Laboratorio de Control

Presentación del tema: "Laboratorio de Control"— Transcripción de la presentación:

1 Laboratorio de Control
de Alimentos BROMATOLOGÍA Análisis de los Alimentos

2 MUESTREO Muestra representativa randomizada (azar) Rotulación
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS MUESTREO Muestra representativa randomizada (azar) Cuarteo Loteo Rotulación Partida, Procedencia, Cantidad, Fecha, Responsable, etc. Preservación De alteraciones Físicas, Químicas o Biológicas

3 Preparación de Muestra
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS Preparación de Muestra Rallado Alimentos duros Molienda Alimentos con estructura celular y bajo contenido acuoso Triturado o Mortereado Alimentos con estructura celular y alto contenido acuoso Agitación Alimentos con partículas en suspensión Fusión Alimentos grasos “El tamaño de la submuestra a analizar dependerá de la homogeneidad del producto. Un producto homogéneo pude analizarse en submuestras más pequeñas que uno heterogéneo.”

4 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO COLOR Componentes Naturales (Clorofilas, Carotenos, Flavonoides, Mioglobinas, etc) Aditivos Artificiales (Colorantes) Productos del procesamiento o deterioro (Pardeamiento o Curado) OLOR TEXTURA SABOR Debido a Sales, Ácidos, Péptidos, Alcaloides, Azúcares, Etc) FLAVOR Conjunto de características Olfativas, Gustativas y Táctiles (Irritación, astringencia, calor, frío)

5 ANÁLISIS FÍSCOQUÍMICO
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS ANÁLISIS FÍSCOQUÍMICO DETERMINACIONES FÍSICAS Densidad Picnometría Hidrometrías (Lactodensímetro, Alcoholímetro, Sacarómetro) Inmersión Densidad Aparente Índice de Refracción Rango de Fusión Rotación Óptica Viscosidad Tensión Superficial Conductividad pH Electroforesis, Fotometría, Cromatografías, RMN, Reología, otros…

6 ANÁLISIS FÍSCOQUÍMICO
LABORATORIO DE CONTROL DE ALIMENTOS ANÁLISIS FÍSCOQUÍMICO DETERMINACIONES QUÍMICAS Proteínas Grasa Agua Fibra Cenizas Azúcares (preliminarmente se obtiene por diferencia de 100 con las demás determinaciones) Azúcares = 100 – (P + G + H2O + F + C)