Veamos un DVD... Notas para el instructor

Presentación del tema: "Veamos un DVD... Notas para el instructor"— Transcripción de la presentación:

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2 Veamos un DVD... Notas para el instructor
Ponga las secciones “Mantener alimentos” y “Servir alimentos” del DVD Preparación, cocción y servicio. 7-2

3 Otras cosas que debe saber...
Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias de PowerPoint para enseñar el contenido adicional que no se incluye en las secciones del DVD. 7-3

4 Pautas para el mantenimiento de alimentos
Normas: Establezca normas sobre el tiempo que mantendrá los alimentos y cuando deberá desecharlos Use un termómetro para revisar la temperatura interna de los alimentos NUNCA use el medidor de temperatura de una unidad de mantenimiento para medir la temperatura de los alimentos NUNCA use equipo de mantenimiento caliente para recalentar alimentos, a menos que lo hayan diseñado para esto La mayoría no hace que los alimentos pasen por la zona de temperatura de peligro rápido Recaliente los alimentos correctamente y después páselos a la unidad de mantenimiento caliente Notas para el instructor Establezca normas sobre el tiempo que mantendrá los alimentos y cuando deberá desecharlos. Por ejemplo, sus normas podrían permitirle volver a llenar la bandeja del buffet con carne de ternera durante el transcurso del día, siempre y cuando tire lo que quede al final del día. En sus normas también debe tomar en consideración las pautas de estas transparencias. 7-4

5 Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura
Los alimentos fríos se pueden mantener sin control de temperatura hasta por seis horas si: Se mantienen a 41˚F (5˚C), o menos, antes de sacarlos del refrigerador Tienen una etiqueta que especifique: La hora en que se sacaron del refrigerador La hora en que se deben tirar No superan los 70˚F (21˚C) durante el servicio Tire los alimentos que sobrepasen esta temperatura Se venden, sirven o tiran en menos de 6 horas Notas para el instructor Su establecimiento tal vez desee exhibir o mantener sin control de temperatura los alimentos TCS. Sin embargo, esto no será posible si usted sirve principalmente a una población de alto riesgo. Si su establecimiento exhibe o mantiene sin control de temperatura los alimentos TCS, lo debe hacer en ciertas condiciones. Antes de usar el tiempo como método de control, pregunta a su agencia reguladora local los requerimientos específicos. Para los alimentos fríos, etiquete los alimentos con la hora en que se sacaron del refrigerador y la hora en que se deben desechar. La hora para desechar el alimento debe ser seis horas desde el momento en que se sacó del refrigerador. Por ejemplo, si saca una ensalada de papa del refrigerador a las 3:00 p.m. para servirla en un picnic, la hora que muestra la etiqueta para desecharla debe ser de las 9:00 p.m. Esto equivale a seis horas desde el momento en que se sacó la ensalada del refrigerador. 7-5

6 Mantenimiento de alimentos sin control de temperatura
Los alimentos calientes se pueden mantener sin control de temperatura hasta por 4 horas si: Se mantuvieron a 135ºF (57ºC) o más antes de sacarlos del control de temperatura Tienen una etiqueta que especifica cuándo se deben tirar Se venden, sirven o tiran en menos de 4 horas Notas para el instructor Antes de usar el tiempo como un método de control, pregunte a su agencia reguladora local los requerimientos específicos. Para los alimentos calientes, en la etiqueta debe estar la hora para tirarlos, que será 4 horas después de sacarlos del control de temperatura. 7-6

7 Pautas para los empleados de la cocina
Cómo prevenir la contaminación al servir alimentos: Evite el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer Use guantes de un solo uso Use espátulas, tenacillas, papel para delicatesen u otros utensilios Use utensilios limpios y sanitizados para servir Use diferentes utensilios para cada alimento Límpielos y sanitícelos después de cada tarea Si usa los utensilios continuamente, límpielos y sanitícelos por lo menos cada cuatro horas Notas para el instructor El mayor peligro para los alimentos que están listos para servir es la contaminación. Para evitar la contaminación, entrene a los empleados de la cocina para que sigan estas pautas al servir alimentos. 7-7

