Leche y derivados lácteos. Contenidos de la sesión Composición nutricional general de la leche y los derivados lácteos Características físico-químicas.

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1 Leche y derivados lácteos

2 Contenidos de la sesión Composición nutricional general de la leche y los derivados lácteos Características físico-químicas de la leche Tipos de leche destinadas al consumo humano Productos lácteos fermentados Quesos

3 Composición nutricional general de la leche y los derivados lácteos

4 Lácteos Bajos en Grasas 70 kcal 10 g CHO0 g Lips 7 g Prots Leches descremadas líq. 0-2% MG Leches en polvo descr. 0-2% MG 200cc (1 taza) 20g (3 cdas rasas) Lácteos Medios en Grasa 85 kcal9 g CHO3 g Lips5 g Prot Leche fluida semidescremada Leche en polvo semidescr. Leche fluida saborizada Yogurt batido diet Quesillo 200 cc ( 1 taza) 20 g (3 cdas. rasas) 200 cc ( 1 taza) 150 g (1 unidad) 60 g (1 rodala de 3 cm)

5 Lácteos Altos en Grasa 110 kcal9 g CHO6 g Lips5 g Prot Leche entera pasteurizada Leche en polvo 26% materia grasa Yogurt natural Leche evaporada 200cc (1 taza) 20g (3 cdas rasas) 175 g ( 1 unidad) 80 g (1/ 2 taza) Lácteos altos en grasa (Quesos) 85 kcal1 g CHO6 g Lips5 g Prot Queso Gauda, Chanco, Cheddar 25 g ( 1/2 lámina) Queso untable 25 g ( 2 cdas.) Queso Parmesano 15 g (3 cdas. rasas)

6 Características físico-químicas de la leche

7 LECHE (Definición biológica) LECHE (Definición biológica) Generalidades Secreción de los mamíferos (hembras), para satisfacer los requerimientos nutricionales del los recién nacidos en sus primeros meses de vida. LECHE NATURAL (Definición legal) LECHE NATURAL (Definición legal) Producto integro, no alterado ni adulterado y SIN CALOSTROS. Se obtiene del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de mamíferos domésticos sanos y bien alimentados. Producto integro, no alterado ni adulterado y SIN CALOSTROS. Se obtiene del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de mamíferos domésticos sanos y bien alimentados.

8 Con la denominación genérica de “leche” se comprende única y exclusivamente LA LECHE DE VACA. La leche de otras especies de mamíferos se designa indicando el nombre de la especie (por ejemplo: leche de cabra) Generalidades

9 LECHE CRUDA RECIÉN ORDEÑADA LECHE CRUDA RECIÉN ORDEÑADA PRODUCTO PERECIBLE Y CONTAMINADO REQUIERE UN TRATAMIENTO PARA GARANTIZAR CALIDAD HIGIÉNICA/SANITARIA Y SU VIDA ÚTIL Estos tratamientos consisten en someter a la leche a combinaciones adecuadas de tiempo y temperatura que no alteren sensiblemente su calidad organoléptica y nutricional

10 LECHE Características físico- químicas Líquido blanco y opaco  Reflexión de la luz sobre las partículas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, sales de calcio) A > tamaño/ nº de partículas en suspensión > blancura. A tonalidad azulada (Ej. Leche descremada) Líquido blanco y opaco  Reflexión de la luz sobre las partículas en suspensión (micelas de caseína, glóbulos grasos, sales de calcio) A > tamaño/ nº de partículas en suspensión > blancura. A tonalidad azulada (Ej. Leche descremada) El color blanco puede derivar en tonos amarillentos por una alimentación rica en carotenos o porque determinadas razas producen una materia grasa de color más amarillo.

11 pH de la leche Características físico- químicas 6,5 a 6,8 (Dado principalmente por la Caseína (proteína) y aniones de fósforo) La determinación del pH es una medida muy importante en tecnología láctea, pues de él dependen propiedades tan importantes como la estabilidad de las proteínas de la leche, para que no coagulen (a < pH, < estabilidad) Punto de congelación La leche se congela a los – 0,5 ºC

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13 CASEÍNA (Α, Β,Γ, Κ)  Proteínas más abundantes (80% del total de proteínas) Son moléculas de gran tamaño que contienen un gran número de aminoácidos. PROTEÍNAS DEL SUERO (20% del total de proteínas)  Lactoalbúmina (síntesis de lactosa en glándula mamaria), lactoglobulina, inmunoglobulinas, lactoferrinas, entre otras. Proteínas de la leche

