EL CHORIZO. EL CHORIZO MATERIA PRIMA CARNE MAGRA DE CERDO 60% CARNE MAGRA DE RES 25% GRASA DORSAL DE CERDO 15% SAL.

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2 EL CHORIZO

3 MATERIA PRIMA CARNE MAGRA DE CERDO 60% CARNE MAGRA DE RES 25%
GRASA DORSAL DE CERDO % SAL % CURANDINA % ASCORBATO DE SODIO % CEBOLLA JUNCA gr/Kg PIMENTON VERDE gr/Kg

4 CONDIMENTO DE CHORIZO 10gr/Kg
PIMIENTA gr/Kg AJO EN POLVO gr/Kg

5 PROCESO DE ELABORACIÓN
SELECCIÓN LAVADO PICADO MEZCLADO REPOSO EMBUTIDO ATADO PRESECADO AHUMADO ALMACENAMIENTO

6 MORTADELA

7 MORTADELA TIPO ITALIANA POPULAR
MATERIA PRIMA PESO % Carne de res de 2ª fresca Carne de res de 3ª fresca Carne de cerdo de 3ª fresca Emulsión de grasa Emulsión de cuero Hielo Fécula de maíz Tocino de cerdo (dados) Sal Nitrificada Mezcla de especias Azúcar Polifosfatos Acido Ascórbico

8 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS CARNES Y GRASA
Para éste embutido se hace necesario la utilización de carne vacuna o res de segunda fresca. Cuarto delantero y trasero con 10% de grasa visible(6 a 12%) y presencia de telas o ligamentos Temperatura de almacenamiento de 2 a 5 °C Ph entre 5.8 y 6.2 Color rojo Ausencia de hematomas Ausencia de líquidos sanguinolentos Olor fresco característico Patógenos ausentes

9 PROCESO DE ELABORACIÓN
Carnes Cutter picado-emulsión Mezclado Embutido atado- clippeado Cocción Enfriado Empacado

10 SALCHICHÓN

11 FORMULACIÓN MATERIA PRIMA/ INSUMOS % Carne de res 35 Carne de cerdo 25
Grasa Aislado de soya Hielo

12 ADITIVOS O INSUMOS Sal……………….……………….1.2% Nitral……………………………0.3% Fosfato………………………….0.5% Condimentos salchichón….1% Pimienta en polvo…..…...0.2% Comino en polvo……….….0.1% Ajo natural…….……………..0.3% Nuez Moscada……… % Acido Ascórbico…………….0.05% Humo líquido………….……….0.1% Colorante……………………………0.1%

13 ELABORACIÓN Pesaje Molido Preparación de la emulsión Mezclado Embutido
Ahumado Escaldado Refrigeración