Curso: Inocuidad de Alimentos Ing. Yunelis Pascual Velázquez EVALUACIÓN: La nota mínima de aprobación es de 61 puntos. Dos exámenes parciales.

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1 Curso: Inocuidad de Alimentos Ing. Yunelis Pascual Velázquez yunelisp@yahoo.es EVALUACIÓN: La nota mínima de aprobación es de 61 puntos. Dos exámenes parciales (15 puntos c/u). 30 puntos Valor de la Zona 40 puntos Distribuida en: Proyecto 20 puntos Tareas 05 puntos Talleres 10 puntos Giras 05 puntos ZONA.................................... 70 puntos Examen Final.............................. 30 puntos

2 OBJETIVOS del Curso: III.1 General: Que el y la estudiante comprenda y ponga en práctica los conceptos teóricos básicos para la conservación sanitaria de los alimentos desde la cosecha hasta el consumidor final. III.2 Específicos:  Que el alumno (a) desarrolle las habilidades de reconocer factores y elementos claves que contribuyan a la conservación sanitaria de los alimentos producidos.  Que el estudiante aprenda y aplique las técnicas y procesos utilizados para la conservación sanitaria de los alimentos.  Que el estudiante conozca y comprenda la normativa vigente relacionada a la inocuidad de los alimentos.

3 Temas 1.Alimentos aceptables para el consumo humano. Importancia de la inocuidad en los alimentos: empieza en finca 2.Buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufactura, sistemas operativos de control, registros. 3.Control sanitario de los alimentos. 4.Tecnología de la microbiología de los alimentos.

4 Temas 5. Principios generales de higiene de los alimentos 6. Conceptos de HACCP. 7. Qué es el Codex alimentarius. 8. Definiciones para los fines del Codex Alimentarius. 9. Principios Generales para el uso de aditivos alimentarios. Aditivos en los alimentos. 10. Código internacional recomendado de prácticas para el envasado y transporte de frutas y hortalizas frescas. 11. Introducción a las normas ISO 9000.

5 ALIMENTOS ALIMENTOS INOCUOS

6 ALIMENTOS DE CONSUMO HUMANO: Se entiende como Alimento a toda materia prima, productos, subproductos, derivados, que hayan sufrido algún tipo de proceso de conservación, transformación o envasado necesario para su comercialización y consumo. Es además toda sustancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye también a las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo.

7 Clasificaciones de Alimentos Genuino Alterado Contaminado Adulterado Falsificado

8 Clasificación de alimento Genuino: es el alimento que contiene sustancias autorizadas y se expende bajo la denominación y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar respecto a su origen, naturaleza o calidad. Alterado: es el alimento que por causas naturales de origen físico, químico y / o biológico, o derivadas de tratamientos tecnológicos inadecuados y o deficientes, sufre deterioro en sus características propias y / o en su valor nutritivo. Contaminado: es el alimento que contiene microorganismos ( virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud, bacterias, hongos, levaduras, etc.), sustancias químicas (insecticidas, desinfectantes, medicamentos, etc.) físicas (polvo, vidrios, aros, maquillajes, etc.) extrañas a su composición normal; o componentes naturales tóxicos en concentraciones mayores a las permitidas por exigencias reglamentarias. Adulterado: es el alimento que se encuentra privado, en forma parcial o total, de sus elementos característicos que han sido reemplazados por otras sustancias extrañas; que está acondicionado con aditivos no autorizados o sometido a tratamientos para disimular u ocultar alteraciones, deficiencias de calidad de materias primas o defectos de elaboración. Falsificado: es el alimento que tiene la apariencia de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, o se denomina como éste sin serlo o que no procede de sus verdaderos fabricantes, o que no procede de una zona de producción conocida o declarada.

9 ¿Qué es un alimento inocuo? A. inocuo= A. carente de contaminación = A. que no ofrece un peligro para la salud humana. La inocuidad de los alimentos, requisito básico de la calidad, implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda ser nocivo para la salud. Calidad de los alimentos = inocuo, características nutricionales, organolépticas y comerciales.

10 ¿Alimentos Inocuos? Genuino: ¿inocuo o no? Alterado: ¿inocuo o no? Contaminado Adulterado: ¿inocuo o no? Falsificado: ¿inocuo o no?

11 ETAS (Enfermedades transmitidas a través de los alimentos) Las más comunes diarreas, hepatitis A, Tifoidea, Fiebre, Vómitos, deshidratación, etc. Todas ellas solo provienen de alimentos contaminados. – Ejemplo: EUA acontecen anualmente: 76 000 000 ETAS anuales 325 000 hospitalizaciones 5000 muertes

12 ETAS Agentes causales: – Staphylococcus aureus (Toxina A), y salmonellas – E. coli y ciguatoxinas, Bacillus cereus – Plaguicidas, nitrito de sodio, bromato de potasio. Alimentos involucrados – Aguas – Pescados y derivados – Cerdo y derivados – Aves y derivados – Res y derivados

13 ETAS Causas más comunes: – Conservación – Manipulación inadecuada (cadenas de temperatura). – Prolongado tiempo entre elaboración y consumo. EDUCACIÓN SANITARIA.

14 Responsabilidades La inocuidad de los alimentos se considera una responsabilidad compartida entre el Gobierno, la Industria y sus consumidores. El Gobierno crea las condiciones y el marco jurídico a través de la ejecución de Normas y Reglamentos que sirven para el establecimiento de una infraestructura eficaz de control de la inocuidad de los alimentos que los fabricantes tienen que cumplir, a fin de asegurar la salud de los consumidores.

15 Globalización, importancia, ventajas. El comercio internacional de productos alimenticios proporciona importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.