14 CASEÍNA Una de las propiedades características de la caseína es su capacidad para precipitar  Importancia a para la elaboración de quesos y productos fermentados. La incorporación de ácidos, sales de calcio y enzimas que destruyen proteínas (enzimas proteolíticas) causan su precipitación (coagulación). Proteínas de la leche

15 Proteínas del suero: Son proteínas sensibles al calor, que se destruyen principalmente en procesos de pasteurización. Dado su alto valor nutritivo, se utilizan para la elaboración de diversos productos alimentarios, entre ellos las fórmulas de inicio y continuación para lactantes. Proteínas de la leche

16 Compuestos esencialmente por LACTOSA (Solo se encuentra en la leche y está en mayor cantidad en la leche madura que en el calostro). LA CONCENTRACIÓN DE LACTOSA EN LECHE HUMANA MADURA ES MAYOR QUE LA DE VACA. ( Para la preparación de fórmulas infantiles, es necesario adicionar a la leche de vaca lactosa) Otros azúcares  Glucosa y galactosa Otros hidratos de carbono  Glicolípidos, glicoproteínas y oligosacáridos. Carbohidratos de la leche

17 Carbohidratos de la leche LACTOSA Propiedades de la lactosa Débil sabor dulce (su poder edulcorante es seis veces menor que la sacarosa) Sensible al calor,  El pardeamiento de la leche tras el calentamiento se debe a la reacción entre la lactosa y los grupos amino de las proteínas (reacción de Maillard) Fermentable por determinadas bacterias (producción de ácido láctico)  leches fermentadas y quesos frescos.

18 La grasa es un componente muy importante de la leche por sus implicaciones tecnológicas (fabricación de mantequillas) y nutricionales. Materia grasa de la leche La leche posee entre 30-40 g/l de materia grasa, por lo que constituye el segundo constituyente mayoritario, tras la lactosa (emulsión de grasa y agua) Comúnmente, a los lípidos de la leche se les denomina “grasa” de la leche, ya que se comportan como un sólido a temperatura ambiente.

19 Lípidos de la leche Lípidos Constituidos en un 98% por triglicéridos junto a otros lípidos simples, como mono y diglicéridos, y ésteres de colesterol. Fracción insaponificable (1%). Fracción que no forma jabones. En esta fracción destacan el colesterol y vitaminas liposolubles (ppalmente. A y D) y pigmentos y como carotenoides y xantofilas. Fracción insaponificable (1%). Fracción que no forma jabones. En esta fracción destacan el colesterol y vitaminas liposolubles (ppalmente. A y D) y pigmentos y como carotenoides y xantofilas.

20 Ácidos grasos Lípidos 2/3 del total de ácidos grasos corresponden a ácidos grasos saturados. Los lípidos de le leche son muy pobres en ácidos grasos poliinsaturados (< 4% del total). 2/3 del total de ácidos grasos corresponden a ácidos grasos saturados. Los lípidos de le leche son muy pobres en ácidos grasos poliinsaturados (< 4% del total).

21 Minerales y sales de la leche Minerales y sales La leche contiene alrededor del 1% de sustancias minerales. Macroelementos  Fósforo, calcio (1200 mg/litro), cloro, potasio, magnesio. Oligoelementos  Zinc, hierro. La leche contiene alrededor del 1% de sustancias minerales. Macroelementos  Fósforo, calcio (1200 mg/litro), cloro, potasio, magnesio. Oligoelementos  Zinc, hierro.

22 Vitaminas de la leche El contenido vitamínico de la leche va a depender de la alimentación y estado de salud del animal. Los tratamientos tecnológicos a los que la leche sea sometida también pueden disminuir el contenido vitamínico, especialmente de la vitamina C, pero como la leche es mala fuente de esta última, esta pérdida no es muy significativa.

23 Vitaminas de la leche Vitaminas hidrosolubles (Vitaminas del grupo B, vitamina C, etc.) se encuentran en la fase acuosa (suero). Vitaminas liposolubles (A, D, E, K) se encuentran en la materia grasa. Leches descremadas: < cantidad de vitaminas liposolubles.

24 Tipos de leche destinadas al consumo humano

25 Leches para consumo humano Los tratamientos tecnológicos a los que es sometida la leche cruda para su posterior distribución al consumidor final se pueden esquematizar en los siguientes pasos: Clarificación Eliminación de partículas extrañas (Centrigufado) Eliminación de partículas extrañas (Centrigufado) Termización Aplicación de temperatura de 62-65 ºC durante un tiempo de 10 a 20 segundos, seguida de inmediata refrigeración a no más de 4 ºC, debiendo conservarse posteriormente a un máximo de 8 ºC

26 Leches para consumo humano Los tratamientos tecnológicos a los que es sometida la leche cruda para su posterior distribución al consumidor final se pueden esquematizar en los siguientes pasos: Normalización Tiene el propósito de dar a la leche un contenido de grasa definido y constante, ya que la clarificación produce leche con contenidos de grasa variables. Homogeneización Proceso que provoca la ruptura de los glóbulos de grasa en otros más pequeños con lo que disminuye la tendencia de separación de la grasa.

