INTRODUCCION AL ANALISIS DE ALIMENTOS

Presentación del tema: "INTRODUCCION AL ANALISIS DE ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 INTRODUCCION AL ANALISIS DE ALIMENTOS
Dra. Diana Chalco Quezada Universidad del Azuay

2 GENERALIDADES BROMATOLOGIA:
Estudio de los alimentos y materias primas alimenticias en cuanto a: manipulación, sanidad, control, marketing, elaboración, conservación y distribución. Es una ciencia multidisciplinar.

3 OBJETIVOS GENERALES Determinar los principales componentes en un sistema alimentario, partiendo de la obtención de la muestra que represente adecuadamente al alimento y seleccionando los métodos y los pasos más apropiados para llevarlos a cabo. Desarrollar la habilidad en el manejo experimental en el laboratorio, la capacidad de generar protocolos que permitan verificar hipótesis en sistemas alimentarios e interpretar los resultados obtenidos. Entender y aplicar técnicas analíticas a problemas asociados al control de calidad, desarrollo de nuevos productos y la seguridad en alimentos.

4 ALIMENTO Es toda sustancia que introducida en el organismo, sirve para recompensar las pérdidas de materia y energía. Es cualquier sustancia natural o sintética que contenga una o varias sustancias químicas llamadas: carbohidratos, grasas, proteínas, minerales, etc. Sustancia o mezcla de sustancias que contienen principios nutritivos, los cuales proveen materia y energía.

5 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
POR LA FUNCION: - Plásticos o formadores (proteínas, minerales y agua) - Energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) - Reguladores(minerales, vitaminas y algunos aminoácidos)

6 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
POR SU ESTRUCTURA: Simples Compuestos POR SU PODER NUTRITIVO Completos Incompletos

7 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
POR SU ORIGEN EN LA NATURALEZA: Animales Vegetales Minerales POR SU ESTADO Sólidos Líquidos

8 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
POR SUS CONDICIONES DE CONSUMO: Naturales Elaborados POR SU INEPTITUD PARA EL CONSUMO: Alterados Adulterados Falsificados Contaminados

9 CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
POR SU VIDA UTIL Potencialmente peligrosos Semiperecederos (meses hasta un año) No perecederos (largos períodos)

10 ALIMENTOS NATURALES ALIMENTOS NATURALES: Podemos decir que los alimentos son mezclas naturales de sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son: el agua, las sales minerales, los glúcidos, las proteínas, los lípidos y las vitaminas. Estas sustancias se encuentran en distintas cantidades, determinando el tipo de alimento. En un sentido estricto, el calificativo "natural" sólo es aplicable a aquello que se produce espontáneamente sin la intervención de la mano del hombre

11 ALIMENTOS PROCESADOS El procesado y conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos para que sea posible su conservación. Gracias al procesado de alimentos disponemos de muchos productos que, de no ser por esta técnica, no podríamos consumir. Otra gran ventaja de los alimentos procesados es su comodidad.  Muchos alimentos procesados son tan nutritivos como los productos frescos que han estado almacenados, o incluso más, si se emplean determinados métodos de procesado.

12 ALIMENTO INOCUO Y ALTERADO
ALIMENTO INOCUO es aquel que reúne las condiciones que garantizan que no va a producir ningún daño cuando sea preparado y consumido. Alimento alterado: es aquel que por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición química o valor nutritivo. Aunque se mantenga inocuo ya no es apto para el consumo.

13 ALIMENTO CONTAMINADO Alimento contaminado: es el que de forma accidental contiene microorganismos (bacterias o virus), parásitos (Anisakis), sustancias químicas o radiactivas (dioxinas) u objetos extraños (restos de huesos, metales). Ninguna de estas circunstancias altera el alimento de forma significativa, presentando un olor, color y sabor totalmente normales; esto posibilita su consumo, pudiendo provocar daños o enfermedades en el consumidor.

