PREPARACION DE ALIMENTOS Y FORMACION DE COMPUESTOS

Presentación del tema: "PREPARACION DE ALIMENTOS Y FORMACION DE COMPUESTOS"— Transcripción de la presentación:

1 PREPARACION DE ALIMENTOS Y FORMACION DE COMPUESTOS
TOXICOS Maria Fernanda Flores Sosa Karen Fabiola Peña Samayoa Daniel Alfonso López Pappa

2 Técnicas Culinarias Son los procedimientos que se aplican en la elaboración de diferentes platillos.

3 Transferencia de Calor
Convección Conducción Radiación

4 Transferencia de calor y masa
La cantidad de calor que absorbe la superficie de un alimento. La rapidez de la conducción del calor de las orillas al centro del alimento.

5 Clasificación de los métodos de cocción
Calor o cocción humedad Calor o cocción seca Cocción mixta

6 Calor o cocción humedad
Hervido (100° C) Vapor Estofado Baño María

7 Calor o cocción seca Asado Salteado Rostizado

8 Fuentes de tóxicos en alimentos
Presencia natural de tóxicos Contaminación por contacto con plaguicidas y fertilizantes, bacterias patógenas (resistentes al calor) Usos de materiales inadecuados de en empaques. Tóxicos generados durante la preparación de platillos

9 Tóxicos generados durante la producción de alimentos
Cambios o modificantes que sufren: Perdida de vitaminas y aminoácidos Inactivación de enzimas Disminución de carga microbiana Fijación de color en algunos vegetales Rancidez

10 Proceso de frituras

11 Productos de la peroxidación lipídica
Se genera por el contacto con el oxigeno al momento de calentar un lípido. Los peróxidos se transforman en el tracto gastrointestinal en productos secundarios (no tóxicos)

12 Reacción de Maillard (acrilamida)
La acrilamida es una neurotoxina que se produce en el alimentos que tengan almidón sometido al calor. El efecto toxico de la acrilamida compuesto que radica en forma de ADN y causa mutaciones del mismo.

13 GRACIAS!!