27 Clasificación de las leches según su contenido graso Leche entera Aquella con contenido de grasa superior a 30 g de materia grasa por litro. La crema de leche es más rica en grasa. Leche semidescr. Aquella con contenido máximo de 30 g de materia grasa por litro y un mínimo de 5 g de materia grasa por litro. Leche descremada Aquella con un contenido máximo de 5 g de materia grasa por litro.

28 Clasificación de las leches según su contenido de agua Leches concentradas Aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua. Ej: Leche evaporada/ Leche condensada (adición de sacarosa). Aquellas que han sido privadas parcialmente de su contenido de agua. Ej: Leche evaporada/ Leche condensada (adición de sacarosa). Aquellas que contienen un máximo de 3,5% de humedad. Leche entera  Reconstituirla al 13% Leche semidescremada  Reconstituirla al 11,5% Leche descremada  Reconstituirla al 10% Aquellas que contienen un máximo de 3,5% de humedad. Leche entera  Reconstituirla al 13% Leche semidescremada  Reconstituirla al 11,5% Leche descremada  Reconstituirla al 10% Leches en polvo

29 Clasificación de las leches según su contenido de agua Manjar o dulce de leche Producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que por efecto del calor adquieren su color característico. No debe contener más de 35% de agua.

30 Clasificación de las leches según el proceso térmico que han recibido LECHE PASTEURIZADA: Leche sometida a un proceso tecnológico en el cual se destruyen los gérmenes patógenos, sin modificación de las características nutritivas de la leche. Se somete a un tratamiento térmico durante no menos de quince hasta 20 segundos a temperaturas comprendidas entre 72 y 78 ºC. Debe ser almacenada a menos de 4ºC y tiene una vida útil de 7 días a partir de la fecha de envasado.

31 Clasificación de las leches según el proceso térmico que han recibido LECHE ESTERILIZADA UHT: Leche sometida a un proceso de esterilización, en el cual se destruyen todos los microorganismos presentes en la leche y se envasa en condiciones asépticas. En este proceso se desnaturan parte de las proteínas del suero. la leche es sometida a un tratamiento térmico entre 135 y 150 ºC durante un mínimo de dos segundos (generalmente entre 3 y 6 segundos.) Puede ser almacenada a temperatura ambiente durante 3 meses. Una vez abierta debe refrigerarse.

32 Clasificación de las leches según el proceso térmico que han recibido LECHE ESTERILIZADA EN TORRE: El tratamiento térmico a que es sometida la leche es mucho más intenso que en el caso del tratamiento UHT. Esto permite que la leche pueda conservarse de 6 a 9 meses a temperatura ambiente, pero la pérdida del valor nutricional es mucho mayor. la leche es sometida a un tratamiento térmico entre 110 ºC durante un mínimo de 20 minutos.

33 Productos lácteos fermentados

34 Bajo este nombre se engloban toda una serie de productos que se obtienen utilizando leche como materia prima, a la cual se le introduce un cultivo de microorganismos específicos que fermentan la leche. En este proceso parte de la lactosa es transformada en ácido láctico, por lo que a estos productos también se les denomina leches ácidas o leches fermentadas (yogurt).

35 Productos lácteos fermentados De acuerdo al tipo de fermentación se clasifican en: Productos fermentados a través de microorganismos termófilos (actúan a una temperatura de 30º - 45º C): Yogurt  Acción de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus. Productos fermentados a través de microorganismos mesófilos (actúan a una temperatura < 30º ): Kéfir, leche cultivada.

36 Yogurt Se define como “el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus (y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada o leche concentrada pasteurizada. Todos los yogures deberán tener un pH igual o inferior a 4,6. El yogur, desde el momento de su fabricación hasta su adquisición por el consumidor, se mantendrá a temperaturas comprendidas entre 1 y 8 °C.

37 Yogurt Clasificación Yogurt firme La incubación de microorganismos y enfriado se realiza en el propio envase. Yogurt batido La incubación y el enfriado se realiza en depósitos, antes de su envasado. Yogurt líquido La incubación y enfriado se realiza de igual forma que en el batido, pero antes de su envasado es sometido a un proceso para romper el coágulo y obtener una forma líquida.