14 ALIMENTO NOCIVO Y ADULTERADO
Alimento nocivo: es el que nos provoca algún tipo de efecto negativo, ya sea de forma inmediata o tras ingestas repetidas. Algunos alimentos sólo son nocivos para determinados grupos de personas, por ejemplo: alimentos con gluten a los que padecen celiaquía. Alimento adulterado: es aquel al que, de forma premeditada y con fines fraudulentos, se le ha añadido o quitado alguna sustancia. Se modifican para variar su composición, peso o volumen o para encubrir algún defecto.

15 ALIMENTOS FALSIFICADOS
Alimentos falsificados: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento. Según el Código Alimentario Español, tiene la consideración de falsificado todo alimento en el que se haga concurrir alguna de las siguientes circunstancias: Que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido. Que su composición real no corresponda a la declarada y comercialmente anunciada. Cualquier otra capaz de inducir a error al consumidor.

16 ANALISIS DE ALIMENTOS El análisis de alimentos comprende tres grandes aspectos: a. Análisis de composición y valor nutritivo b. Análisis de impurezas c. Detección de fraudes En los dos primeros casos tenemos dos tipos de análisis: Análisis inmediato o proximal: en el que se realiza una evaluación de los componentes globales de los alimentos. Se evalúa el contenido global en grasa, proteínas, hidratos de carbono, humedad y cenizas.      Análisis último: en el que se evalúan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar.

17 ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos no son compuestos estáticos sino dinámicos. Deben utilizarse diferentes métodos de evaluación. La evaluación involucra tres tipos de análisis: físico- químico, microbiológico y sensorial.

18 ANALISIS FISICO-QUIMICO
El análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos es uno de los aspectos principales en el aseguramiento de su calidad. Este análisis cumple un papel muy importante en la determinación del valor nutricional de los alimentos.  También de las posibles irregularidades como adulteraciones, falsificaciones, etc. tanto en alimentos terminados como en sus materias primas.

19 COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
MACRONUTRIENTES Proteínas Carbohidratos Grasas Vitaminas

20 COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
MICRONUTRIENTES - Cobalto Hierro Zinc Cobre Fluor Yodo Manganeso

21 ADITIVOS ALIMENTICIOS
Son sustancias que se adicionan a un alimento para modificar y mejorar sus características naturales, pero sin alterar o interferir en su valor nutritivo. Se prohíbe su uso en los siguientes casos: Sospecha de toxicidad actual o potencial. Interfiere en el valor nutritivo del alimento. Encubre fallas técnicas de procesamiento. Induce al engaño o confusión del consumidor. Oculte alteración o adulteración de materia prima.

22 CONTROL DE CALIDAD EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS
Un alimento debe cumplir con: Las disposiciones legales de sanidad y composición. El gusto o aceptabilidad del consumidor

23 CONTROL DE CALIDAD EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS
El control de calidad se subdivide en: CONTROL SANITARIO CONTROL DE PRODUCTOS

24 CONTROL SANITARIO AGUAS Y DESECHOS: Examen y tratamiento del agua.
Conducción de aguas residuales y manejo correcto de desechos. PERSONAL Y EQUIPO: Salud e higiene de los empleados. Limpieza y desinfección de equipo y locales.

25 CONTROL DE PRODUCTOS MATERIAS PRIMAS:
Calidad requerida para elaboración. PRODUCTOS ELABORADOS: Control basado en aceptación o rechazo. Este control se efectúa mediante evaluación organoléptica y análisis físicos, químicos y microbiológicos. La toma de muestras cumple un papel primordial en los resultados.

