Caso Restaurante Las Dunas

Presentación del tema: "Caso Restaurante Las Dunas"— Transcripción de la presentación:

1 Caso Restaurante Las Dunas
Instituto Estudios Bancarios Guillermo Subercaseaux Caso Restaurante Las Dunas Profesor: Cristián Redard

2 Restaurante Las Dunas Restaurante Las Dunas es una empresa familiar que funciona desde el año 1983 en la región de Valparaíso. Su fortaleza está en el segmento que atiende a las familias, con comidas típicas, siendo su especialidad pescados y mariscos. Si bien la demanda es estacional, los fines de semana la capacidad cambia de un promedio de 5 mesas para almuerzos y comidas a mas de 30 diarias desde la noche del viernes hasta el almuerzo del domingo. El dueño, según su experiencia, compra mariscos y pescados los días viernes y sábado en la mañana lo que le permite estimar que cada mesa tiene un costo promedio de $ (incluye costos fijos, habilitación, luminarias, calefacción, decoración, etc.). También ha calculado que cada mesa genera como promedio $ y que cada uno de los 10 garzones (que atienden un promedio de 4 mesas cada uno) tiene un costo de $ diarios si es citado, independientemente de si trabaje o no. El dueño lo contrata a usted para que: Esquematice mediante un diagrama de flujo Defina la cantidad de mesas preparadas y la cantidad de garzones citados. Defina la función de utilidad a partir de la información disponible Defina el punto de equilibrio

3 Como la cantidad de garzones y mesas habilitadas están en función de la demanda, debemos conocer estos datos. El dueño ha registrado el uso de las mesas durante el año pasado, excluyendo los meses de Enero y Febrero. En la siguiente tabla se muestran estos resultados. Número de Número de Mesas ocupadas semanas observadas 4. ¿Como cambia su decisión respecto al número de garzones citados y mesas preparadas? 5. ¿Como cambia la función de utilidad con esta información?

4 El único cálculo adicional que deberemos hacer consiste en determinar la cantidad demandada para modelar el problema y modificar el diagrama de flujo. Como tenemos los datos respecto de las semanas con mayor demanda, y además observamos una distribución normal, supondremos:

5 Donde se puede observar a simple vista que la mejor opción debería ser preparar entre la clase 3 y la clase 9, esto es entre 8 y 26 mesas. Al aislar los datos extremos evitamos pérdidas por preparar mas mesas de las necesarias, y por otro lado evitamos pérdidas por incapacidad de atender excesos de oferta. Con respecto al número de garzones, si cada uno atiende un promedio de 4 mesas, debiéramos considerar tener entre 4 y 6,5 (7). Con la función de distribución observada estaríamos cubriendo un 0,925 de las probabilidades. Finalmente, observe la variación en el diagrama de flujo.