1.A.P.P.C.C: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS.

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1 1.A.P.P.C.C: ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

2 LEGISLACIÓN ALIMENTARIA  1.R.D 640/2006 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Las empresas del sector alimentario iden – tificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán porque se definan, se ponga en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control ade- cuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema A.R.C.P.C. (ahora, APPCC.

3 A.P.P.C.C.  ¿Cuál es su origen? Apareció en los años 60 en E.E.U.U. con la idea de elaborar alimentos seguros para los astronautas. El sistema se denominó H.A.C.C.P (“Hazard Analisis Critical Control Point”).Su implan - tación es obligatoria en toda empresa alimen - taria.

4 A.P.P.C.C. ¿¿ QUÉ ES EL A.P.P.C.C.? Es una metodología de trabajo aplicada por las empresas del sector alimentario que ga- rantiza la inocuidad de los productos en to- das las fases de la producción, mediante el control preventivo de los peligros alimenta- rios.

5 A.P.P.C.C Consiste en analizar qué peligros alimentarios pue - den generarse en un establecimiento o departamen- to, en función de sus características completas ( y únicas),determinar puntos, etapas y o fases de ela- boración en donde puedan establecerse medidas preventivas,que una vez controladas nos garanticen que un peligro para la salud ha sido eliminado o re - ducido hasta unos niveles aceptables.

6 A.P.P.C.C. CONDICIONES NECESARIAS PARA SU IMPLANTACIÓN: 1. Cumplimiento de la normativa vigente en cuanto a higiene alimentaria. 2. Aplicación de las buenas prácticas de manipulación de los alimentos. 3.Cumplimiento del programa de Limpieza y Desinfec - ción en el establecimiento. 4.Aplicar un buen programa de Desinsectación y Desra- tización. 5. Establecer y cumplir un plan de mantenimiento de los útiles y maquinaria.

7 A.P.P.C.C.  6. Establecer y cumplir un Programa de Formación de los Manipuladores (formación continua)  7. Establecer un Plan de eliminación de residuos (basuras).  8. Control de aguas (potabilidad).  9. Establecer un programa de Muestreo o Plan Analí- tico (laboratorio agroalimentario).  10. Establecer las especificaciones de suministros ( Homologación de proveedores).

8 ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC?  FORMAR EL EQUIPO A.P.P.C: - Encargados del establecimiento en áreas específicas. - Manipuladores relacionados con el sistema. - Expertos en seguridad alimentaria. El equipo de A.P.P.C.C deberá realizar un plan, consis - tente en un documento preparado, conforme a los prin- cipios del sistema, para asegurar la inocuidad de los ali- mentos que se sirven al consumidor.

9 ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C? ES DESEABLE QUE LA FORMACIÓN Y APLICACIÓN DEL SISTEMA INVOLUCRE A TODO EL PERSONAL DESDE LA DIRECCIÓN HASTA LAS PERSONA QUE SIRVEN LAS COMIDAS. ES IMPORTANTE QUE TODOS SEPAN LOS DIFE - RENTES PELIGROS ALIMENTARIOS QUE SE PUE - DEN PRESENTAR.

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11 ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C? 2) DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: - Descripción completa de los alimentos que se preparan e información sobre sus características: - A.W. - P.H. - La forma de elaboración: - Cocinado. - Servicio en crudo etc.. - Los tratamientos para evitar el crecimiento bacteriano o para disminuir su frecuencia: - Calor. - Frío

12 ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C? 3- IDENTIFICAR EL USO ESPERADO: Identificar si es: - Servicio de comidas en el propio restaurante. - Servicio a otros restaurantes. 4- DIAGRAMA DE FLUJO: - Se desarrollará un diagrama de flujo del proceso y se confirmará “in situ”.

13 1.DIAGRAMA DE FLUJO: PROVEEDORES TRANSPORTE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO A ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO TEMPERATURA AMBIENTE EN REFRIGERACIÓN EN CONGELACIÓN DESCONGELACIÓN ALIMENTOS DE CONSUMO PREPARACIÓN EN CRUDO CONSUMO LINEA CALIENTE DE LINEA FRIA DE INMEDIATO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO CONGELACIÓN REGENERACIÓN PRODUCTO ELABORADO EMPLATADO Y SERVICIO

14 1.¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?  5) CONFIRMACIÓN: Se deberá comprobar que todo el proceso de elaboración de los alimentos se realiza de una forma correcta. Cualquier modificación producida, deberá adaptarse al diagra ma de flujo.  6) ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS: - Peligros biológicos. - Peligros químicos. - Peligros físicos.

15 1.¿COMO SE APLICA ELSISTEMA A.P.P.C.C?  7) REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS: - Después de conocer los peligros que nos podemos encontrar en la elaboración de alimentos, tenemos que decidir cuales tenemos que controlar.  8) ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS: A) mediante registros de temperatura (cámaras, y alimentos). B) mediante buenas prácticas de manipulación e higiene alimentaria. C) mediante la utilización de productos higienizados

16 1.¿COMO SE APLICA ELSISTEMA A.P.P.C.C?  9) DETERMINAR PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS: - Un punto de control crítico es una fase del procedimien- to de elaboración en la que puede aplicarse un control, pa ra prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocui dad de los alimentos. p.e: la fase de almacenamiento de los alimentos, y el lava do de manos no se consideran P.C.C.

17 1.¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C? 10) ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS: - Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabili- dad de la no aceptabilidad del proceso, en una determina- da fase. TIPOS DE LÍMITES CRÍTICOS: - A) QUÍMICOS: P.H, A.W, sal etc.. - B) FISICOS: - Tiempo, temperatura etc.. - C) MICROBIOLÓGICOS: -Ej. Tª de conservación de alimentos refrigerados, fase de recepción de los alimentos….

18 1.¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C?  11) ESTABLECER SISTEMAS DE VIGILANCIA: La vigilancia consiste en comprobar si las medidas pre – ventivas programadas son eficaces y de si el proceso se desarrolla de una forma correcta. La vigilancia no tíene que ser diaria, pero su frecuencia deberá ser suficiente para garantizar que el P.C.C está ba- jo control.

19 1.¿COMO SE APLICA ELSISTEMA A.P.P.C.C? La verificación de un Plan de A.P.P.C.C se puede realizar de dos formas: 1) Interna; ejecutada por la propia empresa. 2) Externa; personal externo contratado por la propia empresa. 13) DOCUMENTACIÓN DE INTERÉS EN UN PLAN DE A.P.P.C.C: 1) Descripción del producto. 2) Documentación y registro. (es muy importante contar con un sistema de registro de anotaciones eficiente y preciso).

20 1.¿COMO SE APLICA EL SISTEMA A.P.P.C.C? 12) ESTABLECER MEDIDAS DE VERIFICACIÓN Y PROCE- DIMIENTOS DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS: - Un sistema de verificación consiste en comprobar si el sistema funciona eficazmente. - Su frecuencia, deber ser la suficiente para confirma que el sistema de A.P.P.C.C está funcionando eficazmen- te. - Las actividades que incluyen la verificación son el exá- men del sistema A.P.P.C.C y las hojas de control.