26 METODOS DE ANALISIS QUIMICO
GRAVIMETRIA Análisis químico por pesada. -Pesar -Disolver -Precipitar -Filtrar -Lavar -Secar -Calcinar

27 METODOS DE ANALISIS QUIMICO
VOLUMETRIA O TITULACION Determinar el volumen de solución de concentración conocida que reacciona con un volumen determinado de sustancia problema. Pesar o medir Disolver Colocar indicador ó medir pH Titular Calcular

28 METODOS DE ANALISIS QUIMICO
COLORIMETRIA Determina la concentración de una sustancia por comparación entre la luz transmitida por una solución de ésta, con la transmitida por una muestra de concentración conocida de la misma sustancia. Pesar o medir muestra Preparar patrones Leer en espectrofotómetro Realizar curva de calibración Cálculos

29 ANALISIS EN ALIMENTOS HUMEDAD
Se conocerá el verdadero valor nutritivo y económico del alimento. Se realiza por medio de desecación en estufa. Se expresa como humedad o agua. Se determina por varias razones: Agua en exceso. Desarrollo de microorganismos. Límites establecidos. Aglomeración de materiales pulverulentos. Afecta textura. Control en distintas etapas de procesamiento.

30 ANALISIS EN ALIMENTOS CENIZAS O MINERALES
Se conocerá el porcentaje de minerales presentes. Se realiza por incineración en mufla. Se debe evitar fusión de residuos. Se debe impedir que en el proceso haya pérdidas por proyección.

31 ANALISIS EN ALIMENTOS GRASA Existen dos métodos:
Butirómetro (lácteos): se basa en una operación mecánica (centrifugación) Soxleth (para cualquier tipo de alimento): se basa en la solubilidad de la grasa en éter.

32 ANALISIS EN ALIMENTOS PROTEINAS
Existen varios métodos: formol, Kjeldahl, colorimétrico. Formol: titulación. Kjeldahl: tres etapas: digestión, destilación y titulación. Colorimétrico: curva de calibración.

33 MUESTREO Y PREPARACION DE MUESTRAS
MUESTREO: Obtención de una porción que sea representativa del total. Es importante definir con claridad el conjunto del alimento. Las técnicas de muestreo adecuadas contribuyen a garantizar la calidad de las muestras. La calidad del muestreo y de los datos analíticos es un factor determinante fundamental de la calidad de la base de datos.

34 OBJETIVOS DEL MUESTREO
Primario: recoger muestras de alimentos representativas, y asegurarse luego de que no se produzcan cambios en la composición entre la recogida y el análisis. Secundario: documentar la variabilidad natural de las muestras cuando está relacionada con factores como la estación, el lugar geográfico, el cultivar o los sistemas de explotación.

35 ALGUNOS TERMINOS BASICOS
Muestra: Porción seleccionada de una cantidad mayor de material. Término general para una unidad obtenida de la cantidad total de un alimento. Protocolo de muestreo Procedimiento previamente establecido para la selección, extracción, conservación y preparación de la muestra. A veces se denomina plan de muestreo. Característica Propiedad o componente que se ha de medir u observar. Descripción del alimento, de los nutrientes y otros análisis.

36 ALGUNOS TERMINOS BASICOS
Homogeneidad: Medida en que se distribuye de manera uniforme una propiedad o componente. Los alimentos suelen ser heterogéneos o hay que suponer que lo son. Error de muestreo: Parte del error total asociada con el uso de sólo una fracción del conjunto total del alimento y su extrapolación a todo el conjunto. Se debe a la heterogeneidad del conjunto. Debido al carácter heterogéneo de los productos alimenticios, para estimar la composición del conjunto de un alimento siempre se deben tomar muestras replicadas.

37 ALGUNOS TERMINOS BASICOS
Lote: Cantidad alimento que se sabe o se supone que se produce en condiciones uniformes. Al tomar muestras de alimentos siempre debe anotarse el número de lote. Unidad: Cada porción de alimento separada e identificable que resulta adecuada para su extracción del conjunto como muestra y que se puede describir, analizar o combinar de manera individual. Estas unidades son la base de la mayor parte del trabajo de análisis de los alimentos (p.ej., una manzana, un racimo de bananos, una lata de frijoles, un plato preparado).

38 MUESTREO Y PREPARACION DE MUESTRAS.
Muestra representativa: El concepto de representatividad implica la capacidad de trasladar exitosamente los resultados de la muestra a la población. ¿Qué se necesita para considerarse representativa? No sólo ser de un tamaño suficiente, sino además garantizar que los miembros de la muestra tienen un comportamiento y características similares de los que se observan en la población. El azar es indispensable, difícilmente una muestra será representativa si no se incluye un proceso aleatorio en el algún punto del diseño. Se debe utilizar un proceso de selección en el cual TODA la población pueda llegar a ser parte de la muestra. 

