Capacidad de absorción de agua = 179%

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1 Capacidad de absorción de agua = 179%
CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y FUNCIONAL DE SEMILLAS DE TARWI (Lupinus mutabilis Sweet) Carolina A. Curti1, Ramiro N. Curti2, Marisa A. Rivas3, Patricia L.. Jiménez 4, Adriana N. Ramón5 1 INIQUI-CONICET, 2 LABIBO- CONICET y Cátedra de Diseño Experimental UNSa - Sede Regional Sur, 3 INQUINOA- CONICET, 4 Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ingeniería - UNSa, 5 Laboratorio de Alimentos, Facultad de Ciencias de la Salud - UNSa INTRODUCCIÓN: El tarwi es una legumbre de origen andino que se cultiva desde Ecuador hasta el norte de Argentina y representan una buena fuente proteica de origen vegetal para la alimentación humana. Sin embargo, posee sustancias llamadas alcaloides que le dan un característico sabor amargo y deben ser eliminadas antes del consumo. El desamargado puede ocasionar modificaciones en las características físicas y valor nutritivo de las semillas. OBJETIVO: evaluar las características físicas y composición química de semillas de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) crudas, luego del remojo por 18 horas y desamargadas. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Propiedades físicas de semillas de tarwi crudas y luego del remojo por 18 horas Tarwi crudo Remojo 18 horas L (mm) 9,21 ± 0,09a 13,43 ± 0,13b A (mm) 7,09 ± 0,11a 10,17 ± 0,13b E (mm) 4,39 ± 0,08a 5,50 ± 0,08b De (mm) 6,87 ± 0,59a 9,05 ± 0,10b Área Sup. (mm2) 136,75 ± 14,37a 260,60 ± 40,45b 71,58 ± 3,22a 68,15 ± 6,70a Masa1000 granos (g) 170,19a 475,67b Capacidad de absorción de agua = 179% MATERIALES Y MÉTODOS Tarwi Remojo 18 h (1:3) Semillas Crudas Dimensiones: Largo (L), Ancho (A), Espesor (E) Diámetro equivalente (De) Área superficial Esfericidad Masa de 1000 granos, capacidad de absorción de agua Desamargado (cocción 1 h, lavado 5 días y secado 60°C 10 h) Composición química de semillas crudas (TC) y desamargadas (TD) (AOAC, 1995) Hidratos de Carbono (totales) Proteínas Grasas Humedad Cenizas Semillas remojadas a,b Medias con letras distintas entre columnas indican diferencias estadísticamente significativas. Composición química Proteínas: no variaron significativamente entre muestra cruda y desamargada (37,18 ± 0,74 g / 100 g y 36,33 ± 0,23 g / 100 g, respectivamente) La proporción de lípidos y humedad en TD (28,77 ± 0,37 y 9,75 ± 0,24 g /100 g) aumentó con respecto a TC (14,79 ± 0,96 g y 8,56 ± 0,12 g / 100 g) El contenido de cenizas y carbohidratos totales disminuyó en TD (1,77 ± 0,06 y ± 0,67 g/100 g) en relación a TC (3,9 ± 0,1 y 34,59 ± 1,49 g/100g); lo que puede deberse a la solubilización durante la cocción y el lavado. ANÁLISIS ESTADÍSTICO: Los valores obtenidos de las determinaciones físico-químicas se analizaron mediante ANOVA y prueba de Tukey utilizando el paquete estadístico InfoStat. Se utilizó un nivel de significación del 5%. CONCLUSIÓN: las características físicas y nutricionales del tarwi, se modifican beneficiosamente luego del desamargado, representando este alimento una alternativa como fuente de proteínas y grasas de origen vegetal. Carvajal Larenas et al. (2015). Lupinus mutabilis: Composition, uses, toxicology and debittering. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56 (9), Vilche;, C, Gely, M y Santalla, E. (2003). Physical Properties of Quinoa Seeds. Biosystems Engineering 86 (1), 59–65.