8 Pautas para los empleados de la cocina
Cómo prevenir la contaminación al servir alimentos: Almacene correctamente los utensilios de servicio entre un uso y el siguiente Póngalos en el alimento, con el mango extendido encima del borde del recipiente Póngalos sobre una superficie limpia y sanitizada Opcional: Ponga las cucharas y cucharones bajo un chorro de agua o en un recipiente con agua a una temperatura de, al menos, 135˚F (57˚C) Notas para el instructor Almacene las cucharas y cucharones que se usan para servir alimentos, como helado o puré de papas, pueden guardarse bajo un chorro de agua. Asimismo, puede almacenarlos en un recipiente con agua que se mantenga a una temperatura de, al menos, 135°F (57°C). 7-8

9 Pautas para los empleados de la cocina
Cómo prevenir la contaminación al servir alimentos: Los recipientes de comida para llevar se pueden volver a utilizar si cumplen con estas condiciones: Están diseñados para ser reutilizados Fueron entregados al cliente por el establecimiento Se limpiaron y sanitizaron correctamente Notas para el instructor En algunas jurisdicciones, los empleados están autorizados a llenar con alimentos y bebidas recipientes para llevar que traen los clientes. Dichos recipientes se pueden volver a utilizar si cumplen con las condiciones que están en las transparencias. 7-9

10 Pautas para los empleados de la cocina
Cómo prevenir la contaminación al servir alimentos: Los recipientes de bebidas para llevar también se pueden rellenar si: La bebida no es un alimento TCS El cliente es quien rellena el recipiente El recipiente puede limpiarse eficazmente en el hogar y en el establecimiento Antes de rellenarlo, el recipiente se enjuaga con agua potable caliente bajo presión El cliente o el personal del establecimiento rellena el recipiente usando un proceso que previene la contaminación 7-10

11 Pautas para los meseros
Cómo manejar vasos y platos: Correcto Incorrecto Notas para el instructor Los meseros deben ser tan cuidadosos como los empleados de la cocina, porque pueden contaminar los alimentos simplemente al tocar el área de contacto con alimentos de vasos, platos y utensilios. Además de las pautas identificadas en el video, siga las pautas indicadas en la transparencia. Llevar los vasos en una rejilla o una bandeja para evitar tocar las superficies que tienen contacto con alimentos. NO apilar los vasos al transportarlos. 7-11

12 Pautas para los meseros
Si pone los cubiertos en las mesas por anticipado: Envuelva o cubra los objetos prevenir la contaminación Los cubiertos que están en las mesas no necesitan envolverse o cubrirse si los cubiertos extra: Se retiran cuando los clientes se sientan a la mesa Se limpian y sanitizan cuando los clientes se van Notas para el instructor Los cubiertos que están en las mesas no necesitan envolverse o cubrirse si los cubiertos extra, si cumplen estos requisitos: Se retiran cuando los clientes se sientan a la mesa. Si los deja en la mesa, se limpian y sanitizan cuando los clientes se van. 7-12

13 Volver a servir alimentos
Condimentos: Sírvalos en sus envases originales o en recipientes diseñados para prevenir la contaminación Ofrezca condimentos en porciones o paquetes individuales NUNCA: Vuelva a servir los condimentos abiertos o destapados Combine los condimentos sobrantes con condimentos nuevos Tire las porciones abiertas o los platos de condimentos después de servirlos a los clientes Notas para el instructor Debe proteger los condimentos contra la contaminación. Sírvalos en sus envases originales o en recipientes diseñados para prevenir la contaminación. Ofrecer condimentos en porciones o paquetes individuales también puede ayudar a mantenerlos seguros. Nunca vuelva a servir los condimentos abiertos o destapados. No combine los condimentos sobrantes con condimentos nuevos. Tire las porciones abiertas o los platos de condimentos después de servirlos a los clientes. Por ejemplo, las salsas, la mantequilla, la mayonesa y el ketchup. 7-13