39 MUESTREO PROBABILISTICO Y NO PROBABILISTICO
Se distinguen dos tipos fundamentales de muestreo: Probabilistico (aleatorio): Todos los individuos de la población pueden formar parte de la muestra. Es el tipo de muestreo que deberemos utilizar en las investigaciones, por ser riguroso y científico. No probabilistico (no aleatorio): puede haber clara influencia de la persona que selecciona la muestra, o simplemente se realiza atendiendo a razones de comodidad. No es un muestreo riguroso y científico.

40 MUESTREO PROBABILISTICO
Podemos distinguir varios tipos de muestreo: Muestreo aleatorio simple: Para obtener una muestra se numeran los elementos de la población y se selecciona al azar los n elementos que contiene la muestra. Todos los elementos tienen la misma probabilidad de ser elegidos. Muestreo aleatorio sistemático: se elige un individuo al azar y a partir de él, a intervalos constantes, se eligen los demás hasta completar la muestra. Por ejemplo si tenemos una población de 100 elementos y queremos extraer una muestra de 25 elementos. En primer lugar debemos establecer el intervalo de selección que será igual a 100/25 = 4. a continuación elegimos el elemento de arranque, tomando aleatoriamente un número entre el 1 y el 4, y a partir de él obtenemos los restantes elementos de la muestra. 2,6,10, 14…….98 Muestreo aleatorio estratificado: Se divide la población en clases o estratos y se escoge aleatoriamente, un número de individuos de cada estrato proporcional al número de componentes de cada estrato. Por ejemplo en una fábrica que consta de 600 trabajadores queremos tomar una muestra de 20. Sabemos que hay 200 trabajadores en la sección A, 150 en la B, 150 en la C y 100 en la D. 20/600 = X1/200 = 6.6 = 7 (sección A) 20/600 = X2/150 = 5 (sección B) 20/600 = X3/150 = 5 (sección C) 20/600 = X4/100 = 3.3 = 3 (sección D)

41 MUESTREO NO PROBABILISTICO
No se usa el azar, sino el criterio del investigador, es decir él decide si la muestra es o no representativa. No todos los individuos de la población tienen iguales oportunidades de ser seleccionados. Por ejemplo un médico para investigar una determinada enfermedad, selecciona a sus pacientes. Dentro de este tipo de muestreo están: muestreo por conveniencia, selectivo, muestreo consecutivo, por cuotas, discrecional, bola de nieve.

42 METODOS DE MUESTREO Muestreo aleatorio
Simple: Se toman muestras aleatorias de manera que se garantice que todos los elementos del conjunto del alimento objeto de muestreo tengan la misma oportunidad de ser recogidos e incorporados a la muestra que se va a analizar. Es más normal establecer una estratificación del conjunto del alimento. Sistematico: es tomar muestras siguiendo un patrón de probalibilidad, tomar las unidades de muestreo cada cierto intervalo. Por ejemplo cada tres unidades tomo una.

43 MUESTREO GEOMETRICO: Es adecuado para muestras a granel, que se presentan en contenedores de los cuales factible recolectar las muestras en los extremos o del punto central. Por produccion de tiempo: cuando se establece un tiempo. Se da en las lineas de produccion. Discrecional: a criterio del analista, las unidades son elegidas de acuerdo a las caracteristicas que pueden aportar al estudio.

44 METODOS DE MUESTREO Muestreo estratificado
En este método, el conjunto del alimento se clasifica en estratos, teniendo en cuenta las causas más importantes de variación. Se toman unidades de muestreo de estratos definidos (subpartes) del conjunto de alimentos. Dentro de cada estrato, las muestras se toman al azar. Con frecuencia es el mejor método para la labor de preparación de una base de datos. Los estratos pueden ser regionales, estacionales, de puntos de venta al por menor, etc., definidos por el conocimiento del alimento que se estudia.

