Salvia