38 Yogurt Existe una nueva generación de productos que, aunque comúnmente se les denomina “yogures bio”. La principal característica de estos productos es que a los fermentos lácticos tradicionales se les asocian otros microorganismos vivos conocidos como “probióticos (Lactobacillus y Bifidobacterium). Estos microorganismos se caracterizan por su capacidad de sobrevivir al paso por el aparato digestivo, y contribuir a mejorar el balance microbiano intestinal y de esta forma ejercer una influencia positiva en la salud.

39 Quesos

40 El Codex Alimentarius define queso como el producto blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no. Se obteniene de la coagulación total o parcial de las proteínas de la leche. Existen en el mercado una gran variedad de productos, con distintas propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura y color) y nutritivas. Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos, semiduros, duros), quesos de pasta azul y fundidos. Existen en el mercado una gran variedad de productos, con distintas propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura y color) y nutritivas. Generalmente se clasifican en frescos, maduros (blandos, semiduros, duros), quesos de pasta azul y fundidos.

41 Quesos Clasificación Quesos frescos Se obtienen predominantemente por coagulación ácida. Se caracterizan por su blandura y alto contenido de agua. Ej: Queso fresco, cottage Quesos maduros Sufren un proceso de maduración por hongos y bacterias que actúan sobre las proteínas degradándolas hasta que el queso adquiere una consistencia untable. Ej. Camembert, brie, etc. Quesos de pasta azul Madurados por hongos del género Penicillium, cuyas hifas tienen este color. Los más conocidos son el Roquefort.

42 Quesos Clasificación Quesos fundidos Se elaboran por calentamiento de mezclas de casi todos los tipos de queso con adición de sales fundentes. El queso posee de forma concentrada la mayoría de los nutrientes de la leche.

43 PROBIOTICOS Como una de las funciones básicas de la digestión es posibilitar por medio de la fermentación el fraccionamiento de los nutrientes contenidos en los alimentos para facilitar al organismo su absorción y posterior metabolismo, parte de esas funciones las cumplen los microorganismos fermentadores benéficos en el alimento antes de ser ingerido, que se anticipan a desarrollar hidrólisis o fraccionamiento de los componentes para facilitar y agilizar los posteriores procesos fisiológico.

44 MECANISMO DE ACCIÒN DE LOS PROBIOTICOS 1.Etapa primera: Ingestión y permanencia en el estomago con una fase de digestión y evacuación en el intestino. 2.Etapa Segunda: Digestión y absorción en el intestino delgado y mecanismos que facilitan el transito intestinal. 3.Etapa tercera: Fermentación y transito del colon.

45 AUMENTO DE LA DIGESTIBILIDAD Se debe a la presencia de nutrientes pre digeridos, dado que con la fermentación de la leche con el cultivo láctico se generan los siguientes cambios químicos: 1.Metabolismo de la lactosa: Se produce acido láctico y galactosa. Producción de oligo y polisacáridos. Compuestos de sabor (acetaldehído, diacetil, acetona) Ácidos oròtico e hipúrico en mayor cantidad.

46 AUMENTO DE LA DIGESTIBILIDAD 2. Metabolismo de las proteínas: Ligera proteólisis con incremento de péptidos, aminoácidos libres y amonio. 3. Metabolismo de Lípidos: Se presenta ligera lipolisis con producción de ácidos grasos libres. 4. Vitaminas: Incremento de acido fólico (B9), disminución de vit. B12, Biotina y acido Pantotènico (B5) 5. Minerales: Desestabilización del complejo caseinato fosfocàlcico, con incremento en la forma iónica.

47 PROBIOTICOS Y SU EFECTO SOBRE LA NUTRICIÒN Y SALUD 1.Los altos contenidos de acido láctico como resultado de la hidrólisis de la lactosa por el metabolismo microbiano, incrementa la absorción nutricional ya que la lactosa esta pre digerida, incrementando la asimilación de calcio, hierro y fosforo. 2.Mayor aporte nutricional en productos fermentados a partir de la leche que de la leche misma, por la hidrólisis realizada en la fermentación. 3.En personas con deficiencia de LACTASA de orden congénito o adquirido, que presentan una baja producción lactasica temporal, los lácteos fermentados son especialmente indicados por el bajo contenido de lactosa. 4.Para el tratamiento y recuperación de bebes con malnutrición severa y diarrea aguda o disentería, se recomienda el uso de fermentados lácteos como el yogurt por el bajo contenido de lactosa que les permite ser mejor tolerados (WHO-UNICEF, 2000)

48 Bibliografía Luis Baró Rodríguez Eduardo López-Huertas León Julio José Boza Puerta. Leche y derivados lácteos. Tratado de nutrición de Ángel Gil. RSA. Articulo 197 – 234.