14 Volver a servir alimentos
NUNCA vuelva a servir: A un cliente los alimentos que regresó otro cliente Pan que no se comieron Cambie las servilletas de las cestas de pan después de cada cliente Guarniciones en platos En general, sólo se pueden servir otra vez los alimentos preempacados en buenas condiciones que no se hayan abierto: Paquetes de condimentos Galletas saladas o palitos de pan empacados Notas para el instructor Cambie las servilletas de las cestas de pan después de cada cliente. En general, sólo se pueden servir otra vez los alimentos preempacados en buenas condiciones que no se hayan abierto. Entre ellos, los paquetes de condimentos y las galletas saladas en su empaque y las botellas de ketchup, mostaza. 7-14

15 Áreas de autoservicio Prevenga el abuso de tiempo y temperatura y contaminación: Use protectores contra estornudos, vitrinas o empaques Ponga etiquetas para identificar los alimentos Mantenga los alimentos a la temperatura correcta Alimentos calientes: 135˚F (57˚C), o más Alimentos fríos: 41˚F (5˚C), o menos Notas para el instructor Los alimentos que están en exhibición se pueden proteger contra la contaminación mediante protectores contra estornudos. También puede protegerlos poniéndolos en vitrinas o empacándolos de manera que los proteja contra la contaminación. Las frutas y verduras enteras crudas, y las nueces y cacahuates con cáscara que requieran pelarse o descascararse, no necesitan cumplir con las medidas de protección mencionadas arriba. Ponga etiquetas a los alimentos que están en las áreas de autoservicio. Ponga el nombre del alimento, por ejemplo el tipo de aderezo para ensalada, en el mango de los cucharones. 7-15

16 Áreas de autoservicio Prevenga el abuso de tiempo y temperatura y la contaminación: Mantenga la carne, las aves y los mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer Alimentos listos para comer en buffets barras de ensaladas que sirvan sushi mariscos crudos Las porciones se cocinarán y comerán inmediatamente (por ej. barbacoa estilo mongol) Langosta en su caparazón o camarones con cáscara, congelados y crudos Notas para el instructor Típicamente, la carne, las aves, y los mariscos crudos sin empaquetar no se pueden ofrecer para autoservicio. Sin embargo, estas son las excepciones a la regla: Alimentos listos para comer, como sushi o mariscos crudos, en bufets o barras de ensaladas. Porciones listas para cocinar que se cocinaran y consumirán inmediatamente en el establecimiento, tales como la barbacoa estilo mongol. Langosta o camarones en su caparazón, congelados y crudos. 7-16

17 Áreas de autoservicio Prevenga el abuso de tiempo y temperatura y la contaminación: NO deje que los clientes se sirvan de nuevo en platos sucios, ni que usen utensilios sucios en las áreas de autoservicio Coloque en las unidades de exhibición los utensilios correctos para servirse los alimentos (por ej., tenacillas, cucharones y papel para delicatesen) NUNCA use como ingrediente el hielo que se haya usado para enfriar alimentos o bebidas Notas para el instructor Asigne a un empleado para que supervise a los clientes. Ponga anuncios para recordarles a los clientes que no deben usar los mismos platos y utensilios para volver a servirse. Coloque en las unidades de exhibición los utensilios correctos para servirse los alimentos (por ejemplo, tenacillas, cucharones y papel para delicatesen). 7-17

18 Áreas de autoservicio Al poner etiquetas a los alimentos a granel en las áreas de autoservicio: Asegúrese de que la etiqueta esté a la vista del cliente Incluya la etiqueta que el fabricante o la planta procesadora proveyó con los alimentos Como alternativa, ponga esta información en una tarjeta, un anuncio u otro elemento 7-18