45 METODOS DE MUESTREO Muestreo selectivo
Se toman muestras con arreglo a un plan de muestreo que excluye el material con ciertas características o selecciona sólo el de características bien definidas. Se usa casi siempre en el análisis de los contaminantes. Se puede utilizar con cautela en la elaboración de una base de datos. Este método se utiliza con frecuencia de manera acertada en el análisis de la contaminación, donde el objetivo puede serla identificación de la exposición máxima a los contaminantes.

46 METODOS DE MUESTREO Muestreo de conveniencia
Se toman muestras en función de la accesibilidad, la utilidad, el costo u otra razón no relacionada directamente con los parámetros del muestreo. Raramente adecuado para la elaboración de una base de datos, si bien puede serla única manera de tomar muestras de alimentos silvestres o no cultivados o platos mixtos caseros.

47 CONDICIONES PRIMARIAS DURANTE EL MUESTREO
Una muestra puede definirse como una porción que indica la calidad de un todo (lote). El objetivo del muestreo es seleccionar una porción o un número de unidades de un producto que sea altamente representativo de un lote. En ocasiones es necesario aplicar la experiencia y el sentido común. El tamaño de la muestra debe ser suficiente para permitir su análisis de laboratorio. Las condiciones de la muestra deben reflejar las que existen en el momento del muestreo.

48 MUESTREO Las muestras deben ser analizadas con prontitud.
Antes de tomar la muestra es necesario determinar la capacidad del laboratorio, sus métodos de análisis y la cantidad necesaria de muestra.

49 CLASES DE TOMA DE MUESTRAS
SELECTIVA Se utiliza para aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o por debajo de la norma. Se tiene indicios de anormalidades. OBJETIVA Se lleva a cabo extrayendo al azar unidades de varios puntos dentro del lote. Es la que se utiliza por rutina.

50 CONSIDERACIONES Clase de alimento Tamaño del lote
Naturaleza del posible defecto. Riesgo para la salud Criterios para el fraude Grado de confianza analítica

51 TAMAÑO DE LA MUESTRA Y MUESTREO AL AZAR
Significa que cada parte del lote tiene iguales probabilidades de estar representada. Una regla general que puede seguirse es tomar un número de unidades igual a la raíz cuadrado del total de unidades del lote. Se puede aplicar también la técnica del cuarteo. Existen tablas que indican el número de muestras a tomarse.

52 IDENTIFICACION DE LOTES DE MUESTREO
Cada recipiente del que se tome la muestra debe ser identificado, para que el inspector pueda reconocerlo más adelante. Razones para identificar: Localizar el lote si se requiere muestra adicional. En caso que sea necesario confiscar el lote. En caso que el lote haya sido trasladado del lugar. Para permitir que el distribuidor sepa lo que se muestreó. Además del lote debe ser identificada cada submuestra.

53 PREPARACION DE MUESTRAS
Las operaciones previas al análisis o las subsiguientes a la toma de muestras, son la pulverización o la molienda. El equipo básico para estas operaciones son: cuchillos, molinos, picadoras, ralladores, mezcladores y homogenizadores. Para obtener resultados analíticos precisos la muestra de laboratorio debe ser tan homogénea como sea posible, de manera que los análisis repetidos concuerden entre sí.

54 PREPARACION DE MUESTRAS
Se recomienda que la preparación se realice con rapidez, para evitar pérdida o captación de humedad, o cambios enzimáticos. Se debe efectuar sobre superficies limpias y secas. Las muestras preparadas deben transferirse tan pronto como sea posible a recipientes secos de vidrio o de plástico con tapas de cierre hermético, etiquetarse y almacenarse a temperatura apropiada.

55 NORMAS SANITARIAS Conjunto de requisitos que deben cumplir los productos alimenticios, con el fin de garantizar su aptitud para el consumo humano. Normas INEN, consta de: Título Objetivo Resumen Instrumental Reactivos Curva de calibración Procedimiento Cálculos Informe de resultados.