ACTIVIDAD #9 COLLI GUTIERREZ NATALIA GUTIERREZ COSGALLA MARISELA REYES MARTINEZ MARIA KARLA ZAVALA AVEDAÑO ELIZABETH.

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2 ACTIVIDAD #9 COLLI GUTIERREZ NATALIA GUTIERREZ COSGALLA MARISELA REYES MARTINEZ MARIA KARLA ZAVALA AVEDAÑO ELIZABETH

3 SABOR Es una combinación de sensaciones químicas que se percibe en la cavidad bucal con la intervención de las papilas gustativas donde se localizan receptores. Situados en lugares muy diversos: Paladar blando Pared posterior de la faringe Epiglotis En la lengua Para que una sustancia química ofrezca un sabor necesita cumplir tres requisitos: 1.Ser soluble en agua 2.Tener contacto con el receptor 3.Disponer de una estructura química concreta.

4 Fisiología de la percepción del sabor 1. El receptor situado en las papilas gustativas modifica su conformación como consecuencia del contacto con la estructura química y aparece una perturbación. 2. Esta perturbación se propaga hacia el polo basal del receptor. 3. Se produce una alteración de la permeabilidad de la membrana, que permite la entrada de iones Na+. 4. Las vesículas sináptica emigran hacia las terminaciones nerviosas, dando lugar a un estimulo que por vía aferente, se transmite hacia los centros nerviosos. 5. Los centros nerviosos devuelven, por una vía eferente, el estimulo completamente interpretado.

5 Las papilas gustativas de la lengua son capaces de percibir con toda claridad cuatro tipos de sabores: El sabor dulce se localiza de modo fundamental en la punta de la lengua. En los bordes las del sabor salado Le siguen las del sabor ácido En la zona central se encuentran las del sabor amargo Dulce Salado Ácido Amargo

6 Se ha comprobado que la sensibilidad de las papilas gustativas varían según los diferentes estímulos. Los receptores gustativos solamente responden cuando la intensidad de su estimulo correspondiente supera cierto nivel. Para poder reconocer un sabor determinado resulta necesario que la sustancia química provocadora del estimulo alcance un nivel mínimo de concentración denominado: UMBRAL ABSOLUTO Umbral mas bajos: sabores amargos (0.00003g de sulfato de quinina/100ml de agua) Umbral mas elevados: sabores salados (0.2g de CINa/100ml de agua)

7 También es variable la velocidad a la que tiene lugar la percepción consiente de un sabor. Por ello se habla de: La medida de los umbrales de sensibilidad es el procedimiento mas corriente para realizar el estudio psicofísico del gusto. Sabores inmediatos Sabores lentos Acidez del ácido cítrico Acidez del ácido málico Umbral de reconocimiento Es la concentración necesaria para que se llegue a conocer un sabor especifico

8 Fenómeno de adaptación Cuando la acción prolongada de un estimulo puede reducir la sensibilidad del órgano gustativo para el sabor correspondiente Solamente se produce a nivel de receptores y nunca a nivel cerebral Fenómeno de compensación Se pueden considerar fenómenos de enmascaramiento Cuando se hay mezcla de algunos sabores Los sabores no se mezclan para dar lugar a otro diferente. Ante una mezcla de sabores puede ocurrir una inhibición, o reducción de uno de ellos.

9 FACTORES QUE PUEDEN MODIFICAR LA INTENSIDAD DE UN ALIMENTO Tanto el CINa como la sacarosa reducen el amargor de otras sustancias; pero a su vez, se influyen mutuamente: la sacarosa reduce el sabor salado del CINa, mientras que la sal rebaja el poder edulcorante del azúcar. Los sabores dulces y ácidos de los alimentos aparecen mas pronunciados en caliente que en frio, mientras que los sabores salados y, en particular, los amargos, resultan menos intensos en los alimentos calientes.

10 Las temperaturas extremas ejercen una acción reductora sobre la sensibilidad de los sabores, aunque de modo temporal. Bajo determinadas circunstancias pueden existir fenómenos de contrastes que suelen acentuar la sensación del agente saborizante, a pesar de no variar su concentración. FACTORES QUE PUEDEN MODIFICAR LA INTENSIDAD DE UN ALIMENTO

11 Todos los sabores son mas fáciles de detectar en alimentos solidos, tipo geles, que en los líquidos, porque las sustancias sápidas, todas hidrosolubles, necesitan estar solubilizadas para penetrar por los poros de las zonas gustativas y conectar con el receptor a través de la solución acuosa salival. Algunas sustancias químicas poseen dos sabores, aunque no suela enmascarar otro. Así, el sabor dulce del ácido cítrico resulta siempre encubierto por la primera impresión del sabor ácido mas representativo de esa sustancia. FACTORES QUE PUEDEN MODIFICAR LA INTENSIDAD DE UN ALIMENTO

12 SABOR DULCE

13 Se asocia generalmente con la molécula de sacarosa, o azúcar común. Además de la sacarosa, caben citar: El sabor dulce puede ser considerado como el mas complejo, pequeños cambios en las moléculas pueden ser suficientes para que aparezcan resultados muy dispares. (dulcina o sacarina) Sorbitol Manitol Xilitol Hexosas Aminoácidos de la serie D Sacarina Ciclamato aspartame Edulcorantes artificiales

14 La sustitución por un átomo de S del O situado en el radical urea de la estructura química de la para-etoxi- fenilurea (dulcina), cambia el sabor dulce en amargo.

15 La introducción de un grupo nitro en el anillo bencenico del edulcorante artificial orto-sulfamida-benzoica (sacarina) lo convierte en una sustancia muy amarga. Si el grupo a introducir fuera un metilo, o la sal sódica, la estructura resultante no vería afectado su sabor dulce inicial. La sustitución del H enlazado al N por un grupo metilo le convierte en una sustancia insípida.

16 EL SABOR AMARGO

17 Es el que corrssponde al estimulo provocado por un grupo numeroso de sustancias con estructuras muy variasdas: Los compuestos amargos requieren la presencia de un grupo polar, ademas de la existencia de un par acido- base. 1.Alcaloides 2.Glucósidos 3.Flavonoides 4.Compuestos terpenos 5.Cafeína 6.La mayoría de los L- aminoácidos 7.Muchos péptidos 8.Productos de la Reacción de Maillard 9.Ácidos grasos oxidados

18 EL SABOR SALADO

19 Es provocado por las sales inorganicas de bajo peso molecular (cloruro sódico) No esta bien aclarado el mecanismo por el cual se desencadena el sabor salado, aunque se acepta que la condición previa es el carácter iónico de las sales. En la sensación salada puede influir tanto el cation como el podría ser que el anión fuera el determinante de la intensidad. La parte anionica de la sal puede determinar la adición de otros sabores, e incluso, ocultar totalmente el sabor salado.

20 EL SABOR ACIDO

21 Lo originan los protones H+(iones hidronio H 3 o+) Toda modificación que se haga del pH de un alimento implicará una alteración de su acidez. Muchos alimentos deben su sabor acido a la presencia de ácidos inorgánicos: cítrico, acético, láctico, tartárico, etc. Entre los inorgánicos: acido fosfórico

22 La acidez de una solución con capacidad para excitar las papilas gustativas depende de tres factores: 1. De la naturaleza acida de la estructura química 2. De la velocidad con que este acido se separa del conjunto del alimento donde esta integrado 3. De la cantidad de saliva