19 Áreas de autoservicio No se necesitan etiquetas en los alimentos a granel sin empaque, como los productos de panadería, si: El producto no hace ninguna afirmación en relación con el contenido de nutrientes ni con la salud No hay leyes que requieran etiquetas Los alimentos se fabrican o se preparan en el establecimiento Los alimentos se fabrican o se preparan en otra planta procesadora o establecimiento de alimentos regulados propiedad de la misma persona El establecimiento debe cumplir los reglamentos Notas para el instructor Los alimentos a granel sin empaque, como los productos de panadería y las porciones de alimentos sin empacar, no necesitan etiquetas si cumplen las condiciones indicadas en la transparencia. 7-19

20 Servicio fuera del establecimiento
Cuando entregue alimentos fuera del establecimiento: Ponga etiquetas a los alimentos con la hora y la fecha de uso y las instrucciones para recalentarlos y servirlos Limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega Revise las temperaturas internas de los alimentos Notas para el instructor Las tardanzas entre el punto de preparación y el punto de servicio aumentarán el riesgo de que los alimentos estén expuestos a contaminación o a abuso de tiempo y temperatura. En el lugar donde se van a servir los alimentos, use los recipientes y el equipo apropiados para mantener los alimentos a la temperatura correcta. Revise las temperaturas internas de los alimentos. Si los recipientes o los vehículos de entrega no mantienen los alimentos a la temperatura correcta, vuelva a evaluar el itinerario de las rutas de entrega y la eficiencia del equipo que usa. 7-20

21 Servicio fuera del establecimiento
Cuando entregue alimentos fuera del establecimiento: Asegúrese de que el lugar donde se vayan a servir los alimentos tenga los servicios públicos correctos Agua segura para cocinar y lavar platos y lavarse las manos Botes de basura lejos de las áreas de preparación, almacenamiento y servicio de alimentos Almacene la carne, las aves y los mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer 7-21

22 Máquinas expendedoras
Para mantener la seguridad de los alimentos en máquinas expendedoras: Revise la fecha de caducidad de los productos a diario Tire los alimentos que hayan rebasado su fecha de uso o de expiración Tire los alimentos refrigerados preparados en el establecimiento que no se hayan vendido en siete días Mantenga a la temperatura correcta los alimentos TCS Sirva en sus recipientes originales los alimentos TCS Antes de ponerlas en las máquinas, lave y envuelva las frutas frescas con cáscaras que se pueden comer Notas para el instructor Maneje los alimentos preparados y empacados para máquinas expendedoras con el mismo cuidado que el resto de los alimentos servidos a los clientes. Los operadores de las máquinas expendedoras deben proteger los alimentos contra la contaminación y el abuso de tiempo y temperatura durante el transporte, la entrega y el servicio. Revise la fecha de caducidad de los productos a diario. Con frecuencia, los productos tienen una fecha de caducidad, ya sea una fecha de expiración o de uso. Si ya pasó esa fecha, tire los alimentos inmediatamente. Tire los alimentos refrigerados preparados en el establecimiento que no se hayan vendido siete días después de prepararlos. Mantenga a la temperatura correcta los alimentos TCS. Se deben mantener a 41°F (5°C) o menos, o a 135°F (57°C) o más. Estas máquinas deben tener controles para prevenir que se sirvan alimentos TCS si la temperatura permanece en la zona de peligro durante un tiempo específico. Estos alimentos se deben tirar. 7-22

23 Repasemos Actividad de repaso Notas para el instructor
Para repasar el contenido que se presentó, seleccione alguna de las actividades siguientes que están en el cuaderno ServSafe para gerentes, 7a Edición: Use sus conocimientos: ¿Se están manejando de forma segura?, página 7.4 Use sus conocimientos: ¿Se están sirviendo de forma segura?, página 7.5 Use sus conocimientos: ¿Volver a servir o tirar?, página 7.12 Use sus conocimientos: ¿Se están sirviendo con seguridad?, página 7.13 Caso práctico para repasar el capítulo, página 7.15 Preguntas de estudio, páginas 7.16–7.17 7-23